CN109439483A - 含气桂花酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含气桂花酒生产工艺，收集发酵时产生的二氧化碳，再在灌装时充入，将桂花酒的营养性与充气带来的清新口感进行了有机结合，开发了含气桂花酒，其营养更加丰富，且甘甜芳醇、清凉爽口。本发明在桂花酒澄清过程中，采用了改性壳聚糖作为澄清剂。普通食品级壳聚糖进行酒液澄清，需静置24‑48小时，且储存过程中桂花酒不稳定，存放3个月即产生少量絮状物沉淀。而本发明所述改性壳聚糖仅需静置12小时，大大提高了生产效率，还可减少沉淀的产生，常温存放18个月都不会有任何沉淀物，提高桂花酒的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种米酒生产工艺，尤其涉及一种含气桂花酒生产工艺。
背景技术
桂花是珍贵常见的鉴赏性芳香植物，其花清香幽远。桂花有很好的药用价值，有健胃化痰生津散疲平肝，以及治食欲不振，痰多咳嗽，闭经腹痛等保健功能。桂花作为添加剂，已广泛应用于糕点、糖果、蜜饯、茶、酒等食品中。糯米富含维生素、淀粉、纤维素等，是酿酒的优质原料。糯米发酵酒在我国是传统的特色饮品，其营养丰富，具有清凉去火，美容驻颜等功效。在糯米发酵过程中加入桂花，通过发酵酿制的桂花米酒，增加了糯米酒的感官品质和营养物质，同时还提高了其保健功效。
传统的桂花米酒虽然营养丰富，但其发酵过程中产生的所谓“发酵味”是不容易被人们接受的，尤其是不容易被年轻人、女士等群体所接受。为了能让我国传统的米酒产品被更多的人接受和喜爱，有待于开发新型桂花米酒产品。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种充气桂花酒及其生产工艺，收集发酵时产生的二氧化碳，再在灌装时充入，将桂花酒的营养性与充气带来的清新口感进行了有机结合，开发了含气桂花酒，其营养更加丰富，且甘甜芳醇、清凉爽口。
本发明采用的技术方案如下：
一种含气桂花酒生产工艺，步骤如下：
(1)浸米：将水加入浸米池内，水面至少要高出米面最高点20公分，浸米时间夏季为8-14小时，冬季为18-24小时；
(2)洗米：将大米放入饭甑内，控制一个蒸饭车内湿米重48-52kg，用清水冲洗饭甑内糯米，直至流出的水不再为乳白色为止；
(3)蒸饭：将饭甑内的湿米扫平，通蒸汽蒸8至10分钟至米饭内无白心、熟而不烂；
(4)淋水加曲：将米饭温度冷至26-32℃，用10L不高于40℃的温水将酒曲化开，将曲水均匀林到米饭表面，酒曲用量为2-3g/kg大米；
(5)保温糖化：将饭甑内加好曲水的米饭倒入糖化缸内，控制温度在26-32℃，保温36小时后，降温至20℃；
(6)发酵：糖化缸内放入0.7-1.1倍大米重量的清水，以及大米重量6％的桂花浸泡液，搅拌均匀，然后通过气膜泵将糟水泵入发酵罐内，密封发酵15天，发酵时产生的二氧化碳收集备用；
(7)压榨：将发酵罐内酒糟打入榨机内进行压榨，得到桂花酒液；
(8)澄清：向桂花酒液中加入澄清剂，静置12小时，澄清剂的用量为0.2g/L桂花酒液；
(9)灌装：澄清后的桂花酒液进行过滤、灌装，灌装时充入发酵时产生的二氧化碳，灭菌，即得含气桂花酒。
步骤(6)中桂花浸泡液的制备方法为：新鲜桂花用其5倍重量的体积分数为95％的乙醇溶液浸泡6个月，即可。
步骤(9)灌装时，二氧化碳与桂花酒的体积比为2:1。
步骤(8)中所述澄清剂为改性壳聚糖，其制备方法如下：
1)将1g壳聚糖溶解在50mL 2％wt乙酸水溶液中，开启搅拌，水浴升温至40℃，将0.2g琥珀酸酐溶于30mL 98％乙醇中，然后将琥珀酸酐的乙醇溶液逐滴加入到壳聚糖溶液中，滴加时间为40min，之后在40℃下继续搅拌反应4h；
2)混合液冷却至室温，静置2h后加入0.3g N-羟基琥珀酰亚胺，升温至70℃，加入0.6g乙酸龙脑酯，5min后再加入0.5g金丝桃苷，之后在70℃下继续反应2h；
3)将产物冷却至室温，过滤，沉淀再用丙酮洗涤三次，80℃真空干燥24h至恒重，即得。
步骤1)所述壳聚糖分子量为500kD，脱乙酰度为85％；
本发明所述的含气桂花米酒生产工艺是采用机械化大罐生产，先收集发酵时产生的二氧化碳，再经等压灌装机灌装。如采用陶缸发酵含气桂花米酒，可在原定发酵时间前2天，将米酒过滤灌装，灌装后的桂花酒可继续发酵产生二氧化碳，即得含气桂花米酒。
本发明桂花浸泡液采用新鲜桂花用酒精浸泡半年得到，该处理可使桂花的香气物质和营养成分充分释放，制得的桂花酒口感更加纯正，香甜，远胜于采用干桂花或桂花香精酿造的桂花酒。
我们通过充二氧化碳气体增加了桂花米酒的爽口性，将米酒的营养性与桂花的香甜及充气带来的清新口感进行了有机结合，开发了充气桂花酒，其营养更加丰富，且甘甜芳醇、清凉爽口，同时还具有增进食欲、促进消化、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环等作用，适于年轻人、女士等群体饮用。
本发明在桂花酒澄清过程中，采用了改性壳聚糖作为澄清剂。普通食品级壳聚糖进行酒液澄清，需静置24-48小时，且储存过程中桂花酒不稳定，存放3个月即产生少量絮状物沉淀。而本发明所述改性壳聚糖仅需静置12小时，大大提高了生产效率，还可减少沉淀的产生，常温存放18个月都不会有任何沉淀物，提高桂花酒的稳定性。需要注意的是，在改性壳聚糖的制备过程中，需先加入乙酸龙脑酯，再加入金丝桃苷，否则将严重影响改性壳聚糖的澄清效果。
具体实施方式
实施例1：一种含气桂花酒生产工艺，步骤如下：
(1)浸米：将水加入浸米池内，水面至少要高出米面最高点20公分，浸米时间夏季为8-14小时，冬季为18-24小时；
(2)洗米：将大米放入饭甑内，控制一个蒸饭车内湿米重48-52kg，用清水冲洗饭甑内糯米，直至流出的水不再为乳白色为止；
(3)蒸饭：将饭甑内的湿米扫平，通蒸汽蒸8至10分钟至米饭内无白心、熟而不烂；
(4)淋水加曲：将米饭温度冷至26-32℃，用10L不高于40℃的温水将酒曲化开，将曲水均匀林到米饭表面，酒曲用量为2-3g/kg大米；
(5)保温糖化：将饭甑内加好曲水的米饭倒入糖化缸内，控制温度在26-32℃，保温36小时后，降温至20℃；
(6)发酵：糖化缸内放入0.7-1.1倍大米重量的清水，以及大米重量6％的桂花浸泡液，搅拌均匀，然后通过气膜泵将糟水泵入发酵罐内，密封发酵15天，发酵时产生的二氧化碳收集备用；
(7)压榨：将发酵罐内酒糟打入榨机内进行压榨，得到桂花酒液；
(8)澄清：向桂花酒液中加入澄清剂，静置12小时，澄清剂的用量为0.2g/L桂花酒液；
(9)灌装：澄清后的桂花酒液进行过滤、灌装，灌装时充入发酵时产生的二氧化碳，灭菌，即得含气桂花酒。
步骤(6)中桂花浸泡液的制备方法为：新鲜桂花用其5倍重量的体积分数为95％的乙醇溶液浸泡6个月，即可。
步骤(9)灌装时，二氧化碳与桂花酒的体积比为2:1。
步骤(8)中所述澄清剂为改性壳聚糖，其制备方法如下：
1)将1g壳聚糖溶解在50mL 2％wt乙酸水溶液中，开启搅拌，水浴升温至40℃，将0.2g琥珀酸酐溶于30mL 98％乙醇中，然后将琥珀酸酐的乙醇溶液逐滴加入到壳聚糖溶液中，滴加时间为40min，之后在40℃下继续搅拌反应4h；
2)混合液冷却至室温，静置2h后加入0.3g N-羟基琥珀酰亚胺，升温至70℃，加入0.6g乙酸龙脑酯，5min后再加入0.5g金丝桃苷，之后在70℃下继续反应2h；
3)将产物冷却至室温，过滤，沉淀再用丙酮洗涤三次，80℃真空干燥24h至恒重，即得。
步骤1)所述壳聚糖分子量为500kD，脱乙酰度为85％；
对比例1：所述改性壳聚糖澄清剂，其制备方法与实施例1中的改性壳聚糖相比，仅仅具有如下不同：
步骤2)中，混合液冷却至室温，静置2h后加入0.3g N-羟基琥珀酰亚胺，升温至70℃，加入0.6g乙酸龙脑酯和0.5g金丝桃苷，之后在70℃下继续反应2h。
实验1：比较本发明实施例1和分别采用干桂花、桂花香精酿造的常规桂花酒的口感，评价结果见表1。
表1桂花酒口感评价结果
实验2：取100mL压榨得到的桂花酒液3份，分别添加常规壳聚糖，实施例1、对比例1制备的改性壳聚糖澄清剂，各实验组分别加入0.2g/L的澄清剂，混匀后静置12h，取上清液，于680nm处测定酒液透光率。
表2澄清剂效果比较
| 分组 | 透光率(％) |
| 实施例1 | 99.5 |
| 对比例1 | 79.5 |
| 常规壳聚糖 | 83.2 |
常规壳聚糖用于桂花酒液澄清一般需24-48h左右才能达到最佳效果，即酒液透光率在90％左右，而本发明实施例所述改性壳聚糖仅处理12h，透光率即可达到99.5％。对比例1在改性壳聚糖的制备过程中，乙酸龙脑酯、金丝桃苷是同时加入到反应体系中的，制得改性壳聚糖澄清效果大受影响，甚至不及常规壳聚糖。
Claims (4)
1.一种含气桂花酒生产工艺，其特征在于：步骤如下：
(1)浸米：将水加入浸米池内，水面至少要高出米面最高点20公分，浸米时间夏季为8-14小时，冬季为18-24小时；
(2)洗米：将大米放入饭甑内，控制一个蒸饭车内湿米重48-52kg，用清水冲洗饭甑内糯米，直至流出的水不再为乳白色为止；
(3)蒸饭：将饭甑内的湿米扫平，通蒸汽蒸8至10分钟至米饭内无白心、熟而不烂；
(4)淋水加曲：将米饭温度冷至26-32℃，用10L不高于40℃的温水将酒曲化开，将曲水均匀林到米饭表面，酒曲用量为2-3g/kg大米；
(5)保温糖化：将饭甑内加好曲水的米饭倒入糖化缸内，控制温度在26-32℃，保温36小时后，降温至20℃；
(6)发酵：糖化缸内放入0.7-1.1倍大米重量的清水，以及大米重量6％的桂花浸泡液，搅拌均匀，然后通过气膜泵将糟水泵入发酵罐内，密封发酵15天，发酵时产生的二氧化碳收集备用；
(7)压榨：将发酵罐内酒糟打入榨机内进行压榨，得到桂花酒液；
(8)澄清：向桂花酒液中加入澄清剂，静置12小时，澄清剂的用量为0.2g/L桂花酒液；
(9)灌装：澄清后的桂花酒液进行过滤、灌装，灌装时充入发酵时产生的二氧化碳，灭菌，即得含气桂花酒。
2.如权利要求1所述的一种含气桂花酒生产工艺，其特征在于：步骤(6)中桂花浸泡液的制备方法为：新鲜桂花用其5倍重量的体积分数为95％的乙醇溶液浸泡6个月，即可。
3.如权利要求1所述的一种含气桂花酒生产工艺，其特征在于：步骤(9)灌装时，二氧化碳与桂花酒的体积比为2:1。
4.如权利要求1所述的一种含气桂花酒生产工艺，其特征在于：步骤(8)中所述澄清剂为改性壳聚糖，其制备方法如下：
1)将1g壳聚糖溶解在50mL 2％wt乙酸水溶液中，开启搅拌，水浴升温至40℃，将0.2g琥珀酸酐溶于30mL 98％乙醇中，然后将琥珀酸酐的乙醇溶液逐滴加入到壳聚糖溶液中，滴加时间为40min，之后在40℃下继续搅拌反应4h；
2)混合液冷却至室温，静置2h后加入0.3g N-羟基琥珀酰亚胺，升温至70℃，加入0.6g乙酸龙脑酯，5min后再加入0.5g金丝桃苷，之后在70℃下继续反应2h；
3)将产物冷却至室温，过滤，沉淀再用丙酮洗涤三次，80℃真空干燥24h至恒重，即得；
步骤1)所述壳聚糖分子量为500kD，脱乙酰度为85％。
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