CN102952656A - 一种山葡萄甜红葡萄酒的制备方法 - Google Patents

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周岩
杨玉平
李海升
高开慧
赵海燕
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Abstract

本发明涉及甜红葡萄酒的制备技术领域，具体地说是一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，目前山葡萄甜酒生产工艺老化，无法满足生产高档甜型山葡萄酒要求。本发明包括如下步骤：双红葡萄果实采摘
Figure 201210546870X100004DEST_PATH_IMAGE001
分选
Figure 345119DEST_PATH_IMAGE001
除梗破碎
Figure 244942DEST_PATH_IMAGE001
加入二氧化硫 调整葡萄醪糖度
Figure 909459DEST_PATH_IMAGE001
加入CaCO3降酸
Figure 339872DEST_PATH_IMAGE001
加入酵母，控温发酵
Figure 726991DEST_PATH_IMAGE001
迅速分离皮渣
Figure 831214DEST_PATH_IMAGE001
加入膨润土，迅速降低温度,补加SO2 转罐陈酿
Figure 659809DEST_PATH_IMAGE001
硅藻土过滤
Figure 268645DEST_PATH_IMAGE001
除菌过滤
Figure 504455DEST_PATH_IMAGE001
装瓶、储存

Description

一种山葡萄甜红葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及山葡萄酒的制备技术领域，具体说是一种“双红”甜红葡萄酒的制备方法。 
背景技术
目前，我国葡萄酒生产、消费正处于快速上升的趋势，中低档甜酒仍占甜型葡萄酒市场的主流。但是，随着消费者品味、意识的提高，要求生产者要有高档次、高品质的产品来满足和丰富不断扩大的市场及消费需求。山葡萄酸度高，决定山葡萄酒以甜型为主；山葡萄糖度低，决定山葡萄甜酒在生产过程中不可避免的加糖提高总糖度。原有的生产工艺简单、老化，均是在葡萄发酵之后，根据产品理化指标需要，添加食用蒸馏酒精及白砂糖进行调整，造成香气损失，酒体结构不完整，稳定性差，无法满足新兴消费群体的要求。据了解，目前尚无高档双红（山葡萄品种）单品种甜型葡萄酒的生产报道。 
发明内容
本发明的目的是提供一种双红甜红葡萄酒的制备方法，该产品颜色亮丽，香气怡人，口感醇厚丰满营养丰富多样，可满足新兴消费群体的需求特点。 
本发明的双红甜红葡萄酒通过下述方法制得，山葡萄双红完全生理成熟后采摘分选 除梗破碎加入二氧化硫调整葡萄醪糖度 加入CaCO3降酸 加入酵母，控温发酵迅速分离皮渣 加入膨润土，迅速降低温度,补加SO2转罐陈酿硅藻土过滤除菌过滤 装瓶、储存双红甜红葡萄酒。 
产品理化指标：酒精度10±0.5%（v/v）,总糖130 g/L（以葡萄糖计），总酸13.5g/L（以酒石酸计），总SO2≤130mg/L，干浸出物≥23g/L。 
本发明的优点是制备方法科学合理，操作易控制，可规模化生产。本发明得到的产品属于高档单品种甜红葡萄酒，产品呈深紫红色，酒体晶亮，具有野生黑色浆果混合香气，酒香醇厚，纯正优雅，口感舒畅、爽口，酒体丰满协调，回味悠长。其富含人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸、酚类等营养成分，具有良好的保健功能。 
图1是本发明的工艺流程图。 
具体实施方式
一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，将山葡萄双红果实完全生理成熟后采摘分选除梗破碎 入二氧化硫调整葡萄醪糖度 加入CaCO3降酸加入酵母，控温发酵迅速分离皮渣加入膨润土，迅速降低温度,补加SO2  转罐陈酿硅藻土过滤 除菌过滤 装瓶、储存双红甜红葡萄酒。 
（1）、本发明甜红葡萄酒使用原料双红山葡萄是中国农科院左家特产研究所培育的，在中国唯一山葡萄产区通化产区的柳河种植。 
（2）、所述的加入二氧化硫是在双红葡萄浆果除梗破碎后加入二氧化硫60mg/kg，起防止原料氧化、灭菌、确保纯种酵母发酵等作用。 
（3）、所述的调整葡萄醪糖度是在葡萄醪装罐后，加入食用白砂糖，使葡萄醪糖度达到310g/L。 
（4）、所述加入CaCO3是在调整葡萄醪糖度后，均匀添加CaCO3 1g/kg，降低葡萄醪的总酸。 
（5）、所述加入酵母、控温发酵是在添加CaCO3后，加入法国F33活性干酵母，加入量为150~200mg/kg，并在25~27℃的温度下进行发酵，原酒酒精达到10%(v/v)时，迅速中止发酵。 
（6）、所述迅速分离皮渣是在葡萄醪酒精度为10%(v/v)时，利用最短时间将原酒与发酵皮渣分离。 
（7）、所述加入膨润土，迅速降低温度,补加SO2是在分离皮渣同时，在原酒中添加1000mg/L的膨润土、迅速将原酒温度降至-7℃、原酒中补加SO2100mg/L。 
（8）、所述转罐陈酿是在加入膨润土，迅速降低温度,补加SO2三个月后，通过转罐除去酒泥、陈酿至灌装前。 
（9）、所述硅藻土过滤、除菌过滤是在灌装前利用硅藻土过滤进行粗滤后，马上使用孔径0.45um的板框过滤机进行除菌过滤。 
(10）、所述的装瓶储存是双红甜红葡萄酒装瓶后在温度15~18℃、湿度65~75%的酒窖中瓶贮3个月以上。 

Claims (10)

1.一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是，山葡萄双红果实完全生理成熟后采摘 分选
Figure 214963DEST_PATH_IMAGE001
 除梗破碎
Figure 652898DEST_PATH_IMAGE001
加入二氧化硫
Figure 135832DEST_PATH_IMAGE001
调整葡萄醪糖度加入CaCO3降酸加入酵母，控温发酵
Figure 191622DEST_PATH_IMAGE001
迅速分离皮渣
Figure 478247DEST_PATH_IMAGE001
加入膨润土，迅速降低温度，补加SO2
Figure 805323DEST_PATH_IMAGE001
转罐陈酿
Figure 902723DEST_PATH_IMAGE001
硅藻土过滤
Figure 315250DEST_PATH_IMAGE001
除菌过滤
Figure 139986DEST_PATH_IMAGE001
装瓶、储存
Figure 321569DEST_PATH_IMAGE001
双红甜红葡萄酒。
2.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述的加入二氧化硫是在双红葡萄除梗破碎后，装罐的同时加入二氧化硫60mg/kg。
3.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述调整葡萄醪糖度是在双红葡萄除梗破碎、装罐后，添加食用白砂糖调整葡萄醪糖度为310g/L。
4.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述加入CaCO3是在调整葡萄醪糖度后，均匀添加CaCO3。
5.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述加入酵母，控温发酵是在添加CaCO3后，加入活性干酵母150~200mg/kg，发酵温度控制在25~27℃。
6.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述迅速分离皮渣是在葡萄醪酒精度为10%(v/v)时，利用最短时间将原酒与发酵皮渣分离。
7.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述加入膨润土，迅速降低温度,补加SO2是在分离皮渣同时，在原酒中添加1000mg/L的膨润土、迅速将原酒温度降至-7℃、原酒中补加SO2100mg/L。
8.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述转罐陈酿是在加入膨润土，迅速降低温度,补加SO2三个月后，通过转罐除去酒泥、陈酿至灌装前。
9.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述硅藻土过滤、除菌过滤是在灌装前利用硅藻土过滤进行粗滤后，马上使用孔径0.45um的膜过滤进行除菌。
10.如权利要求1所述的一种山葡萄双红甜红葡萄酒的制备方法，其特征是所述的装瓶储存是双红甜红葡萄酒装瓶后在温度15~18℃、湿度65~75%的酒窖中瓶贮3个月以上。
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