CN101812389A - 一种低醇冰葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低醇冰葡萄酒，酿造工艺为：葡萄采收，分选压榨，稀释发酵，澄清处理，抗氧化处理，冷冻处理，除菌，过滤，灌装。本发明采用控温橡木桶发酵工艺，在发酵初期加入GOX将一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸，降低乙醇的产生量，从而降低葡萄酒的酒精度。酒液澄清后采用SO2和EDTA进行协同抗氧化处理，不仅大大减少了SO2的使用量，降低了亚硫酸盐对葡萄酒品质的影响，还有效地降低了酒液的褐变程度。本发明的优点在于不仅提高了葡萄酒的色泽、风味，使其具有浓郁葡萄酒酒香味和橡木香，同时降低了酒精度，更符合现代人的健康饮酒需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种低醇冰葡萄酒及其酿造工艺。
背景技术
葡萄酒中含有23种氨基酸，多种维生素如VB1、VB2、VB6、泛酸、烟酸和生物素等，还含有一些微量成分如白藜芦醇，具有防癌、抗癌的作用，经常饮用有利于身体健康。目前市场上大部分葡萄酒的酒精含量为12％，对于那些不能或不喜欢摄入过多酒精的人来说葡萄酒的酒精度相对偏高。本发明采用新工艺，开发低酒精度的葡萄酒，具有重大现实意义和社会效益。
发明内容
本发明目的是提供一种低醇冰葡萄酒及其酿造工艺。
本发明酿造工艺流程为：
葡萄采收→分选压榨→稀释发酵→澄清处理→抗氧化处理→冷冻处理→除菌→过滤→灌装。
具体的工艺步骤为：
①葡萄采收：11月中旬当气温在-8℃以下，并且持续24小时以上，葡萄果实自然结冰后开始采收，采收温度控制在-8℃以下；
②分选压榨：葡萄原料经分选、破碎后进行压榨，压榨温度为-5～-7℃，环境温度-5～5℃，同时添加惰性气体氮气40-50mg/L、二氧化碳50-60mg/L和60-80mg/L的SO2，得到浓缩冰葡萄汁；
③稀释发酵：采用控温橡木桶发酵容器，首先将浓缩冰葡萄汁进行稀释，以1∶1的比例添加纯净水，稀释后的葡萄汁含有酒石酸盐6-8g/L，糖含量180-220g/L，SO230-40mg/L，同时加入果胶酶20-30mg/L，酵母250-280mg/L；在发酵初始加入GOX(葡萄糖氧化酶)3-5mg/L；通过加入GOX，将一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸，降低乙醇的产生量，从而降低葡萄酒的酒精度；发酵温度为15℃，发酵时间为30天；
④澄清处理：采用皂土澄清法对酒液进行澄清处理，皂土用量为2-3g/L；首先将皂土加于10倍水中充分溶胀，然后搅拌膨胀成浆状，静置1个小时候再次搅拌后，加入发酵后的葡萄汁中搅拌均匀。静置澄清24小时后分离；
⑤抗氧化处理：将澄清后的酒液温度降低到-7℃下冷冻3～4天，然后充入氮气40-50mg/L，同时添加30-40mg/L的SO2和20-30mg/L的EDTA(乙二胺四乙酸)进行抗氧化处理；两种抗氧化剂的配合使用，表现出了很强的协同抗氧化效果，有效地降低了酒液的褐变程度；
⑥冷冻处理：经过抗氧化处理后，将酒液冷冻，温度设定为-5～-3℃，冷冻时间为10天；
⑦除菌，过滤，灌装：采用错流过滤，然后进行无菌灌装后贮存，得到酒精含量为4％-6.5％(v/v)的低醇葡萄酒。
本发明葡萄原料可以是威代尔(Vidal)、雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、霞多丽(Chardonnay)、梅乐(Merlot)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得(Muskateller)、米勒(Muller-Thurgau)、奥特加(Ortega)、白比诺(Pinot Blanc)、灰比诺(Pinot Gris)、北冰红等中的任一种或几种的混合。
本发明优选葡萄原料为北冰红葡萄，是以一种“左优红”作母本，山-欧F2代葡萄品系“84-26-53”作父本，进行种间杂交，从F5代中选育出酿造冰葡萄酒的新品种“北冰红”。果穗圆锥形，平均159.5g，果粒1.30g，果实含可溶性固形物18.9％～25.8％，总酸1.32％～1.48％，出汁率67.1％。
本发明所述左优红，是一种从[(山一欧)F1×山葡萄]F2代中选育出的新品种。果穗平均重144.8g，果粒重1.36g，可溶性固形成物18.5％-24.4％、总酸1.191g-1.447g/L，出汁率66.4-70.2％，矿质元素含量67.53mg/L。
本发明采用控温橡木桶发酵工艺，在发酵初期加入GOX(葡萄糖氧化酶)，将一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸，降低乙醇的产生量，从而降低葡萄酒的酒精度。酒液澄清后采用SO2和EDTA(乙二胺四乙酸)进行协同抗氧化处理，不仅大大减少了SO2的使用量，降低了亚硫酸盐对葡萄酒品质的影响，还有效地降低了酒液的褐变程度。本发明的优点在于不仅提高了葡萄酒的色泽、风味，使其具有浓郁葡萄酒酒香味和橡木香，同时降低了酒精度，更符合现代人的健康饮酒需求。
具体实施方式
下面的实施例对本发明作进一步说明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
当温度在-8℃以下，并且持续24小时以上，葡萄果实自然结冰的情况下采收，采收温度控制在-8℃以下。精选葡萄原料50kg，经分选破碎后进行压榨，压榨温度为-5～-7℃，环境温度-5～5℃，同时添加惰性气体(氮气40mg/L、二氧化碳50mg/L)和80mg/L的SO2，得到浓缩冰葡萄汁。选择法国Tonnellerie Boutes控温橡木桶发酵容器，将浓缩冰葡萄汁进行稀释，以1∶1的比例添加纯净水，稀释后的葡萄汁含有酒石酸盐6.5g/L，糖含量185g/L，二氧化硫30mg/L，同时加入果胶酶20mg/L，酵母250mg/L；在发酵初始加入GOX(葡萄糖氧化酶)3mg/L。发酵温度设定为15℃，发酵时间为30天；当发酵达到要求后，采用皂土澄清法对酒液进行澄清处理，皂土添加量为2g/L。首先将皂土加于10倍水中充分溶胀，然后搅拌膨胀成浆状，静置1个小时候再次搅拌后，加入发酵后的葡萄汁中搅拌均匀。静置澄清24小时后分离；将澄清后的冰葡萄酒温度降低到-7℃下冷冻3～4天，充入氮气40mg/L，同时添加30mg/L的SO2和20mg/L的EDTA(乙二胺四乙酸)进行抗氧化处理。酒液经过抗氧化处理后，将其冷冻，冷冻温度设定为-5～-3℃，冷冻时间为10天；冷处理完成后，采用错流过滤，然后进行无菌灌装后瓶贮，得到酒精含量为6.5％(v/v)的低醇葡萄酒。
本实施例所述葡萄原料是威代尔(Vidal)、雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、霞多丽(Chardonnay)、梅乐(Merlot)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得(Muskateller)、米勒(Muller-Thurgau)、奥特加(Ortega)、白比诺(Pinot Blanc)、灰比诺(Pinot Gris)、北冰红等中的任一种或几种的混合。
实施例2
当温度在-8℃以下，并且持续24小时以上，葡萄果实自然结冰的情况下采收，采收温度控制在-8℃以下。精选葡萄原料80kg，经分选破碎后进行压榨，压榨温度为-5～-7℃，环境温度-5～5℃，同时添加惰性气体(氮气50mg/L、二氧化碳60mg/L)和60mg/L的SO2，得到浓缩冰葡萄汁；选择法国Tonnellerie Boutes控温橡木桶发酵容器，将浓缩冰葡萄汁进行稀释，以1∶1的比例添加纯净水，稀释后的葡萄汁含有酒石酸盐7.5g/L，糖含量200g/L，二氧化硫40mg/L，同时加入果胶酶25mg/L，酵母280mg/L；在发酵初始加入GOX(葡萄糖氧化酶)4mg/L。发酵温度设定为15℃，发酵时间为30天；当发酵达到要求后，采用皂土澄清法对酒液进行澄清处理，皂土添加量为3g/L。首先将皂土加于10倍水中充分溶胀，然后搅拌膨胀成浆状，静置1个小时候再次搅拌后，加入发酵后的葡萄汁中搅拌均匀。静置澄清24小时后分离；将澄清后的冰葡萄酒温度降低到-7℃下冷冻3～4天，充入氮气50mg/L，同时添加40mg/L的SO2和30mg/L的EDTA(乙二胺四乙酸)进行抗氧化处理。酒液经过抗氧化处理后，将其冷冻，冷冻温度设定为-5～-3℃，冷冻时间为10天；冷处理完成后，采用错流过滤，然后进行无菌灌装后瓶贮，得到酒精含量为5％(v/v)的低醇葡萄酒。
本实施例所述葡萄原料是威代尔(Vidal)、雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、霞多丽(Chardonnay)、梅乐(Merlot)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得(Muskateller)、米勒(Muller-Thurgau)、奥特加(Ortega)、白比诺(Pinot Blanc)、灰比诺(Pinot Gris)、北冰红等中的任一种或几种的混合。
Claims (10)
1.一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，酿造工艺为：葡萄采收，分选压榨，稀释发酵，澄清处理，抗氧化处理，冷冻处理，除菌，过滤，灌装。
2.根据权利要求1所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述葡萄采收为11月中旬当气温在-8℃以下，并且持续24小时以上，葡萄果实自然结冰后开始采收，采收温度控制在-8℃以下。
3.根据权利要求1或2所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述分选压榨为葡萄原料经分选、破碎后进行压榨，压榨温度为-5～-7℃，环境温度-5～5℃，同时添加惰性气体氮气40-50mg/L、二氧化碳50-60mg/L和60-80mg/L的SO2，得到浓缩冰葡萄汁。
4.根据权利要求1或2所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述稀释发酵为采用控温橡木桶发酵容器，首先将浓缩冰葡萄汁进行稀释，以1∶1的比例添加纯净水，稀释后的葡萄汁含有酒石酸盐6-8g/L，糖含量180-220g/L，SO230-40mg/L，同时加入果胶酶20-30mg/L，酵母250-280mg/L；在发酵初始加入GOX 3-5mg/L；发酵温度为15℃，发酵时间为30天。
5.根据权利要求1或2所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述澄清处理为采用皂土澄清法对酒液进行澄清处理，皂土用量为2-3g/L；首先将皂土加于10倍水中充分溶胀，然后搅拌膨胀成浆状，静置1个小时候再次搅拌后，加入发酵后的葡萄汁中搅拌均匀。静置澄清24小时后分离；
6.根据权利要求1或2所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述抗氧化处理为将澄清后的酒液温度降低到-7℃下冷冻3～4天，然后充入氮气40-50mg/L，同时添加30-40mg/L的SO2和20-30mg/L的EDTA。
7.根据权利要求1或2所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述冷冻处理为将酒液冷冻，温度设定为-5～-3℃，冷冻时间为10天。
8.根据权利要求1或2所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述除菌，过滤采用错流过滤，然后进行无菌灌装后贮存，得到酒精含量为4％-6.5％的低醇葡萄酒。
9.根据权利要求1或2所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，葡萄原料是威代尔、雷司令、琼瑶浆、霞多丽、梅乐、施埃博、穆思卡得、米勒、奥特加、白比诺、灰比诺、北冰红中的任一种或几种的混合。
10.根据权利要求9所述的一种低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述北冰红葡萄是以一种“左优红”作母本，山-欧F2代葡萄品系“84-26-53”作父本，进行种间杂交，从F5代中选育出酿造冰葡萄酒的新品种“北冰红”；所述左优红，是一种从“‘山一欧’F1×山葡萄”F2代中选育出的新品种。
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