CN102676346A - 桂花米酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种桂花米酒及其制备方法，属于天然食品技术领域，具体涉及含淀粉的谷类或谷物的发酵，主要解决将桂花花香和营养元素充分渗入米酒之中，实现桂花与米酒结合的问题。桂花米酒及其制备方法，其特征在于：该桂花米酒原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，桂花100～150份，酒曲8～15份，将糯米、桂花处理后经发酵、装瓶、杀菌、冷却制成。该桂花米酒及其制备方法将桂花香味与营养元素与米酒充分融合，提高米酒营养价值，米酒保质时间长，适用于米酒的制作。
Description
技术领域
本发明属于天然食品技术领域，具体涉及含淀粉的谷类或谷物的发酵。
背景技术
米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的米酒的做法是先用水将糯米泡半天，漂洗干净，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中用勺搅几下，凉至30℃左右后拌酒曲，用勺轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵。按现有技术制作的米酒存在营养成份比较单一，对人体的保健功能小等不足。
桂花含挥发油，其中有β-水芹烯、橙花醇、芳樟醇；尚含醋质，其中有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸。性温，味辛，散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛。具有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲惫，消火解毒的作用。据《本草纲目》记载，桂花能“治百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通使。久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子”。目前，桂花一般是做成糕点食用或作为茶来冲泡饮用，未见桂花与米酒结合发酵的报道。
申请号为201010265066.5的中国专利公开了一种干花甜酒酿，它的主要成份包括扶桑花、芙蓉花、梅花、荷花、玉兰花、糯米，是由干花和糯米经浸泡、蒸煮、发酵等工艺酿造而成，这么多的花混合浸泡，难于区别各种花，且其使用的是浸泡花后的液体，难以将花香和花中营养元素充分融入米酒之中。
发明内容
为克服现有技术中桂花与米酒的结合方法中桂花清香与营养元素难以充分融入糯米之中，且只能针对桂花干花进行桂花与米酒的结合，难以利用新鲜桂花的问题，本发明旨在提供一种营养丰富、桂花清香与营养元素能够充分渗入米酒之中、能够运用新鲜桂花、便于运输、保质期长的的桂花米酒。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：该桂花米酒所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，桂花100～150份，酒曲8～15份，将糯米、桂花处理后经发酵、装瓶、杀菌、冷却制成。
制备方法一如下：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时；
B、笼蒸：将浸泡后的糯米置于蒸笼中蒸30～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
C、桂花处理：①桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，阴干，拣去杂质，密闭贮藏备用；②要使用桂花制备米酒时，将贮藏备用的桂花放于桂花重量5～8倍的清水中煮，煮1～1.5小时关火晾凉，滤出煮花水备用；
D、混合：取出步骤B糯米饭并用步骤C中滤出的煮花水淋米饭并搅拌使米饭分散，使温度降至35～40℃；
E、发酵：将步骤D中与煮花水混合的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48～72小时，60～65小时为宜；
F、装瓶：步骤E发酵得到的产物均匀装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15～20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于10～20℃的冷水中冷却至室温即得桂花米酒。
制备方法二如下：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时；
B、桂花处理：①桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，拣去杂质；②为消除新鲜桂花中所含单宁的苦涩味道，用高蛋白液体与凉开水按体积比1:5～10的比例配置溶液，将处理好的桂花倒入上述溶液搅拌后浸泡3～5小时，然后取出阴干备用；其中，高蛋白液体为新鲜牛奶或新鲜豆浆；
C、混合笼蒸：将处理过的桂花铺一层在蒸笼底部，桂花层之上铺一层浸泡后的糯米，糯米层之上再铺一层桂花，依此顺序在蒸笼中放置桂花和糯米；即蒸笼最上层和最底层均铺设桂花，中部依次间隔铺设糯米层和桂花层，铺设完成后将蒸笼中混合铺设的糯米和桂花蒸30～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
D、分散：取出步骤C蒸熟的米饭并用米饭重量10～15%的冷开水淋米饭并搅拌使其分散，使温度降至35～40℃；
E、发酵：将上述处理过的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48～72小时，60～65小时为宜；
F、装瓶：步骤E发酵得到的产物均匀装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15～20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于10～20℃的冷水中冷却至室温即得桂花米酒。
上述制备桂花米酒的方法具有以下有益效果：
①本发明米酒采用的原料由单纯的糯米变成了糯米和桂花的组合，可以让原本就很营养的米酒更增加一些丰润的口感，糯米和桂花的营养能够互补，并可增加美观度以及桂花的清香味。
②用制备方法一制备桂花米酒，通过水煮桂花然后将煮花水与糯米混合发酵的方式，仅将桂花的清香与营养元素掺入糯米之中，能够让桂花花香与营养元素更充分的与煮后的糯米相结合，能够在保持米酒原有形态的条件下增加其营养与清香。
③用制备方法二制备桂花米酒，采用新鲜桂花并通过采用高蛋白液体浸泡新鲜桂花来的方式来取出桂花单宁的苦涩味道，同时采用经处理的新鲜桂花与糯米间隔分层混合笼蒸的方式，最大程度将桂花的清香与营养元素充分渗入糯米之中，使米酒更具食用价值。
④发酵完成后在80℃的温度条件下进行杀菌处理，让其不再继续发酵，保质期可达9～10个月，便于运输及保存，而一般处理的米酒的保质期才一个月左右的时间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1
桂花米酒制备方法：所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，桂花100份，酒曲8份。
制备方法一如下：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时；
B、笼蒸：将浸泡后的糯米置于蒸笼中蒸30～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
C、桂花处理：①桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，阴干，拣去杂质，密闭贮藏备用；②要使用桂花制备米酒时，将贮藏备用的桂花放于桂花重量5～8倍的清水中用慢火煮，煮1.5小时关火晾凉，滤出煮花水备用；
D、混合：取出步骤B糯米饭并用步骤C中滤出的煮花水淋米饭并搅拌使米饭分散，使温度降至35～40℃；
E、发酵：将步骤D中与煮花水混合的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为60小时；
F、装瓶：步骤E发酵得到的产物均匀装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于10℃的冷水中冷却至室温即得桂花米酒。
实施例2
桂花米酒制备方法：所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，桂花150份，酒曲15份。
制备方法一如下：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时；
B、笼蒸：将浸泡后的糯米置于蒸笼中蒸30～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
C、桂花处理：①桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，阴干，拣去杂质，密闭贮藏备用；②要使用桂花制备米酒时，将贮藏备用的桂花放于桂花重量5～8倍的清水中用慢火煮，煮1小时关火晾凉，滤出煮花水备用；
D、混合：取出步骤B糯米饭并用步骤C中滤出的煮花水淋米饭并搅拌使米饭分散，使温度降至35～40℃；
E、发酵：将步骤D中与煮花水混合的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48小时；
F、装瓶：步骤E发酵得到的产物均匀装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于10℃的冷水中冷却至室温即得桂花米酒。
实施例3
桂花米酒制备方法：所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，桂花150份，酒曲15份。
制备方法二如下：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时；
B、桂花处理：①桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，拣去杂质；②用新鲜牛奶与凉开水按体积比1:5的比例配置溶液，将处理好的桂花倒入上述溶液搅拌后浸泡4小时后，然后取出阴干备用；
C、混合笼蒸：将处理过的桂花铺一层在蒸笼底部，桂花层之上铺一层浸泡后的糯米，糯米层之上再铺一层桂花，依此顺序在蒸笼中放置桂花和糯米，蒸笼最上层和最底层均铺设桂花，中部依次间隔铺设糯米层和桂花层，铺设完成后将蒸笼中混合铺设的糯米和桂花蒸45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
D、分散：取出步骤C蒸熟的米饭并用米饭重量15%的冷开水淋米饭并搅拌使其分散，使温度降至35～40℃；
E、发酵：将上述处理过的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为60小时；
F、装瓶：步骤E发酵得到的产物均匀装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于20℃的冷水中冷却至室温即得桂花米酒。
实施例4
桂花米酒制备方法：所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，桂花100份，酒曲8份。
制备方法二如下：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时；
B、桂花处理：①桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，拣去杂质；②用新鲜豆浆与凉开水按体积比1:5的比例配置溶液，将处理好的桂花倒入上述溶液搅拌后浸泡4小时后，然后取出阴干备用；
C、混合笼蒸：将处理过的桂花铺一层在蒸笼底部，桂花层之上铺一层浸泡后的糯米，糯米层之上再铺一层桂花，依此顺序在蒸笼中放置桂花和糯米，蒸笼最上层和最底层均铺设桂花，中部依次间隔铺设糯米层和桂花层，铺设完成后将蒸笼中混合铺设的糯米和桂花蒸45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
D、分散：取出步骤C蒸熟的米饭并用米饭重量10%的冷开水淋米饭并搅拌使其分散，使温度降至35～40℃；
E、发酵：将上述处理过的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为72小时；
F、装瓶：步骤E发酵得到的产物均匀装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于15℃的冷水中冷却至室温即得桂花米酒。
Claims (7)
1.桂花米酒，其特征在于：原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，桂花100～150份，酒曲8～15份，将糯米、桂花处理后经发酵、装瓶、杀菌、冷却制成。
2.根据权利要求1所述桂花米酒的制备方法，其特征在于：该制备方法通过以下步骤实现：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时；
B、笼蒸：将浸泡后的糯米置于蒸笼中蒸30～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
C、桂花处理：①桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，阴干，拣去杂质，密闭贮藏备用；②要使用桂花制备米酒时，将贮藏备用的桂花放于桂花重量5～8倍的清水中煮，煮1～1.5小时关火晾凉，滤出煮花水备用；
D、混合：取出步骤B糯米饭并用步骤C中滤出的煮花水淋米饭并搅拌使米饭分散，使温度降至35～40℃；
E、发酵：将步骤D中与煮花水混合的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48～72小时；
F、装瓶：步骤E发酵得到的产物均匀装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15～20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于10～20℃的冷水中冷却至室温。
3.根据权利要求2所述桂花米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤E中发酵时间为60～65小时。
4.根据权利要求1所述桂花米酒的制备方法，其特征在于：该制备方法通过以下步骤实现：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时；
B、桂花处理：①桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，拣去杂质；②用高蛋白液体与凉开水按体积比1:5～10的比例配置溶液，将处理好的桂花倒入上述溶液搅拌后浸泡3～5小时，然后取出阴干备用；
C、混合笼蒸：将处理过的桂花铺一层在蒸笼底部，桂花层之上铺一层浸泡后的糯米，糯米层之上再铺一层桂花，依此顺序在蒸笼中放置桂花和糯米；即蒸笼最上层和最底层均铺设桂花，中部依次间隔铺设糯米层和桂花层，铺设完成后将蒸笼中混合铺设的糯米和桂花蒸30～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
D、分散：取出步骤C蒸熟的米饭并用米饭重量10～15%的冷开水淋米饭并搅拌使其分散，使温度降至35～40℃；
E、发酵：将上述处理过的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48～72小时；
F、装瓶：步骤E发酵得到的产物均匀装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15～20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于10～20℃的冷水中冷却至室温。
5.根据权利要求4所述桂花米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤E中发酵时间为60～65小时。
6.根据权利要求4或5所述桂花米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤B中所用高蛋白液体为新鲜牛奶。
7.根据权利要求4或5所述桂花米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤B中所用高蛋白液体为新鲜豆浆。
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