KR20190061968A

KR20190061968A - 와인 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20190061968A
Application number: KR1020170160897A
Authority: KR
Inventors: 박진환
Original assignee: 박진환
Priority date: 2017-11-28
Filing date: 2017-11-28
Publication date: 2019-06-05

Abstract

본 발명은 관능이 우수한 와인 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 수분함량이 일정 %이하이며, 일정 당도의 포도즙을 사용하여 착즙, 안정화, 발효, 여과, 숙성 등의 단계를 거침으로써, 향이 우수하며 소비사 선호에 부합하며, 높은 당도를 함유한 와인을 제조할 수 있고, 더 나아가 와인을 제조 시, 제조 원가가 저렴하여 소비자가 접근하는데 부담이 없는, 관능이 우수한 와인 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

와인 및 이의 제조방법 {Wine and methods of the same}

본 발명은 관능이 우수한 와인 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

와인은 잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로 영어로는 Wine(와인), 프랑스어로는 Vin(뱅), 이탈리아어로는 Vino(비노), 독일어로 Wein(바인)으로 불린다. 와인에는 카테킨, 폴리페놀, 레스베라트롤 등이 함유 되어 있어 노화 방지 및 심장병, 뇌질환, 암 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있으며, 1991년 CBS의 인기프로그램인 '60 Minutes'에서 'French paradox'라는 주제로 방영되면서 더욱 큰 관심을 끌었다. 이 방송에서는 프랑스가 포화 지방의 섭취가 많으며, 흡연률, 고혈압 등의 발병률이 높음에도 불구하고 심장병에 의한 사망률이 두 세배 이상 낮음을 시사하여 미국 내 와인 판매량이 4배나 급격히 증가하는 결과를 낳기도 하였다. 한국와인소믈리에학회의 연구(방진석, 국내 소비자가 선호하는 와인 특성, 2005)에 따르면 국내 소비자들은 와인의 향이 풍부하며 단맛이 나는 레드 와인을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 이 같은 특성을 지닌 와인으로는 식사시 용도에 따라 디저트 와인으로 분류된다. 단맛이 강한 디저트와인은 독일, 프랑스, 이탈리아, 캐나다, 오스트리아, 스페인 등 유럽 및 호주에서 주로 생산되며, 당농축 방법에 따라 겨울까지 수확을 늦춰 포도를 동 결시켜 제조하는 아이스와인, 포도를 건조시키는 특정 미생물을 이용하여 제조하는 귀부와인, 포도를 수확하지 않고 과수에 열린 상태에서 건조시킨 늦수확 와인, 그리고 와인 발효중 브랜디를 첨가하여 알콜 함량과 당도를 높게한 포트와인 등으로 나뉜다. 디저트 와인은 당분이 농축되어 단맛이 강하고 누구든지 편하게 즐길 수 있다는 장점이 있지만 각각 동결 및 건조의 과정을 거치므로 수율이 일반 와인 대비 30% 이하에 불과하다는 단점이 있다. 국내의 디저트 와인은 경북의 영천과 청도, 경남 거창, 경기도 안산, 충북 영동 등지에서 생산되며, 대부분 포 도를 착즙한 후 과즙을 동결건조로 고당화하여 만든다. 하지만 동결농축에 의한 와인 제조는 제조공정 특성상 높은 제조원가로 인해 가격이 대체적으로 비싸 소비자가 쉽게 구매하기 어려우며, 마케팅 및 홍보 부족으로 소비자들의 인지도도 낮은 실정이다. 따라서 제조원가를 낮춰 소비자가 구매하기 쉬운 디저트 와인의 개발이 필요하다.

한국공개특허공보 제2009-0020249호

본 발명은 향이 우수하며 소비사 선호에 부합하는 와인의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 당도가 높은 와인 및 이의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 제조 원가가 저렴한 와인의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

1. 건조 포도를 착즙하여 포도즙을 제조하는 단계; 상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계; 상기 산화방지제가 첨가된 포도즙에 발효 균주를 접종하는 단계; 상기 발효된 포도즙을 여과하는 제1 여과 단계; 상기 여과된 포도즙을 숙성하는 숙성 단계; 및 상기 숙성된 포도즙을 여과하는 제2 여과 단계;를 포함하며, 상기 건조 포도는 수분 함량이 50% 이하이고, 상기 착즙한 포도즙의 당도는 30 내지 40brix인 와인의 제조방법.

2. 위 1에 있어서, 상기 산화방지제는 아황산염 및 메타중아환산염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인, 와인의 제조방법.

3. 위 2에 있어서, 상기 산화방지제는 상기 포도즙 100중량부 대비 5 내지 15 중량부로 첨가되는, 와인의 제조방법.

4. 위 1에 있어서, 상기 발효 균주는 효모인, 와인의 제조방법.

5. 위 1에 있어서, 상기 발효 단계는 15 내지 25에서 5 내지 15일간 수행되는, 와인의 제조방법.

6. 위 1에 있어서, 산화방지제를 상기 제2 여과된 포도즙 100 중량부에 대하여 0.001 내지 0.01로 첨가하는 단계를 더 포함하는, 와인의 제조방법.

7. 위 1 내지 6 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조한 와인.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 와인은 향이 우수하며 소비사 선호에 부합한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 제조방법은 높은 당도를 함유한 와인을 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 제조방법으로 와인을 제조 시, 제조 원가가 저렴하여 소비자가 접근하는데 부담이 없을 수 있다.

도 1은 본 발명의 와인의 제조방법의 실시예에 따른 제조과정을 도시한 플로차트이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 수분 함량이 50% 이하인 건조 포도를 착즙하여, 당도가 30 내지 40brix인 포도즙을 제조하는 단계; 상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계; 상기 산화방지제가 첨가된 포도즙에 발효 균주를 접종하는 단계; 상기 발효된 포도즙을 여과하는 제1 여과 단계; 상기 여과된 포도즙을 숙성하는 숙성 단계; 및 상기 숙성된 포도즙을 여과하는 제2 여과 단계;를 포함한다.

이하, 각 단계를 상세히 설명한다.

먼저 본 발명은 수분 함량이 50% 이하인 건조 포도를 사용한다.

포도는 크게는 캠벨 얼리 (Campbell Early), 거봉, 청포도, 머루포도 (MBA), 카베르네 쇼비뇽, 피노누아, 시라, 메를로, 가메이, 리즐링, 샤도네이, 슈넹 블랑 등이 있으며, 본 발명에서는 상기 포도를 제한없이 사용 가능하다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 포도는 머루포도일 수 있다. 머루포도는 다른 포도에 비해 당도가 매우 높아 머루포도를 사용할 경우 목적하는 당도 (예컨대, 25 내지 40 brix)를 달성하기 위해 사용해야 하는 포도의 총 중량이 다른 포도에 비해 적기 때문에 보다 싼 가격, 효율적인 와인의 제조가 가능하다. 본 발명에서 포도는 열매뿐 아니라, 껍질, 줄기, 잎 등 모든 부위를 사용할 수 있으며, 일 실시예에 따르면, 포도 줄기, 열매, 껍질을 모두 포함하여 사용할 수 있다. 포도 줄기를 포함할 경우, 폴리페놀 등 포도주의 품질과 관련된 물질의 함량이 떨어지지 않아 우수한 품질의 와인을 제조할 수 있다.

본 단계에 따라 수분 함량이 50% 이하가 포도는 숙성 잠재력이 상기 범위를 벗어난 경우에 비해 높으며, 이를 통해 숙성 시 와인이 보다 깊은 맛, 특히 단맛을 낼 수 있는 요인으로 작용할 수 있다.

수분 함량이 50% 이하인 포도는 수확 후 건조단계를 거쳐 제조할 수 있고, 과실을 수확하지 않고 자연 건조시킨 후 수확하여 제조할 수 있으며, 후자의 경우 수분 함량을 50% 이하로 조절하기 위해 추가적인 건조단계를 더 수행할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 추가적인 건조단계는 자연건조방법으로 수행될 수 있다. 여기서 자연건조는 지푸라기를 얽어 만든 멍석이나 갈대발 위에 널어 놓거나, 서까래에 매달아 통풍이 잘되는 곳에서 말림으로써 수행될 수 있으나, 이로 제한되지 않으며 당업계에 알려진 다양한 자연건조 방법을 사용할 수 있다. 이에, 수분 함량이 50% 이하로 건조된 포도를 수확하여 얻는 것이 추가 건조 공정이 불필요하다는 점과 보다 당도가 높다는 점에서 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 수분 함량은 1% (또는 0.1% 또는 0.01%) 내지 50% (또는 40%, 30%, 20%) 이하일 수 있으나, 이로 제한되지 않는다.

본 발명은 상기 건조 포도를 착즙하여 당도가 30 내지 40brix인 포도즙을 제조하는 단계를 포함한다. 포도즙의 당도가 30 내지 40brix일 경우 발효 균주에 의한 발효 단계에서 발효 균주에게 충분한 당을 공급할 수 있어 발효균주가 증식하는 것을 방지할 수 있고, 과도한 알코올 발효가 일어나 향후 제성과정에서 발생하는 시간, 비용 등을 절약할 수 있는 효과가 있다. 본 발명의 구체적인 일 실시예에 따르면, 포도즙의 당도는 34 내지 38brix 또는 35 내지 37brix일 수 있다. 상기 범위 내의 당도를 가지는 포도즙을 사용할 경우 전술한 효과가 극대화될 수 있다. 상기 당도는 당 분야에 당도 개선 방법을 통해 얻을 수 있으며, 예를 들면 포도즙의 당도가 상기 범위 내로 포함되도록 자연 건조된 포도를 늦수확하여 얻을 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

다음으로, 본 발명은 상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계를 포함한다. 이는 균주에 의한 발효 전에 포도즙의 산화 및 갈변을 억제하고, 미생물의 증식, 오염 등을 방지하기 위한 것으로, 포타슘 메타비설파이트, 아황산염, 메타중아황산염 등의 식용 산화방지제를 첨가할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 산화방지제는 아황산염 또는 메타중아황산염 (나트륨 또는 칼륨)일 수 있다. 산화방지제의 양은 추가 성분에 의한 기호도가 영향을 받는 것을 방지하고, 적절한 산화 및 갈변 효과의 유지, 그리고 미생물의 증식, 오염 등을 방지하기 위하여 바람직하게는 포도즙 100중량부 대비 5 내지 15 중량부로 첨가될 수 있다.

다음으로, 본 발명은 산화방지제가 첨가된 포도즙에 발효 균주를 접종하는 단계를 포함한다. 본 발명에서 발효는 알코올 발효를 의미하며, 발효 균주에 의하여 포도즙에 포함되어 있는 당이 알코올로 변환되어 최종적으로 와인을 제조할 수 있다. 즉, 관능이 우수한 와인을 제조하는데 있어서, 포도즙에 포함되어 있는 당도가 큰 영향을 미칠 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 전술한 당도 범위 내의 포도즙을 사용하여 본 발명의 발효 단계를 수행하면 효모가 증식하는 것을 방지할 수 있으며, 이와 더불어 적당한 알코올 도수의 와인을 제조할 수 있어 소비자 기호에 알맞은 와인의 제조가 가능할 수 있다. 본 단계에서 사용될 수 있는 발효균주로는 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.) 균주를 첨가할 수 있으며, 구체적으로는 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 11351(Saccharomyces cerevisiae KCCM 11351), 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 12224(Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224), 사카로마이세스 바냐너스 KCCM 12633(Saccharomyces bayanus KCCM 12633) 및 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 32361(Saccharomyces cerevisiae KCCM 32361)로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 전술한 구체적인 균주를 사용할 경우 와인 제조 효율이 더욱 향상되는 결과를 가져올 수 있다. 본 발명의 발효단계가 영향받을 수 있는 요소로 당도 외 온도 및 시간이 있을 수 있다. 온도가 너무 높으면 발효균주가 비활성화 되어 발효가 일어나지 않을 수 있고, 포도주의 향과 맛이 증발해버리는 부작용이 발생할 수 있다. 또한, 온도가 너무 낮으면 충분한 발효가 일어나기까지 오랜 시간이 걸릴 수 있으며 그 과정에서 맛의 변질 등일 발생하여 품질에 문제가 발생할 수 있다. 따라서 적당한 온도와 시간으로 발효를 진행해야 한다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 발효는 15 내지 25에서 5 내지 15일간 수행될 수 있으며, 해당 범위 내에서 발효를 수행 시 전술한 문제가 발생하지 않음과 동시에 우수한 품질 및 관능을 가진 와인을 제조할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 포도즙에 포함될 수 있는 발효 균주의 양은 상기 포도즙 100중량부에 대해 5 내지 15 중량부일 수 있다. 상기 범위 내로 발효 균주를 포함할 경우 관능 및 품질 우수하며, 짧은 시간 내 효과적인 발효가 가능해질 수 있다. 즉, 발효균주가 증식하지 않으면서 너무 오랜 시간 발효가 되는 것이 요구되지 않으며 맛의 변질이 발생하지 않도록 발효시킬 수 있다.

다음으로, 본 발명은 발효된 포도즙을 여과하는 제1 여과 단계; 여과된 포도즙을 숙성하는 숙성 단계; 및 숙성된 포도즙을 여과하는 제2 여과 단계를 포함한다. 발효가 완료되면 포도즙에서 찌꺼기인 술지게미를 제거하기 위해 제1 여과를 수행한다. 그 후 여과된 포도즙을 숙성시킬 수 있는데, 예컨대 숙성은 20 내지 40일동안 수행될 수 있다. 상기 범위를 벗어날 경우 발효 중 생성된 탄산에 의해 향미가 변화되는 문제가 발생할 수 있다. 숙성이 끝난 후 제2 여과를 통해 술지게미를 다시 한번 걸러주는 단계를 수행한다.

더 나아가, 본 발명은 제성 단계를 더 포함할 수 있다. 제성 단계를 통해 너무 높은 알코올 도수로 제조된 와인을 적당한 알코올 도수의 와인으로 제조할 수 있다. 제성 단계를 수행한 후 알코올 산화방지제를 최종 제조된 본 발명의 와인 100 중량부에 대하여 0.001 내지 0.01로 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 범위 내로 산화방지제를 첨가할 경우, 와인의 산화 및 갈변을 억제하여 품질을 생산시의 우수한 품질로 유지시킬 수 있다.

본 발명은 전술한 제조방법으로 제조한 와인을 제공하며, 본 발명의 와인은 향미가 우수하고, 소비자 기호에 알맞으며, 가격이 저렴하고 풍미가 있다.

이하, 본 발명을 실시예로 보다 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

제조예 1

가. 포도즙 제조방법

포도(MBA)를 포도나무에서 반건조된 상태의 포도를 늦수확한다. 이때 포 도와 가지는 거의 수분이 빠진 상태이며, 건조된 상태의 포도가 달린 가지를 볏짚 위에서 1주일 정도 다시 건조하여 건조된 포도와 가지를 포함한 1000㎏를 제경, 파쇄, 압착하여 당도 36brix인 500l의 포도즙을 얻었다. 이 후 포도즙에 메타중아황산칼륨(아황산)를 50g 첨가하였다.

나. 포도즙의 담금 및 발효 방법

앞서 제조한 포도즙 500l에 효모 50g을 접종하여 약 20에서 10일간 발효시켰다. 발효 후 술지게미 등을 분리하여 485l의 제1 여과된 포도즙을 얻었다. 앞서 얻어진 포도즙 485l를 일정기간 숙성시켜 제2 여과하여 술지게미 85l를 제거한 후 알콜분 16.7% 400l를 제성하였다.

다. 제성 후 메타중아황산칼륨 2g을 첨가하여 배합하여 와인을 완성하였다.

제조예 2

수분 함량이 25%인 포도를 늦수확하여 사용한 것을 제외하고는 제조예 1의 방법과 동일한 방법으로 와인을 제조하였다.

제조예 3

효모를 20g 또는 200g 사용하여 발효 단계를 수행한 것을 제외하고는 제조예 1의 방법과 동일한 방법으로 와인을 제조하였다.

제조예 4

4일 동안 발효 단계를 수행한 것을 제외하고는 제조예 1의 방법과 동일한 방법으로 와인을 제조하였다.

제조예 5

17일 동안 발효단계를 수행한 것을 제외하고는 제조예 1의 방법과 동일한 방법으로 와인을 제조하였다.

제조예 6

10에서 발효 단계를 수행한 것을 제외하고는 제조예 1의 방법과 동일한 방법으로 와인을 제조하였다.

제조예 7

35에서 발효 단계를 수행한 것을 제외하고는 제조예 1의 방법과 동일한 방법으로 와인을 제조하였다.

비교예 1

수분 함량이 70%인 포도를 수확하여 사용한 것을 제외하고는 제조예 1의 방법과 동일한 방법으로 와인을 제조하였다.

와인의 관능평가

본 발명에 따른 건조 포도 와인의 관능평가를 위해 일반인 30명으로 구성된 일반 관능요원을 선정하였으며, 관능요원이 평가한 점수를 기준으로 본 발명의 와인과 비교예의 와인을 비교 평가하였다. 관능평가는 무작위로 제시된 시료를 색, 향, 맛, 질감, 종합적 기호도에 대한 7점 척도법으로 실시하였으며, 이때 관능평점은 1점(아주 나쁨)에서 7점(아주 좋음)으로 나타냈다.

구분	색	향	맛	질감(texture)	전반적인 기호도
제조예 1	5.5±0.55	5.7±0.40	5.9±0.32	5.2±0.71	5.0±0.55
제조예 2	4.2±0.25	4.1±0.51	4.8±0.10	4.7±0.70	4.5±0.89
제조예 3	4.1±0.84	4.2±0.24	4.1±0.50	4.5±0.02	4.3±0.71
제조예 4	4.4±0.76	4.5±0.30	4.6?0.00	4.0±0.98	4.4±0.12
제조예 5	4.7±0.82	4.1±0.92	4.1±0.10	4.5±0.62	4.2±0.75
제조예 6	4.2±0.01	4.3±0.14	4.2±0.11	4.1±0.76	4.0±0.44
제조예 7	4.32±0.56	4.1±0.99	4.3±0.28	4.3±0.51	4.2±0.52
비교예 1	4.0±0.45	3.5±0.30	3.8±0.54	3.4±0.83	3.5±0.50

표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 와인 (제조예 1 내지 7)는 비교예 1의 와인에 비해 우수한 관능 점수를 받았으며, 특히 제조예 1의 와인의 경우에 관능평가에서 가장 우수한 점수를 획득한 것으로 나타났다. 상기 표 1을 통해, 본 발명에 따라 와인을 제조할 경우, 관능이 우수한 와인을 제조할 수 있음을 확인할 수 있다.

Claims

건조 포도를 착즙하여 포도즙을 제조하는 단계;
상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계;
상기 산화방지제가 첨가된 포도즙에 발효 균주를 접종하는 단계;
상기 발효된 포도즙을 여과하는 제1 여과 단계;
상기 여과된 포도즙을 숙성하는 숙성 단계; 및
상기 숙성된 포도즙을 여과하는 제2 여과 단계;를 포함하며,
상기 건조 포도는 수분 함량이 50% 이하이고, 상기 착즙한 포도즙의 당도는 30 내지 40brix인 와인의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 산화방지제는 아황산염 및 메타중아환산염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인, 와인의 제조방법.
청구항 2에 있어서, 상기 산화방지제는 상기 포도즙 100중량부 대비 5 내지 15 중량부로 첨가되는, 와인의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 발효 균주는 효모인, 와인의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 발효 단계는 15 내지 25에서 5 내지 15일간 수행되는, 와인의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 산화방지제를 상기 제2 여과된 포도즙 100 중량부에 대하여 0.001 내지 0.01로 첨가하는 단계를 더 포함하는, 와인의 제조방법.
청구항 1 내지 6 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조한 와인.