CN107868743A - 一种液态发酵的黄酒及其酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于一种液态发酵的黄酒及其酿制方法，其工艺包括选料、制曲、蒸饭、发酵与糖化、发酵、筛酒、煎酒。其有益效果为，选择地方优质黄米，该原料产量高，含蛋白质和淀粉及维生素均高于粘米、谷类、玉米、高粱等，原料资源丰富，成本低，工艺上改变糊状发酵，改变自然糖化菌变，辅助人工控制温度促成并加速糖化菌变；因此体现其效益从传统的投入产出比1:0.2‑0.3，酒精度10‑14%，左右，该方法，使投入产出比提高到1:1.1，酒精度提高到14‑18%，无醪酒，该酒抑制酸菌的产生，不酸败，容易存放。

Description

一种液态发酵的黄酒及其酿制方法

技术领域

本发明属于一种食品领域，是黄酒酿造方法，特别一种液态发酵黄酒。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。我国从秦汉时期开始大量酿制黄酒。黄酒分布地域较广，品种较多。

在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。庆阳地区属于北方，《庆阳县志》载：“十一月，冬至节，祀先。汲水冻冰，做春分酒。”庆阳地区酿造、饮用黄酒的历史源远流长，本发明是在传统固液体混合发酵工艺的基础上加以改进的黄酒，其具有暖胃、暖宫的作用，并辅助治疗胃炎、肠炎、风湿的保健作用，如果采用已知的黄酒工艺制造糜子黄酒，出酒率低，酒质不稳定。

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上， 黄酒的生产原料在北方以粟为主。黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的实质应是谷物酿成的， 因可以用“米”代表谷物粮食。

专利号为201010581696.3公布了一种黄酒的酿制方法，其步骤为： (1)、糯米蒸3～5小时，凉冷至常温，再用粬母拌制，装入瓦缸内，加入纯净水，经过36～60小时的前发酵；其中糯米与纯净水的质量配比关系为：糯米50-60份，纯净水40-50份。

专利号为201110028369.X一种清爽型黄酒的酿制方法，是将稻米蒸煮、糖化、发酵、压榨，制成酒浆液，然后加入竹叶黄酮提取物混匀，并且静置１～４天后再经过滤、煎酒、贮存、勾调制成。

西北地区以陇东特殊的黄酒酿造工艺为典型代表，其原料的选择及工艺与众不同，区别于固体发酵黄酒。本发明以提纯发扬创新当地黄酒特色，使之规范化，产业化、标准化，因此研制一种液态发酵的黄酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄酒的生产工艺，改进普通常规黄酒生产工艺及配制方法，增加并提高了黄酒营养价值，口味醇厚，质量高，出酒率高。

本发明解决现有技术问题的技术方案是：一种液态发酵的黄酒及其酿制方法，其工艺包括选料、制曲、蒸饭、发酵与糖化、发酵、筛酒、煎酒。其步骤为：步骤一选料，主料选取优质糜子，碾成黄米;步骤二制曲，制曲步骤中还包括拌曲工艺，所述拌曲在制曲的基料通过60目筛选以1:10的比例拌入曲母，所述制曲发酵的温度控制范围为25-30℃，优选为27-30℃，湿度保持在65%-75%，保持恒温；步骤三蒸饭，先进行浸泡，米的吸水率为30%为宜，根据水温适当调节时间，浸泡前淘洗至水清为止。蒸米常压1h完成蒸饭；步骤四摊晾：打散米块与破碎后的麦芽混合均匀，使缸内上下温度均匀，控制温度在65℃，使酶解正常进行；步骤五发酵与糖化，将浓缩所得液体加热至沸点恒温蒸发浓缩后分缸冷却至室温，将麦曲与少许米饭拌匀后投入缸内，进行进一步糖化和发酵，（1）前发酵期：酶解反应的产物进一步水解为小分子糖类，以酵母为主的微生物利用小分子糖类发酵为酒精，前发酵期特征产气旺盛，品温上升，控制温度不超过30℃，如品温超过30℃，用木耙搅拌发酵醪，品温稳定至室温进入后发酵期，前发酵期为2-4d（2）后期发酵，醪液的酒精度虽然已高，但还有少量的残余淀粉和一部分糖份转化最终生成酒精，因此需要通过后发酵，继续糖化和发酵，提高酒精浓度，但由于醪液含酒精浓度已高达13%~16%，后发酵作用缓慢，所以一定要经过较长时间才能完成，后酵时间为55d~60d；步骤六贮藏：后发酵期后，为提升口感，使黄酒风味物质增多，将发酵缸密封或将酒醅转移至如泥坛等容器后密封至于恒温环境贮藏，贮藏时间根据生产需要选择；步骤七煎酒，温度的选择既要杀死菌类，又不能温度太高，以免造成酒质不稳定，选择在85℃~93℃左右，时间2min~3min。

它采用陇东黄土高原中部地带所特产糜子原料，经蒸饭糊化后，加入破碎后的麦芽进行酶解液化，压滤后加热滤液浓缩。投入辅以柴胡、甘草等草药及少许豌豆的麦曲8%-10%，拌曲后进行发酵；所述的生产工艺流程是：将原料浸洗蒸饭后摊晾，与破碎的麦芽混合后酶解、压滤，将麦曲拌曲后加入滤液进行发酵、贮藏，经滤酒、煎酒等工序后灌装，既得成品。

本发明与现有技术对比，其有益效果为，选择地方优质黄米，该原料产量高，含蛋白质和淀粉及维生素均高于粘米、谷类、玉米、高粱等，原料资源丰富，成本低，工艺上改变糊状发酵，改变自然糖化菌变，辅助人工控制温度促成并加速糖化菌变；因此体现其效益从传统的投入产出比1:0.2-0.3，酒精度10-14%，左右，该方法，使投入产出比提高到1:1.1，酒精度提高到14-18%，无醪酒，该酒抑制酸菌的产生，不酸败，容易存放。

具体实施方式

如下结合实施例对本发明做进一步说明。

糜子黄酒是以陇东黄土高原中部地带所特产糜子为原料，此地所产糜子是在该区域特定的条件下形成的一个形状稳定的品种，其支链淀粉含量在80%以上，采用传统配方与现代科技相结合酿制的一种低酒精度营养保健酒。酒色呈现黄棕色，入口微甜，略带苦涩，后味醇厚，具有很高的营养价值。

实施例1按照原料50kg，麦曲8%

工艺流程：按如下工艺流程

所述工艺流程是，将原料经过浸米、蒸饭后加入破碎后的麦芽混合进行酶解，浓缩后投入特制麦曲发酵、贮藏，经筛酒、煎酒后进行灌装，经包装后即为成品。

原料与酿造用水的要求

（1）粘性糜子要求：选择陇东黄土高原中部地带所特产的黄米颗粒成熟圆润，无杂质、虫蛀、霉变现象，（2）酿造用水的要求：酿造水最低应符合《中华人民共和国国家标准生活饮用水卫生标准 GB5749-85》标准要求。

（3）麦曲：麦曲要求能通过60目筛、疏松且坚韧、酒曲外表具白色菌斑，断面菌丝分布均匀，菌丝健壮整齐，内显红、黄、白色，皮薄，曲香浓郁、不得有酸、霉、臭等异味，理化指标见表：

成分	酸度	淀粉%	水分%	糖化力mg/g·h
					实测值	0.8-1.0	60	12	600-800

酿造操作

1、浸米

[ 浸米的目的：使米粒中的淀粉吸水膨胀，淀粉颗粒间得以疏松，为蒸饭时淀粉糊化创造条件。米的颗粒保持完整而米酥(用手指掐米粒无生心)为度，米吸水要充分，吸水量为25~30%，米浸不透。蒸时易出现生米，米浸的过度而易变成粉末，会造成淀粉的损失。

2、蒸饭

蒸饭的目的：使黄米中的淀粉加热膨胀，进一步起到糊化作用，有利于糖化过程中各种酶的水解作用，蒸米前，先淘米换水至清为止。

3、糖化

蒸熟后的米饭投入破碎的麦芽，搅拌均匀，使麦芽破碎后放出的各种活性酶与米很好的接触，使缸内物料上下温度均匀，防止局部温度过高导致相关酶类失活，最后控制落缸品温在60℃保温，使糖化发酵正常进行。

4、发酵

经过前发酵期后，醪液的酒精度虽然已经较高，但仍有少量的淀粉和部分糖类物质需经转化形成酒精，同时由微生物次级代谢等作用所产生的风味物质尚未有效积累，因此需要通过后发酵，继续糖化和发酵，提高酒精浓度，积累风味物质。但由于醪液此时酒精浓度已经高达18%左右，会对微生物繁殖、代谢产生一定抑制，后发酵作用缓慢，所以后发酵期需要经过较长的一段时间才能完成。后发酵期为30~80d。

发酵醪的变化

①酒精度

物料下缸10~12h后，酒精含量直线上升，落缸2~3d，酒精度达到18%左右，经过后发酵期发酵，再增加4~8%。

②糖分

物料下缸时，糖分含量最高，其后迅速下降，最终降至1%左右。

③酸度

酵母发酵过程中升酸，当酒精浓度至10%时，酸度增加缓慢，安全生产至筛酒期，酸度通常均在0.6g/100ml左右。

④氨基酸态氮

前发酵期维持在0.6~0.9g/100ml之间，后发酵期逐渐上升，增至2.5g/100ml以上。

5、贮藏

经后发酵期后黄酒已经成熟，为使黄酒风味物质进一步增加，提高黄酒醇厚感，应将发酵缸上部醪液入瓮贮存窖藏。其要求如下：

（1）灭菌：贮罐、输酒管道及其他设备严格杀菌，确保无菌。采用蒸汽灭菌，蒸汽通过管道到罐内彻底灭菌，注意死角。注意排除蒸汽冷凝水。

（2）进瓮：将发酵缸内上部澄清醪液输入瓮（坛）中，尽量避免将醪液搅混，将大量的糟粕带入瓮中。

（3）检测：大瓮贮藏时应保持环境稳定，通常选取窑洞或地窖作为贮藏场所。 避免非必须的人为干扰，加强检测化验，一旦有异常现象，应及时采取措施，防止造成损失。

6、筛酒

经过后发酵期或贮藏以后的酒醅，虽然已具有黄酒的成分，但酒和糟粕混在一起，不能作为成品，为了把固液分开，就要进行过滤和澄清的操作，称为筛酒。如筛酒对象为后发酵期的酒醅，应检测酒醅是否成熟。

（1）酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴别：

①酒色：成熟的酒醅其糟粕应完全下沉，上层酒液澄清、色泽呈黄棕色；若色浅浑浊，说明成熟不够或变质；若酒色发暗有熟味表示由于气温过高。

②酒味：成熟的酒醅酒味较浓，爽口略带苦味，酸度适中，如有明显酸味，表示应立即搭配杂滤。

③酒香：应有正常的酒香气而无异常气味。

④理化检测：成熟的酒醅，通过检测酒精含量已达到指标不再上升，残糖含量1%左右，酸度在0.6g/100ml左右。

（2）过滤要求： 过滤的要求是酒液清澈，糟粕干燥、时间短，而时间长短决定酒液清澈和糟粕干燥，如果酒液浑浊，糟粕不干，起不到过滤的作用，所以要注意以下两点。 ①过滤面积要大，过滤层薄而均匀，选用36号锦纶滤布。 ②加压要缓慢。（按已知技术）（3）澄清操作 榨出的酒液称为生酒，还含有少量微量固形物和酵母等。必须将生酒放入澄清池

中，搅拌后静止约2~3d，使少量固形物沉入池底，取上层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收

酒液，此操作称为澄清。 酒脚的成分是淀粉、不溶性蛋白质、微生物和酶类等，为防止酵母自溶和再发酵，避免杂菌污染而使酒酸败，澄清操作需在低温下进行，低温酒脚成分的凝集性和沉淀性都较好。

7、煎酒

把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中微生物及酶类等以便于贮存，保管。这一操作称为“煎酒”，目的是在加热过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质，利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝集析出，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。

煎酒温度的选择既要杀死菌类，又不能温度太高，以免造成酒质不稳定，因此选择温度在85~93℃左右，时间2~3min。

8、暂存

煎酒后的黄酒，应趁热灌装，入罐暂存要求同贮藏要求。

9、灌装

经过煎酒后的酒需封装方可上市，最后一道工序通常分为洗瓶、!装瓶、压盖、贴商标、包装、装箱和入库等工序。(1)瓶子：壁厚、颜色均匀、净含量符合规定，购回新瓶在生产中使用3%Na0H溶液洗涤，然后用清水冲洗，干燥。 (2)装瓶：装瓶包括酒装入瓶和压盖操作，装瓶采用胶皮管虹吸法，瓶盖需用75%酒精浸泡无菌后方可使用。 (3)杀菌：装瓶后，要进行巴氏灭菌，采用的温度65℃，煎酒0.5h，方法是：将装有酒的瓶子放入灭菌池，瓶浸入水中。温度若有所下降时，随时升温，当温度升到所需温度时开始计时，0.5h后放入冷却池慢慢冷却。

(4)贴标：包括商标和胶套，贴商标用的胶着剂不应有块状，以免贴上后不平整。

为使瓶面清洁，通常在贴标后再用半干抹布将瓶外勃附的粗糊等物擦拭干净后阴干。

(5)封装完成：封装完后打上生产日期，装箱入库。

(6)检测：每灌装好一批酒，分装好后，抽若干瓶，送化验室检验，是否达到出厂

标准。

成品黄酒质量标准

1、成品质量标准的要求

感觉指标：

色：黄棕色，酒液清亮；香：醇香浓郁，米香突出；

味：醇厚爽口、苦味适中，具有黄酒的独特风味。

Claims (3)

1.一种液态发酵的黄酒及其酿制方法，其特征包括工艺选料、制曲、蒸饭、发酵与糖化、发酵、筛酒、煎酒，其步骤为：步骤一选料，主料选取优质糜子，碾成黄米;步骤二制曲，制曲步骤中还包括拌曲工艺，所述拌曲在制曲的基料通过60目筛选以1:10的比例拌入曲母，所述制曲发酵的温度控制范围为25-30℃，优选为27-30℃，湿度保持在65%-75%，保持恒温；步骤三蒸饭，先进行浸泡，米的吸水率为30%为宜，根据水温适当调节时间，浸泡前淘洗至水清为止，蒸米常压1h完成蒸饭；步骤四摊晾：打散米块与破碎后的麦芽混合均匀，使缸内上下温度均匀，控制温度在65℃，使酶解正常进行；步骤五发酵与糖化，将浓缩所得液体加热至沸点恒温蒸发浓缩后分缸冷却至室温，将麦曲与少许米饭拌匀后投入缸内，进行进一步糖化和发酵，（1）前发酵期：酶解反应的产物进一步水解为小分子糖类，以酵母为主的微生物利用小分子糖类发酵为酒精，前发酵期特征产气旺盛，品温上升，控制温度不超过30℃，如品温超过30℃，用木耙搅拌发酵醪，品温稳定至室温进入后发酵期，前发酵期为2-4d（2）后期发酵，醪液的酒精度虽然已高，但还有少量的残余淀粉和一部分糖份转化最终生成酒精，因此需要通过后发酵，继续糖化和发酵，提高酒精浓度，但由于醪液含酒精浓度已高达13%~16%，后发酵作用缓慢，所以一定要经过较长时间才能完成，后酵时间为55d~60d；步骤六贮藏：后发酵期后，为提升口感，使黄酒风味物质增多，将发酵缸密封或将酒醅转移至如泥坛等容器后密封至于恒温环境贮藏，贮藏时间根据生产需要选择；步骤七煎酒，温度选择在85℃~93℃左右，时间2min~3min。

2.根据权利要求1所述的一种液态发酵的黄酒及其酿制方法，其特征在于所述步骤三蒸饭糊化后，加入破碎后的麦芽进行酶解液化，压滤后加热滤液浓缩。

3.根据权利要求1所述的一种液态发酵的黄酒及其酿制方法，其特征在于所述步骤五投入辅以柴胡、甘草等草药及少许豌豆的麦曲8%-10%，拌曲后进行发酵。