CN108485852A - 一种猕猴桃奶啤饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃奶啤饮料及其制备方法，由以下重量份的原料制成：鲜牛奶30‑50份、猕猴桃汁20‑40份、麦芽汁8‑15份、白砂糖5‑10份、稳定剂0.3‑0.6份、低聚糖2‑5份、低聚果糖2‑5份、木糖醇2‑5份、蜂蜜5‑10份、酒花2‑4份、扩培酵母菌适量、乳酸菌发酵剂适量。制备方法包括：猕猴桃汁的制备、配料、原发酵乳的制备、麦芽汁的制备、奶啤的制备、灌装和杀菌。本发明采用二次发酵的方法制备的猕猴桃奶啤饮料，风味独特、口感好、组织均匀、泡沫洁白、细腻丰富、挂杯持久，具有较高的营养价值；本发明所用原料易得、制备方法简单、所得奶啤饮料是一种集果香、奶香、酒香三味于一体、老少皆宜的低醇发酵饮料，此外，本发明不用香精，饮料也更健康，可长期食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃奶啤饮料及其制备方法。
背景技术
当前饮料的品种与规模愈发规模化，各种新型饮料以其独特的定位吸引着不同消费者，各种低醇型、保健型饮料已日渐成为市场的新宠。开发出一些高附加值、具有保健功能的食品，已成为食品行业的发展趋势和新的经济增长点。有关资料显示，世界目前正完成一种从普通啤酒向营养丰富的啤酒的过渡，一些发达国家已经完成了此项过渡，在日本，保健型啤酒的销量占日本啤酒销量的90%以上。而我国保健型啤酒种类较少，刚刚上市的几个品种就受到广大消费者的青睐。奶啤作为一种保健型啤酒，是利用鲜奶为主要原料有的还加入酿造啤酒的麦芽，采用生产乳酸菌和酵母菌进行发酵，酿制出的一种高附加值、低醇及含有人体所需多种氨基酸、蛋白质及维生素的高级饮品。目前国内生产奶啤的企业还不多，产品的稳定性及加工工艺还不成熟，并没有大规模的产业化生产，因此奶啤的产业化还具有很大的发展空间。
现有中国专利，申请号200510012326.7公开了以鲜牛奶为原料，经乳酸菌和酵母菌共同发酵，充填二氧化碳灌装生产奶啤；申请号200810146555.1公开了以糖、酒花、脱脂乳、酒度调节剂(酒精)为原料混合后，再经酵母菌发酵制得奶啤饮料；申请号200510074535.4公开了以啤酒、酸奶、水等为原料混合后，经酵母菌发酵制得奶啤饮料；申请号200510085752.3公开了以鲜奶乳清液、麦芽汁、啤酒花等为原料，经糖化、发酵制成的啤酒；申请号200710123107.5公开了以鲜牛奶为原料，经马克斯克鲁维酵母K1(CGMCCNo.1812)和M3(CGMCC No.1811)发酵制得的降胆固醇奶酒；上述奶啤(酒)均以鲜奶或酸奶为主要原料制备而成，营养价值过于单一。
发明内容
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种原料易得、制备方法简单、风味独特、口感好、营养价值高的猕猴桃奶啤饮料及其制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案具体如下：
一种猕猴桃奶啤饮料，由以下重量份的原料制成：鲜牛奶30-50份、猕猴桃汁20-40份、麦芽汁8-15份、白砂糖5-10份、稳定剂0.3-0.6份、低聚糖2-5份、低聚果糖2-5份、木糖醇2-5份、蜂蜜5-10份、酒花2-4份、扩培酵母菌适量、乳酸菌发酵剂适量。
优选的，所述猕猴桃奶啤饮料由以下重量份的原料制成：鲜牛奶40份、猕猴桃汁30份、麦芽汁12份、白砂糖8份、稳定剂0.4份、低聚糖3份、低聚果糖3份、木糖醇3份、蜂蜜8份、酒花3份、扩培酵母菌适量、乳酸菌发酵剂适量。
上述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）猕猴桃汁的制备：新鲜猕猴桃，去皮切块，用榨汁机搅碎，过滤取汁，灭菌，得猕猴桃汁，备用；
（2）配料：按比例取白砂糖、稳定剂、低聚糖、低聚果糖、木糖醇，用热水溶解，再加入蜂蜜，混合均匀，得配料，过滤后灭菌，冷藏备用；
（3）原发酵乳的制备：将鲜牛奶经均质，灭菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂，进入发酵罐发酵，冷却至5-10℃，后熟，加入步骤（2）所得配料，进行均质，得原发酵乳；
（4）麦芽汁的制备：将精选的优质麦芽进行粉碎，使麦皮破而不碎，胚乳部分适当粉碎，得麦芽粉；加水，混合均匀，进行糖化，静置使之自然形成过滤层，至溶液清亮时过滤，初沸10min后加入一半量的酒花，30min后加入另一半量的酒花，煮沸，进行二次静置，除去热凝固沉淀物，回流冷却至温度7-8℃，得麦芽汁，备用；
（5）奶啤的制备：在发酵罐中加入扩培酵母菌，然后将步骤（4）所得麦芽汁泵入发酵罐，在此过程中要求麦芽汁满罐时间不得超过24h，满罐24h后及时排渣，进行主发酵，当残糖降到4°Bx时加入步骤（3）所得原发酵乳和步骤（1）所得猕猴桃汁，进行二次发酵，24h后降温至-1～1℃，保持10天，然后过滤，得奶啤，备用；
（6）灌装、杀菌：将步骤（5）所得奶啤进行均质，而后灌装、杀菌即得成品。
优选的，步骤（1）中所述灭菌条件为于115℃下灭菌10min。
优选的，步骤（2）中所述热水温度为35-50℃；所述灭菌条件为于100℃下灭菌10min。
优选的，步骤（3）中所述灭菌条件为于100℃下灭菌10min；所述发酵条件为于42℃下发酵6-8h；所述后熟时间为11-13h。
优选的，步骤（4）中所述加水量为麦芽粉重量的4-5倍；所述糖化条件为温度40-50℃，恒温保持30min，然后以1℃/min的速度升温至70℃，保持60min，最后升温至75℃，保持10min；所述静置时间为10-15min；所述煮沸时间为60min；所述二次静置时间为30min；所述回流冷却的时间为60-90min。
优选的，步骤（5）中所述主发酵程序为温度8-10℃，维持3～4天，再升温至11℃，压力为0.12MPa。
本发明的有益效果是：
本发明采用二次发酵的方法制备的猕猴桃奶啤饮料，风味独特、口感好、组织均匀、泡沫洁白、细腻丰富、挂杯持久，具有较高的营养价值；本发明所用原料易得、制备方法简单、所得奶啤饮料是一种集果香、奶香、酒香三味于一体、老少皆宜的低醇发酵饮料，经过发酵，鲜牛奶中蛋白质与脂肪降解成更为容易消化、吸收的小分子，此外，本发明不用香精，这样产生的香味更加自然，饮料也更健康，可长期食用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种猕猴桃奶啤饮料，由以下重量份的原料制成：鲜牛奶30份、猕猴桃汁20份、麦芽汁8份、白砂糖5份、稳定剂0.3份、低聚糖2份、低聚果糖2份、木糖醇2份、蜂蜜5份、酒花2份、扩培酵母菌适量、乳酸菌发酵剂适量。
上述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）猕猴桃汁的制备：新鲜猕猴桃，去皮切块，用榨汁机搅碎，过滤取汁，于115℃下灭菌10min，得猕猴桃汁，备用；
（2）配料：按比例取白砂糖、稳定剂、低聚糖、低聚果糖、木糖醇，用35℃热水溶解，再加入蜂蜜，混合均匀，得配料，过滤后于100℃下灭菌10min，冷藏备用；
（3）原发酵乳的制备：将鲜牛奶经均质，于100℃下灭菌10min，冷却后接种乳酸菌发酵剂，进入发酵罐，于42℃下发酵6h，冷却至5℃，后熟11h，加入步骤（2）所得配料，进行均质，得原发酵乳；
（4）麦芽汁的制备：将精选的优质麦芽进行粉碎，使麦皮破而不碎，胚乳部分适当粉碎，得麦芽粉；加入4倍麦芽粉重量的水，混合均匀，进行糖化，所述糖化条件为温度40℃，恒温保持30min，然后以1℃/min的速度升温至70℃，保持60min，最后升温至75℃，保持10min，静置10min使之自然形成过滤层，至溶液清亮时过滤，初沸10min后加入一半量的酒花，30min后加入另一半量的酒花，煮沸60min，进行二次静置30min，除去热凝固沉淀物，回流冷却60min至温度8℃，得麦芽汁，备用；
（5）奶啤的制备：在发酵罐中加入扩培酵母菌，然后将步骤（4）所得麦芽汁泵入发酵罐，在此过程中要求麦芽汁满罐时间不得超过24h，满罐24h后及时排渣，于温度8℃，维持3天，再升温至11℃，压力为0.12MPa进行主发酵，当残糖降到4°Bx时加入步骤（3）所得原发酵乳和步骤（1）所得猕猴桃汁，进行二次发酵，24h后降温至-1℃，保持10天，然后过滤，得奶啤，备用；
（6）灌装、杀菌：将步骤（5）所得奶啤进行均质，而后灌装、杀菌即得成品。
实施例2
一种猕猴桃奶啤饮料，由以下重量份的原料制成：鲜牛奶50份、猕猴桃汁40份、麦芽汁15份、白砂糖10份、稳定剂0.6份、低聚糖5份、低聚果糖5份、木糖醇5份、蜂蜜10份、酒花4份、扩培酵母菌适量、乳酸菌发酵剂适量。
上述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）猕猴桃汁的制备：新鲜猕猴桃，去皮切块，用榨汁机搅碎，过滤取汁，于115℃下灭菌10min，得猕猴桃汁，备用；
（2）配料：按比例取白砂糖、稳定剂、低聚糖、低聚果糖、木糖醇，用35-50℃热水溶解，再加入蜂蜜，混合均匀，得配料，过滤后于100℃下灭菌10min，冷藏备用；
（3）原发酵乳的制备：将鲜牛奶经均质，于100℃下灭菌10min，冷却后接种乳酸菌发酵剂，进入发酵罐，于42℃下发酵8h，冷却至10℃，后熟13h，加入步骤（2）所得配料，进行均质，得原发酵乳；
（4）麦芽汁的制备：将精选的优质麦芽进行粉碎，使麦皮破而不碎，胚乳部分适当粉碎，得麦芽粉；加入5倍麦芽粉重量的水，混合均匀，进行糖化，所述糖化条件为温度50℃，恒温保持30min，然后以1℃/min的速度升温至70℃，保持60min，最后升温至75℃，保持10min，静置15min使之自然形成过滤层，至溶液清亮时过滤，初沸10min后加入一半量的酒花，30min后加入另一半量的酒花，煮沸60min，进行二次静置30min，除去热凝固沉淀物，回流冷却90min至温度7℃，得麦芽汁，备用；
（5）奶啤的制备：在发酵罐中加入扩培酵母菌，然后将步骤（4）所得麦芽汁泵入发酵罐，在此过程中要求麦芽汁满罐时间不得超过24h，满罐24h后及时排渣，于温度10℃，维持4天，再升温至11℃，压力为0.12MPa进行主发酵，当残糖降到4°Bx时加入步骤（3）所得原发酵乳和步骤（1）所得猕猴桃汁，进行二次发酵，24h后降温至1℃，保持10天，然后过滤，得奶啤，备用；
（6）灌装、杀菌：将步骤（5）所得奶啤进行均质，而后灌装、杀菌即得成品。
实施例3
一种猕猴桃奶啤饮料，由以下重量份的原料制成：鲜牛奶40份、猕猴桃汁30份、麦芽汁12份、白砂糖8份、稳定剂0.4份、低聚糖3份、低聚果糖3份、木糖醇3份、蜂蜜8份、酒花3份、扩培酵母菌适量、乳酸菌发酵剂适量。
上述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）猕猴桃汁的制备：新鲜猕猴桃，去皮切块，用榨汁机搅碎，过滤取汁，于115℃下灭菌10min，得猕猴桃汁，备用；
（2）配料：按比例取白砂糖、稳定剂、低聚糖、低聚果糖、木糖醇，用35-50℃热水溶解，再加入蜂蜜，混合均匀，得配料，过滤后于100℃下灭菌10min，冷藏备用；
（3）原发酵乳的制备：将鲜牛奶经均质，于100℃下灭菌10min，冷却后接种乳酸菌发酵剂，进入发酵罐，于42℃下发酵7h，冷却至8℃，后熟12h，加入步骤（2）所得配料，进行均质，得原发酵乳；
（4）麦芽汁的制备：将精选的优质麦芽进行粉碎，使麦皮破而不碎，胚乳部分适当粉碎，得麦芽粉；加入4.5倍麦芽粉重量的水，混合均匀，进行糖化，所述糖化条件为温度45℃，恒温保持30min，然后以1℃/min的速度升温至70℃，保持60min，最后升温至75℃，保持10min，静置12min使之自然形成过滤层，至溶液清亮时过滤，初沸10min后加入一半量的酒花，30min后加入另一半量的酒花，煮沸60min，进行二次静置30min，除去热凝固沉淀物，回流冷却75min至温度7℃，得麦芽汁，备用；
（5）奶啤的制备：在发酵罐中加入扩培酵母菌，然后将步骤（4）所得麦芽汁泵入发酵罐，在此过程中要求麦芽汁满罐时间不得超过24h，满罐24h后及时排渣，于温度9℃，维持3.5天，再升温至11℃，压力为0.12MPa进行主发酵，当残糖降到4°Bx时加入步骤（3）所得原发酵乳和步骤（1）所得猕猴桃汁，进行二次发酵，24h后降温至0℃，保持10天，然后过滤，得奶啤，备用；
（6）灌装、杀菌：将步骤（5）所得奶啤进行均质，而后灌装、杀菌即得成品。
Claims (8)
1.一种猕猴桃奶啤饮料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鲜牛奶30-50份、猕猴桃汁20-40份、麦芽汁8-15份、白砂糖5-10份、稳定剂0.3-0.6份、低聚糖2-5份、低聚果糖2-5份、木糖醇2-5份、蜂蜜5-10份、酒花2-4份、扩培酵母菌适量、乳酸菌发酵剂适量。
2.根据权利要求1所述猕猴桃奶啤饮料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鲜牛奶40份、猕猴桃汁30份、麦芽汁12份、白砂糖8份、稳定剂0.4份、低聚糖3份、低聚果糖3份、木糖醇3份、蜂蜜8份、酒花3份、扩培酵母菌适量、乳酸菌发酵剂适量。
3.制备权利要求1或2所述猕猴桃奶啤饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）猕猴桃汁的制备：新鲜猕猴桃，去皮切块，搅碎，过滤取汁，灭菌，得猕猴桃汁，备用；
（2）配料：按比例取白砂糖、稳定剂、低聚糖、低聚果糖、木糖醇，用热水溶解，再加入蜂蜜，混合均匀，得配料，过滤后灭菌，冷藏备用；
（3）原发酵乳的制备：将鲜牛奶经均质，灭菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂，进行发酵，冷却至5-10℃，后熟，加入步骤（2）所得配料，进行均质，得原发酵乳；
（4）麦芽汁的制备：将麦芽粉碎，得麦芽粉；加水，混合均匀，进行糖化，静置，过滤，初沸10min后加入一半量的酒花，30min后加入另一半量的酒花，煮沸，进行二次静置，除去沉淀物，回流冷却至温度7-8℃，得麦芽汁，备用；
（5）奶啤的制备：在发酵罐中加入扩培酵母菌，然后将步骤（4）所得麦芽汁泵入发酵罐，进行主发酵，当残糖降到4°Bx时加入步骤（3）所得原发酵乳和步骤（1）所得猕猴桃汁，进行二次发酵，24h后降温至-1～1℃，保持10天，然后过滤得奶啤，备用；
（6）灌装、杀菌：将步骤（5）所得奶啤均质，而后灌装、杀菌即得成品。
4.根据权利要求3所述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述灭菌条件为于115℃下灭菌10min。
5.根据权利要求3所述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述热水温度为35-50℃；所述灭菌条件为于100℃下灭菌10min。
6.根据权利要求3所述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述灭菌条件为于100℃下灭菌10min；所述发酵条件为于42℃下发酵6-8h；所述后熟时间为11-13h。
7.根据权利要求3所述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述加水量为麦芽粉重量的4-5倍；所述糖化条件为温度40-50℃，恒温保持30min，然后以1℃/min的速度升温至70℃，保持60min，最后升温至75℃，保持10min；所述静置时间为10-15min；所述煮沸时间为60min；所述二次静置时间为30min；所述回流冷却的时间为60-90min。
8.根据权利要求3所述猕猴桃奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述主发酵程序为温度8-10℃，维持3～4天，再升温至11℃，压力为0.12MPa。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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