CN101463313B - 水牛奶饮料酒制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体的，本发明提供了一种水牛奶饮料酒制备方法，以水牛奶为原料制备奶饮料酒，具有较低的酒精含量及丰富的营养价值，包括以下步骤：1)将水牛奶进行脱脂处理；2)将辅料与脱脂后的水牛奶混合均匀，在55-65℃下均质10-20分钟；加入白砂糖，在90-95℃下加热10-20分钟，冷却至40℃；所述辅料包括黑米汁，还包括燕麦汁、大麦汁或小麦汁中的至少一种；3)向冷却后的混合液中加入酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂，在20-35℃下发酵20-30小时；4)将步骤3)发酵后的混合液在0-4℃下发酵1-2天。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种饮料酒的制备方法。
背景技术
水牛奶是人类食用奶与奶制品的三大来源之一。水牛奶浓稠、清香，没有膻味，营养价值很高。水牛奶中干物质达21.75％，维生素E等含量非常丰富，单价与多价不饱和脂肪酸含量达1.9毫克/千克，奶内胆固醇很低，只有8毫克/千克。因此，水牛奶被认为是世界上最接近完美的奶类产品。
目前，水牛奶加工产品大多是传统的液态消毒奶、炼乳、奶粉、酸奶、干酪、奶酪、饼干等。目前尚未有关于水牛奶酒的报道和研究。
现有技术中，一些奶酒是采用酒与奶混合而成，如公开号为CN1523100A的中国发明专利申请公布说明书公开的一种鲜奶酒及其生产方法，这种奶酒酒精含量较高，口感不佳；还有一些奶酒采用乳清和酵母作为原料发酵而成，由于菌种选择不理想，容易受环境因素影响而影响发酵过程，同时未考虑添加功能因子与奶酒融合，营养不够丰富；此外，现有产品还存在外观不稳定的问题，容易出现蛋白沉淀、脂肪上浮等问题。
发明内容
有鉴于此，为了解决上述问题，本发明提供了一种水牛奶饮料酒制备方法，以水牛奶为原料制备饮料酒，具有较低的酒精含量和更佳的口感。
本发明的目的是这样实现的：水牛奶饮料酒制备方法，包括以下步骤：
1)将水牛奶进行脱脂处理；
2)将辅料、白砂糖与脱脂后的水牛奶混合均匀，所述辅料包括黑米汁，还包括燕麦汁、大麦汁或小麦汁中的至少一种；
3)向步骤2)所得的混合液中加入酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂，在20-35℃下发酵20-30小时；
4)将步骤3)发酵后的混合液在0-4℃下发酵1-2天。
进一步，所述步骤2)具体包括如下步骤：将辅料与脱脂后的水牛奶混合均匀，在55-65℃下均质10-20分钟；加入白砂糖，在90-95℃下加热10-20分钟，冷却至40℃；
进一步，步骤4)之后还包括如下步骤：
将步骤4)发酵后的混合液过滤后，在80-85℃下加热10-15秒；
进一步，步骤4)之后还包括如下步骤：
将步骤4)发酵后的混合液进行均质；
进一步，所述燕麦汁、大麦汁、小麦汁或黑米汁分别由燕麦麦芽、大麦麦芽、小麦麦芽或黑米糖化制得；
进一步，所述黑米汁的制备方法如下：将黑米、水和糖化酶混合，在60-70℃条件下糖化1-2小时，将糖化液过滤后取清液；黑米与水的重量比为1∶6，糖化酶的用量为300u/g；
所述燕麦汁、大麦汁或小麦汁的制备方法如下：将燕麦、大麦或小麦的麦芽、水和糖化酶混合，分段糖化后过滤取清液，麦芽与水的重量比为1∶5；
进一步，所述辅料还包括螺旋藻液；
进一步，所述螺旋藻液的制备方法如下：将螺旋藻提取液在10000r/min下，离心20分钟，加入0.01％焦磷酸钠研磨破壁，然后调节OD560值在2.50，加入白砂糖脱腥，过滤后取清液；
进一步，步骤2)中，所述辅料为麦汁、黑米汁和螺旋藻液，所述脱脂后的水牛奶、白砂糖、麦汁、黑米汁和螺旋藻液的重量比为20-40∶5-12∶50-70∶10-30∶5-10；
进一步，步骤3)中加入的酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂与步骤2)中水牛奶的重量比为0.5-3∶0.5-2∶20-40；所述酒类酵母菌发酵剂包括酒精酵母、生香酵母和威士忌酵母中的至少一种。
与现有技术相比，本发明具有如下进步：以水牛奶、黑米和麦芽为原料，采用多菌种共同发酵而酿造的，经多种菌种发酵后，产生少量酒精及多种有益菌种，营养丰富，既具有米酒的浓郁米香和啤酒的低酒精度、泡沫丰富、二氧化碳适度的特点，又具有乳酸菌饮料的酸甜可口、营养全面且易被吸收的优点；外观稳定，不会出现蛋白沉淀、脂肪上浮等问题；该制备方法工艺简单易行，且可利用乳品加工企业现有的设备，适于工业化生产；在进一步的技术方案中，加入螺旋藻液，可使该方法生产的水牛奶饮料酒还具有螺旋藻的保健功能。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书，权利要求书来实现和获得。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1
1)原料准备：
水牛奶：将水牛奶进行均质后备用；
燕麦汁：将1份燕麦麦芽粉碎后与5份水混合，加入糖化酶分段糖化后过滤取清液备用；麦芽分段糖化按现有技术中的工艺即可，在此不再赘述；
黑米汁：将黑米、水和糖化酶混合，在60℃条件下糖化2小时，将糖化液过滤后取清液备用；黑米与水的重量比为1∶6，糖化酶的用量为300u/g；
螺旋藻液：将螺旋藻培养液在10000r/min下，离心20分钟，加入0.01％焦磷酸钠研磨破壁，然后调节OD560值在2.50，加入白砂糖脱腥，过滤后取清液备用；
酒类酵母菌发酵剂：取10°P煮沸麦汁，加入等量无菌水，冷却至30℃左右，取活性干酵母加入其中，麦汁用量为活性干酵母的8倍，然后在摇床中保温活化1.5小时，备用；所述酒类酵母采用酒精酵母和生香酵母。
乳酸菌发酵剂：将直投式乳酸菌发酵剂，接种于经121℃/10min灭菌的10％的脱脂乳中，在42℃至凝乳，将其做为母发酵剂，再进行扩大培养，即制得生产发酵剂，冷藏备用；
2)将步骤1)获得的水牛奶、燕麦汁、黑米汁和螺旋藻液混合均匀，在60℃下均质10分钟；加入白砂糖，在90℃下加热15分钟，冷却至40℃；脱脂后的水牛奶、白砂糖、燕麦麦汁、黑米汁和螺旋藻液的重量比为：30∶5∶50∶30∶10；
3)向冷却后的混合液中加入酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂，在35℃下发酵24小时；加入的酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂中与步骤2)中水牛奶的重量比为3∶2∶30；
4)将步骤3)发酵后的混合液在0-4℃下发酵2天；
5)将步骤4)发酵后的混合液过滤后，在80℃下加热15秒，获得水牛奶酒成品。
实施例2
1)原料准备：
水牛奶：将水牛奶进行脱脂、均质后备用；
大麦汁：将1份大麦麦芽粉碎后与5份水混合，加入糖化酶分段糖化后过滤取清液备用；麦芽分段糖化按现有技术中的工艺即可，在此不再赘述；
黑米汁：将黑米、水和糖化酶混合，在65℃条件下糖化1.5小时，将糖化液过滤后取清液备用；黑米与水的重量比为1∶6，糖化酶的用量为300u/g；
螺旋藻液：将螺旋藻培养液在10000r/min下，离心20分钟，加入0.01％焦磷酸钠研磨破壁，然后调节OD560值在2.50，加入白砂糖脱腥，过滤后取清液备用；
酒类酵母发酵剂：取10°P煮沸麦汁，加入等量无菌水，冷却至30℃左右，取活性干酵母加入其中，麦汁用量为活性干酵母的5倍，然后在摇床中保温活化1小时，备用；所述酒类酵母采用生香酵母和威士忌酵母。
乳酸菌发酵剂：将直投式乳酸菌发酵剂，接种于经121℃/10min灭菌的10％的脱脂乳中，在42℃至凝乳，将其做为母发酵剂，再进行扩大培养，即制得生产发酵剂，冷藏备用；
2)将步骤1)获得的水牛奶、大麦汁、黑米汁和螺旋藻液混合均匀，在55℃下均质15分钟；加入白砂糖，在95℃下加热10分钟，冷却至40℃；脱脂后的水牛奶、白砂糖、大麦汁、黑米汁和螺旋藻液的重量比为：20∶10∶60∶10∶5；
3)向冷却后的混合液中加入酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂，在25℃下发酵30小时；加入的酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂中与步骤2)中水牛奶的重量比为2∶0.5∶20；
4)将步骤3)发酵后的混合液在0-4℃下发酵1.5天；
5)将步骤4)发酵后的混合液过滤后，在85℃下加热10秒，获得水牛奶饮料酒成品。
实施例3
1)原料准备：
水牛奶：将水牛奶进行标准化、均质后备用；
小麦汁：将1份小麦麦芽粉碎后与5份水混合，加入糖化酶分段糖化后过滤取清液备用；麦芽分段糖化按现有技术中的工艺即可，在此不再赘述；
黑米汁：将黑米、水和糖化酶混合，在70℃条件下糖化1小时，将糖化液过滤后取清液备用；黑米与水的重量比为1∶6，糖化酶的用量为300u/g；
螺旋藻液：将螺旋藻培养液在10000r/min下，离心20分钟，加入0.01％焦磷酸钠研磨破壁，然后调节OD560值在2.50，加入白砂糖脱腥，过滤后取清液备用；
酒类酵母菌发酵剂：取10°P煮沸麦汁，加入等量无菌水，冷却至30℃左右，取活性干酵母加入其中，麦汁用量为活性干酵母的10倍，然后在摇床中保温活化2小时，备用；所述酒类酵母采用威士忌酵母。
乳酸菌发酵剂：将直投式乳酸菌发酵剂，接种于经121℃/10min灭菌的10％的脱脂乳中，在42℃至凝乳，将其做为母发酵剂，再进行扩大培养，即制得生产发酵剂，冷藏备用；
2)将步骤1)获得的水牛奶、小麦汁、黑米汁和螺旋藻液混合均匀，在65℃下均质15分钟；加入白砂糖和乳化稳定剂，在90℃下加热20分钟，冷却至40℃；脱脂后的水牛奶、白砂糖、乳化稳定剂、小麦汁、黑米汁和螺旋藻液的重量比为：40∶12∶0.5∶70∶15∶7；
3)向冷却后的混合液中加入酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂，在30℃下发酵20小时；加入的酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂中与步骤2)中水牛奶的重量比为0.5∶1∶40；
4)将步骤3)发酵后的混合液在0-4℃下发酵1天；
5)将步骤4)发酵后的混合液进行再次均质操作，获得水牛奶饮料酒成品。
所述实施例1、2，可制得紫红色澄清的水牛奶饮料酒，实施例3制得的水牛饮料奶酒则为紫红色胶凝状的水牛奶饮料酒，实施例1制得的水牛奶饮料酒与实施例3相比，酒精含量较高，还含有一定的二氧化碳，而实施例3由于未采用高温消毒，含有更多的活性菌。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (6)
1.水牛奶饮料酒制备方法，以脱脂水牛奶为主要原料，其特征在于，包括以下步骤：
1)将脱脂水牛奶、白砂糖、麦汁、黑米汁和螺旋藻液按照重量比为20-40∶5-12∶50-70∶10-30∶5-10混合均匀，所述麦汁选自燕麦汁、大麦汁和小麦汁中的一种；
2)向步骤1)所得的混合液中加入酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂，加入的酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂与脱脂水牛奶的重量比为0.5-3∶0.5-2∶20-40，在20-35℃下发酵20-30小时，所述酒类酵母菌发酵剂选自酒精酵母、生香酵母和威士忌酵母中的至少一种；
3)将步骤2)发酵后的混合液在0-4℃下发酵1-2天；
4)将步骤3)发酵后的混合液过滤后，在80-85℃下加热10-15秒。
2.根据权利要求1所述的水牛奶饮料酒制备方法，其特征在于：所述步骤1)具体包括如下步骤：将麦汁、黑米汁和螺旋藻液与脱脂水牛奶混合均匀，在55-65℃下均质10-20分钟；加入白砂糖，在90-95℃下加热10-20分钟，冷却至40℃。
3.根据权利要求1或2所述的水牛奶饮料酒制备方法，其特征在于：步骤4)用如下步骤代替：
将步骤3)发酵后的混合液进行均质。
4.根据权利要求1所述的水牛奶饮料酒制备方法，其特征在于：所述燕麦汁、大麦汁、小麦汁或黑米汁分别由燕麦麦芽、大麦麦芽、小麦麦芽或黑米糖化制得。
5.根据权利要求4所述的水牛奶饮料酒制备方法，其特征在于：所述的黑米汁的制备方法如下：将黑米、水和糖化酶混合，在60-70℃条件下糖化1-2小时，将糖化液过滤后取清液；黑米与水的重量比为1∶6，糖化酶的用量为300u/g；
所述燕麦汁、大麦汁或小麦汁的制备方法如下：将燕麦、大麦或小麦的麦芽、水和糖化酶混合，分段糖化后过滤取清液，麦芽与水的重量比为1∶5。
6.根据权利要求4或5所述的水牛奶饮料酒制备方法，其特征在于：所述螺旋藻液的制备方法如下：将螺旋藻提取液在10000r/min下，离心20分钟，加入0.01％焦磷酸钠研磨破壁，然后调节OD560值在2.50，加入白砂糖脱腥，过滤后取清液。
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