KR101774047B1 - 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구운 호박고구마를 이용하여, 맛과 향 및 영양가가 향상되고 알코올 도수가 높은 막걸리를 제조할 수 있는 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법에 관한 것으로서, 구운 호박고구마와 증자한 쌀을 혼합한 후, 혼합물에 물을 혼합하여 호박고구마 죽을 만드는 호박고구마 죽 제조 단계와; 상기 호박고구마 죽을 식힌 다음, 전분 분해 효소를 상기 호박고구마 죽에 투입하여, 전분을 당화하는 전분 당화 단계 및; 상기 당화된 호박고구마 죽에 알코올 효모 및 누룩을 부가하고 선택적으로 참개암나무 열매 분쇄물을 부가하여 발효하는 발효 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법{Manufacturing method of makgeolli using yellow sweet potato}

본 발명은 구운 호박고구마를 이용하여, 맛과 향 및 영양가가 향상되고 알코올 도수가 높은 막걸리를 제조할 수 있는 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법에 관한 것이다.

막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒)라고도 하는데, 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 찐 다음 그 수분을 건조시켜서 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을, 청주(맑은 상등액)를 떠내지 않고 그대로 걸려 짜낸, 뿌옇고 텁텁한 술을 말한다.

위와 같은 전통적이고 일반적인 제조방법으로 제조되는 막걸리는 특유의 뿌연 빛깔과 텁텁한 맛으로 인해 현대인들의 호응을 이끌어내지 못하였고 이로 인해 노년층과 일부 마니아층을 제외하고는 소비처가 다양하지 아니하여 그 소비수량도 많지 아니하였다.

그러나 건강을 중요시하는 웰빙 문화가 널리 퍼지고 있는 최근에는 막걸리가 가진 영양성분과 그 효능이 재조명됨에 따라 그 수요 또한 크게 늘고 있다.

이러한 추세와 관련하여, 막걸리의 단점인 텁텁한 맛을 줄이고 깔끔한 맛을 향상시켜 다양한 소비자의 선호도를 만족시키고자 하는 노력과, 다양한 건강식품을 첨가하여 막걸리의 영양을 향상시키고자 하는 노력과, 유통기한을 더욱 늘릴 수 있도록 하는 노력 등을 바탕으로, 소비자들의 다양한 기호를 맞춘 다양한 막걸리가 개발되고 있다.

하지만, 이러한 노력에도 종래의 막걸리는 향과 맛이 다양한 소비자의 욕구를 충족시키는 데에 한계가 있었고, 웰빙 시대에 부합하게 충분한 영양성분을 함유하지 못했으며, 낮은 알코올 도수로 인해 막걸리를 이용한 칵테일 제조 등 다양한 소비층을 겨냥한 퓨전 막걸리의 제조가 쉽지 않았다.

대한민국 공개특허 10-2013-0087925

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 것으로, 구운 호박고구마를 이용하여, 맛과 향 및 영양가가 향상되고 알코올 도수가 높은 막걸리를 제조할 수 있는 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.

상기 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은,

구운 호박고구마와 증자한 쌀을 혼합한 후, 혼합물에 물을 혼합하여 호박고구마 죽을 만드는 호박고구마 죽 제조 단계와;

상기 호박고구마 죽을 식힌 다음, 전분 분해 효소를 상기 호박고구마 죽에 투입하여, 전분을 당화하는 전분 당화 단계 및;

상기 당화된 호박고구마 죽에 알코올 효모 및 누룩을 부가하여 발효하는 발효 단계;

를 포함하는 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법을 제공한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법에 있어서, 상기 호박고구마 죽 제조 단계에서 구운 호박고구마와 증자한 쌀은 9:1 내지 7:1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법에 있어서, 상기 전분 당화 단계에서는 호박고구마 죽을 30~40℃로 식힌 다음, 상기 호박고구마 죽 중량 대비 0.1 내지 10중량%의 전분 분해 효소를 상기 호박고구마 죽에 투입하고, 상기 발효 단계에서는, 당화된 호박고구마 죽 중량 대비 0.1 내지 10중량%의 알코올 효모 및 0.1 내지 10중량%의 누룩을 부가하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법에 있어서, 상기 전분 당화 단계 완료 후에 당화된 호박고구마 죽 중량 대비 1 내지 5중량%의 참개암나무 열매 분쇄물을 부가할 수 있다.

본 발명은 호박고구마의 구수한 향이 베어 있어 향이 우수하고 당도가 높아 맛이 우수한 막걸리를 제조할 수 있기 때문에, 다양한 소비자의 기호를 만족시켜 줄 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명은 알코올 도수가 높은 막걸리를 제조할 수 있어, 막걸리에 과일, 다른 주류 등의 첨가물을 첨가하여 퓨전 막걸리를 제조하기 쉬운 이점이 있다.

또한, 본 발명은 폴리페놀의 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 막걸리를 제조할 수 있어, 건강 증진에 있어 매우 유익한 이점이 있다.

또한, 본 발명은 막걸리 제조시 많은 량의 호박고구마를 사용하더라도 발효가 원활하게 일어나 호박고구마의 사용량을 늘릴 수 있다. 따라서 본 발명은 호박고구마 시장을 활성화할 수 있으며, 이를 통해 농가의 수입원을 증대시킬 수 있는 이점이 있다.

이하, 본 발명에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법은 호박고구마 죽 제조 단계와, 전분 당화 단계 및, 발효 단계를 통해, 맛과 향 및 영양가가 향상되고 알코올 도수가 높은 막걸리를 제조하며, 그 구체적인 제조 방법은 아래와 같다.

호박고구마 죽 제조 단계

구운 호박고구마와 증자한 쌀을 혼합한 후, 혼합물과 물을 혼합하여 호박고구마 죽을 만든다. 이때 구운 호박고구마와 고두밥을 9:1 내지 7:1의 중량비로 혼합한 후, 혼합물과 상기 혼합물 중량 대비 동일 중량의 물을 혼합하여, 호박고구마 죽을 제조한다. 죽을 제조할 때 그 시간을 단축하기 위해서 끓이기 전에 호박고구마와 쌀을 분쇄기 넣고 분쇄할 수 있다.

여기서, 호박고구마 구이를 만드는 방법 및 쌀을 증자하는 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 구운 호박고구마는 200~250℃에서 직화 구이하여 제조되고, 증자한 쌀을 80~120℃에서 30~90분간 증자하여 제조하는 것이 바람직하다.

전분 당화 단계

상기 호박고구마 죽을 식힌 다음, 전분 분해 효소를 상기 호박고구마 죽에 투입하여, 전분을 당화한다. 이때 상기 호박고구마 죽을 30~40℃로 식힌 다음, 상기 호박고구마 죽에 전분 분해 효소를 상기 호박고구마 죽에 투입하여, 상기 호박고구마 죽이 거의 액상이 될 때까지 충분히 당화시킨다.

여기서, 전분 분해 효소로는 본 발명이 속하는 분야에 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용이 가능하며, 글루코아밀라아제(glucoamylase)를 들 수 있으며, 또한, 그 함량 역시 호박고구마 죽이 충분히 당화될 수 있는 충분한 정도로 넣어 주면 되어 특별한 제한이 없으나, 바람직한 양은 호박고구마 죽 중량 대비 0.1 ~ 10중량%이다.

본 발명에서는 죽을 만들고 또한 전분분해효소를 별도로 부가하기 때문에 호박고구마의 사용량을 증자한 쌀 대비 7 내지 9배까지 늘릴 수 있으며, 호박고구마에 포함되어 있는 항산화성분 등을 충분히 추출해내어 막걸리에 포함시키기 때문에 자색고구마와 같은 유색 고구마를 사용하는 경우보다는 더 뛰어난 기능성을 보이는 막걸리를 제조할 수 있다.

참개암나무 열매 분쇄물 추가 단계(선택적 단계)

상기 전분 당화 단계를 완료한 후에 선택적으로 참개암나무 열매의 분쇄물을 호박고구마 죽 중량 대비 1 ~ 5중량% 정도 부가할 수 있다. 참개암나무 열매를 부가하게 되면 이후 발효단계에서 생성되는 알코올에 의해 참개암나무 열매의 유효 성분 등이 추출되어 제조가 완료된 본 발명에 따른 막걸리에 그 향기 성분이 남게 되고 이 향기 성분은 막걸리에서 군고구마의 맛과 향을 더욱 진하게 하는 효과가 있다.

참개암나무는 높이가 4m에 달하고, 가지에는 잔털과 더불어 선모가 있다. 잎은 어긋나고 타원 모양 또는 달걀 모양이며 길이가 4∼10cm이고 끝이 뾰족하며 가장자리에 얕게 패어 들어간 모양의 겹 톱니가 있으며, 잎 표면과 뒷면의 맥 위에 잎자루와 더불어 털이 있고, 어린잎에는 붉은 무늬가 있다.

또한 꽃은 암수한그루이고 3월에 피며, 수꽃 이삭은 길이가 3∼7cm이고 가지 끝에 2∼4개가 길게 밑으로 드리우며 긴 털이 있다. 수꽃은 4개의 수술이 포 안에 들어 있으며, 암꽃 이삭은 수꽃 이삭 위쪽에 달리고 달걀 모양이다. 암꽃은 겨울눈처럼 생겼으며, 암술대는 자줏빛이 돈다.

열매는 견과이고 둥글며 길이가 2cm이고 털이 빽빽이 있는 뿔 모양의 총포에 싸여 있으며 10월에 익는다. 한방에서는 열매를 진자(榛子)라는 약재로 쓰는데, 건위·소화 작용이 있고 시력 회복에 효과가 있다.

발효 단계

당화된 호박고구마 죽에 알코올 효모 및 누룩을 부가하여 발효한다. 이때 다양한 시험을 통하여 확인한 결과 상기 당화된 호박고구마 죽에 상기 호박고구마 죽 중량 대비 0.1 내지 10중량%의 알코올 효모 및 상기 호박고구마 죽 중량 대비 0.1 내지 10중량%의 누룩을 부가하여 25~35℃로 5~8일간 발효하는 것이 바람직하다. 발효가 완료되 후에 여과하여 고형물을 제거하면 제조가 완료된다.

여기서, 효모와 누룩은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용하며, 예를 들면 알코올 발효 효모로는 막걸리 효모, 약주 효모, 맥주 효모 등으로 구성된 그룹에서 선택된 어느 하나를 이용하며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces Cerevisiae)를 이용한다. 또한, 누룩은 막걸리 제조시 사용되는 통상의 발효제로 황국균, 흑국균, 홍국균으로 구성된 그룹에서 선택된 어느 하나를 번식시켜 제조한다.

이어서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다. 실시예의 구체적인 예시는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 이에 한정되는 것이 아니고, 특허청구범위와 발명의 상세한 설명의 범위 안에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하며, 이 또한 본 발명의 범위에 속하는 것은 당연하다.

실시예 1: 본 발명의 제조 방법에 따라 제조한 호박고구마 막걸리

충청남도 태안에서 수확한 호박고구마를 박피한 후 230℃에서 직화 구이하여 구운 호박고구마를 제조하고, 생쌀을 100℃에서 70분간 증자하여 구운 호박고구마와 혼합한 후, 이 혼합물에 물을 혼합하여 호박고구마 죽을 만든다.

이때, 구운 호박고구마와 증자한 쌀을 8:1의 중량비로 혼합한 후, 혼합물과 상기 혼합물 중량 대비 동일 중량의 물을 혼합한다. 그리고 혼합물을 분쇄하면서 끓여 호박고구마 죽을 제조한다.

계속해서, 상기 호박고구마 죽을 35℃로 식힌 다음, 상기 호박고구마 죽 1kg 당 글루코아밀라아제(glucoamylase) 10g을 투입하여, 상기 호박고구마 죽이 물처럼 액화될 때까지 전분을 당화한다.

이어서, 당화된 상기 호박고구마 죽 1kg 당 막걸리 효모 8g 및 누룩 40g을 부가하여 30℃로 7일간 발효함으로써, 막걸리를 제조한다.

비교예 1: 본 발명의 제조 방법에 따라 제조한 자색고구마 막걸리

비교예 1에 따른 막걸리는 상기 실시예 1과 동일한 공정으로 제조하되, 호박고구마 대신 자색고구마를 이용하여 막걸리를 제조한다.

비교예 2: 종래의 동시당화발효법에 따라 제조한 호박고구마 막걸리

비교예 2에 따른 막걸리는 호박고구마를 이용하여 종래의 동시당화발효법에 따라 제조한다.

즉, 비교예 2는 쌀, 고구마 각각 1kg을 증자한 후, 효모 16g, 누룩 40g, 물 2.9ℓ를 혼합하여, 25℃에서 7일간 알코올 발효를 진행함으로써, 막걸리를 제조한다.

비교예 3: 엿기름이 첨가된 종래의 동시당화발효법에 따라 제조한 호박고구 마 막걸리

비교예 2와 동일한 공정으로 제조하되, 엿기름 20g을 첨가하여 막걸리를 제조한다.

비교예 4: 종래의 동시당화발효법에 따라 제조한 자색고구마 막걸리

비교예 2와 동일한 공정으로 제조하되, 호박고구마 대신 자색고구마를 이용하여 막걸리를 제조한다.

비교예 5: 엿기름이 첨가된 종래의 동시당화발효법에 따라 제조한 자색고구마 막걸리

비교예 4와 동일한 공정으로 제조하되, 엿기름 20g을 첨가하여 막걸리를 제조한다.

비교예 6: 분리당화발효법에 따라 제조한 종래의 호박고구마 막걸리

비교예 2에 따른 막걸리는 호박고구마를 이용하여 종래의 분리당화발효법에 따라 제조한다.

즉, 비교예 2는 쌀 1kg을 증자한 후, 효모 16g, 누룩 20g, 물 1.5ℓ를 혼합하여 25℃에서 24시간 동안 1차 당화를 하고, 이후 호박고구마 1kg을 증자한 후, 누룩 20g과 물 0.4ℓ를 혼합하여 25℃에서 7일간 알코올 발효를 진행함으로써, 막걸리를 제조한다.

비교예 7: 엿기름이 첨가된 종래의 분리당화발효법에 따라 제조한 호박고구 마 막걸리

비교예 6과 동일한 공정으로 제조하되, 엿기름 20g을 첨가하여 막걸리를 제조한다.

비교예 8: 종래의 분리당화발효법에 따라 제조한 자색고구마 막걸리

비교예 6과 동일한 공정으로 제조하되, 호박고구마 대신 자색고구마를 이용하여 막걸리를 제조한다.

비교예 9: 엿기름이 첨가된 종래의 분리당화발효법에 따라 제조한 자색고구마 막걸리

비교예 8과 동일한 공정으로 제조하되, 엿기름 20g을 첨가하여 막걸리를 제조한다.

실험예 1: 막걸리의 당도 및 알코올 함량 평가

표 1은 실시예 및 비교예에 따른 막걸리의 당도 및 알코올 함량을 비교한 것이다. 표 1에서 당도는 상온에서 Refractometer(Model N-1a, ATAGO, Tokyo, Japna)를 사용하여 측정하였고, 알코올 함량은 시료 100㎖를 알코올 증류 냉각장치(Friderich-CD1160, Hwasung, Korea)를 이용하여 증류, 냉각하여 80㎖ 이상 되게 수증기 증류하여 증류액을 100㎖ 정용한 후 주정계로 측정하였고, Gay-Lussac 주정 환산표에서 15℃ 온도로 보정하였다.

	당도(°Brix)	알코올 함량(%)
실시예 1	12.5	18.2
비교예 1	9.5	14.0
비교예 2	7.5	12.2
비교예 3	7.2	12.5
비교예 4	6.5	12.1
비교예 5	6.3	12.3
비교예 6	8.1	11.2
비교예 7	7.6	11.3
비교예 8	6.8	11.1
비교예 9	6.5	12.0

표 1에서 비교예 2, 3의 비교, 비교예 4, 5의 비교, 비교예 6, 7의 비교, 비교예 8, 9의 비교에서 확인할 수 있듯이, 엿기름을 첨가하면 막걸리의 알코올 함량을 높일 수 있지만 막걸리의 당도가 낮아지는 것을 알 수 있다.

즉, 종래에는 엿기름 사용으로 막걸리의 당도 증가 및 알코올 함량 증가를 동시에 만족하기가 쉽지 않았다.

또한, 표 1에서, 비교예 2, 3, 4, 5 및 비교예 6, 7, 8, 9를 비교하면, 분리당화발효를 하면 막걸리의 당도는 높아지지만 막걸리의 알코올 함량이 낮아지고, 동시당화발효를 하면 막걸리의 알코올 함량은 높아지지만 막걸리의 당도가 낮아지는 것을 알 수 있다.

즉, 종래에는 동시당화발효 및 분리당화발효로는 막걸리의 당도 증가 및 알코올 함량 증가를 동시에 만족하기가 쉽지 않았다.

그러나, 실시예 1의 경우, 표 1에서 비교예 2~9와의 비교에서 확인할 수 있듯이, 엿기름의 첨가 여부 또는 발효법 종류에 상관없이, 알코올 함량을 높이면서 당도까지 높일 수 있으며, 그 증가 정도 또한 종래에 비해 현저히 큰 것을 알 수 있다. 이는 실시예 1은 구운 호박고구마를 이용하여 호박고구마 죽을 만든 후에 전분분해효소로 당화시켜, 호박고구마 죽의 발효 효율을 높임으로써, 막걸리의 당도가 높아지고 알코올 함량이 높아지는 것으로 생각된다.

한편, 표 1에서 비교예 2, 3 및 비교예 4, 5의 비교, 비교예 6, 7 및 비교예 8, 9의 비교에서 확인할 수 있듯이, 호박고구마가 자색고구마에 비해 막걸리의 당도를 높이는 데 우수하지만, 그 증가가 미미한 것을 알 수 있다.

그러나, 실시예 1의 경우, 표 1에서 비교예 1과의 비교에서 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따른 방법으로 구운 호박고구마 죽을 사용할 시 자색고구마를 사용하는 경우에 비해 현저히 우수한 당도 및 알코올 함량을 나타내는 것을 알 수 있다. 이는 본 발명에 따른 제조 공정을 적용할 시 자색고구마보다 호박고구마가 매우 적당하다는 것을 나타낸다.

실험예 2: 막걸리의 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디컬 소거능 평가

표 2는 실시예 및 비교예에 따른 막걸리의 폴리페놀(Polyphenol) 함량 및 항산화 활성을 평가하기 위한 DPPH 라디컬 소거능(DPPH radical scavenging activity)의 측정을 비교한 것이다. 표 1에서 폴레페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 법을 이용하여 측정하였다. 즉 30배 희석한 시료 0.2㎖에 증류수 2.6㎖를 가하고, Folin-Ciocalteu를 0.2㎖ 가하여 섞은 후 6분간 방치하였고, 이 용액에 7% Na₂CO₃ 2㎖를 첨가한 후, 90분 후에 Spectrophotometer(DU 730, Beckman, Barnstead, NH, USA)를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였으며, 세 번 측정한 측정값은 garlic acid 검량선을 이용하여 phenolic content mg GAE/ℓ로 환산하였다. 또한 표 1에서 DPPH 라디칼 소거능 측정은 DPPH 용액 7.9mg을 80% methanol 200㎖에 넣고 20분간 동안 빛이 들어가지 않게 교반 하였으며, 그 후 갈색 유리병에 시료 50㎕와 DPPH 용액 2.95㎖를 넣고 충분히 섞어준 뒤, 30분간 반응시킨 후, 517nm에서 흡광도의 감소폭을 측정하였다. 이때 DPPH 라디컬 소거능은 비타민 C의 DPPH 라디컬 소거능과 비교하여 %로 나타내었다.

	폴리페놀 함량(mg GAE/ℓ)	DPPH 라디칼 소거능(%)
실시예 1	782.2	131.5
비교예 1	695.1	116.4
비교예 2	526.5	88.1
비교예 3	530.8	88.8
비교예 4	547.6	91.6
비교예 5	554.7	92.8
비교예 6	542.6	90.8
비교예 7	548.3	91.8
비교예 8	562.3	94.1
비교예 9	568.6	95.2

표 2에서 실시예 1 및 비교예 2~9의 비교에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1은 비교예 2~9에 비해 폴리페놀 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 것을 알 수 있다.

특히, 표 2에서 비교예 2~9의 비교에서 확인할 수 있듯이, 종래의 자색고구마를 이용한 막걸리는 호박고구마를 이용한 막걸리에 비해 폴리페놀 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 것을 알 수 있다.

그러나, 표 1에서 실시예 1 및 비교예 2의 비교에서 알 수 있듯이, 구운 호박고구마 죽을 이용한 실시예 1은 자색고구마를 이용한 비교예 1에 비해 폴리페놀 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 것을 알 수 있다. 이는 실시예 1과 같이 구운 호박고구마 죽을 이용하여 막걸리를 제조하면, 자색고구마를 이용하지 않더라도, 막걸리의 폴리페놀 함량을 높이고 항산화 활성을 향상시킬 수 있다는 것을 나타낸다. 따라서 실시예 1은 호박고구마를 이용하여 막걸리의 당도 및 알코올 함량을 높이면서, 막걸리의 폴리페놀 함량 및 항산화 활성을 높일 수 있다.

실험예 3: 막걸리의 관능 평가

표 3은 실시예 및 비교예에 따른 막걸리의 향, 맛, 전체적인 선호도를 비교(관능 평가)한 것이다. 관능 평가는 15명의 전문 패널이 실시하였으며, 각 패널 마다 15㎖의 샘플을 제공한 후 9점 채점법에 따라(1-매우 싫음 ~ 9-아주 좋음) 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가의 통계처리는 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences v20.0, Chicago, IL, USA) program을 이용하여 분석하였으며, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의차를 검증하였다.

	향	맛	선호도
실시예 1	8.2	8.3	8.2
비교예 1	6.9	6.8	6.9
비교예 2	5.9	5.8	5.9
비교예 3	5.8	5.8	5.8
비교예 4	5.8	5.7	5.7
비교예 5	5.8	5.9	5.8
비교예 6	6.2	6.1	6.1
비교예 7	6.2	6.2	6.2
비교예 8	6.3	6.3	6.3
비교예 9	6.1	6.2	6.2

표 3에서 실시예 1 및 비교예 2~9의 비교에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1은 비교예 2~9에 비해 향과 맛이 우수하고 전체적인 선호도 또한 우수한 것을 알 수 있다.

특히, 표 3에서 비교예 2~9의 비교에서 확인할 수 있듯이, 종래의 자색고구마를 이용한 막걸리 및 호박고구마를 이용한 막걸리는 향과 맛 및 전체적인 선호도에 있어서 서로 큰 차이를 보이지 않는다.

그러나, 표 3에서 실시예 1 및 비교예 2의 비교에서 알 수 있듯이, 고구마를 구워서 죽 형태로 사용할 시에는 구운 호박고구마 죽을 이용한 실시예 1이 구운 자색고구마 죽을 이용한 비교예 1에 비해 향과 맛 및 전체적인 선호도가 매우 우수한 것을 알 수 있다.

실시예 2: 본 발명의 제조 방법에 따라 제조한 호박고구마 막걸리

충청남도 태안에서 수확한 호박고구마를 박피한 후 230℃에서 직화 구이하여 구운 호박고구마를 제조하고, 생쌀을 100℃에서 70분간 증자하여 구운 호박고구마와 혼합한 후, 이 혼합물에 물을 혼합하여 호박고구마 죽을 만든다.

이때, 구운 호박고구마와 증자한 쌀을 8:1의 중량비로 혼합한 후, 혼합물과 상기 혼합물 중량 대비 동일 중량의 물을 혼합한다. 그리고 혼합물을 분쇄하면서 끓여 호박고구마 죽을 제조한다.

계속해서, 상기 호박고구마 죽을 35℃로 식힌 다음, 상기 호박고구마 죽 1kg 당 글루코아밀라아제(glucoamylase) 10g을 투입하여, 상기 호박고구마 죽이 물처럼 액화될 때까지 전분을 당화한다.

이어서, 당화된 상기 호박고구마 죽 1kg 당 막걸리 효모 8g , 누룩 40g 및 참개암나무 열매 분쇄물 20g을 부가하여 30℃로 7일간 발효함으로써, 막걸리를 제조한다.

실험예 4: 막걸리의 관능 평가

표 4은 실시예 1 및 실시예 2에 따른 막걸리의 향, 맛, 전체적인 선호도를 비교(관능 평가)한 것이다. 관능 평가는 15명의 전문 패널이 실시하였으며, 각 패널 마다 15㎖의 샘플을 제공한 후 9점 채점법에 따라(1-매우 싫음 ~ 9-아주 좋음) 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가의 통계처리는 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences v20.0, Chicago, IL, USA) program을 이용하여 분석하였으며, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의차를 검증하였다.

	향	맛	선호도
실시예 1	8.2	8.3	8.2
실시예 2	8.9	8.9	8.9

표 4에서 알 수 있듯이 실시예 2의 참개암나무 열매 분쇄물 더 포함시켜 제조한 막걸리가 실시예 1보다 더 맛, 향 및 선호도에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.

상술한 바와 같이 본 발명은 호박고구마의 구수한 향이 베어 있어 향이 우수하고 당도가 높아 맛이 우수한 막걸리를 제조할 수 있기 때문에, 다양한 소비자의 기호를 만족시켜 줄 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명은 알코올 도수가 높은 막걸리를 제조할 수 있어, 막걸리에 과일, 다른 주류 등의 첨가물을 첨가하여 퓨전 막걸리를 제조하기 쉬운 이점이 있다.

또한, 본 발명은 폴리페놀의 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 막걸리를 제조할 수 있어, 건강 증진에 있어 매우 유익한 이점이 있다.

또한, 본 발명은 막걸리 제조시 많은 량의 호박고구마를 사용하더라도 발효가 원활하게 일어나 호박고구마의 사용량을 늘릴 수 있다. 따라서 본 발명은 호박고구마 시장을 활성화할 수 있으며, 이를 통해 농가의 수입원을 증대시킬 수 있는 이점이 있다.

이와 같은 이점을 갖춘, 본 발명은, 상기와 같은 이점을 통해 막걸리의 수요 확대, 막걸리의 시장 확대 등 산업상 이용 가능성이 매우 높으며, 높은 경제적 가치를 창출할 수 있다.

Claims (4)

1. 구운 호박고구마와 증자한 쌀을 혼합한 후, 혼합물을 분쇄한 다음 물을 혼합하여 호박고구마 죽을 만드는 호박고구마 죽 제조 단계와;
   상기 호박고구마 죽을 식힌 다음, 전분 분해 효소를 상기 호박고구마 죽에 투입하여, 전분을 당화하는 전분 당화 단계 및;
   상기 당화된 호박고구마 죽에 알코올 효모 및 누룩을 부가하여 발효하는 발효 단계;를 포함하며,
   상기 호박고구마 죽 제조 단계에서 구운 호박고구마와 증자한 쌀은 9:1 내지 7:1의 중량비로 혼합하고,
   상기 전분 당화 단계 완료 후에 당화된 호박고구마 죽 중량 대비 1 내지 5중량%의 참개암나무 열매 분쇄물을 부가하는 것을 특징으로 하는 호박고구마를 이용한 막걸리 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 전분 당화 단계에서는 호박고구마 죽을 30~40℃로 식힌 다음, 상기 호박고구마 죽 중량 대비 0.1 내지 10중량%의 전분 분해 효소를 상기 호박고구마 죽에 투입하고,
   상기 발효 단계에서는, 당화된 호박고구마 죽 중량 대비 0.1 내지 10중량%의 알코올 효모 및 0.1 내지 10중량%의 누룩을 부가하는 것을 특징으로 하는 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법.
   
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