CN107325929A

CN107325929A - 一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法以及发酵饮料

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Publication number: CN107325929A
Application number: CN201710803142.5A
Authority: CN
Inventors: 袁华伟; 张超; 朱文优; 游玲; 徐洲; 易小妹; 张乙寅
Original assignee: Yibin University
Current assignee: Yibin University
Priority date: 2017-09-07
Filing date: 2017-09-07
Publication date: 2017-11-07
Anticipated expiration: 2037-09-07
Also published as: CN107325929B

Abstract

本发明公开了一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法以及发酵饮料，属于饮料食品加工技术领域。采用米酒糟制备发酵饮料的方法包括：在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加乙醇，接种菌种，发酵，得到发酵饮料。本发明以米酒糟为原料成本低，同时还避免糟液排放，降低了米酒糟液的处理成本，工艺流程简单，生产周期短。

Description

一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法以及发酵饮料

技术领域

本发明涉及饮料食品加工技术领域，具体涉及一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法以及发酵饮料。

背景技术

米酒糟液是在米烧酒蒸馏过程中产生的副产物。米酒糟的主要成分为水，含量高达90％以上，粗蛋白和多糖类等营养物质非常丰富，因为含有丰富的营养成分所以非常容易腐败。米酒糟含有的COD、BOD值很高，而且由于其具有的糖分多，粘性高，不易干燥、浓缩，且不易被过滤，所以操作非常麻烦，处理起来相当困难。

发酵饮料作为保健饮品，其营养丰富，受到越来越多的人喜爱。现有技术中有关于酒糟制备发酵饮料的报道，但是多为黄酒糟，并且制备工艺复杂。目前未见以米酒糟制备发酵饮料的报道。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明的一个目的在于，提供一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法，工艺简单，以米酒糟为原料成本低，同时还避免糟液排放，降低了米酒糟液的处理成本。

本发明的另一个目的在于，提供一种发酵饮料，其生产成本低，生产工艺简单，同时营养丰富。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法，包括：

(1)按照体积比为50－60％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加占米酒糟液的体积比为0.8－1.2％的乙醇，并且按照占米酒糟液的体积比为4－6％接种醋酸菌种，在温度为28－30℃、通气量为0.4－0.5vvm、罐压为0.1－0.12Kg/cm²、转速为500－600r/min的条件下持续搅拌，培养20－25h；以及

(2)按照占米酒糟液的体积比为2－5％接种乳酸菌种，在温度为32－34℃的条件下静置培养3－4h，添加占所述米酒糟液的体积比为4－6％的蔗糖，得到发酵饮料。

本发明以蒸馏过米烧酒后的米酒糟液为发酵原料，同时接种醋酸菌种和乳酸菌种，使得制得发酵饮料中既包含有醋酸也包含有乳酸，并且，在本发明的发酵工艺条件下制备出口感风味好、营养丰富的发酵饮料。具体地，本发明将装液系数确定为50－60％，一方面可以避免因装液太多而在通气时容易将用于发酵的米酒糟液带出发酵罐，造成材料浪费，同时也影响室内卫生，另一方面可以避免因装液太少而降低发酵罐的使用率。此外，本发明额外添加乙醇作为发酵原料之一，使得其与后续接种的醋酸菌种经发酵后得到醋酸。

本发明与现有的发酵工艺不同，本发明包括两次发酵，第一次发酵是在温度为28－30℃、通气量为0.4－0.5vvm、罐压为0.1－0.12Kg/cm²、转速为500－600r/min的条件下通过持续搅拌，培养20－25h完成的。在该过程主要是进行醋酸发酵，得到醋酸。通过控制发酵罐的罐压，能够避免外界空气吸入，从而将细菌带入发酵罐内。本发明在进行醋酸发酵时，以500－600r/min的速度持续搅拌，能够使得米酒糟液与通入的氧气充分接触，提高溶氧量，从而提高对氧气的利用率。第二次发酵是在温度为32－34℃的条件下静置培养3－4h，完成乳酸发酵，最终得到本发明的发酵饮料。本发明通过两次发酵，获得了同时具有醋酸和乳酸的发酵饮料，营养丰富、口感更佳。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述醋酸菌种为巴氏醋杆菌CICC20056、醋酸醋杆菌CICC21684或者醋杆菌CICC23563。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述乳酸菌种为嗜酸乳杆菌NCFM、植物乳杆菌ATCC8014、植物乳杆菌CICC21790、乳酸菌CICC12711或者乳酸菌CICC12712。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤(1)中的培养条件为：在温度为28－29℃、通气量为0.45－0.48vvm、罐压为0.1－0.12Kg/cm、转速为550－580r/min的条件下持续搅拌，培养22－24h。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤(2)还包括：添加占米酒糟液的体积比为4－6％的蔗糖，在静置培养3－4h后澄清和过滤。

上述的方法制备得到的发酵饮料。

该发酵饮料具有(1～1.5)×10⁶CFU/mL的乳酸菌。

本发明具有以下有益效果：

本发明充分利用了米酒糟液中的寡糖、食物纤维、脂质、氨基酸、多酚、维生素、矿物质和有机酸等有益成分，营养丰富、不需要添加其他营养物质，降低了发酵饮料生产原料成本，生产过程中不用酶解，工艺流程简单，生产周期短，利用蒸馏米烧酒后的米酒糟液生产发酵饮料的原材料成本可以忽略不计，而且本发明直接利用蒸馏后新鲜米酒糟液发酵，不用高温灭菌，节约能源。本发明利用米酒糟液制备发酵饮料，达到了生产过程中糟液的零排放，减轻环境污染，降低生产成本。本发明利用醋酸菌和乳酸菌共同发酵，醋饮料中除含醋酸外，还含有乳酸，口感柔和，营养更丰富，有益成分明显提升。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1：

本实施例的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，包括：

(1)按照体积比为50％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加占米酒糟液的体积比为0.8％的乙醇，并且按照占米酒糟液的体积比为4％接种醋酸菌种，在温度为28℃、通气量为0.4vvm、罐压为0.1Kg/cm²、转速为500r/min的条件下持续搅拌，培养20h。

(2)按照占米酒糟液的体积比为2％接种乳酸菌种，在温度为32℃的条件下静置培养3h，添加占米酒糟液的体积比为4％的蔗糖，得到发酵饮料。

本实施例的醋酸菌种为巴氏醋杆菌CICC20056。

本实施例的乳酸菌种为嗜酸乳杆菌NCFM。

实施例2：

本实施例的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，包括：

(1)按照体积比为55％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加占米酒糟液的体积比为1％的乙醇，并且按照占米酒糟液的体积比为5％接种醋酸菌种，在温度为29℃、通气量为0.45vvm、罐压为0.11Kg/cm²、转速为550r/min的条件下持续搅拌，培养22h。

(2)按照占米酒糟液的体积比为3％接种乳酸菌种，在温度为33℃的条件下静置培养3.5h，添加占米酒糟液的体积比为5％的蔗糖，混合均匀得到发酵饮料。

本实施例的醋酸菌种为醋酸醋杆菌CICC21684。

本实施例的乳酸菌种为植物乳杆菌ATCC8014。

实施例3：

本实施例的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，包括：

(1)按照体积比为60％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加占米酒糟液的体积比为1.2％的乙醇，并且按照占米酒糟液的体积比为6％接种醋酸菌种，在温度为29℃、通气量为0.48vvm、罐压为0.12Kg/cm²、转速为580r/min的条件下持续搅拌，培养24h。

(2)按照占米酒糟液的体积比为5％接种乳酸菌种，在温度为34℃的条件下静置培养4h，添加占米酒糟液的体积比为6％的蔗糖，得到发酵饮料。

进一步地，在本实施例中，步骤(2)还包括：在静置培养4h后澄清和过滤。

本实施例的醋酸菌种为醋杆菌CICC23563。

本实施例的乳酸菌种为乳酸菌CICC12711。

实施例4：

本实施例的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，包括：

(1)按照体积比为58％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加占米酒糟液的体积比为0.9％的乙醇，并且按照占米酒糟液的体积比为5.5％接种醋酸菌种，在温度为30℃、通气量为0.5vvm、罐压为0.12Kg/cm²、转速为600r/min的条件下持续搅拌，培养25h。

(2)按照占米酒糟液的体积比为5％接种乳酸菌种，在温度为34℃的条件下静置培养4h，添加占米酒糟液的体积比为4.5％的蔗糖，得到发酵饮料。

进一步地，在本实施例中，步骤(1)还包括：在培养25h后，添加占米酒糟液的体积比为6％的蔗糖，混合均匀。

本实施例的醋酸菌种为巴氏醋杆菌CICC20056。

本实施例的乳酸菌种为植物乳杆菌CICC21790。

实施例5：

本实施例的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，包括：

(2)按照占米酒糟液的体积比为2％接种乳酸菌种，在温度为32℃的条件下静置培养4h，得到发酵饮料。

进一步地，在本实施例中，步骤(2)还包括：在培养4h后，添加占米酒糟液的体积比为4％的蔗糖，混合均匀。

本实施例的醋酸菌种为巴氏醋杆菌CICC20056。

本实施例的乳酸菌种为乳酸菌CICC12712。

实施例6：

本实施例的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，包括：

(1)按照体积比为60％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加占米酒糟液的体积比为1.2％的乙醇，并且按照占米酒糟液的体积比为6％接种醋酸菌种，在温度为30℃、通气量为0.5vvm、罐压为0.12Kg/cm²、转速为600r/min的条件下持续搅拌，培养25h。

(2)按照占米酒糟液的体积比为5％接种乳酸菌种，在温度为34℃的条件下静置培养3h，得到发酵饮料。

进一步地，在本实施例中，步骤(2)还包括：在培养25h后，添加占米酒糟液的体积比为6％的蔗糖，混合均匀。

进一步地，在本实施例中，步骤(2)还包括：在静置培养3h后澄清和过滤。

本实施例的醋酸菌种为醋酸醋杆菌CICC21684。

本实施例的乳酸菌种为植物乳杆菌ATCC8014。

对比例1：

本对比例与实施例6基本相同，区别在于，本对比例仅接种醋酸菌种，具体步骤如下：

按照体积比为60％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加占米酒糟液的体积比为1.2％的乙醇，并且按照占米酒糟液的体积比为6％接种醋酸菌种，在温度为30℃、通气量为0.5vvm、罐压为0.12Kg/cm²、转速为600r/min的条件下持续搅拌，培养25h。然后，添加占米酒糟液的体积比为6％的蔗糖，混合均匀，澄清和过滤后，制得发酵饮料。

本对比例的醋酸菌种为醋酸醋杆菌CICC21684。

对比例2：

本对比例与实施例6基本相同，区别在于，本对比例仅接种乳酸菌种，具体步骤如下：

按照体积比为60％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，按照占米酒糟液的体积比为5％接种乳酸菌种，在温度为34℃的条件下静置培养3h。然后，添加占米酒糟液的体积比为6％的蔗糖，澄清和过滤，得到发酵饮料。

下面对上述实施例和对比例发酵前后的pH值和风味物质的含量进行检测，检测结果见表1。

表1

从表1可以看出，本发明的实施例1－6经发酵后，pH值降低，乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸异戊脂等风味物质的相对含量升高，并且其含量普遍高于对比例1和2。而对比例1口感较差，风味物质含量增加较少，并且无乳酸菌活菌。对比例2口感较差，风味物质含量增加较少。

对上述实施例和对比例发酵前后的营养成分的含量进行检测，检测结果见表2。

表2

从表2可以看出，本发明实施例1－6经发酵后，氨基酸含量有明显提高，并且可溶性固形物含量有明显减低，饮料澄清度好。

以上仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法，其特征在于，包括：

(1)按照体积比为50－60％的装液系数在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加占所述米酒糟液的体积比为0.8－1.2％的乙醇，并且按照占所述米酒糟液的体积比为4－6％接种醋酸菌种，在温度为28－30℃、通气量为0.4－0.5vvm、罐压为0.1－0.12Kg/cm²、转速为500－600r/min的条件下持续搅拌，培养20－25h；以及

(2)按照占所述米酒糟液的体积比为2－5％接种乳酸菌种，在温度为32－34℃的条件下静置培养3－4h，得到发酵饮料。

2.根据权利要求1所述的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，其特征在于，所述醋酸菌种为巴氏醋杆菌CICC20056、醋酸醋杆菌CICC21684或者醋杆菌CICC23563。

3.根据权利要求1所述的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，其特征在于，所述乳酸菌种为嗜酸乳杆菌NCFM、植物乳杆菌ATCC8014、植物乳杆菌CICC21790、乳酸菌CICC12711或者乳酸菌CICC12712。

4.根据权利要求1－3任一项所述的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，其特征在于，步骤(1)中的培养条件为：在温度为28－29℃、通气量为0.45－0.48vvm、罐压为0.1－0.12Kg/cm²、转速为550－580r/min的条件下持续搅拌，培养22－24h。

5.根据权利要求1所述的采用米酒糟制备发酵饮料的方法，其特征在于，步骤(2)还包括：添加占所述米酒糟液的体积比为4－6％的蔗糖，在静置培养3－4h后澄清和过滤。

6.权利要求1－5任一项所述的方法制备得到的发酵饮料。