CN102212435A - 一种以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以茶多酚作为抗氧化剂代替SO₂制备苹果酒的方法。它是以当地资源元帅系苹果鲜榨果汁为原料，经过酵母包埋技术发酵制备苹果酒。苹果汁发酵醪中加入茶多酚作为抗氧化剂，加入量为100-300mg/L。本发明具有原料丰富，生产工艺简单，产品色泽透亮、酒精度高、酒体丰满、滋味醇厚、谐调舒顺、爽口。酒液稳定性好、无二氧化硫残留、饮用安全等特点。

Description

一种以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法

技术领域

本发明涉及以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法，以苹果汁为原料，利用固定化酵母技术，加入新型抗氧化剂茶多酚代替SO₂制备苹果酒，属于酿酒技术领域。

背景技术

苹果酒是利用新鲜苹果汁经发酵而成的低酒精度果酒，目前已成为世界上第二大果酒。苹果酒作为含酒精饮料，保留了苹果原有的糖类、氨基酸和矿物质，以其口感上乘、酒精度低而著称，较以粮食酒为原料的蒸馏酒相比，能够调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用，具有较高的营养价值，因而倍受消费者的亲睐。现代苹果酒的发酵制备工艺大多是将活性酵母细胞固定在多层生化反应器上连续化生产苹果酒，利用固定化酵母发酵苹果酒的优点是酵母能长期保持高活力，发酵时间缩短，便于回收，使得苹果酒风味及澄清效果得到良好体现。如要缩短发酵时间、提高澄清度、更好的体现果酒风味，关键在于对酵母的处理、所选用的抗氧化剂及其适宜浓度。制备果酒常添加的抗氧化剂方式为：通入SO₂、加入H₂SO₃或Na₂SO₃溶液，如中国专利CN1904022公开了“一种苹果酒的生产方法”，是在苹果汁中加入酿酒活性干酵母发酵，采用Na₂SO₃有效的去除果浆中O₂，阻碍苹果汁中多酚物质被氧气氧化成褐色物质；中国专利CN101260350“七月鲜苹果干白酒加工工艺及其产品”，涉及利用新品种苹果“七月鲜”经酶工程、高负电位增香催陈、壳聚糖澄清、膜分离工艺进行酿造的七月鲜苹果干白酒，加入H₂SO₃作为抗氧化剂提高白酒质量；中国专利CN101314751公开了“一种果酒的酿造方法”，利用SO₂作为抗氧化剂吸收溶解氧和抑制杂菌生长。不过，摄入过量的SO₂对人体有害，含量过高时会使酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。因此，酒中的SO₂含量必须严格控制。

近年来，对果酒新型抗氧剂的研究越来越受到人们重视。如，中国专利CN1095415公开了“利用聚醚离子载体抗菌素控制酒精发酵细菌的生长”；中国专利CN1129736公开了“一种酵母和细菌抑制剂”，该抑制剂是由辛酸、癸酸、月桂酸和无水乙醇组成，其制法是将辛酸、癸酸、月桂酸溶于无水乙醇。它可替代以往所采用的SO₂，用于果酒、饮料生产上，可提高产品的微生物的稳定性。

发明内容

鉴于上述，本发明的目的旨在提供一种利用安全、无毒副作用的天然抗氧化剂茶多酚代替SO₂制备苹果酒的方法。

本发明的目的可以通过以下步骤来实现：

一种以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法，苹果汁发酵醪中加入茶多酚作为抗氧化剂。

所述的方法，苹果汁发酵醪中茶多酚加入量为100-300mg/L。

所述的方法，包括以下操作步骤：

(1)壳聚糖的纯化：将壳聚糖溶于1％冰醋酸溶液中，充分溶解后过滤除去不溶物，再加入10％NaOH溶液调节pH值至10，得到白色沉淀；将沉淀用蒸馏水洗涤数次，除去过量的10％NaOH，最后浸没于85％乙醇和15％甲醇混合溶液中，在室温下干燥得到纯化壳聚糖A。将一定量A溶于1％冰醋酸溶液中，待用；

(2)酵母的活化：将干酵母加入35-40℃含糖5％的糖水，所加入的干酵母与糖水比例，重量∶体积＝1g∶15-20ml，搅拌溶解；15-30min后冷却至28-30℃得物质B；将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03％-0.05％；

(3)载体的制备：在物质B中加入1.5％的海藻酸钠充分溶解混合，吸入注射器中，将混合液注射到20℃的2％CaCL₂溶液中，形成海藻酸钙微球，倾去上清液，用1.5％CaCL₂溶液洗涤固化1h，再与A充分混合进行成膜反应15min，用0.15％海藻酸钠溶液处理载体表面数分钟，再用0.055mol/L柠檬酸钠液化浸泡10min，滤去处理液，用双蒸水洗涤2-4次，得物质C，加无菌水备用；

(4)发酵制备果酒：将物质C置于一定量浓度为22％、pH为3.4的苹果汁发酵醪中，加入茶多酚100～300mg/L，20℃下进行发酵，10～15天发酵结束后，过滤发酵液得果酒。

此法生产果酒理化指标如下：

从果酒的残糖量、透光率、总酸及感官等指标评价，以茶多酚为抗氧化剂生产的果酒，清亮透明，淡黄或微黄，具有清新愉悦的果香与浓郁酒香，酒体丰满、醇厚，有余香、无异味，具苹果酒的典型风格。

以鲜榨的元帅系苹果汁为原料，利用固定化包埋酵母菌技术发酵制备苹果酒，添加茶多酚代替SO₂制备苹果酒。与加入同剂量二氧化硫相比，本发明的特点和产生的有益效果：

1.采用非氯仿工艺生产的茶多酚作为果酒发酵的抗氧化剂，完全取代液体SO₂及其SO₂的盐类，具有与生产上至今使用的SO₂抗氧化剂相同的效果，成品中无SO₂残留，饮用更安全。

2.采用含糖量为70％的高糖度清型苹果汁，按需要量一次稀释至发酵糖度，发酵过程不再添加酒精或砂糖，成品口感更好，酒液透光率高。

3.采用人工活性干酵母经多糖物质包埋后加入待发酵果汁中，与传统工艺相比，具有发酵平稳、酒精度高、残糖低、酵母与果酒极分离等优点。

4.省去果汁压榨、脱胶、澄清及果酒澄清、精滤等多道工序，操作简单，对环境友好。

利用天然产物作为果酒抗氧化剂，不仅可以通过抑菌、吸收溶解氧等来提高果酒的内在品质，而且茶多酚对人体安全，具有很高的市场潜力。国内外现有专利均未涉及利用茶多酚作为果酒抗氧化剂的方法。

附图说明

图1为不同抗氧化剂与不同添加量处理果汁后发酵果汁糖度变化趋势；

图2为不同抗氧化剂与不同添加量对发酵液透光率的影响；

图3不同抗氧化剂与不同添加量对发酵醪残糖的影响；

图4不同抗氧化剂与不同添加量对发酵液酸度的影响；

图5不同抗氧化剂与不同添加量对发酵液酒精度的影响。

其中各附图中：TP：茶多酚；SO₂：二氧化硫；CK：空白对照。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

实施例1：

(1)壳聚糖的纯化：将1g壳聚糖溶于100ml1％冰醋酸溶液中，充分溶解后过滤除去不溶物，再加入10％NaOH溶液调节pH值至10，得到白色沉淀；将沉淀用蒸馏水洗涤数次，除去过量的10％NaOH，最后浸没于85％乙醇和15％甲醇混合溶液中，在室温下干燥得到物质A。将0.1gA溶于100ml1％冰醋酸溶液中，待用。

(2)酵母的活化：将42g干酵母加入760ml35℃含糖5％的糖水(也可采用果汁)，搅拌溶解。15min后冷却至28℃，得物质B。酵母接种用量：将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03％。

(3)载体的制备：在物质B中加入1.5％的海藻酸钠充分溶解混合，吸入10ml注射器中，用8^#针头将混合液注射到20℃的2％CaCL₂溶液中，形成海藻酸钙微球，倾去上清液，用1.5％CaCL₂溶液洗涤固化1h，再与A充分混合进行成膜反应15min，用0.15％海藻酸钠溶液处理载体表面5min，再用0.055mol/L柠檬酸钠液化(浸泡)10min，滤去处理液，用双蒸水洗涤3次，得物质C，加无菌水备用。

(4)发酵制备果酒：将C置于800ml浓度为22％、pH为3.4的苹果汁发酵醪中，加入茶多酚300mg/L(另设对照，加入SO₂300mg/L)，20℃下进行发酵，10～15天发酵结束后，过滤发酵液得果酒，回收固定化酵母以后备用。

检测发酵果汁糖度、发酵液透光率、发酵醪残糖、发酵液酸度、发酵液酒精度，结果见图1-图5。

实施例2：

(1)壳聚糖的纯化：将1g壳聚糖溶于100ml1％冰醋酸溶液中，充分溶解后过滤除去不溶物，再加入10％NaOH溶液调节pH值至10，得到白色沉淀；将沉淀用蒸馏水洗涤数次，除去过量的10％NaOH，最后浸没于85％乙醇和15％甲醇混合溶液中，在室温下干燥得到物质A。将0.1gA溶于100ml1％冰醋酸溶液中，待用。

(2)酵母的活化：将42g干酵母加入630ml38℃含糖5％的糖水(也可采用果汁)，搅拌溶解。20min分钟后冷却至29℃，得物质B。酵母接种用量：将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.04％。

(3)载体的制备：在B中加入1.5％的海藻酸钠充分溶解混合，吸入10ml注射器中，用8^#针头将混合液注射到20℃的2％CaCL₂溶液中，形成海藻酸钙微球，倾去上清液，用1.5％CaCL₂溶液洗涤固化1h，再与A充分混合进行成膜反应15min，用0.15％海藻酸钠溶液处理载体表面5min，再用0.055mol/L柠檬酸钠液化(浸泡)10min，滤去处理液，用双蒸水洗涤4次，得物质C，加无菌水备用。

(4)发酵制备果酒：将C置于800ml浓度为22％、pH为3.4的苹果汁发酵醪中，按100mg/L的标准，加入茶多酚抗氧化剂(另准备相同数量和浓度的苹果汁，加入SO₂100mg/L作为对照)，20℃下进行发酵，10～15天发酵结束后，过滤发酵液得果酒，回收固定化酵母以后备用。

检测发酵果汁糖度、发酵液透光率、发酵醪残糖、发酵液酸度、发酵液酒精度，结果见图1-图5。

实施例3：

(1)壳聚糖的纯化：将1g壳聚糖溶于100ml1％冰醋酸溶液中，充分溶解后过滤除去不溶物，再加入10％NaOH溶液调节pH值至10，得到白色沉淀；将沉淀用蒸馏水洗涤数次，除去过量的10％NaOH，最后浸没于85％乙醇和15％甲醇混合溶液中，在室温下干燥得到纯化以后的壳聚糖A。将0.1g A溶于100ml1％冰醋酸溶液中，待用。

(2)酵母的活化：将42g干酵母加入840ml40℃含糖5％的糖水(也可采用果汁)，搅拌溶解30min后冷却至30℃得物质B。酵母接种用量：将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.05％。

(3)载体的制备：在B中加入1.5％的海藻酸钠充分溶解混合，吸入10ml注射器中，用8^#针头将混合液注射到20℃的2％CaCL₂溶液中，形成海藻酸钙微球，倾去上清液，用1.5％CaCL₂溶液洗涤固化1h，再与A充分混合进行成膜反应15min，用0.15％海藻酸钠溶液处理载体表面5min，再用0.055mol/L柠檬酸钠液化浸泡10min，滤去处理液，用双蒸水洗涤2次，得物质C，加无菌水备用。

(4)发酵制备果酒：将C置于800ml浓度为22％、pH为3.4的苹果汁发酵醪中，按200mg/L的标准，加入茶多酚抗氧化剂(另准备相同数量和浓度的苹果汁，加入SO₂200mg/L作为对照)，20℃下进行发酵，10～15天发酵结束后，过滤发酵液得果酒，回收固定化酵母以后备用。

检测发酵果汁糖度、发酵液透光率、发酵醪残糖、发酵液酸度、发酵液酒精度，结果见图1-图5。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (3)

1.一种以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法，其特征在于，苹果汁发酵醪中加入茶多酚作为抗氧化剂。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，苹果汁发酵醪中茶多酚加入量为100-300mg/L。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下操作步骤：(1)壳聚糖的纯化：将壳聚糖溶于1％冰醋酸溶液中，充分溶解后过滤除去不溶物，再加入10％NaOH溶液调节pH值至10，得到白色沉淀；将沉淀用蒸馏水洗涤数次，除去过量的10％NaOH，最后浸没于85％乙醇和15％甲醇混合溶液中，在室温下干燥得到纯化壳聚糖A。将一定量A溶于1％冰醋酸溶液中，待用；

(2)酵母的活化：将干酵母加入35-40℃含糖5％的糖水，所加入的干酵母与糖水比例，重量∶体积＝1g∶15-20ml，搅拌溶解；15-30min后冷却至28-30℃得物质B；将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03％-0.05％；

(3)载体的制备：在物质B中加入1.5％的海藻酸钠充分溶解混合，吸入注射器中，将混合液注射到20℃的2％CaCL₂溶液中，形成海藻酸钙微球，倾去上清液，用1.5％CaCL₂溶液洗涤固化1h，再与A充分混合进行成膜反应15min，用0.15％海藻酸钠溶液处理载体表面数分钟，再用0.055mol/L柠檬酸钠液化浸泡10min，滤去处理液，用双蒸水洗涤2-4次，得物质C，加无菌水备用；

(4)发酵制备果酒：将物质C置于一定量浓度为22％、pH为3.4的苹果汁发酵醪中，加入茶多酚100～300mg/L，20℃下进行发酵，10～15天发酵结束后，过滤发酵液得果酒。

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