CN105969564A - 一种红葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红葡萄酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。步骤：将成熟的葡萄破碎，制得葡萄浆；在葡萄浆中加入SO2和果胶酶、白砂糖，进行第一次发酵，进行皮渣分离，得到上清液；在上清液中再补加乳酸菌，进行第二次发酵，再进行陈酿，加入凹凸棒石后，冷冻时间，经过过滤、除菌后，得到红葡萄酒。本发明制备的红葡萄酒采用了二次发酵工艺，有效地减小了二氧化硫的残留量，并且降低了总糖含量。
Description
技术领域
本发明涉及一种红葡萄酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为红葡萄酒酒。
CN104498249A公开一种葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：用清水冲洗葡萄；再将葡萄进行浸泡；将葡萄置于通风的位置，晾干；晾干后再去梗，得到葡萄粒，将葡萄粒捣碎装入瓶子中，不超过瓶子容积的2/5，然后再往瓶子内加入，酵母多糖以及蔗糖，再密封，并将瓶子置于常温环境中，当液面上升至距瓶口5～10厘米时，打开密封装置进行排气。CN104388226A提供一种提高葡萄酒品质的方法，包括如下步骤：(1)将玫瑰香葡萄压榨成葡萄汁，葡萄汁糖度172g/L，酸度6.3g/L；(2)将步骤(1)得到的葡萄汁澄清，通过低温酒精循环冷冻，将葡萄汁温度保持在-2.5℃，葡萄汁中结成冰霜或小冰渣；温度稳定后，冰液混合物通过一定密度的筛网过滤，分离出冰渣，得到浓缩葡萄汁，糖度203g/L，酸度7.2g/L；(3)将步骤(2)得到的浓缩葡萄汁添加酵母发酵，发酵结束后下胶澄清过滤后，得到原酒，酒精度为11.8度，糖度为2.0g/L，酸度为6.9g/L。但是，上述的红葡萄酒酿造工艺存在着二氧化硫的残留量高的问题。
发明内容
本发明的目的是：提供一种红葡萄酒的酿造方法，采用了二次发酵工艺，有效地减小了二氧化硫的残留量，并且降低了总糖含量。
技术方案是：
一种红葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
第1步，将成熟的葡萄破碎，制得葡萄浆；
第2步，在葡萄浆中加入SO2和果胶酶，再加入葡萄浆重量3～5%的菠萝浓缩液和0.2～0.4%的迷迭香提物；
第3步，在第2步中得到的葡萄浆加入白砂糖；
第4步，加入活性干酵母进行第一次发酵，发酵温度为23～28℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于15g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
第5步，在上清液中再补加5～10mg/L的乳酸菌，在17～21℃下发酵30～40天，固液分离后，得到原酒；
第6步，再进行陈酿，温度为12～18℃，陈酿时间为3～8个月；
第7步，再加入凹凸棒石后，-8～-3℃冷冻时间10～20天，再经过过滤、除菌后，得到红葡萄酒。
SO2的添加量为40～60mg/L。
果胶酶添加量为20～30mg/L。
迷迭香提取物是以水或者醇作为溶剂进行提取、干燥后得到的。
所述的第3步中，白砂糖加入后葡萄浆的含糖量为200～265 g/L。
所述的第4步中，活性干酵母的加入量是每升葡萄浆中加入150～200mg。
第7步，凹凸棒石加入量1500～2000mg/L。
菠萝浓缩液的制备方法是：按重量份计，取菠萝90～120份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400～450份的水，调节pH至5～6，静置12～15小时，取上清液，再在上清液中加入120～150份的乙醇水溶液，搅拌均匀后，静置12～15小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的8%～10%，得到菠萝浓缩液；乙醇水溶液的浓度是95vol%。
有益效果
本发明制备的红葡萄酒采用了二次发酵工艺，有效地减小了二氧化硫的残留量，并且降低了总糖含量。
具体实施方式
实施例1
第1步，将成熟的葡萄破碎，制得葡萄浆；
第2步，在葡萄浆中加入40mg/L SO2和20mg/L果胶酶，再加入葡萄浆重量3%的菠萝浓缩液和0.2%的迷迭香提物；
第3步，在第2步中得到的葡萄浆加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄浆的含糖量为200g/L；
第4步，加入活性干酵母进行第一次发酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄浆中加入150mg，发酵温度为23℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于15g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
第5步，在上清液中再补加5mg/L的乳酸菌，在17℃下发酵30天，固液分离后，得到原酒；
第6步，再进行陈酿，温度为12℃，陈酿时间为3个月；
第7步，再加入1500mg/L凹凸棒石后，-8℃冷冻时间10天，再经过过滤、除菌后，得到红葡萄酒。
菠萝浓缩液的制备方法是：按重量份计，取菠萝90份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400份的水，调节pH至5～6，静置12小时，取上清液，再在上清液中加入120份的乙醇水溶液，搅拌均匀后，静置12小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的8%，得到菠萝浓缩液；乙醇水溶液的浓度是95vol%。
实施例2
第1步，将成熟的葡萄破碎，制得葡萄浆；
第2步，在葡萄浆中加入60mg/L SO2和30mg/L果胶酶，再加入葡萄浆重量5%的菠萝浓缩液和0.4%的迷迭香提物；
第3步，在第2步中得到的葡萄浆加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄浆的含糖量为265 g/L；
第4步，加入活性干酵母进行第一次发酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄浆中加入200mg，发酵温度为28℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于15g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
第5步，在上清液中再补加10mg/L的乳酸菌，在21℃下发酵40天，固液分离后，得到原酒；
第6步，再进行陈酿，温度为18℃，陈酿时间为8个月；
第7步，再加入2000mg/L凹凸棒石后， -3℃冷冻时间20天，再经过过滤、除菌后，得到红葡萄酒。
菠萝浓缩液的制备方法是：按重量份计，取菠萝120份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入450份的水，调节pH至5～6，静置15小时，取上清液，再在上清液中加入150份的乙醇水溶液，搅拌均匀后，静置15小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的10%，得到菠萝浓缩液；乙醇水溶液的浓度是95vol%。
实施例3
第1步，将成熟的葡萄破碎，制得葡萄浆；
第2步，在葡萄浆中加入50mg/L SO2和25mg/L果胶酶，再加入葡萄浆重量4%的菠萝浓缩液和0.3%的迷迭香提物；
第3步，在第2步中得到的葡萄浆加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄浆的含糖量为240 g/L；
第4步，加入活性干酵母进行第一次发酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄浆中加入180mg，发酵温度为25℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于15g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
第5步，在上清液中再补加6mg/L的乳酸菌，在18℃下发酵35天，固液分离后，得到原酒；
第6步，再进行陈酿，温度为15℃，陈酿时间为5个月；
第7步，再加入1800mg/L凹凸棒石后，-5℃冷冻时间为15天，再经过过滤、除菌后，得到红葡萄酒。
菠萝浓缩液的制备方法是：按重量份计，取菠萝110份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入420份的水，调节pH至5～6，静置13小时，取上清液，再在上清液中加入140份的乙醇水溶液，搅拌均匀后，静置14小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的9%，得到菠萝浓缩液；乙醇水溶液的浓度是95vol%。
对照例1
与实施例3的区别在于：未加入菠萝浓缩液。
第1步，将成熟的葡萄破碎，制得葡萄浆；
第2步，在葡萄浆中加入加入50mg/L SO2和25mg/L果胶酶，再加入0.3%的迷迭香提物；
第3步，在第2步中得到的葡萄浆加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄浆的含糖量为240 g/L；
第4步，加入活性干酵母进行第一次发酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄浆中加入180mg，发酵温度为25℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于15g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
第5步，在上清液中再补加6mg/L的乳酸菌，在18℃下发酵35天，固液分离后，得到原酒；
第6步，再进行陈酿，温度为15℃，陈酿时间为5个月；
第7步，再加入1800mg/L凹凸棒石后，-5℃冷冻时间为15天，再经过过滤、除菌后，得到红葡萄酒。
菠萝浓缩液的制备方法是：按重量份计，取菠萝110份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入420份的水，调节pH至5～6，静置13小时，取上清液，再在上清液中加入140份的乙醇水溶液，搅拌均匀后，静置14小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的9%，得到菠萝浓缩液；乙醇水溶液的浓度是95vol%。
对照例2
与实施例3的区别在于：未加入迷迭香提物。
第1步，将成熟的葡萄破碎，制得葡萄浆；
第2步，在葡萄浆中加入50mg/L SO2和25mg/L果胶酶，再加入葡萄浆重量4%的菠萝浓缩液；
第3步，在第2步中得到的葡萄浆加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄浆的含糖量为240 g/L；
第4步，加入活性干酵母进行第一次发酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄浆中加入180mg，发酵温度为25℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于15g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
第5步，在上清液中再补加6mg/L的乳酸菌，在18℃下发酵35天，固液分离后，得到原酒；
第6步，再进行陈酿，温度为15℃，陈酿时间为5个月；
第7步，再加入1800mg/L凹凸棒石后，-5℃冷冻时间为15天，再经过过滤、除菌后，得到红葡萄酒。
菠萝浓缩液的制备方法是：按重量份计，取菠萝110份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入420份的水，调节pH至5～6，静置13小时，取上清液，再在上清液中加入140份的乙醇水溶液，搅拌均匀后，静置14小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的9%，得到菠萝浓缩液；乙醇水溶液的浓度是95vol%。
用F17-WineScan FT120型葡萄酒分析仪检测对照样品和实施例的产品的理化指标，
从上表中可以看出，本发明提供的酿造方法采用了二次发酵工艺，有效地减小了葡萄酒中的二氧化硫含量同时也具有较低的糖份，实施例3相对于对照例1来说，通过在一次发酵中加入菠萝提取物作为发酵底物，有效地减低了葡萄酒中的总酸含量；同时通过在一次发酵中以迷迭香提取物防止有效成分被破坏可以提高干浸出物含量。
Claims (6)
1.一种红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
第1步，将成熟的葡萄破碎，制得葡萄浆；
第2步，在葡萄浆中加入加入SO2和果胶酶，再加入葡萄浆重量3～5%的菠萝浓缩液和0.2～0.4%的迷迭香提物；
第3步，在第2步中得到的葡萄浆加入白砂糖；
第4步，加入活性干酵母进行第一次发酵，发酵温度为23～28℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于15g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
第5步，在上清液中再补加5～10mg/L的乳酸菌，在17～21℃下发酵30～40天，固液分离后，得到原酒；
第6步，再进行陈酿，温度为12～18℃，陈酿时间为3～8个月；
第7步，再加入凹凸棒石后，-8～-3℃冷冻时间10～20天，再经过过滤、除菌后，得到红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，SO2的添加量为40～60mg/L；果胶酶添加量为20～30mg/L；迷迭香提取物是以水或者醇作为溶剂进行提取、干燥后得到的。
3.根据权利要求1所述的红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述的第3步中，白砂糖加入后葡萄浆的含糖量为200～265 g/L。
4.根据权利要求1所述的红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述的第4步中，活性干酵母的加入量是每升葡萄浆中加入150～200mg。
5.根据权利要求1所述的红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，第7步，凹凸棒石加入量1500～2000mg/L。
6.根据权利要求1所述的红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，菠萝浓缩液的制备方法是：按重量份计，取菠萝90～120份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400～450份的水，调节pH至5～6，静置12～15小时，取上清液，再在上清液中加入120～150份的乙醇水溶液，搅拌均匀后，静置12～15小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的8%～10%，得到菠萝浓缩液；乙醇水溶液的浓度是95vol%。
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