KR100989056B1 - 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저 알콜복분자 스파클링 와인의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 a) 정선된 복분자 열매를 파쇄하고 당도를 조절한 후 피로아황산칼륨, 인산암모늄과 펙티나제 및 건조효모를 넣고 발효시키는 단계와, b) 상기 발효액을 원심 분리하여 복분자 와인을 얻는 단계와, c) 얻어진 와인에다 암반수나 정제수를 넣어 알콜 농도를 조절하고, 과일농축액과 향을 부여 한 후에 산도를 보정하고서, 당을 첨가하여 보당한 후 아황산염을 넣어 1개월간 숙성시키는 단계와 C)숙성된 와인에다 아황산염과 소르빈산을 넣은 다음 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시켜 병입 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저 알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법이다.

본 발명은 복분자로 스파클링 와인제조가 불가능하였으나, 복분자 열매의 미숙과에 당도를 높이고 펙티나제를 첨가하여 과즙수율(10％ 이상)을 높여 발효시킨 복분자스파클링 와인이다. 따라서 건강(웰빙)을 추구하는 현대인에게 복분자에 함유된 기능성 성분과 저알콜(5-7％)복분자 스파클링 와인이 결합되어 종래 단맛이 강한 복분자를 기피하는 소비자의 욕구에 부합되고 있을 뿐만 아니라, 복분자를 발포성 와인의 원료로 공급함으로써 복분자 소비를 촉진시킬 수 있다. 또한 복분자의 미숙과를 원료로 사용하므로 열매 채취시의 노동력을 절감하고 일시에 대량의 열매 확보가 가능하게 되었다.

저알콜, 복분자, 스파클링와인, 발효, 숙성, 아황산농도, 과즙, 펙티나제

Description

저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법{Sparkling Wine with Black Raspberry Contaning Low Alcohol and Manufacturing Method Thereof }

본 발명은 미숙과의 복분자 열매에 당도를 보정하고 펙티나제와 건조효모를 넣어 발효시켜 알콜함량 10-12％의 복분자주를 얻은 후, 농축과즙 1-5％와 물을 넣어 5-7％의 저알콜 와인으로 제성하고, 0.5-5.0％ 당을 첨가하고 이산화탄소를 와인에 용해시켜 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 복분자 꽃이 만개한 후 20일쯤 된 푸른색의 미숙열매나 그 후 5일쯤 된 붉은색을 띄는 반숙과를 골라서 채취하여 불순물을 제거하고 파쇄한 후에 백설탕 등을 넣어 보당하고, 펙티나제와 건조효모를 넣고 30일간 발효시켜서 알콜 농도 10-12％의 발효액을 얻고, 원심분리기로 분리한다. 여기에 농축과즙과 물을 넣어 5-7％ 발효액을 만든 다음에 이산화탄소를 용해시켜서 제성한 것이다.

복분자주는 산딸기 열매에 당류를 넣고 숙성하거나, 효모를 넣고 발효시킨 후 숙성하여 제조하는 전통적인 과일주이다. 복분자(覆盆子: Rubus Coreanus Mitquel)는 옛날부터 본초강목, 방약합편, 동의보감, 개보본초등의 문헌에 기재된 장미과에 속하는 낙엽활엽관목으로 5-6월에 꽃이피고 6-7월에 검붉은색 열매를 맺는 2m 높이의 산딸기의 일종이다. 복분자는 플라보노이드,사과산등의 산류와 안토시아닌의 검은 색소 성분과 비타민군, 당류, 알콜류등의 성분이 함유되어 있다. 복분자는 소변이 잦거나 잔뇨감을 느끼고 정액이 부족하고 발기부전으로 인한 조루증을 치료하고, 간을 보해주고 눈을 밝게하는 효험이 있고 오래 복용하면 검은 머리가 희게되는 것을 방지하는 효험이 있다고 알려져 왔다. 최근에 고창군에서 대학교수들에게 복분자 약리작용에 관한 연구용역을 의뢰했는데 보고서에서 1)중풍(신경세포사,손상억제) 치매, 통풍에 탁월한 예방과 치료효과. 2)관절염(퇴행성 염증질환) 치료효과 및 예방효과. 3)성기능장애 개선효과 4)항암효과(특히 미숙한 열매의 추출물에서 항암효과가 높음) 5)항산화작용(노화억제) 6)위 질병예방(헬리코박테리아의 증식억제) 7)장내 유해세균 억제 등의 효과가 있음이 보고되어 그 약리작용들이 인정되고 있다.

본 발명과 관련된 종래기술은 한국특허등록10-0781465(산딸나무 열매를 이용한 와인 및 제법)는 파쇄한 산딸나무 열매를 거르고 pH를 보정하여 당도조절한 후 주모를 첨가하여 발효시키고 숙성하는 방법이다. 한국특허등록 10-0628336(복분자주의 제조방법)은 복분자딸기를 음지에서 건조시켜 주정과 혼합시 복분자딸기 나뭇가지를 혼합하고 숙성시켜 황금색 복분자주를 제조하는 방법이다. 한국특허특허등록 10-0749699(복분자딸기술의 제법)는 복분자 잎이나 줄기를 건조하여 알콜에 담구어 침출시키는 복분자 딸기술의 제법이다. 한국특허등록번호 10-0668994(블랙베 리 발효주의 제법)는 블랙베리에 이산화황을 첨가하고 효모를 넣고 1차발효하고, 잔당 5％이하로 2차발효하면서 효모를 첨가후 압착하여 설탕을 첨가하고 여과하여 복분자주를 만드는 방법이다. 한국특허등록번호 10-0650193(고품질 복분자주의 제법)은 복분자과즙에 펙틴분해효소 처리와, 잡균번식방지를 위해 아황산염을 첨가하고, 당도를 조절하여 효모를 첨가하여 스타터를 만들고 접종 배양하여 복분자주를 제조한다. 한국특허등록번호 10-0508988(복분자를 포함하는 저알콜 효소음료 및 그 제법)은 복분자 숙과, 물, 설탕의 혼합물에 효모를 넣고 1차발효시키고, 과즙과 설탕을 넣고 2차발효시켜 복분자를 포함하는 저알콜 효소음료이다. 한국특허출원공개번호 10-2002-0008608(복분자 발효주의 제법)은 과육에 효모를 접종하여 밑술을 만들고, 과육에 밑술과 펙티나제를 첨가하여 발효시키켜 여과한 후, 6개월 내지 1년간 숙성시키는 방법이다. 한국특허등록번호 10-0444974(주조용 복분자 티백 및 복분자주의 제법)는 복분자를 파쇄하여설탕을 넣고 효모와 아황산을 첨가후 동결건조한 후 티백 포장하는 방법이다. 그러나 이들 종래기술은 저알콜 복분자 스파클링 와인을 제조하는 본원 발명과 기술적구성이 다르다.

본 발명은 저알콜복분자스파클링 와인의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 미숙한 복분자 열매 파쇄액의 당도를 높이고 펙티나제와 와인용 건조효모를 넣어 30일간 발효시켜 알콜농도 10-12％의 발효액을 제성한 후, 원심 분리하여 얻은 발효액에 1-5％ 농축과즙과 암반수나 정제수를 함께 넣어 발효액의 알콜 농도가 5-7％되게 만든 후, 오크칩과 0.5-5％의 당을 첨가하여 향과 단미를 보강한 후, 1-6개월간 숙성시킨 후에 이산화탄소를 용해시켜 저알콜 복분자 스파클링 와인을 만드는 방법이다.

복분자 열매의 색깔이 흑적색 또는 적색으로 복분자주를 마실 때 부주의하여 옷이나 주변에 묻었을 때 지우기가 어려우므로 스파클링 와인 원료로는 부적당하다고 생각되어 왔다. 본 발명은 이와 같은 통념을 없애고자, 미숙과인 복분자 열매를 사용하여 완숙과 보다 약효는 높으면서 완성된 와인은 황금색으로서 부주의하여 옷이나 주변에 묻더라도 쉽게 제거할 수 있기 때문에 걱정할 필요가 없어졌다. 종래의 포도 발포와인(삼페인)은 10-11％의 기본 와인에 당분과 효모와 효모영양제를 넣어 병 입 발효시켜 침전물을 제거하는 번거로운 과정을 거쳐 제조된다. 그러나 본 발명의 저알콜 복분자 스파클링 와인은 삼페인 스타일의 와인을 쉽게 만들 수 있고 미숙과를 사용함으로서 향미의 불균형과 body의 손실이 없이 기능성 성분도 제공할 수 있게 되였다.

본 발명은 미숙과인 복분자 열매를 사용하여 완숙과 보다 약효는 높으면서 색갈은 황금색으로서 부주의로 묻은 색소 제거가 용이한 저알콜인 스파클링 와인을 제공하는 데 있다.

본 발명은 미숙한 복분자열매 파쇄액의 당도를 높이고 펙티나제와 와인용 건조효모를 넣어 30일간 발효시켜 10-12％의 발효액을 제성한 후, 원심분리 하여 얻은 발효액에 1-5％(w/v) 농축과즙과 물을 함께 넣어 발효액의 알콜농도가 5-7％되게 만든 후, 오크칩과 0.5-5％의 당을 첨가하여 단미를 보강하고, 1-6개월간 숙성시키고 이산화탄소를 용해시켜 손쉬운 저알콜 복분자 스파클링 와인을 만드는 방법을 제공한다.

복분자에 함유된 기능성 성분과 5-7％의 저알콜 복분자 스파클링 와인이 결합한 약간 드라이한 맛이 종래 단맛이 강한 복분자를 기피하는 소비자의 욕구에 부합될 뿐만 아니라, 복분자 소비를 촉진시킬 수 있다. 또한 복분자의 미숙과를 원료로 사용하므로 열매 채취시의 노동력을 절감하고 일시에 대량의 원료 확보가 용이하다.

본 발명은 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 a) 정선된 복분자 열매를 파쇄 하여 당도를 조절한 후 피로아황산칼륨과 인산암모늄, 펙티나제 및 건조효모를 넣고 발효시키는 단계와, b) 상기 발효액을 원심 분리하여 복분자 와인을 얻는 단계와, c)얻어진 와인에 과일 농축액과 암반수나 정제수를 넣고 향을 부여하고 산도를 보정하며 당을 첨가하고, 아황산염을 넣어 숙성시킨 후, 숙성된 와인에다 아황산염과 소르빈산을 용해시킨 후 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시켜 병입하는 단계를 포함하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 복분자 열매는 미숙한 푸른 복분자 열매, 붉은색을 약간 띄는 반숙된 복분자 열매, 붉은색을 띄는 반숙된 복분자 열매의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 당은 백설탕, 포도당 또는 벌꿀 중에서 선택된 1종 또는 2종의 당류를 혼합하여 22-30 brix로 조절할 수 있다.

상기에서 발효는 당도가 조절된 복분자 열매의 파쇄물에 아황산 농도가 60-100ppm되게 피로아황산칼륨 를 첨가하고, 인산암모늄과 펙티나제와 건조효모를 첨가하여 20-30℃에서 20∼40일간 발효시킬 수 있다.

상기에서 와인에 향을 부여하기 위하여 오크칩을 넣고, 구연산으로 총산도가 6.0∼8.0ppt 되게 보정하고, 피로아황산칼륨을 넣어 1-6개월간 숙성시킬 수 있다.

상기에서 와인에 0.5-5％(w/v)당을 첨가하여 보당할 수 있다.

상기에서 아황산농도가 50-70ppm되게 피로아황산칼륨을 첨가하고, pH 3.2-3.3되게 구연산을 첨가하고, 소르빈산을 첨가할 수 있다.

상기에서 과즙은 바나나농축과즙, 오렌지농축과즙, 사과농축과즙 또는 매실농축과즙 중에서 선택된 1종 또는 2종의 과즙 1-5w/v％을 첨가할 수 있다.

상기에서 복분자 발효액에 과일즙과 물을 넣고 5-7v/v％ 와인으로 만들 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 저알콜 복분자 스파클링 와인을 포함한다.

이하 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.

<제1단계>; 복분자를 파쇄한 후 당도를 보정

복분자의 미숙과 푸른 열매(고창군심원면)를 파쇄한 후에 백설탕(제일제당)등을 첨가하여 당도를 22-30 brix로 조절하고 펙티나제 분해효소(카나다calson)를 첨가하여 탁도를 좋게 하며 복분자 과즙 수율 10-15％ 증가를 도모한다. 총산도(total acdity, TA)가 7.0 ppt가 되게 구연산(발효액1L에 2.5g)으로 산도를 보정하고 산화방지를 위하여 피로아황산칼륨(미국 presque lsle wine cellars)을 가하고 효모영양제인 인산암모늄(삼전순약)을 발효액에다 넣고 12-24시간이 경과한 후에 20-30℃의 물에서 건조효모(Red Star사)를 넣어 30분-1시간이 반응시켜 효모가 활성화되면 효모액을 공기차단기가 설치된 발효조에 넣어서 10-20℃에서 30일간 발효 시킨다.

<제2단계>; 발효액의 침전물로부터 분리단계

발효액의 비중이 1.04일때 과육이 완전히 분해되면 원심분리기로 분리하였을 때 11-12％의 와인이 얻어진다.

<제3단계>; 저알콜 와인의 제조단계

11-12％ 복분자 와인에 바나나농축과즙(이스라엘,65 brix), 오렌지농축과즙(브라질,66 brix) 사과농축과즙(국산,50-70 brix) 또는 매실농축과즙(국산,65brix) 1종 또는 1-2종을 합하여 만든 1-5％(w/v)농축 과즙액을 정제수나 .암반수등의 물과 함께 넣어 5-7％(v/v)의 저알콜 복분자 와인을 만든다.

<제 4단계>; 와인에 당과 향을 부여하는 단계

와인에 클리니테스트기로 미량의 당을 측정하여 그 양을 포함해서 당도가 0.5-5％(v/v)가되게 백설탕, 포도당, 벌꿀중 1종이나 이들1-2종을 합해서 넣어 당도를 조정하고, 피로아황산칼륨(발효액1L에0.095g)과 오크칩(American OAk chips) 을 첨가한 후 1-6개월간 숙성시킨다.

<제5단계>; 스파클링와인 제조단계

숙성시킨 와인에 아황산이 60ppm되게 피로아황산칼륨(와인1L에 0.06g)을 넣고 구연산으로 pH 3.2-3.3의 범위로 산도를 보정하고 알콜 농도에 필요한 소르빈산 (알콜농도 7％ 일때 소르빈산 유효농도 225ppm즉 와인1L에0.225g))을 넣고 맴브레인필터기로 멸균여과한 후 이산화탄소를 여과액에 가압용해 시킨 후 병에 넣어 완성한다.

다음의 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해서 제시되는 것 일뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

상처가 없는 미숙된 푸른 복분자 열매 14Kg을 선별하여 씨가 깨지지 않도록 파쇄하고, 당을 측정한 결과 6.5 brix였다. 이 파쇄물을 발효에 적정한 22brix로 올리기 위해 백설탕을 4.1Kg을 넣고 비중이 1.9(22brix)가 되도록 물을 넣으면서 조절하여 최종 24L가 되도록 하였다. 다음 펙티나제를 25g을 넣고서, TA를 측정하면서 50g의 구연산을 가하여 TA가 7.0ppt되게 조정 하였다. 그 후 피로아황산칼륨 2.5g과 인산암모늄 10g 을 넣고 24시간 경과 후, 와인효모("Red Star"사의 Cote des Blance(Davs#710)) 5g 을 25℃ 물에 녹여 1시간 경과 후, 활성화된 효모액을 공기차단기가 설치된 다목적 발효조에 넣고 25℃에서 30일간 발효시켰다. 이후 이 발효액의 알콜 농도를 측정한 결과 10.5％(v/v)였다. 이를 원심 분리하여 침전물을 분리하고 물 10L를 가하여 알콜 농도가 7％(v/v)되도록 제성하였다. TA가 7.0ppt되게 유지하면서 오크칩 90g과 피로아황산칼륨 2.85g을 넣고서 사과농축과즙(국산) 1％(w/v)즉, 300cc와 백설탕 300g(1％w/v) 을 가하고 1개월간 숙성시킨 다음에 숙성된 와인에다 피로아황산칼륨 1.8g, 소르빈산 6.75g을 가해 완전히 용해시키고 맨브란필터기로 멸균여과한 후 이산화탄소를 가압용해 시킨 다음 병에 넣어 완성하였다.

이상 기술한 바와 같이 본 발명은 미숙과로 발효시에 당도를 높이고 펙티나제를 사용함으로써 과즙의 10％이상 수득을 기했고 발효액에다 물을 가해 5-7％로 발효액을 희석함으로써 오는 body와 향미의 가벼워짐을 농축과즙과 오크칩으로 보정해주고 저당분을 첨가하여 이산화탄소와의 맛을 조율 향상 시켰고 복분자로 스파클링 와인제조가 불가능한 것을 미숙과를 사용함으로써 해결하였고, 미숙과의 약효와 5-7％의 저알콜 제품으로서 건강위주로 변하고 있는 소비층의 웰빙 사상에 부합시켰고, 미숙과를 사용함으로써 열매 채취시의 노동력을 절감하고 일시에 대량의 열매확보가 가능케 되었고, 발포성 와인이라면 포도에서 복분자로 인식의 변화를 기대할 수 있게 되었다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

Claims (10)

1. a)정선된 미숙과 복분자 열매를 파쇄하여 당도를 조절한 후 피로아황산칼륨과 인산암모늄, 펙티나제 및 건조효모를 넣고 발효시켜 발효액을 얻는 단계;

   b)상기의 발효액을 원심 분리하여 복분자 와인을 얻는 단계;

   c)상기의 복분자 와인에 과즙과 암반수 또는 정제수를 넣고 5∼7％(v/v)의 저알콜 복분자 와인을 얻은 다음 향을 부여하고 산도를 보정하며 당을 첨가하고, 아황산염을 넣어 숙성시키는 단계;

   d)상기의 숙성된 저알콜 복분자 와인에 아황산염과 소르빈산을 용해시킨 후 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시켜 병 입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, a)단계의 미숙과 복분자 열매는 미숙한 푸른 복분자 열매 또는 붉은색을 약간 띄는 반숙된 복분자 열매인 것을 특징으로 하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, a)단계에서 당도의 조절은 백설탕, 포도당 또는 벌꿀 중에서 선택된 1종 또는 2종의 당류를 첨가하여 22∼30brix로 조절하는 것을 특징으로 하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, a)단계에서 발효는 당도가 조절된 미숙과 복분자 열매의 파쇄물에 아황산 농도가 60∼100ppm 되게 피로아황산칼륨을 첨가하고, 인산암모늄과 펙티나제와 건조효모를 첨가하여 20∼30℃에서 20∼40일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, c)단계에서 저알콜 복분자 와인에 향을 부여하기 위하여 오크칩을 넣고, 구연산으로 총산도가 6.0∼8.0ppt 되게 보정하고, 피로아황산칼륨을 넣어 1∼6개월간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, c)단계에서 저알콜 복분자 와인에 0.5∼5％(w/v)당을 첨가하여 보당하는 것을 특징으로 하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, d)단계에서 숙성된 저알콜 복분자 와인에 아황산농도가 50∼70ppm 되게 피로아황산칼륨을 첨가하고, pH 3.2∼3.3 되게 구연산을 첨가하고, 소르빈산을 첨가하는 것을 특징으로 하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, c)단계에서 과즙은 바나나농축과즙, 오렌지농축과즙, 사과농축과즙 또는 매실농축과즙 중에서 선택된 1종 또는 2종의 과즙 1∼5w/v％을 첨가하는 것을 특징으로 하는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법.
9. 삭제
10. 청구항 제1항의 방법으로 제조한 저알콜 복분자 스파클링 와인.

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