KR102621087B1 - 개암나무 열매 추출물을 함유하는 발효주 또는 죽의 제조방법 - Google Patents
개암나무 열매 추출물을 함유하는 발효주 또는 죽의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 발효주 또는 죽의 제조방법 및 이에 따라 제조된 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 발효주 또는 죽에 관한 것으로, 본 발명에 따라 헤이즐넛, 즉 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하여 제조된 발효주인 막걸이 및 맥주는 소비자의 기호도를 크게 증대시킬 수 있다. 이에 따라 막걸리를 선호하지 않은 젊은 층에게 큰 만족도를 부여할 수 있을 뿐만 아니라 맥주의 다양성으로 인해 여성에게도 큰 만족도를 주어 주류 판매에 있어 큰 상승을 기여할 것으로 기대된다. 이와 같이 본 발명에 따라 헤이즐넛, 즉 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하여 제조된 발효주인 막걸이 및 맥주, 및 죽은 소비자의 기호도를 크게 증대시킬 수 있다. 이에 따라 막걸리를 선호하지 않은 젊은 층에게 큰 만족도를 부여할 수 있을 뿐만 아니라 맥주의 다양성으로 인해 여성에게도 큰 만족도를 주어 주류 판매에 있어 큰 상승을 기여할 것으로 기대된다. 또한, 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 죽은 기호도를 크게 향상시켜 간편식 또는 환자용 식사대용으로 매우 유용하게 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 발효주 또는 죽의 제조방법 및 이에 따라 제조된 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 발효주 또는 죽에 관한 것으로, 발효주의 텁텁한 맛과 시큼한 맛을 감소시키면서 소비자의 기호도 및 다양성을 만족시킬 수 있는 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 발효주의 제조방법 및 이에 따라 제조된 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 발효주인 막걸리 또는 맥주, 및 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하여 기능성 및 맛을 향상시킨 죽의 제조방법 및 이에 따라 제조된 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 죽에 관한 것이다.
헤이즐넛(hazelnuts)은 개암나무의 열매로 우리나라에서 '개암'이라 불리는 견과(堅果)이다. 공모양을 하고 있으며 갈색으로 익으면 고소한 맛이 있어 생으로 먹거나 강장제로 사용한다. '한 줌의 헤이즐넛(hazelnuts)이 평생의 건강을 지켜준다' 는 터키 속담이 말해주 듯 최근 헤이즐넛(hazelnuts)은 염증을 억제하는 효과가 있는 섬유질과 노화방지 기능을 지닌 비타민 E가 풍부하여 심장질환 및 고혈압, 고지혈증, 당뇨병, 복부비만, 죽상동맥 경화증 등이 복합적으로 나타나는 대사성질환 예방에 효과가 있으며, 칼슘과 철분을 충분히 함유하고 있어 뼈의 형성 및 골다공증 예방을 돕는다고 한다.
최근 연구에서 헤이즐넛에 함유된 '베타시노스테롤 '이 몸안의 콜레스테롤 수치를 낮추어주고 암세포의 활동을 억제한다고 보고하였으며, 포만감을 느끼게 하고 지방을 태우는 능력까지 향상시킬 수 있어 비만 예방에도 도움이 된다고 하였다. 또한 흡수력이 좋아 얼굴과 피부에 영양 공급을 하는데 좋아 화장품으로도 이용하고 있다.
이러한 헤이즐넛을 식품에 이용한 예로는 대한민국 공개특허 제10-2015-0058818호는 헤이즐넛 쌀 빵의 제조방법을 개시한 바 있으며, 헤이즐넛은 주로 화장품 또는 오일류에 사용되고 있다.
한편, 막걸리는 알코올 함량 2~8%의 우리나라 고유의 술로서, 곡류와 누룩으로 빚어 발효한 후 막 거른 술이라는 데서 비롯된 것으로, 탁주 또는 농주(農酒)라고도 한다. 전통재래의 탁주는 멥쌀이나 찹쌀을 원료로 하고 누룩을 발효제로 양조하였고, 1960년대 초까지 멥쌀을 사용하였으나, 그 이후 식량정책에 따라 원료인 멥쌀을 주로 소맥분으로 대체하여 제조하여 왔다.
막걸리는 다른 주류에 비해 알코올 도수가 상대적으로 낮고 단백질이 약 1.9%로 많이 함유되어 있으며, 그 외 비타민 B군, 유기산, 미량의 생리활성물질과 효모가 함유되어 있기 때문에 영양적, 기능적 가치가 높을 뿐만 아니라 다른 주류와 달리 독특한 관능적인 특성을 가지고 있다.
이와 같이 막걸리는 영양학적 측면에서도 다른 어떤 술보다 웰빙주로 인정받아 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있으며, 지역경제 살리기와 국내 쌀 소비촉진을 위한 우리술 산업 경쟁력 강화방안 등 정책 지원과 함께 고급화 및 다양화를 통해 시장 저변이 확대되고 있다.
막걸리는 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 찐 다음 그 수분을 건조시켜서 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주(맑은 상등액)를 떠내지 않고 그대로 걸려 짜낸, 뿌옇고 텁텁한 술로, 이러한 전통적이고 일반적인 제조방법으로 제조되는 막걸리는 특유의 뿌연 빛깔과 텁텁한 맛으로 인해 현대인들의 호응을 이끌어내지 못하였고 이로 인해 노년층과 일부 마니아층을 제외하고는 소비처가 다양하지 아니하여 그 소비수량도 많지 않다.
그러나 건강을 중요시하는 웰빙 문화가 널리 퍼지고 있는 최근에는 막걸리가 가진 영양성분과 그 효능이 재조명됨에 따라 그 수요 또한 크게 늘고 있다.
이러한 추세와 관련하여, 막걸리의 단점인 텁텁한 맛을 줄이고 깔끔한 맛을 향상시켜 다양한 소비자의 선호도를 만족시키고자 하는 노력과 다양한 건강식품을 첨가하여 막걸리의 영양을 향상시키고자 하는 노력과 유통기한을 더욱 늘릴 수 있도록 하는 노력 등을 바탕으로 소비자들의 다양한 기호를 맞춘 다양한 막걸리가 개발되고 있다.
하지만, 이러한 노력에도 종래의 막걸리는 향과 맛이 다양한 소비자의 욕구를 충족시키는 데에 한계가 있었고, 웰빙 시대에 부합하게 충분한 영양성분을 함유하지 못했으며, 낮은 알코올 도수로 인해 막걸리를 이용한 칵테일 제조 등 다양한 소비층을 겨냥한 퓨전 막걸리의 제조가 쉽지 않다.
또한, 맥주는 현재 국내의 젊은 층에서 널리 음용되고 있는 서양의 발효주로, 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화 효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀 속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모를 첨가하여 알코올을 생성시키며, 숙성 중에 탄산가스를 잔류시키는 발효방식에 의해 제조하고 있다. 한편, 동양에서 술은 전통적으로 혼성주를 제외하고는 주로 전분질 원료인 곡류원료에 누룩을 발효제로 사용하거나, 누룩 대신 근래 개발된 개량형 발효제인 입국을 사용하여 빚은 곡주(탁주, 약주, 청주 등)를 그대로 음용하거나 이를 증류하여 증류주(증류식 소주, 희석식 소주)로 음용하는 경우가 대부분이다.
이와 같이 젊은층을 상대로 우리 전통주의 특성과 서양 맥주의 특성을 혼합하여 다양한 열매를 이용한 맥주에 대한 기술이 공개되어 있으나, 소비자의 기호도 및 다양성을 만족시키기에 어려운 문제가 있다.
한편, 죽은 일반적으로 쌀을 주재료로 하고 개인의 기호도에 따라 해물류, 야채류 등과 다량의 물을 가하여 장시간 끓여 만드는 음식으로, 주로 유아, 노약자, 환자 등의 주식 대용으로 널리 이용되어 왔다.
죽은 영양 공급, 갈증 해소, 체질 개선, 체력 증강 등의 효과를 지니고 있을 뿐 아니라 이뇨 작용, 체중 완화 등에도 효과가 있고 다른 식품의 소화 및 흡수에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
일반 쌀(백미)에는 열량원이 되는 당질이 풍부하게 함유되어 있지만, 식물섬유, 무기질, 비타민 등의 필수 영양소 함유량이 부족하여 체력이 부족한 유아, 노약자, 환자 등에게 영양학적으로 균형이 맞지 않으며, 백미를 주식으로 하는 이용자에게는 건강에 있어 영양소의 불균형한 문제가 대두될 수 있으며, 특히 체력이 극히 부족한 환자들에게는 새로운 영양 공급원이 필요하다.
최근에는 소비자의 맛에 대한 요구 이외에도 웰빙 자연 건강 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 영양을 강화하거나 기능성을 부여한 죽에 대한 개발이 요구되고 있다.
이에 본 발명자들은 헤이즐넛, 즉 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 발효주 또는 죽에 첨가하여 소비자의 기호도 및 다양성을 만족시킬 수 있는 발효주 및 죽을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 소비자의 기호도 및 다양성을 만족시킬 수 있는 발효주의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 발효주를 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 소비자의 기호도 및 다양성을 만족시킬 수 있는 가공 죽의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 죽을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 막걸리의 제조방법을 제공한다:
(S1) 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 준비하는 단계;
(S2) 입국에 물, 젖산 및 효모 배양액을 첨가한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계;
(S3) 고두밥, 물, 정제효소 및 상기 (S2) 단계의 제조한 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및
(S4) 상기 (S3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥, 물 및 정제효소를 혼합한 혼합물에 상기 (S1) 단계의 준비한 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가한 후 발효하는 단계.
본 발명의 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 막걸리의 제조방법에서, 상기 단계 (S2)의 주모는 바람직하게는 입국 45~55 g에 물 70~80 mL, 젖산 0.12~0.18 mL 및 효모 배양액 4~6 mL를 첨가한 후 22~28℃에서 4~6일간 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 입국 50 g에 물 75 mL, 젖산 0.15 mL 및 효모 배양액 5 mL를 첨가한 후 25℃에서 5일간 발효하여 제조할 수 있다. 상기 단계 (S2)의 조건으로 주모를 제조하는 것이 이취는 발생하지 않으면서 효모를 충분히 확대 배양하여 1단 담금액 제조에 적합한 주모로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 막걸리의 제조방법에서, 상기 단계 (S3)의 1단 담금액은 바람직하게는 고두밥 80~100 g, 물 125~145 mL, 정제효소 0.16~0.20 g 및 주모를 혼합한 후 22~28℃에서 2~4일간 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고두밥 90 g, 물 135 mL, 정제효소 0.18 g 및 주모를 혼합한 후 25℃에서 3일간 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비 및 발효조건으로 1단 담금액을 제조하는 것이 이상 발효로 인해 이취가 발생하지 않으면서 2단 담금액 제조에 적합한 1단 담금액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 막걸리의 제조방법에서, 상기 단계 (S4)는 바람직하게는 1단 담금액에 고두밥 500~600 g 및 물 800~900 mL와 정제효소 1~1.2 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 0.7~0.9%(v/v) 첨가한 후 22~28℃에서 8~12일간 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1단 담금액에 고두밥 560 g 및 물 840 mL와 정제효소 1.12 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 0.8%(v/v) 첨가한 후 25℃에서 10일간 발효할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비 및 발효 조건으로 제조된 막걸리는 막걸리 특유의 쓴맛과 텁텁한 맛이 없으며, 부드럽고 감칠맛이 우수할 뿐만 아니라 청량감이 뛰어나 뒷맛이 개운한 막걸리로 제조할 수 있었다.
본 발명의 용어, "개암나무(Corylus heterophylla)"란, 숲 가장자리 경사 지대, 햇볕이 잘 드는 길가에 자라는 낙엽 떨기나무의 일종을 의미한다. 높이 1~2m에 이르고, 열매는 둥근 견과이며, 1~3개씩 달리고, 10월에 익는다. 열매를 식용 또는 약용으로 쓴다. 이 종은 다른 개암나무 종류들과는 달리 열매의 모인꽃싸개가 통 모양으로 길어지지 않으며, 잎끝이 칼로 자른 듯이 납작한 특징으로 구별한다. 국내에는 전역에 분포하고 해외는 일본, 중국, 북아메리카 그리고 러시아 전역에 재배된다.
본 발명에 있어서, 상기 개암나무는 상업적으로 판매되는 것을 구입하여 사용하거나, 자연에서 채취 또는 재배된 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 용어, "추출물"이란, 목적하는 물질을 다양한 용매에 침지한 다음, 상온 또는 가온상태에서 일정시간 동안 추출하여 수득한 액상성분, 상기 액상성분으로부터 용매를 제거하여 수득한 고형분 등의 결과물을 의미한다. 뿐만 아니라, 상기 결과물에 더하여, 상기 결과물의 희석액, 이들의 농축액, 이들의 조정제물, 정제물 등을 모두 포함하는 것으로 포괄적으로 해석될 수 있다. 이에 따라, 본 발명에서 제공하는 개암나무 추출물은 개암나무의 꽃, 잎, 열매, 줄기, 뿌리, 껍질, 수액 등을 추출 처리하여 얻어지는 추출액, 상기 추출액의 희석액이나 농축액, 상기 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 상기 추출액의 조정제물이나 정제물, 또는 이들의 혼합물 등, 추출액 자체 및 추출액을 이용하여 형성 가능한 모든 제형의 추출물을 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
본 발명의 개암나무 추출물에 있어서, 상기 추출 방법은 특별히 제한되지 않으며, 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방법에 따라 추출할 수 있다. 상기 추출 방법의 비제한적인 예로는, 열수 추출법, 초음파 추출법, 여과법, 환류 추출법 등을 들 수 있으며, 이들은 단독으로 수행되거나 2종 이상의 방법을 병용하여 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 추출에 사용되는 용매의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 당해 기술 분야에서 공지된 임의의 용매를 사용할 수 있다. 상기 추출 용매의 비제한적인 예로는 물, 알코올 또는 이들의 혼합 용매 등을 들 수 있고, 이들은 단독으로 사용되거나 1종 이상 혼합하여 사용될 수 있으며, 구체적으로 물이 사용될 수 있다. 알코올을 용매로 사용하는 경우에는 구체적으로 탄소수 1 내지 4의 알코올을 사용할 수 있다.
본 발명에서 개암나무 열매 분말은 열매를 그대로 분말화하여 사용하거나 상기 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 건조하여 분말화하여 사용할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 막걸리를 제공한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 맥주의 제조방법을 제공한다:
(S1) 맥즙을 가열하는 단계;
(S2) 상기 맥즙의 온도가 100 내지 110 ℃의 설정 온도에 도달한 시점에서 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가하는 단계;
(S3) 상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 10 내지 20 분 후 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하는 단계;
(S4) 상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 50 내지 70 분 후 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가하는 단계; 및
(S5) 맥즙의 가열을 종료하고 급속냉각하는 단계; 및
(S6) 15 내지 25 ℃로 냉각된 맥즙을 발효하는 단계.
상기 맥즙은 필스너 몰트(Pilsner Malt), 비엔나 몰트(Vienna Malt), 밀 몰트(Wheat Malt) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 맥아를 당화시킨 후 추출한 것일 수 있다.
상기 맥아는 필스너 몰트 70 내지 80 중량%, 비엔나 몰트 15 내지 25 중량%, 및 밀 몰트 1 내지 5 중량%의 조합인 것일 수 있다.
상기 맥즙 100 중량부에 대하여, 매그넘 홉은 0.030 내지 0.040 중량부, 마른 개암나무 열매는 0.150 내지 0.250 중량부, 아마릴로 홉은 0.050 내지 0.070 중량부로 첨가하는 것일 수 있다.
1. 맥즙을 가열하는 단계
상기 맥즙은 맥아를 당화시킨 후 추출하여 수득한 것이다. 당화는 맥아의 탄수화물을 효모가 발효시킬 수 있는 당분으로 전환시키는 과정을 말한다. 일반적으로 당화 과정은 맥아를 적당한 크기로 분쇄한 후 물을 붓고 효소 활성 온도로 조절하거나 온수를 가하는 방법으로 제조된다. 효소 활성 온도는 탄수화물을 당분으로 바꿔주는 아밀라아제 효소의 활성 온도인 60 내지 70 ℃정도로 유지할 수 있다. 이때 당화 온도를 60 ℃ 초반으로 조절하는 경우 효모가 발효시킬 수 있는 맥아당이 많이 생성되어 드라이한 맥주를 만들 수 있고, 70℃ 근처로 올라갈수록 다당류가 많이 생성되어 바디가 풍부한 맥주를 만들 수 있다.
맥아의 당화가 끝나면, 일반적인 추출 방법으로 맥즙을 추출할 수 있고, 리서큘레이션, 스파징, 여과 등의 과정을 더 실시할 수 있다. 리서큘레이션은 맥즙 추출 과정에서 쌓인 곡물 찌꺼기(그레인베드) 위에 맥즙을 반복해서 부어 곡물찌꺼기(그레인베드)로 여러 번 거른 깨끗한 맥아액을 받아내는 과정을 일컫는다. 스파징은 맥아 찌꺼기에 포함된 당분을 회수하기 위해여 75 내지 80 ℃의 뜨거운 물을 맥아 찌꺼기에 부어 남아있는 당분을 거두는 과정을 일컫는다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 맥즙은 필스너 몰트(Pilsner Malt), 비엔나 몰트(Vienna Malt), 밀 몰트(Wheat Malt) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 맥아를 당화시킨 후 추출한 것일 수 있다.
더욱 구체적으로 상기 맥아는 필스너 몰트 70 내지 80 중량%, 비엔나 몰트 15 내지 25 중량%, 및 밀 몰트 1 내지 5 중량%를 혼합한 것일 수 있다.
필스너 몰트는 색이 밝고 풍미가 다양하며 이름 그대로 필스너에 사용되나 쾰쉬 등의 밝은 에일 계열의 재료로도 사용된다. 베이스 몰트 중에서 색상이 맑은 편이라 페일 몰트라고도 한다. 상기 필스터 몰트가 70 중량% 이상이면 바디감이 가볍고 너무 라이트한 맥주가 제조될 수 있으나, 함께 첨가되는 비엔나 몰트와 맥즙 가열단계에서 첨가되는 개암나무 열매에 의하여 적당한 바디감을 잡아줄 수 있다.
비엔나 몰트는 싹을 틔운 맥아를 건조시켜 금색을 띄게 한 것으로 주로 맥주의 착색료 용도인 스페셜 몰트 뿐만 아니라 베이스 몰트로도 사용할 수 있다. 비엔나 몰트는 비엔나 라거의 원료로 과일껍질 같은 단 맛을 부여한다. 상기 비엔나 몰트가 15 중량% 미만이면 비엔나 몰트 특유의 단맛을 느끼기 어렵고, 25 중량%를 초과하면 개암나무 열매의 풍미와 어울리지 않을 수 있다.
밀 몰트는 밀맥주의 핵심 재료로 밀 자체에 외피가 없어서 쌀의 외피를 당화과정에 더 첨가하기도 한다. 맥주에 큰 거품과 탁한 색상을 부여한다. 상기 밀 몰트가 1 중량% 미만이면 거품 유지력이 약할 수 있고, 밀 몰트 특유의 맛을 느끼기 어렵다. 5 중량%를 초과하는 경우 밀 특유의 향과 맛으로 인해 개암나무 열매의 향을 방해할 수 있다.
상기한 방법으로 제조된 맥즙을 가열한다. 맥즙을 끓이는 과정에서 불순물은 응집되고 잡균이 소독된다. 그리고 맥주의 중요한 요소인 홉이 이 과정에서 진행된다.
홉은 맥주의 쓴맛, 향 등을 결정한다. 홉을 첨가하고 가열하는 전체 과정은 60 내지 70 분 정도로 제한하는 것이 바람직하다. 60분 미만인 경우 홉과 개암나무 열매의 향이 우러나지 않고, 70 분을 초과하는 경우 맥주의 맛이 쓰고 떫어진다.
2. 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가하는 단계
상기 맥즙의 온도가 100 내지 110 ℃의 설정 온도에 도달한 시점에서 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가한다. 상기 매그넘 홉은 상기 맥즙 100 중량부에 대하여, 매그넘 홉을 0.030 내지 0.040 중량부로 첨가하는 것일 수 있다. 매그넘 홉이 0.030 중량부 미만인 경우 맥주의 맛과 신선도가 저하되며, 0.040 중량부를 초과하는 경우 개암나무 열매 자체의 쓴맛과 홉의 쓴맛이 강하게 나타날 수 있다.
3. 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하는 단계
상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 10 내지 20 분 후 개암나무 열매를 첨가한다. 개암나무 열매를 10 분 이내에 첨가하는 경우 매그넘 홉과 상충되게 작용하여 원하는 향미의 맥주를 얻을 수 없고, 20 분을 초과하여 첨가하는 경우 전체 가열 시간 대비 개암나무 열매 추출 시간이 부족하여 개암나무 열매 향을 나타내지 못한다는 문제점이 있다.
본 발명에서는 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가함으로써 부반응을 방지하고, 온도 및 추출 시간을 조절하여 떫거나 쓴 부가적인 맛을 나타내지 않으면서도 충분한 개암나무 열매의 향미를 나타낼 수 있다. 또한 별도의 추출 과정을 거치지 않아 경제적이고 효율적인 맥주 제조방법을 제공할 수 있다.
개암나무 열매를 분쇄하여 사용하는 경우에는 맥주와 닿는 표면적이 넓어져 원치 않는 성분의 추출이 이루어질 수 있고, 분쇄된 개암나무 열매의 필터링 과정이 반드시 필요하며, 개암나무 열매의 즙을 추출하여 사용하는 경우에는 추출 용매에 의한 맛의 변질이 일어날 우려가 있다.
상기 개암나무 열매는 상기 맥즙 100 중량부에 대하여 0.150 내지 0.250 중량부(건조 중량)를 첨가하는 것일 수 있다. 상기 개암나무 열매가 0.150 중량부 미만인 경우 개암나무 열매의 향이 충분히 우러나지 않고, 0.250 중량부를 초과하는 경우 떫고 쓴 맛이 우러나올 수 있다.
본 발명에 따른 맥주 제조방법은 상기 개암나무 열매를 첨가하는 단계를 포함함으로써 인공적인 화학 첨가제 없이도 우수한 향과 맛을 나타낼 수 있다.
4. 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가하는 단계
상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 50 내지 70 분 후 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가한다. 상기 아마릴로 홉은 맥주에 향을 부가하기 위한 것으로 강렬한 꽃내와 오렌지 풍의 시트러스한 맛과 향을 낼 수 있다. 상기 아마릴로 홉의 첨가 방법은 맥즙을 끓이기 마지막 1 내지 5분 전에 넣고 끓이는 피니싱 발효 방법이나, 맥즙의 가열을 종료한 후 홉을 뿌리는 방법으로 첨가하는 호핑 방법으로 첨가할 수 있다.
상기 아마릴로 홉은 상기 맥즙 100 중량부에 대하여 0.050 내지 0.070 중량부로 첨가하는 것일 수 있다.
아마릴로 홉이 0.050 중량부 미만으로 포함되면 개암나무 열매 향과의 조화로운 맛을 나타내기 어렵고, 0.070 중량부를 초과하는 경우 플레이버링이 과다하게 진행되며, 경제적으로도 비효율적이다.
5. 급속냉각하는 단계
가열을 종료한 맥즙은 최대한 빠른 시간 안에 냉각시켜 사용한다. 뜨거운 상태의 맥즙은 산화되어 맥주의 맛이 변질될 수 있기 때문에 급속냉동하여 이를 예방할 수 있다. 또한 급속냉동 단계에서 남은 부유물을 응고 및 침전시키는 효과를 얻을 수 있다. 상기 급속 냉동은 100 내지 110 ℃를 유지하며 가열시킨 맥즙의 온도를 15 내지 25 ℃로 빠른 시간 내에 하강시키는 단계이다.
6. 맥즙을 발효하는 단계
다음으로 15 내지 25 ℃로 냉각된 맥즙을 발효하는 단계를 더 포함한다. 상기 발효 단계는 냉각된 맥즙을 발효조에 옮겨 담고 효모를 첨가하여 발효시킨다. 발효 단계는 건조 효모를 증식시켜 사용하거나, 액상 효모를 사용할 수 있다.
본 발명은 상기 개암나무 열매의 향을 유지시키기 위하여 상면 발효 (Top fermentation) 방법을 선택하여 에일로 제조한다. 발효 온도는 15 내지 25 ℃인 것일 수 있으나, 선호도가 높은 라거 맥주의 장점을 부가하기 위하여 15 내지 20 ℃로 유지하여 제조하는 것일 수 있다.
발효 기간은 7일 내지 20일인 것일 수 있으나, 7 내지 10일인 것이 가장 바람직하다. 발효가 멈춘 후 2 내지 3일 정도 더 방치하여 완전 발효시킬 수 있다.
상기 발효 후 숙성 단계를 더 포함할 수 있다. 숙성 단계는 4 내지 8 ℃의 온도에서 1 내지 2 주간 냉장 숙성을 거칠 수 있다. 발효가 끝난 맥즙은 알코올이 함유되어있는 상태지만 탄산은 없는 상태이므로 숙성 단계 이전에 설탕을 넣어 탄산화를 시키거나 탄산을 부여하는 단계를 더 포함할 수 있다. 탄산화 단계는 효모가 활동하는 온도에서 1 주 이내로 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 맥주를 제공한다.
또한, 본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 죽의 제조방법을 제공한다:
(S1) 물에 불린 후 건조시킨 찹쌀, 맵쌀, 인삼, 및 흑임자를 혼합한 곡물을 분쇄하는 단계;
(S2) 물에 상기 단계 (S1)에서 수득된 곡물 분말에 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하여 중불에서 15~25분 동안 끓이는 단계;
(S3) 약불에 눌지 않게 저으면서 15~25분 동안 걸죽하게 끓이는 단계;
(S4) 걸죽해진 죽을 식혀서 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 죽을 완성하는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 완성된 죽을 일정량으로 계량하여 충전 및 실링하는 단계; 및
(S6) 실링된 포장팩을 멸균하는 단계.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 중불은 80 ~ 90℃의 온도에서 가열한 것이고, 상기 약불은 75~85℃의 온도에서 가열한 것이며, 상기 각 분쇄 단계에서 분쇄 정도는 30~100 메쉬의 입도로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S1)에서 물에 불린 후 건조시킨 찹쌀, 맵쌀, 인삼, 및 흑임자를 100 중량부: 10~20 중량부: 10~20 중량부 비율로 혼합한 곡물을 분쇄한다. 상기 곡물들은 정제수에 3시간 이상 불린 후 수분을 건조시킨 다음, 믹서기나 분쇄기를 이용하여 30~100 메쉬의 입도로 분쇄하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S2)에서 상기 단계 (S1)에서의 곡물 분말과 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 포함하는 혼합물을 첨가하여 중불에서 15~25분 동안 끓인다. 상기 중불은 80 ~ 90℃의 온도에서 가열하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S2)에서 육수로 사용되는 물에는 추가의 육수를 내는 재료들을 우려낸 물일 수 있다. 이러한 육수용 재료의 예로는 다시마분말 30~50중량부, 덱스트린 5~10 중량부, 멸치분말 10~20 중량부, 건대파 분말 0.1~1 중량부 및 새우 분말 1~3 중량부로 이루어진 조미 성분을 추가로 포함하는 것일 수 있으나, 이러한 종류 및 양에는 특별한 제한이 없다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S3)에서 혼합물을 약불에 눌지 않게 저으면서 15~25분 동안 걸죽하게 끓인다. 상기 약불은 75~85℃의 온도에서 가열한 것이 바람직하다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S4)에서 걸죽해진 죽을 식혀서 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 죽을 완성하고, 상기 단계 (S5)에서 완성된 죽을 일정량(예, 500g ~ 1 Kg)으로 계량하여 충전 및 실링한다.
상기 충전 및 실링 공정은 밴드 실러 또는 로타리 타입의 자동 기계를 사용하여도 좋다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S6)에서 실링된 포장팩을 멸균하는 단계에서는 먼저, 자외선 살균한 후 2차 증기 멸균 처리하는 것이 바람직할 수 있다.
자외선 살균 및 증기 멸균 과정은 통상의 방법에 의해 수행할 수 있고, 특히 증기 멸균 공정은 121℃, 1.5기압에서 20분 이상 수행하는 것이 바람직하고, 필요에 따라서 이러한 조건을 변형하여 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
이와 같이 포장된 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 죽은 상온에서도 보관이 가능하나 가급적 -10℃ 이하로 냉동 보관 후 출하하는 것이 바람직하다.
이와 같이 본 발명에 따라 헤이즐넛, 즉 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하여 제조된 발효주인 막걸이 및 맥주, 및 죽은 소비자의 기호도를 크게 증대시킬 수 있다. 이에 따라 막걸리를 선호하지 않은 젊은 층에게 큰 만족도를 부여할 수 있을 뿐만 아니라 맥주의 다양성으로 인해 여성에게도 큰 만족도를 주어 주류 판매에 있어 큰 상승을 기여할 것으로 기대된다. 또한, 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 죽은 기호도를 크게 향상시켜 간편식 또는 환자용 식사대용으로 매우 유용하게 이용될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 개암나무 열매 추출물을 포함하는 막걸리 제조
(1) 개암나무 열매 분말에 30%(v/v) 주정을 200배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 개암나무 열매 주정 추출물을 감압 농축하여 주정을 회수한 개암나무 열매 주정 추출분말에, 회수한 주정용량만큼 정제수를 가수(주정 추출분말 대비 약 200배)하여 개암나무 열매 추출물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 개암나무 열매 추출물에 1ㅧ106 cfu/ml 농도의 락토바실러스 사케이 ALJ011 균주를 추출액 대비 1% 접종한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하여 개암나무 열매 추출 발효액을 제조하였다.
(3) 사카로마이세스 세레비지애(S. cerevisiae) 균주를 25℃에서 48시간 동안 배양하여 효모 배양액을 제조하였다.
(4) 입국 50 g에 물 75 mL, 젖산(0.2%) 0.15 mL 및 상기 (3)단계의 제조한 효모 배양액 5 mL를 첨가한 후 25℃에서 5일간 발효하여 주모를 제조하였다.
(5) 고두밥 90 g 및 물 135 mL에 정제효소((주)바이오랜드, 글루코아밀라아제 등, 당화력역가 15,000 sp) 0.18 g을 혼합하고, 상기 (4)단계의 제조한 주모를 첨가하여 25℃에서 3일간 발효하여 1단 담금액을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 560 g 및 물 840 mL와 정제효소((주)바이오랜드, 글루코아밀라아제 등, 당화력역가 15,000 sp) 1.12 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (2)단계의 제조한 개암나무 열매 추출 발효액 0.8%(v/v) 첨가한 후 25℃에서 10일 동안 발효하였다.
<비교예 1>
개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 공정으로 막걸리를 제조하였다.
<시험예 1> 막걸리의 관능 평가
하기 표 1은 실시예 1 및 비교예 1에 따른 막걸리의 향, 맛, 전체적인 기호도를 비교(관능 평가)한 것이다. 관능 평가는 15명의 전문 패널이 실시하였으며, 각 패널 마다 15㎖의 샘플을 제공한 후 9점 채점법에 따라(1-매우 싫음 ~ 9-아주 좋음) 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가의 통계처리는 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences v20.0, Chicago, IL, USA) program을 이용하여 분석하였으며, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의차를 검증하였다.
| 향 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.9 | 8.6 | 8.7 |
| 비교예 1 | 6.5 | 6.1 | 6.3 |
상기 표 1에서 알 수 있듯이 실시예 1의 개암나무 열매 추출물을 더 포함시켜 제조한 막걸리가 비교예 1의 일반 막걸리보다 더 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명은 폴리페놀의 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 막걸리를 제조할 수 있어, 건강 증진에 있어 매우 유익한 이점이 있다.
<실시예 2> 개암나무 열매 분말을 포함하는 맥주 제조
맥아로 필스너 몰트 75 kg, 비엔나 몰트 20 kg, 밀 몰트 3 kg을 혼합한 후 분쇄하여 사용하였다. 분쇄한 맥아에 물을 첨가하였다. 물은 증발되는 양을 감안하여 맥아를 포함하는 용액의 양이 505 L가 되도록 첨가하였다. 맥아를 포함하는 용액을 65 ℃로 유지하여 당화시킨 후 추출하여 맥즙을 제조하였다.
맥즙 500 L를 솥에 옮겨 가열하였다. 100 ℃에 도달하였을 때 매그넘 홉을 180 g 첨가하였다. 15분 후 개암나무 열매 분말 1 kg을 첨가하였다. 45분 후 아마릴로 홉을 상부에 흩뿌리는 방법으로 첨가하고 가열을 종료하였다.
가열 후 바로 급속 냉각 장치를 이용하여 맥즙의 온도를 20 ℃로 하강시켰다. 20 ℃의 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시킨 후 탄화 및 숙성시켜 개암나무 열매 분말을 포함하는 맥주를 제조하였다.
<비교예 2>
개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 공정으로 맥주를 제조하였다.
<시험예 2> 맥주의 관능 평가
하기 표 2는 실시예 2 및 비교예 2에 따른 맥주의 향, 맛, 전체적인 기호도를 비교(관능 평가)한 것이다. 관능 평가는 15명의 전문 패널이 실시하였으며, 각 패널 마다 15㎖의 샘플을 제공한 후 9점 채점법에 따라(1-매우 싫음 ~ 9-아주 좋음) 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가의 통계처리는 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences v20.0, Chicago, IL, USA) program을 이용하여 분석하였으며, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의차를 검증하였다.
| 향 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 2 | 8.8 | 8.5 | 8.7 |
| 비교예 2 | 6.3 | 5.3 | 5.8 |
상기 표 2에서 알 수 있듯이 실시예 2의 개암나무 열매 분말을 더 포함시켜 제조한 맥주가 비교예 2의 일반 맥주보다 더 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명은 폴리페놀의 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 막걸리를 제조할 수 있어, 건강 증진에 있어 매우 유익한 이점이 있다.
<실시예 3> 개암나무 열매 추출물을 포함하는 죽 제조
찹쌀 분말 1.5 Kg, 맵쌀 분말 1.5 Kg, 인삼 분말 200g, 흑임자 20g, 개암나무 열매 추출물 50g, 정제염 20g, 다시마 분말 30g, 덱스트린 50g, 멸치 분말 20g, 세절한 대파 10g, 건새우 분말 20g을 첨가하고, 중불에서 20분 동안 끓인 후 약불에서 눌지 않게 저으면서 20분 동안 걸죽하게 끓이고, 걸죽해진 죽을 자연 냉각시켜 개암나무 열매 추출물을 포함하는 죽을 완성하고, 이를 600g 단위로 포장하고 멸균처리하였다.
<비교예 3>
개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 공정으로 죽을 제조하였다.
<시험예 3> 죽의 관능 평가
하기 표 3은 실시예 3 및 비교예 3에 따른 죽의 향, 맛, 전체적인 기호도를 비교(관능 평가)한 것이다. 관능 평가는 15명의 전문 패널이 실시하였으며, 각 패널 마다 15㎖의 샘플을 제공한 후 9점 채점법에 따라(1-매우 싫음 ~ 9-아주 좋음) 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가의 통계처리는 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences v20.0, Chicago, IL, USA) program을 이용하여 분석하였으며, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의차를 검증하였다.
| 향 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 3 | 8.6 | 8.6 | 8.6 |
| 비교예 3 | 3.2 | 2.3 | 2.8 |
상기 표 23에서 알 수 있듯이 실시예 3의 개암나무 열매 추출물을 더 포함시켜 제조한 죽이 비교예 3의 일반 죽보다 더 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
특히, 본 발명의 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 함유하는 죽은 폴리페놀의 함량이 높고 항산화 활성이 우수하여 간편식 또는 환자용 식사대용으로 유용하게 사용될 수 있다.
Claims (6)
- (S1) 개암나무 열매 분말에 주정을 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 개암나무 열매 주정 추출물을 감압 농축하여 상기 주정을 회수한 개암나무 열매 주정 추출분말에, 상기 회수한 주정의 용량만큼 정제수를 가수하여 개암나무 열매 추출물을 제조하고, 상기 제조된 개암나무 열매 추출물에 락토바실러스 사케이 균주를 접종한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하여 개암나무 열매 추출 발효액을 제조하는 단계;
(S2) 입국에 물, 젖산 및 효모 배양액을 첨가한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계;
(S3) 고두밥, 물, 정제효소 및 상기 (S2) 단계의 제조한 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및
(S4) 상기 (S3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥, 물 및 정제효소를 혼합한 혼합물에 상기 (S1) 단계에서 제조된 개암나무 열매 추출 발효액을 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 막걸리의 제조방법. - 삭제
- (S1) 맥즙을 가열하는 단계;
(S2) 상기 맥즙의 온도가 100 내지 110 ℃의 설정 온도에 도달한 시점에서 매그넘 홉(Magnum Hops)을 첨가하는 단계;
(S3) 개암나무 열매 분말에 주정을 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 개암나무 열매 주정 추출물을 감압 농축하여 상기 주정을 회수한 개암나무 열매 주정 추출분말에, 상기 회수한 주정의 용량만큼 정제수를 가수하여 개암나무 열매 추출물을 제조하고, 상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 10 내지 20 분 후 상기 개암나무 열매 추출물을 첨가하는 단계;
(S4) 상기 맥즙의 온도가 설정 온도 범위에 도달한 시점을 기준으로 50 내지 70 분 후 아마릴로 홉(Amarillo Hops)을 첨가하는 단계; 및
(S5) 맥즙의 가열을 종료하고 급속냉각하는 단계; 및 15 내지 25 ℃로 냉각된 맥즙을 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 맥주의 제조방법. - 삭제
- (S1) 물에 불린 후 건조시킨 찹쌀, 맵쌀, 인삼, 및 흑임자를 혼합한 곡물을 분쇄하는 단계;
(S2) 물에 상기 단계 (S1)에서 수득된 곡물 분말에 개암나무 열매 추출물 또는 개암나무 열매 분말을 첨가하여 중불에서 15~25분 동안 끓이는 단계;
(S3) 약불에 눌지 않게 저으면서 15~25분 동안 걸죽하게 끓이는 단계;
(S4) 개암나무 열매 분말에 주정을 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 개암나무 열매 주정 추출물을 감압 농축하여 상기 주정을 회수한 개암나무 열매 주정 추출분말에, 상기 회수한 주정의 용량만큼 정제수를 가수하여 개암나무 열매 추출물을 제조하고, 상기 끓여진 걸죽해진 죽을 식혀서 상기 개암나무 열매 추출물을 첨가하여 죽을 완성하는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 완성된 죽을 일정량으로 계량하여 충전 및 실링하는 단계; 및
(S6) 실링된 포장팩을 멸균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 죽의 제조방법. - 삭제
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| KR1020200128349A KR102621087B1 (ko) | 2020-10-05 | 2020-10-05 | 개암나무 열매 추출물을 함유하는 발효주 또는 죽의 제조방법 |
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| KR1020200128349A KR102621087B1 (ko) | 2020-10-05 | 2020-10-05 | 개암나무 열매 추출물을 함유하는 발효주 또는 죽의 제조방법 |
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| KR20220045500A (ko) | 2022-04-12 |
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