CN103289852A - 一种低醇葡萄酒酿造工艺 - Google Patents

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毛磊
刘跟明
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Abstract

本发明公开了一种低醇葡萄酒酿造工艺，其酿造工艺工艺包括：低温灭活、分选灭菌、保护压榨、稀释降酸、恒温发酵、澄清处理、稳定处理、过滤灭菌及低温灌装。本发明分别通过冷冻降低鲜果活性，降低无氧呼吸产生醇类含量，发酵时预先添加葡萄糖氧化酶分解葡萄汁内醇类含量以及加工及储存均在低温条件及惰性气体保护下进行，避免葡萄汁与氧气接触产生醇类物质的方法，有效的降低葡萄酒成品中醇类含量，同时还通过降酸处理，有效的降低了葡萄酒中酸性物质成分，进一步提升葡萄酒的口感并改善酒品色泽，从而达到全面提升酒品品质、口感的效果，并降低酒品中有害物质含量，更符合现代人健康饮酒的需要。

Description

一种低醇葡萄酒酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种低醇葡萄酒酿造工艺，属葡萄酒生产技术领域。
背景技术
葡萄酒中含有23种氨基酸，多种维生素如VB, , VB} , VB}、泛酸、烟酸和生物素等，还含有一些微量成分如白黎芦醇，具有防癌、抗癌的作用，经常饮用有利于身体健康，但目前市场上大部分葡萄酒的酒精含量为12%，对于不能或不喜欢摄入过多酒精的人来说葡萄酒的酒精度相对偏高，同时葡萄酒中还含有一定的偏酸性物质，一方面对人体健康有害，另一方面也直接影响了葡萄酒的口感、色泽及品质，因此需要一种全新的可同时降低酒内醇类及酸性物质含量的葡萄酒酿造工艺。
发明内容
本新型目的就在于克服上述不足，提供一种低醇葡萄酒酿造工艺。
为实现上述目的，本新型是通过以下技术方案来实现：
一种低醇葡萄酒酿造工艺，其特征在于：所述的低醇葡萄酒酿造工艺低醇葡萄酒酿造工艺包括如下步骤：
第一步、低温灭活，将所采摘的鲜葡萄置入冷库中存放2～4天；冷库温度为0℃～-10℃。
第二步、分选灭菌，将低温灭活后的葡萄按照体积、品种及质量进行筛选，并将其中参杂的葡萄叶、葡萄梗等杂物剔除，并对挑选后的合格品进行灭菌处理；
第三步、保护压榨，将经过灭菌处理的葡萄在低温下进行破碎破碎及压榨，并在破碎及压榨时内通入惰性保护气体；
第四步、稀释降酸，在所得到的葡萄汁按照1：1比例添加去离子水制备成稀释液，并在的稀释液中添加碳酸钙粉并搅拌匀速搅拌10～30分钟后过滤，其中搅拌速度为10～50转/分钟；
第五步：恒温发酵，将经过降酸处理的葡萄汁置入发酵桶内，并同时按照按照1～8mg/L的比例添加葡萄糖氧化酶，搅拌均匀并静置10～30分钟，然后添加发酵酶搅拌均匀后密封进行发酵，发酵时间为25～35天，发酵过程中发酵温度为15℃，且温度波动范围不超过2℃；
第六步：澄清处理，按2～3g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的去离子水中充分溶解后，将发酵后的葡萄汁加入皂土溶液中搅拌均匀，然后静置20～30小时后提取发酵后的葡萄汁。
第七步：稳定处理，将经过澄清处理的葡萄汁冷冻处理2～5天，冷冻温度为～8摄氏度，然后按照氮气30～60ml/L、气态二氧化硫20～50ml/L及二胺四乙酸10～30ml/L的比例将其加入到在冷冻过的葡萄汁；
第八步：过滤灭菌，将经过稳定处理的葡萄汁采用错流过滤的方法进行过滤，并使用灭菌设备对进行过滤的葡萄汁进行全程灭菌处理；
第九步：低温灌装，将经过灭菌处理的葡萄汁灌装到储存罐中，存储温度为不超过10℃。
第二步及第九步中的灭菌处理为紫外线灭菌。
第三步中的惰性保护气体为低温氮气或低温二氧化碳。
本发明分别通过冷冻降低鲜果活性，降低无氧呼吸产生醇类含量，发酵时预先添加葡萄糖氧化酶分解葡萄汁内醇类含量以及加工及储存均在低温条件及惰性气体保护下进行，避免葡萄汁与氧气接触产生醇类物质的方法，有效的降低葡萄酒成品中醇类含量，同时还通过稀释降酸处理，有效的降低了葡萄酒中酸性物质成分，进一步提升了葡萄酒的口感并改善酒品色泽，从而达到全面提升酒品品质、口感的效果，并降低酒品中有害物质含量，更符合现代人健康饮酒的需要。
附图说明
图1为本发明生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明：
以下通过优选实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
实施例1：一种低醇葡萄酒酿造工艺，其特征在于：所述的低醇葡萄酒酿造工艺低醇葡萄酒酿造工艺包括如下步骤：
第一步、将所采摘的鲜葡萄置入冷库中存放4天；冷库温度为-8℃。
第二步、将低温灭活后的葡萄按照体积、品种及质量进行筛选，并将其中参杂的葡萄叶、葡萄梗等杂物剔除，并对挑选后的合格品进行紫外线灭菌处理；
第三步、将经过灭菌处理的葡萄在低温下进行破碎破碎及压榨，并在破碎及压榨时内通入低温二氧化碳保护气体；
第四步、在所得到的葡萄汁按照1：1比例添加去离子水制备成稀释液，并在的稀释液中添加碳酸钙粉并搅拌匀速搅拌30分钟后过滤，其中搅拌速度为30转/分钟；
第五步：将经过降酸处理的葡萄汁置入发酵桶内，并同时按照按照5mg/L的比例添加葡萄糖氧化酶，搅拌均匀并静置30分钟，然后添加发酵酶搅拌均匀后密封进行发酵，发酵时间为30天，发酵过程中发酵温度为15℃，且温度波动范围不超过2℃；
第六步：按3g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的去离子水中充分溶解后，将发酵后的葡萄汁加入皂土溶液中搅拌均匀，然后静置25小时后提取发酵后的葡萄汁。
第七步：将经过澄清处理的葡萄汁冷冻处理2～5天，冷冻温度为-8℃，然后按照氮气50ml/L、气态二氧化硫40ml/L及二胺四乙酸20ml/L的比例将其加入到在冷冻过的葡萄汁；
第八步：将经过稳定处理的葡萄汁采用错流过滤的方法进行过滤，并使用灭菌设备对进行过滤的葡萄汁进行全程紫外线灭菌处理；
第九步：将经过灭菌处理的葡萄汁灌装到储存罐中，存储温度为0℃。
实施例2：一种低醇葡萄酒酿造工艺，其特征在于：所述的低醇葡萄酒酿造工艺低醇葡萄酒酿造工艺包括如下步骤：
第一步、将所采摘的鲜葡萄置入冷库中存放4天；冷库温度为-10℃。
第二步、将低温灭活后的葡萄按照体积、品种及质量进行筛选，并将其中参杂的葡萄叶、葡萄梗等杂物剔除，并对挑选后的合格品进行紫外线灭菌处理；
第三步、将经过灭菌处理的葡萄在低温下进行破碎破碎及压榨，并在破碎及压榨时内通入低温氮气保护气体；
第四步、在所得到的葡萄汁按照1：1比例添加去离子水制备成稀释液，并在的稀释液中添加碳酸钙粉并搅拌匀速搅拌10分钟后过滤，其中搅拌速度为50转/分钟；
第五步：将经过降酸处理的葡萄汁置入发酵桶内，并同时按照按照8mg/L的比例添加葡萄糖氧化酶，搅拌均匀并静置15分钟，然后添加发酵酶搅拌均匀后密封进行发酵，发酵时间为35天，发酵过程中发酵温度为15℃，且温度波动范围不超过2℃；
第六步：按3g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的去离子水中充分溶解后，将发酵后的葡萄汁加入皂土溶液中搅拌均匀，然后静置30小时后提取发酵后的葡萄汁。
第七步：将经过澄清处理的葡萄汁冷冻处理2天，冷冻温度为-8摄氏度，然后按照氮气50ml/L、气态二氧化硫30ml/L及二胺四乙酸20ml/L的比例将其加入到在冷冻过的葡萄汁；
第八步：将经过稳定处理的葡萄汁采用错流过滤的方法进行过滤，并使用灭菌设备对进行过滤的葡萄汁进行全程紫外线灭菌处理；
第九步：将经过灭菌处理的葡萄汁灌装到储存罐中，存储温度为5℃。

Claims (3)

1.一种低醇葡萄酒酿造工艺，其特征在于：所述的低醇葡萄酒酿造工艺低醇葡萄酒酿造工艺包括如下步骤：
第一步、低温灭活，将所采摘的鲜葡萄置入冷库中存放2～4天；冷库温度为0℃～-10℃。
第二步、分选灭菌，将低温灭活后的葡萄按照体积、品种及质量进行筛选，并将其中参杂的葡萄叶、葡萄梗等杂物剔除，并对挑选后的合格品进行灭菌处理；
第三步、保护压榨，将经过灭菌处理的葡萄在低温下进行破碎破碎及压榨，并在破碎及压榨时内通入惰性保护气体；
第四步、稀释降酸，在所得到的葡萄汁按照1：1比例添加去离子水制备成稀释液，并在的稀释液中添加碳酸钙粉并搅拌匀速搅拌10～30分钟后过滤，其中搅拌速度为10～50转/分钟；
第五步：恒温发酵，将经过降酸处理的葡萄汁置入发酵桶内，并同时按照按照1～8mg/L的比例添加葡萄糖氧化酶，搅拌均匀并静置10～30分钟，然后添加发酵酶搅拌均匀后密封进行发酵，发酵时间为25～35天，发酵过程中发酵温度为15℃，且温度波动范围不超过2℃；
第六步：澄清处理，按2～3g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的去离子水中充分溶解后，将发酵后的葡萄汁加入皂土溶液中搅拌均匀，然后静置20～30小时后提取发酵后的葡萄汁。
第七步：稳定处理，将经过澄清处理的葡萄汁冷冻处理2～5天，冷冻温度为～8摄氏度，然后按照氮气30～60ml/L、气态二氧化硫20～50ml/L及二胺四乙酸10～30ml/L的比例将其加入到在冷冻过的葡萄汁；
第八步：过滤灭菌，将经过稳定处理的葡萄汁采用错流过滤的方法进行过滤，并使用灭菌设备对进行过滤的葡萄汁进行全程灭菌处理；
第九步：低温灌装，将经过灭菌处理的葡萄汁灌装到储存罐中，存储温度为不超过10℃。
2.根据权利要求 1 所述的一种低醇葡萄酒酿造工艺， 其特征在于：所述的第二步及第九步中的灭菌处理为紫外线灭菌。
3.根据权利要求1所述的一种低醇葡萄酒酿造工艺， 其特征在于：所述的第三步中的惰性保护气体为低温氮气或低温二氧化碳。
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