CN103396910A - 一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法，用这种方法制成的北冰红葡萄起泡酒保持了其葡萄果实的香气特性，克服了其低糖高酸带来的口感粗糙的缺陷，并简化了酿造过程。本发明包括以下操作步骤：（1）原料分选：首次采用北冰红葡萄作为低起泡酒的原料；（2）低温压榨；（3）澄清降酸；（4）酒精发酵；（5）密封罐发酵；（6）发酵终止；（7）冷藏陈酿；（8）等压过滤、灌装。

Description

一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法
一、技术领域：
本发明涉及一种酒类的制造方法，尤其是涉及一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法。
二、背景技术：
北冰红葡萄起泡酒所采用的原料为抗寒性强的北冰红葡萄浆果。北冰红葡萄丰产，每亩（按667平方米）可产葡萄约3000kg；生长期短，抗病、抗虫害、抗寒性极强，可在冬季最低气温不低于-37℃的地区栽培。其浆果蓝黑色，果皮较厚，浆果含有多种氨基酸、维生素、微量元素、以及多酚类物质。其抗氧化性很强，能起到美容保健等多种功效。但是，北冰红葡萄含糖量低，含酸量高，其平均含糖（滴定糖）11.01%、总酸含量1.43%。因此有必要针对北冰红葡萄果实特点开发高附加值的产品，使营养丰富、抗寒性极强的北冰红葡萄得到很好的利用。
起泡酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，年消费量很大，起泡酒通常是采用人工栽培的浆果发酵酿造而成。传统的起泡酒原料主要是欧亚种酿酒葡萄等，方法主要是将果汁进行瓶中二次发酵而成，CO2压力大于等于0.35Mpa。以前没有用北冰红葡萄作为原料酿造低起泡酒，而且二次发酵存在很多问题，例如：生产周期长，生产工序繁杂，成本高，质量难控制等。品种单一限制了起泡酒的多样性，瓶中二次发酵及高CO2含量给起泡酒的生产及质量控制带来了一定的困难。
北冰红葡萄果实营养丰富，香气浓郁。用北冰红葡萄果实酿造低起泡酒既能保持北冰红葡萄果实的香气，保存其天然营养价值；又可以解决北冰红葡萄果实含糖量低，含酸量高的问题。所以开发低泡北冰红葡萄酒具有生产实际意义。
三、发明内容：
本发明的目的在于提供一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法，用这种方法制成的北冰红葡萄起泡酒保持了其葡萄果实的香气特性，克服了其低糖高酸带来的口感粗糙的缺陷，并简化了酿造过程。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：（1）原料分选：首次采用北冰红葡萄作为低起泡酒的原料；（2）低温压榨；（3）澄清降酸；（4）酒精发酵；（5）密封罐发酵；（6）发酵终止；（7）冷藏陈酿；（8）等压过滤、灌装。
在步骤（2）低温压榨过程中，将葡萄果实通过冷处理，使温度降到2℃，然后直接进行低温压榨。
在步骤（3）澄清降酸过程中，对葡萄汁进行低温澄清，同时在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁，低温澄清后用CaCO3进行降酸处理，至总酸为6～7g/L。
在步骤（4）酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15～20℃，待残糖量到24g/L时转入密闭发酵罐中继续发酵。
在步骤（5）密封罐发酵中，在转入密封罐继续发酵过程中，观察二氧化碳压力变化，当压力达到0.34 MPa时，转入-3～0℃环境中终止发酵，通过保留发酵后期的CO2气体，压力为0.05Mpa～0.34Mpa，获得低泡北冰红葡萄酒。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：
1、本发明为一种用抗寒性强、营养丰富的北冰红葡萄果实酿制起泡酒的方法，用这种方法制成的北冰红葡萄起泡酒保持了北冰红葡萄果实的香气特性，克服了其低糖、高酸带来的口感粗糙，后味苦涩的的缺陷，保存了其天然营养价值，保留了北冰红葡萄果实自身的糖发酵产生二氧化碳气体，避免了人工添加二氧化碳对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。
2、本发明首次采用抗寒性极强的北冰红葡萄作为低起泡酒的原料，本发明采用的低温压榨、澄清降酸等工艺和工艺参数使得制造的成品保持了北冰红葡萄果实本身的香气特性，保存了其天然价值，克服了其酸高、含糖量低带来的口感粗糙的缺陷。在发酵过程中，当残糖降到一定数值后转罐，进行密闭发酵，变两次发酵为一次发酵，简化了生产工序，缩短了生产周期，降低了成本，提高了酒的质量。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明的酒液呈宝石红色，具有纯正浓郁、优雅和谐的果香，口感清爽舒顺，酒体丰满完整，具北冰红葡萄起泡酒应有的怡人风格。
四、附图说明：
图1为本发明的工艺流程图。
 
五、具体实施方式：
本发明是将北冰红葡萄果实进行直接低温压榨，低温澄清后用CaCO3进行降酸处理，酒精发酵至含糖降到24g/L时转入密闭发酵罐继续进行密闭发酵，通过保留发酵后期的CO2气体，压力为0.05Mpa～0.34Mpa，获得低泡北冰红葡萄酒。具体实施步骤如下：
（1）    原料分选：首次采用北冰红葡萄作为低起泡葡萄酒的原料。采收时尽量保持果实的完整；挑选成熟度比较好并且去除青果。
（2）    低温压榨：将葡萄果实通过冷处理，使温度达到2℃。不除梗破碎，直接低温压榨。压榨时，控制出汁率在50%，
（3）    澄清降酸：压榨后低温澄清，以防止葡萄汁的氧化，保证葡萄汁的质量的优良。在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁。低温澄清后用CaCO3进行降酸处理，至总酸为6～7g/L。
（4）    酒精发酵：添加0.2g/L的酵母进行发酵，温度控制在15～20℃。待残糖量降到24g/L时转入密闭发酵罐中继续发酵。
（5）    密封罐发酵：在密封罐继续发酵过程中，观察二氧化碳压力变化。
（6）    发酵终止：当压力达到0.34 MPa时，转入-3～0℃环境中终止发酵。通过保留发酵后期的CO2气体，压力为0.05Mpa～0.34Mpa，获得低泡北冰红葡萄酒。
（7）    冷藏陈酿：在0℃-4℃下陈酿时间约6个月。 
（8）    过滤、灌装：在等压条件下进行过滤和罐装。

Claims (5)

1.一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：（1）原料分选：首次采用北冰红葡萄作为低起泡酒的原料；（2）低温压榨；（3）澄清降酸；（4）酒精发酵；（5）密封罐发酵；（6）发酵终止；（7）冷藏陈酿；（8）等压过滤、灌装。
2.根据权利要求1所述的一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：在步骤（2）低温压榨过程中，将葡萄果实通过冷处理，使温度降到2℃，然后直接进行低温压榨。
3.根据权利要求1所述的一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：在步骤（3）澄清降酸过程中，对葡萄汁进行低温澄清，同时在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁，低温澄清后用CaCO3进行降酸处理，至总酸为6～7g/L。
4.根据权利要求1所述的一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：在步骤（4）酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15～20℃，待残糖量到24g/L时转入密闭发酵罐中继续发酵。
5.根据权利要求1所述的一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：在步骤（5）密封罐发酵中，在转入密封罐继续发酵过程中，观察二氧化碳压力变化，当压力达到0.34 MPa时，转入-3～0℃环境中终止发酵，通过保留发酵后期的CO2气体，压力为0.05Mpa～0.34Mpa，获得低泡北冰红葡萄酒。
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