CN112795443A - 一种抗氧化的猕猴桃精酿啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗氧化的猕猴桃精酿啤酒及其制备方法，将精酿啤酒和猕猴桃汁结合在一起，通过射频技术对猕猴桃整果进行灭酶杀菌处理，并在猕猴桃汁中加入拐枣汁，在最大程度上保留了猕猴桃的营养价值和原来的香味、色泽，从而提升了精酿啤酒的品质，开发出了一种新型的、营养价值高的精酿啤酒。本发明将猕猴桃汁和精酿啤酒完美结合，使精酿啤酒有抗氧化功能，所得产品口感和色泽别具一格，具有生津止渴功效，对人体有调节保健作用，可增进食欲，促进消化，增强体质，提高免疫力，而且还有抗氧化、抗癌，预防心血管疾病等功效，满足了消费者对食疗养生的需求，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种抗氧化的猕猴桃精酿啤酒及其制备方法。
背景技术
随着我国经济快速发展和人民生活水平的提高，消费者的消费理念正在发生巨大的变化。人们不再满足于现有的工业啤酒，而是追求更高端和个性化的精酿啤酒。目前，我国精酿啤酒还处于萌芽阶段，如果精酿啤酒的市场份额由目前的1％提升至3％，相对于巨大的啤酒市场而言，发展空间非常广阔。
猕猴桃又名杨桃，主要分布在陕西、四川、甘肃等地。猕猴桃酸甜可口、营养丰富，富含维生素以及钾、镁、纤维素等，被誉为“Vc之王”。猕猴桃还有利尿、健脾胃、生津润燥等功效，并且有抗氧化、增强免疫力等多种保健功能。拐枣，又名枳椇，可食部分是果柄(花序轴)而非果实。精酿啤酒富含多种氨基酸、维生素B族、多酚和黄腐酚等，对于抑制心血管疾病、癌症等具有明显的疗效。另外，精酿啤酒还能调节新陈代谢、有效清除体内多余的自由基，起到抗衰老、美容养颜的作用。
CN104774700A公开了一种金樱子精酿啤酒，其实现了金樱子果汁与啤酒的完美结合。该精酿啤酒具有一定的护肾、抗病毒、抑菌、消脂、提高免疫力等保健作用。CN109554253A公开了一种冬枣、枸杞精酿啤酒，该啤酒含有普通精酿啤酒来自酵母和大麦汁发酵的营养成分，又增加了来自冬枣和枸杞的多糖成分，经过混合发酵大大提高了其营养价值。
猕猴桃精酿啤酒至今未见报道，而且CN104774700A、CN109554253A在对果汁预处理时均采用的是加热灭菌，但是通过加热灭菌的果汁，其营养价值较低，主要是两方面原因造成，其一是Vc损失从而抗氧化降低；其二是果肉中的叶绿素脱镁，果肉颜色容易变化。
发明内容
本发明的目的是提供一种香气浓郁、酒体醇厚，有麦芽、酒花和猕猴桃的香气，营养价值高且抗氧化的猕猴桃精酿啤酒，以及该精酿啤酒的制备方法，以解决现有精酿啤酒营养价值损失大，口味单一等问题。
针对上述目的，本发明所述的猕猴桃精酿啤酒由下述步骤制备得到：
1、选择成熟度高、硬度在4.6～5.2N之间、外观完整、无破损的新鲜猕猴桃，清洗干净后通过射频设备进行灭酶杀菌处理，射频设备的固定频率为27.12MHz，极板间距为100～120mm，处理时间为1～6分钟。
2、将经过步骤1处理的猕猴桃去皮并榨汁，再加入猕猴桃汁质量6％～15％的拐枣汁，得到猕猴桃拐枣复合汁。
3、将粉碎的麦芽与水按照质量比1:5～9混合，在40～50℃下静置保温50～60分钟，然后缓慢升温到60～75℃，继续静置保温50～60分钟，再真空抽滤得到没有不溶物的麦芽汁；将所得麦芽汁煮沸糖化，保持微微沸腾60分钟，并在整个糖化过程中添加麦芽汁质量0.10％～0.20％的酒花，所述酒花分3次添加，第1次于刚加热时添加，添加量为酒花总质量的15％～25％，第2次于煮沸35～45分钟时添加，添加量为酒花总质量的45％～55％，第3次于煮沸50～58分钟时添加，添加量为酒花总质量的25％～35％。
4、将步骤3糖化后的麦芽汁加入发酵罐中并快速冷却至15～25℃，再向发酵罐中加入酿酒酵母，添加酵母细胞的数量为1100万～1600万个/mL，密封发酵罐，在15～25℃的恒温条件下进行第一次发酵，时间为7～15天；然后向发酵罐中加入麦芽汁质量8％～15％的步骤2所得猕猴桃拐枣复合汁，进行第二次发酵，发酵温度为15～25℃，时间为7～15天。
5、将步骤4发酵好的啤酒送入贮酒罐中冷却至0～5℃，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中，贮酒1～2个月。
6、将步骤5的啤酒过滤后进行罐装，装好的啤酒在1～4℃下进行贮酒，贮酒期不低于2周，贮酒完成后得到抗氧化的猕猴桃精酿啤酒。
上述步骤1中，优选极板间距为105～110mm，处理时间为2～3分钟。
上述步骤2中，优选拐枣汁的加入量为猕猴桃汁的8％～13％。
上述步骤3中，优选将粉碎的麦芽与水按照质量比1:6～8混合，在40～50℃下静置保温50～60分钟，然后缓慢升温到65～70℃，继续静置保温50～60分钟，再真空抽滤得到没有不溶物的麦芽汁；将所得麦芽汁煮沸糖化，保持微微沸腾60分钟，并在整个糖化过程中添加麦芽汁质量0.15％的酒花，所述酒花分3次添加，第1次于刚加热时添加，添加量为酒花总质量的20％，第2次于煮沸40分钟时添加，添加量为酒花总质量的50％，第3次于煮沸55分钟时添加，添加量为酒花总质量的30％。
上述步骤4中，优选将步骤3糖化后的麦芽汁加入发酵罐中并快速冷却至20℃，再向发酵罐中加入酿酒酵母，添加酵母细胞的数量为1200万～1500万个/mL，密封发酵罐，在18℃下进行第一次发酵，时间为10～12天；然后向发酵罐中加入麦芽汁质量10％～12％的步骤2所得猕猴桃拐枣复合汁，在18℃下进行第二次发酵，时间为10～12天。
本发明的有益效果如下：
1、本发明产品口感和色泽别具一格，具有生津止渴功效，对人体有调节保健作用，可增进食欲，促进消化，增强体质，提高免疫力；而且还有抗氧化、抗癌，预防心血管疾病等功效。
2、本发明用射频技术对猕猴桃整果进行灭酶杀菌处理，提高杀菌效率，很大程度上保留了猕猴桃的营养成分，尤其是Vc；在猕猴桃汁中加入拐枣汁，对猕猴桃汁进行护色，不但使猕猴桃汁的颜色不发生明显变化，而且果汁的营养价值显著提高。猕猴桃汁和精酿啤酒完美结合，使精酿啤酒有抗氧化功能，满足了消费者对食疗养生的需求，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
下面实施例中，采用分光光度法测定多酚氧化酶活性，具体方法为：取0.1mL粗酶液、0.3mL反应混合液(pH值为6.0的柠檬酸-磷酸缓冲液、0.1wt.％脯氨酸水溶液、1.5wt.％邻苯二酚水溶液按体积比10:2:3混合)，于37℃下恒温水浴5min后混合，反应10min后立即加入0.3mL 1mol/L偏磷酸水溶液终止反应，用10mm比色皿测定460nm处的吸光度，空白对照液中用pH值为6.0的柠檬酸-磷酸缓冲液代替邻苯二酚水溶液。根据多酚氧化酶活力单位的定义，1个酶活单位即1min 1g样品OD460值增加0.001，符号为U/(g·min)，多酚氧化酶活性按以下公式计算：
U＝ΔA×Vt/(W×t×0.001×Vs)
式中，U为多酚氧化酶活性(U/(g·min))，ΔA为反应时间内吸光度的变化，Vt为粗酶液的总体积(mL)，W为猕猴桃汁的质量(g)，t为反应时间(min)，Vs为参加反应的粗酶液体积(mL)。
下面实施例中，采用CR-300型色差仪测定猕猴桃汁的L值(亮度)、a值(红绿色差指标)、b值(黄蓝色差指标)的变化，根据色差变化公式
计算果汁颜色变化。色差ΔE的范围：0～0.5为极小差异，0.5～1.5为稍有差异，1.5～3.0为感觉到有点差异，3.0～6.0为差异显著，6.0～2.0为差异极显著，12.0以上为不同颜色。
实施例1
1、选择成熟度高、硬度在4.6～5.2N之间、外观完整、无破损的新鲜秦美猕猴桃，清洗干净后通过射频技术进行灭酶杀菌处理，选用固定频率为27.12MHz的射频设备，极板间距为105mm，处理时间为3分钟。经测试，处理之前猕猴桃中多酚氧化酶活性是0.00127U，射频处理之后活性降低了92％。且处理前猕猴桃Vc含量是52.56±0.06mg/100g，射频处理后是51.56mg±0.18/100g，射频处理后的Vc保留率为98.1％，Vc保留度高。
2、将经过步骤1射频处理的猕猴桃去皮并榨汁，然后向所得猕猴桃汁中加入拐枣汁，拐枣汁加入量为猕猴桃汁质量的10％，得到猕猴桃拐枣复合汁。在室温放置3小时后测试，未加拐枣汁的猕猴桃汁的总色差ΔE为3.0，加了拐枣汁的猕猴桃拐枣复合汁的总色差ΔE为1.2。添加拐枣汁的猕猴桃拐枣复合汁颜色变化不明显，未加拐枣汁之前L值和a值分别是45.2±0.5和-4.6±0.2，加了拐枣汁之后L值和a值分别是44.5±0.5和-4.4±0.2；添加拐枣汁前后的猕猴桃拐枣复合汁口感变化也不明显。
3、将粉碎的麦芽与水按照质量比1:7混合，在45℃下静置保温60分钟，然后缓慢升温到65℃，继续静置保温60分钟，再真空抽滤得到没有不溶物的麦芽汁；将所得麦芽汁煮沸糖化，保持微微沸腾60分钟，并在整个糖化过程中添加麦芽汁质量0.15％的酒花，会使啤酒口味纯正且酒体协调。所述酒花分3次添加，第1次于刚加热时添加，添加量为酒花总质量的20％，第2次于煮沸40分钟时添加，添加量为酒花总质量的50％，第3次于煮沸55分钟时添加，添加量为酒花总质量的30％，煮沸5分钟，煮沸结束。
4、将步骤3糖化后的麦芽汁加入发酵罐中并快速冷却至20℃，再向发酵罐中加入美国艾尔酵母，添加酵母细胞的数量为1300万个/mL，密封发酵罐，在18℃的恒温条件下进行第一次发酵，时间为10天；然后向发酵罐中加入麦芽汁质量13％的步骤2所得猕猴桃拐枣复合汁，进行第二次发酵，发酵温度为18℃，时间为10天。
5、将发酵好的啤酒送入贮酒罐中冷却至0～5℃，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中，贮酒2个月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和。
6、将步骤5的啤酒过滤后进行罐装，装好的啤酒在1～4℃下进行贮酒，贮酒期为20天，贮酒完成后得到抗氧化的猕猴桃精酿啤酒。所得啤酒中麦芽汁浓度在14°，口味纯正，没有其他的异味和杂味，泡沫细腻持久，并且啤酒中溶入的二氧化碳不会很快消失。啤酒中不仅有猕猴桃的香气还有麦芽和酒花的香气。另外，啤酒中的大肠菌群和菌落总数均达到绿色食品啤酒的要求。
实施例2
本实施例的步骤1中，选择成熟度高、硬度在4.6～5.2N之间、外观完整、无破损的新鲜秦美猕猴桃，清洗干净后通过射频技术进行灭酶杀菌处理，选用固定频率为27.12MHz的射频设备，极板间距为105mm，处理时间为2分钟。经测试，射频处理之后活性降低了78％。
实施例3
本实施例的步骤2中，将经过步骤1射频处理的猕猴桃去皮并榨汁，然后加入拐枣汁，拐枣汁加入量为猕猴桃汁质量的6％，得到猕猴桃拐枣复合汁。经测试，猕猴桃拐枣复合汁的总色差ΔE为1.8。其他步骤与实施例1相同。
实施例4
本实施例的步骤2中，将经过步骤1射频处理的猕猴桃去皮并榨汁，然后加入拐枣汁，拐枣汁加入量为猕猴桃汁质量的15％，得到猕猴桃拐枣复合汁。经测试，猕猴桃拐枣复合汁的总色差ΔE为1.5。其他步骤与实施例1相同。
实施例5
本实施例的步骤1中，选择成熟度高、硬度在4.6～5.2N之间、外观完整、无破损的新鲜徐香猕猴桃，清洗干净后通过射频技术进行灭酶杀菌处理，选用固定频率为27.12MHz的射频设备，极板间距为105mm，处理时间为3分钟。经测试，射频处理之后活性降低了88％。本实施例的步骤2中，将经过步骤1射频处理的猕猴桃去皮并榨汁，然后加入拐枣汁，拐枣汁加入量为猕猴桃汁质量的10％，得到猕猴桃拐枣复合汁。经测试，猕猴桃拐枣复合汁的总色差ΔE为1.5。其他步骤与实施例1相同。
实施例6
本实施例的步骤1中，选择成熟度高、硬度在4.6～5.2N之间、外观完整、无破损的新鲜海沃德猕猴桃，清洗干净后通过射频技术进行灭酶杀菌处理，选用固定频率为27.12MHz的射频设备，极板间距为105mm，处理时间为3分钟。经测试，射频处理之后活性降低了90％。本实施例的步骤2中，将经过步骤1射频处理的猕猴桃去皮并榨汁，然后加入拐枣汁，拐枣汁加入量为猕猴桃汁质量的10％，得到猕猴桃拐枣复合汁。经测试，猕猴桃拐枣复合汁的总色差ΔE为1.5。其他步骤与实施例1相同。
Claims (6)
1.一种抗氧化的猕猴桃精酿啤酒的制备方法，其特征在于所述方法由下述方法组成：
(1)选择成熟度高、硬度在4.6～5.2N之间、外观完整、无破损的新鲜猕猴桃，清洗干净后通过射频设备进行灭酶杀菌处理，射频设备的固定频率为27.12MHz，极板间距为100～120mm，处理时间为1～6分钟；
(2)将经过步骤(1)处理的猕猴桃去皮并榨汁，再加入猕猴桃汁质量6％～15％的拐枣汁，得到猕猴桃拐枣复合汁；
(3)将粉碎的麦芽与水按照质量比1:5～9混合，在40～50℃下静置保温50～60分钟，然后缓慢升温到60～75℃，继续静置保温50～60分钟，再真空抽滤得到没有不溶物的麦芽汁；将所得麦芽汁煮沸糖化，保持微微沸腾60分钟，并在整个糖化过程中添加麦芽汁质量0.10％～0.20％的酒花，所述酒花分3次添加，第1次于刚加热时添加，添加量为酒花总质量的15％～25％，第2次于煮沸35～45分钟时添加，添加量为酒花总质量的45％～55％，第3次于煮沸50～58分钟时添加，添加量为酒花总质量的25％～35％；
(4)将步骤(3)糖化后的麦芽汁加入发酵罐中并快速冷却至15～25℃，再向发酵罐中加入酿酒酵母，添加酵母细胞的数量为1100万～1600万个/mL，密封发酵罐，在15～25℃的恒温条件下进行第一次发酵，时间为7～15天；然后向发酵罐中加入麦芽汁质量8％～15％的步骤(2)所得猕猴桃拐枣复合汁，进行第二次发酵，发酵温度为15～25℃，时间为7～15天；
(5)将步骤(4)发酵好的啤酒送入贮酒罐中冷却至0～5℃，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中，贮酒1～2个月；
(6)将步骤(5)的啤酒过滤后进行罐装，装好的啤酒在1～4℃下进行贮酒，贮酒期不低于2周，贮酒完成后得到抗氧化的猕猴桃精酿啤酒。
2.根据权利要求1所述的抗氧化的猕猴桃精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，极板间距为105～110mm，处理时间为2～3分钟。
3.根据权利要求1所述的抗氧化的猕猴桃精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述拐枣汁的加入量为猕猴桃汁的8％～13％。
4.根据权利要求1所述的抗氧化的猕猴桃精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，将粉碎的麦芽与水按照质量比1:6～8混合，在40～50℃下静置保温50～60分钟，然后缓慢升温到65～70℃，继续静置保温50～60分钟，再真空抽滤得到没有不溶物的麦芽汁；将所得麦芽汁煮沸糖化，保持微微沸腾60分钟，并在整个糖化过程中添加麦芽汁质量0.15％的酒花，所述酒花分3次添加，第1次于刚加热时添加，添加量为酒花总质量的20％，第2次于煮沸40分钟时添加，添加量为酒花总质量的50％，第3次于煮沸55分钟时添加，添加量为酒花总质量的30％。
5.根据权利要求1所述的抗氧化的猕猴桃精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，将步骤(3)糖化后的麦芽汁加入发酵罐中并快速冷却至20℃，再向发酵罐中加入酿酒酵母，添加酵母细胞的数量为1200万～1500万个/mL，密封发酵罐，在18℃下进行第一次发酵，时间为10～12天；然后向发酵罐中加入麦芽汁质量10％～12％的步骤(2)所得猕猴桃拐枣复合汁，在18℃下进行第二次发酵，时间为10～12天。
6.权利要求1所述方法制备的抗氧化的猕猴桃精酿啤酒。
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