CN110527610A - 一种桂花酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒酿造技术领域,尤其是一种桂花酒的制备方法。本发明采用抗氧化剂、吸附剂与桂花研磨成浆液后,再与蒸熟的玉米、小麦发酵制成桂花原酒与酒糟,然后将酒糟加到玉米酒中浸泡制成二次浸泡酒,最后将桂花原酒与浸泡酒混合制成桂花酒。抗氧化剂能防止桂花中的物质在发酵前损失的;吸附剂具有较强的吸附性能,能防止发酵过程中桂花中的挥发性成分损失。将发酵后所得的酒糟与玉米酒混合进行浸泡处理,酒糟与玉米酒之间具有良好的亲和性,制成的二次浸泡酒不会产生违和的口感;而且酒糟中的营养物质也会充分溶解在酒中。本发明所制备的桂花酒,香味浓郁,口感协调,清澈明亮。
Description
技术领域
本发明涉及酒酿造技术领域,尤其是一种桂花酒的制备方法。
背景技术
桂花,别称岩桂、木犀、九里香、金粟,属于被子植物门、木犀科常绿灌木或小乔木。桂花是我国传统十大名花之一,集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树种,桂花清可绝尘,浓能远溢,堪称一绝。尤其是仲秋时节,丛桂怒放,夜静轮圆之际,把酒赏桂,陈香扑鼻,令人神清气爽。在中国古代的咏花诗词中,咏桂之作的数量也颇为可观。自古就深受中国人的喜爱,被视为传统名花。桂花中含有多种氨基酸、维生素及β-水芹烯、橙花醇、芳樟醇等芳香物质,具有化痰止咳、行气止痛、散血止痢、祛口臭等功效。
桂花酒是以桂花为原料酿造成的酒,性温味辛,具有健胃、生津、散痰、平肝的作用,还可以化痰散瘀,对食欲不振、痰饮咳喘、肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效。传统桂花酒是将桂花浸泡在酒中酿造而成,这种方法不能有效完整地从桂花中获取除香味外的其他有效成分。因此,人们开始对桂花酒的新型酿造技术进行了研究。
如申请号为CN201910239495.6的专利提供了一种桂花酒及其制备方法,是先将鲜桂花、菊花和金银花经蒸馏制成鲜花蒸馏液;再将蒸馏后的鲜桂花、菊花和金银花与枸杞、红枣、白芷、冰糖、当归、白参和甘草经提取后浓缩制成中药提取浸膏,并将药渣烘干;然后将鲜花蒸馏液、中药提取浸膏、药渣加入白酒浸泡制成桂花酒。该专利提供的方法虽然充分利用了桂花等鲜花原料中的营养物质,但是制成的桂花酒稳定性差。
又如申请号为CN201811439846.X的专利公开的一种桂花酒的制备方法,是将桂花萎凋(轻炒、水分、摊凉)后与葡萄酒混合发酵制含气桂花酒生产工艺,将桂花浸泡液与大米混合发酵制成桂花酒。该专利提供的酿造方法中,桂花中的香味成分易在发酵过程中挥发损失。
发明内容
为了解决现有技术中的上述技术问题,本发明提供了一种桂花酒的制备方法,具体是通过以下技术方案实现的:
一种桂花酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)桂花预处理:将新鲜桂花冷藏后与抗氧化剂、吸附剂混合,加5-6倍水研磨成浆液,置于温度为70-80℃的水浴锅中处理10-15min,制得桂花浆液;
(2)发酵原料准备:取玉米、小麦浸泡后,先加入甄中先蒸制35-40min,再喷入蒸馏冷却水处理5-6min,然后大火蒸制2h左右,冷却出甄,制得混合发酵粮;将混合发酵粮与桂花浆液研磨混合均匀,制得发酵原料;
(3)发酵:向发酵原料中接入发酵菌剂搅拌均匀,置于发酵箱中先在26-27℃发酵16-18h,再在20-22℃下8-10h,得到发酵原料;
(4)过滤:将发酵原料经压榨、微滤处理后,制得桂花原酒和酒糟;
(5)酒糟处理:将获得的酒糟再加到5-6倍酒精度数为15o的玉米酒中在27-30℃下密闭浸泡处理3-4d,过滤,制得二次浸泡酒;
(6)调制:将桂花原酒与二次浸泡酒混合均匀,加入其质量0.01-0.02%的澄清剂,静置处理18-20h,微滤,即得桂花酒。
优选地,所述步骤(1),新鲜桂花是在1-2℃下冷藏10-12h。
优选地,所述抗氧化剂由茶多酚、蔗糖酯按度2-3:1的质量比组成;所述吸附剂由醋酸菌纤维素、羧甲基纤维素按1-2:1的质量比混合而成。
优选地,所述抗氧化剂的添加量新鲜桂花质量的0.1-0.2%;抗吸附剂的添加量新鲜桂花质量的0.5-0.6%。
优选地,所述步骤(2),玉米、小麦、桂花浆液的质量比例为10-12:5-6:3-4。
优选地,所述复合菌剂由酵母菌、青霉菌按8-10:1的质量比混合而成,复合菌剂的添加量为发酵原料质量的0.3-0.4%。
优选地,所述微滤采用的是孔径为10-20um的醋酸纤维素滤膜。
优选地,所述澄清剂为酪蛋白。
本发明的有益效果在于:
本发明采用抗氧化剂、吸附剂与桂花研磨成浆液后,再与玉米、小麦发酵制成桂花原酒与酒糟。抗氧化剂能防止桂花中的物质在发酵前损失的;吸附剂具有较强的吸附性能,能防止发酵过程中桂花中的挥发性成分损失。玉米、小麦中的淀粉也具有良好的吸附性能,进一步降低营养物质的损失。将发酵后所得的酒糟与玉米酒混合进行浸泡处理,酒糟与玉米酒之间具有良好的亲和性,制成的二次浸泡酒不会产生违和的口感;而且酒糟中的营养物质也会充分溶解在酒中。
本发明制备的桂花酒,香味浓郁,口感协调,清澈明亮。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定,但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种桂花酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)桂花预处理:将新鲜桂花在1℃下冷藏10h后与抗氧化剂、吸附剂混合,加5倍水研磨成浆液,置于温度为70℃的水浴锅中处理15min,制得桂花浆液;
(2)发酵原料准备:取玉米、小麦浸泡后,先加入甄中先蒸制35min,再喷入蒸馏冷却水处理5min,然后大火蒸制2h左右,冷却出甄,制得混合发酵粮;将混合发酵粮与桂花浆液研磨混合均匀,制得发酵原料;
(3)发酵:向发酵原料中接入发酵菌剂搅拌均匀,置于发酵箱中先在26℃发酵18h,再在20℃下10h,得到发酵原料;
(4)过滤:将发酵原料经压榨、微滤处理后,制得桂花原酒和酒糟;
(5)酒糟处理:将获得的酒糟再加到5倍酒精度数为15o的玉米酒中在27℃下密闭浸泡处理4d,过滤,制得二次浸泡酒;
(6)调制:将桂花原酒与二次浸泡酒混合均匀,加入其质量0.01%的澄清剂,静置处理18h,微滤,即得桂花酒。
所述抗氧化剂由茶多酚、蔗糖酯按度2:1的质量比组成;所述吸附剂由醋酸菌纤维素、羧甲基纤维素按1:1的质量比混合而成。
所述抗氧化剂的添加量新鲜桂花质量的0.1%;抗吸附剂的添加量新鲜桂花质量的0.5%。
所述步骤(2),玉米、小麦、桂花浆液的质量比例为10:5:3。
所述复合菌剂由酵母菌、青霉菌按8:1的质量比混合而成,复合菌剂的添加量为发酵原料质量的0.3%。
所述微滤采用的是孔径为10-20um的醋酸纤维素滤膜。
实施例2
一种桂花酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)桂花预处理:将新鲜桂花在1℃下冷藏11h后与抗氧化剂、吸附剂混合,加5倍水研磨成浆液,置于温度为75℃的水浴锅中处理12min,制得桂花浆液;
(2)发酵原料准备:取玉米、小麦浸泡后,先加入甄中先蒸制36min,再喷入蒸馏冷却水处理5min,然后大火蒸制2h左右,冷却出甄,制得混合发酵粮;将混合发酵粮与桂花浆液研磨混合均匀,制得发酵原料;
(3)发酵:向发酵原料中接入发酵菌剂搅拌均匀,置于发酵箱中先在26℃发酵18h,再在20℃下10h,得到发酵原料;
(4)过滤:将发酵原料经压榨、微滤处理后,制得桂花原酒和酒糟;
(5)酒糟处理:将获得的酒糟再加到6倍酒精度数为15o的玉米酒中在30℃下密闭浸泡处理4d,过滤,制得二次浸泡酒;
(6)调制:将桂花原酒与二次浸泡酒混合均匀,加入其质量0.015%的澄清剂,静置处理18h,微滤,即得桂花酒。
所述抗氧化剂由茶多酚、蔗糖酯按度2:1的质量比组成;所述吸附剂由醋酸菌纤维素、羧甲基纤维素按2:1的质量比混合而成。
所述抗氧化剂的添加量新鲜桂花质量的0.2%;抗吸附剂的添加量新鲜桂花质量的0.5%。
所述步骤(2),玉米、小麦、桂花浆液的质量比例为10:6:4。
所述复合菌剂由酵母菌、青霉菌按10:1的质量比混合而成,复合菌剂的添加量为发酵原料质量的0.3%。
所述微滤采用的是孔径为10-20um的醋酸纤维素滤膜。
实施例3
一种桂花酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)桂花预处理:将新鲜桂花在2℃下冷藏12h后与抗氧化剂、吸附剂混合,加6倍水研磨成浆液,置于温度为80℃的水浴锅中处理10min,制得桂花浆液;
(2)发酵原料准备:取玉米、小麦浸泡后,先加入甄中先蒸制40min,再喷入蒸馏冷却水处理6min,然后大火蒸制2h左右,冷却出甄,制得混合发酵粮;将混合发酵粮与桂花浆液研磨混合均匀,制得发酵原料;
(3)发酵:向发酵原料中接入发酵菌剂搅拌均匀,置于发酵箱中先在27℃发酵16h,再在22℃下8h,得到发酵原料;
(4)过滤:将发酵原料经压榨、微滤处理后,制得桂花原酒和酒糟;
(5)酒糟处理:将获得的酒糟再加到6倍酒精度数为15o的玉米酒中在30℃下密闭浸泡处理3d,过滤,制得二次浸泡酒;
(6)调制:将桂花原酒与二次浸泡酒混合均匀,加入其质量0.02%的澄清剂,静置处理12h,微滤,即得桂花酒。
所述抗氧化剂由茶多酚、蔗糖酯按度3:1的质量比组成;所述吸附剂由醋酸菌纤维素、羧甲基纤维素按2:1的质量比混合而成。
所述抗氧化剂的添加量新鲜桂花质量的0.2%;抗吸附剂的添加量新鲜桂花质量的0.6%。
所述步骤(2),玉米、小麦、桂花浆液的质量比例为12:6:4。
所述复合菌剂由酵母菌、青霉菌按10:1的质量比混合而成,复合菌剂的添加量为发酵原料质量的0.4%。
所述微滤采用的是孔径为10-20um的醋酸纤维素滤膜。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于桂花浆液中没有加入抗氧化剂。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于桂花浆液中没有加入吸附剂。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于桂花浆液中没有加入抗氧化剂、吸附剂。
对比例4
申请号为CN201910239495.6的专利公开的一种桂花酒。
对比例5
申请号为201811439846.X的专利公开的一种桂花酒。
试验例1
取实施例1-3和对比例1-4所制成的桂花酒,邀请10为酿酒师品尝,并进行评价,结果如表1所示:
表1感官评价
试验例2
取实施例1-3和对比例1-4检测其酒精度和桂花酒中的主要挥发性成分和非挥发性成分,检测结果见表2。
表2
在此有必要指出的是,以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解,不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定,本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造,仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (8)
1.一种桂花酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)桂花预处理:将新鲜桂花冷藏后与抗氧化剂、吸附剂混合,加5-6倍水研磨成浆液,置于温度为70-80℃的水浴锅中处理10-15min,制得桂花浆液;
(2)发酵原料准备:取玉米、小麦浸泡后,先加入甄中先蒸制35-40min,再喷入蒸馏冷却水处理5-6min,然后大火蒸制2h左右,冷却出甄,制得混合发酵粮;将混合发酵粮与桂花浆液研磨混合均匀,制得发酵原料;
(3)发酵:向发酵原料中接入发酵菌剂搅拌均匀,置于发酵箱中先在26-27℃发酵16-18h,再在20-22℃下8-10h,得到发酵原料;
(4)过滤:将发酵原料经压榨、微滤处理后,制得桂花原酒和酒糟;
(5)酒糟处理:将获得的酒糟再加到5-6倍酒精度数为15°的玉米酒中在27-30℃下密闭浸泡处理3-4d,过滤,制得二次浸泡酒;
(6)调制:将桂花原酒与二次浸泡酒混合均匀,加入其质量0.01-0.02%的澄清剂,静置处理18-20h,微滤,即得桂花酒。
2.如权利要求1所述的桂花酒的制备方法,其特征在于,所述步骤(1),新鲜桂花是在1-2℃下冷藏10-12h。
3.如权利要求1所述的桂花酒的制备方法,其特征在于,所述抗氧化剂由茶多酚、蔗糖酯按度2-3:1的质量比组成;所述吸附剂由醋酸菌纤维素、羧甲基纤维素按1-2:1的质量比混合而成。
4.如权利要求1所述的桂花酒的制备方法,其特征在于,所述抗氧化剂的添加量新鲜桂花质量的0.1-0.2%;抗吸附剂的添加量新鲜桂花质量的0.5-0.6%。
5.如权利要求1所述的桂花酒的制备方法,其特征在于,所述步骤(2),玉米、小麦、桂花浆液的质量比例为10-12:5-6:3-4。
6.如权利要求1所述的桂花酒的制备方法,其特征在于,所述复合菌剂由酵母菌、青霉菌按8-10:1的质量比混合而成,复合菌剂的添加量为发酵原料质量的0.3-0.4%。
7.如权利要求1所述的桂花酒的制备方法,其特征在于,所述微滤采用的是孔径为10-20um的醋酸纤维素滤膜。
8.如权利要求1所述的桂花酒的制备方法,其特征在于,所述澄清剂为酪蛋白。
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PB01 | Publication | ||
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
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