CN101768535B - 糜子黄酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于一种酒的酿造工艺，特备是关于一种糜子黄酒生产工艺，它采用陕北的软糜子为原料，软糜子与水的配比是2∶3发酵中再加入麦曲7％～10％、活性干酵母1％；工艺流程是：将原料经浸米、蒸饭、摊凉后与清水及酒母、麦曲共同加入落缸中，然后进行发酵、压滤、澄清、煎酒工序后进行贮存，再将贮存后的酒进行灌装，经包装后即为成品。该糜子黄酒营养价值高，质量好，出酒率高。

Description

糜子黄酒生产工艺

技术领域

本发明属于一种酒的酿造工艺，特备是关于一种糜子黄酒生产工艺。

背景技术

已有的黄酒都是用籼米或梗米或籼米加梗米制作的，这种黄酒很多人用来做炖肉、炖鱼去腥，所以它也叫加饭酒，它的保健功能不明显，而采用陕北生产的糜子为原料制作的黄酒，它的主要功效是保健，具有暖胃、暖宫、美容作用，并辅助治疗胃炎、肠炎、风湿的保健作用，如果采用已知的黄酒工艺制造糜子黄酒，出酒率低，影响酒的质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种糜子黄酒生产工艺，它生产的糜子黄酒营养价值高，质量好，出酒率高。

本发明的技术方案是：一种糜子黄酒生产工艺，其特征是：它采用陕北的软糜子为原料，软糜子与水的配比是2∶3发酵中再加入麦曲7％～10％、活性干酵母1％；

所述的生产工艺流程是：将原料经浸米、蒸饭、摊凉后与清水及酒母、麦曲共同加入落缸中，然后进行发酵、压滤、澄清、煎酒工序后进行贮存，再将贮存后的酒进行灌装，经包装后即为成品。

所述的原料要求：

(1)软糜子要求：果粒成熟饱满、纯净无杂、无虫蛀、霉变现象，理化指标如下

淀粉含量	水分％	杂质	皮壳	精米率
					60％以上	10-12	0.2％以下	0.2％以下	90％

(2)酿造用水的要求：酿造用水应符合GB5749《生活饮用水》。

(3)麦曲：麦曲要求能通过60目筛、疏松且坚韧、断面布满菌丝健壮整齐、呈灰白色有呈白斑、皮张薄、曲香浓郁、不得有酸味及其他霉臭味，理化指标见表：

成份	酸度	淀粉％	水分％	糖化力mg/g.h
					实测值	0.8-1.0	60	12.5	600-800

所述的浸米：米吸水量为25％～30％，浸米时间夏天18h-20h，冬天20h-25h，春秋19h-22h，。

所述的蒸饭：蒸米前先在80℃～90℃热水中烫米，然后浸渍30分钟，换水至清为止，再上锅蒸；在常压0.3apm 1小时，在蒸米的过程中半小时追加热水一次，加速米的蒸熟软化。

所述的摊凉：蒸熟后的米饭经过摊冷降温至60～65℃，投入盛有水的发酵缸内，打碎米块后，依次投入麦曲、酵母搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，使糖化发酵剂与米很好的接触，最后控制落缸品温在27～29℃保温，使糖化发酵正常进行。

所述的发酵期：物料下缸后就进行糖化和发酵，(1)在前发酵期经过10～12小时，测品温升到31～33℃时，用木耙将发酵醪上下翻动，缸口敞开覆盖物1/3～1/4，记下开耙时间和温度，经第一次开耙后，过3～5小时再次测温，如温度高，超过工艺要求，再第二次开耙，如此下去；此发酵进入前发酵期，4耙后每日早晚搅拌，一次糟粕下沉，前发酵阶段结束，可停止搅拌，让其长期静止称为后发酵

开耙品温控制情况(室温15～22℃)

耙次	品温℃	间隔时间(小时)
			头耙	30～31	下缸后经过10～12小时
二耙	31～33	4～6
			三耙	29～31	3～4
四耙	27～30	3～4

(2)后发酵：

经过主发酵后，醪液的酒精度虽然已高，但还有少量的残余淀粉和一部分糖份转化最终生成酒精，因此需要通过后发酵，继续糖化和发酵，提高酒精浓度，但由于醪液含酒精浓度已高达11～13％，后酵作用缓慢，所以一定要经过较长时间才能完成，后酵时间为30～80天，这样经过长期的后发酵。

所述的煎酒温度的选择既要杀死菌类，又不能温度太高，以免造成酒质不稳定，选择在85℃～93℃左右，时间2min～3min。

所述的生产操作过程是按如下步骤：1、浸米；2、蒸饭；3、摊凉；4、压榨；5、澄清；6、煎酒；7、贮存；8、勾兑；9、封装。

本发明的特点是：由于它采用陕北的糜子为原料和特定的生产工艺所以它生产的糜子黄酒营养价值高，质量好，出酒率高出5-10％。

附图说明

图1是本发明实施例工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

糜子黄酒是以陕北的软糜子为原料，软糜子是糜子的一个油性交高的品种，它出酒率高，采用传统配方与现代科技相结合酿制成的一种低酒精度营养保健酒。酒色呈淡黄色，清澈明亮，入口微甜，后味醇厚，有很高的营养价值。

实施例1原料配比是软糜子50公斤、麦曲8％、活性干酵母1％、加水75公斤。

工艺流程：按如下工艺流程

将原料经浸米、蒸饭、摊凉后与清水及酒母、麦曲共同加入落缸中，然后进行发酵、压滤、澄清、煎酒工序后进行贮存，再将贮存后的酒进行灌装，经包装后即为成品。

原料及酿造用水的要求

(1)软糜子要求：果粒成熟饱满、纯净无杂、无虫蛀、霉变现象，理化指标如下：

淀粉含量	水分％	杂质	皮壳	精米率
					60％以上	10-12	0.2％以下	0.2％以下	90％

(2)酿造用水的要求：酿造黄酒水极为重要，水在黄酒成品中占80％以上，水质好直接影响成品酒的风味和质量，酿造用水应符合GB5749《生活饮用水》。

(3)麦曲：麦曲要求能通过60目筛、疏松且坚韧、断面布满菌丝健壮整齐、呈灰白色有呈白斑、皮张薄、曲香浓郁、不得有酸味及其他霉臭味，理化指标见表：

成份	酸度	淀粉％	水分％	糖化力mg/g.h
					实测值	0.8-1.0	60	12.5	600-800

酿造操作

1、浸米

浸米的目的：使米粒中的淀粉吸水膨胀，淀粉颗粒间得以疏松，为蒸饭时淀粉糊化创造条件。用软水浸米，容易渗透。米的颗粒保持完整而米酥(用手指掐米粒无生心)为度。米吸水要充分，吸水量为25％～30％，米浸不透，蒸时易出现生米，米浸的过度而易变成粉末，会造成淀粉的损失。由于是春秋所以米浸19h-22h，。

2、蒸饭

蒸饭的目的：使糯米中的淀粉加热膨胀，进一步起到糊化作用。有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用。蒸米前，先在80℃～90℃热水中烫米，然后浸渍30分钟，换水至清为止，再上锅蒸；常压0.3apm 1小时，在蒸米的过程中半小时追加热水一次，加速米的蒸熟软化。

3、摊凉

蒸熟后的米饭经过摊冷降温至60～65℃，投入盛有水的发酵缸内，打碎米块后，依次投入麦曲8％、活性干酵母1％搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，使糖化发酵剂与米很好的接触，防止“烫酿”造成发酵不良，最后控制落缸品温在27～29℃保温，使糖化发酵正常进行。

(1)发酵期

物料下缸后就进行糖化和发酵，在前发酵期，只要是酵母的繁殖，温度上升的比较缓慢，应注意保温。经过10～12小时，酵母大量繁殖，开始进入前发酵期，缸里可听得嘶嘶的发酵响声，并发现气泡把酒醅顶到泡面上，取发酵醪口尝，味香甜且略带酒香，此时就要注意测品温，升到31～33℃时，用木耙将发酵醪上下翻动，缸口敞开覆盖物1/3～1/4，记下开耙时间和温度，经第一次开耙后，过3～5小时再次测温，如温度高，超过工艺要求，再第二次开耙，如此下去；此发酵进入前发酵期，(4耙后，每日早晚搅拌一次)糟粕下沉，前发酵阶段结束，可停止搅拌，让其长期静止称为后发酵

开耙品温控制情况(室温15～22℃)

耙次	品温℃	间隔时间(小时)
			头耙	30～31	下缸后经过10～12小时
二耙	31～33	4～6
			三耙	29～31	3～4
四耙	27～30	3～4

(2)后发酵(养胚)

经过主发酵后，醪液的酒精度虽然已高，但还有少量的残余淀粉和一部分糖份转化最终生成酒精，因此需要通过后发酵，继续糖化和发酵，提高酒精浓度，但由于醪液含酒精浓度已高达11～13％，后酵作用缓慢，所以一定要经过较长时间才能完成，后酵时间为30～80天，这样经过长期的后发酵，酒的风味就变的好了。

(3)发酵醪的变化

①酒精：

在头耙至四耙间直线上升，落缸2～3天，酒精浓度达10％左右，经过后发酵，再增加2～4％。

②糖份：

通常下缸后15～20小时，糖份含量最高达8％左右，其后迅速下降，最终降至1.5％左右。

③酸度：

酵母发酵过程中升酸，当酒精浓度7～10％时，酸度增加缓慢，安全生产至压榨期，酸度通常均在0.6g/100ml以下。

④氨基酸态氮：

前发酵期维持在0.4～0.5之间，后酵开始上升逐渐增至2.0以上。

5、压榨

经过长期发酵以后的醪，虽然已具有黄酒的成分，但酒和糟粕混在一起，不能作为成品，为了把固液分开。就要进行压榨和澄清的操作。首先应检测后发酵酒配是否成熟以便及时采取措施，避免发生“失榨”现象。

(1)、酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴别：

A、酒色：成熟的酒醅其糟粕应完全下沉，上层酒液澄清透明、色泽黄亮；若色浅呈浑浊，说明成熟不够或变质；若酒色发暗有熟味表示由于气温高发生“失榨”现象。

B、酒味：成熟的酒醅酒味较浓，爽口略带苦味，酸度适中，如有明显酸味，表示应立即搭配杂滤。

C、酒香：应有正常的酒香气而无异常气味。

D、理化检测：成熟的酒醅，通过检测酒精含量已达到指标不再上升，残糖含量0.5％左右，酸度在0.6g/100ml左右，方可压榨。

(2)榨酒要求

榨酒的要求是酒液清澈、糟粕干燥和时间短，而时间长短又决定于清和干；如果不清与不干，起不到榨酒的作用，所以注意以下二个问题：

①过滤面积要大，过滤层薄而均匀，选用36号锦纶和泸布。

②加压要缓慢。(按已知技术)

6、澄清

榨出的酒液称为生酒，还含有少量微量固形物和酵母等必须将生酒放入澄清池中，搅拌后静止约2～3天，使少量固形物沉入池底，取上层清液去杀菌；沉渣重新压滤回收酒液，此操作称为澄清。

酒脚的成分是淀粉、不溶性蛋白质、微生物和酶类等，为防止酵母自溶和再发酵，避免杂菌污染而使酒酸败，澄清操作需在低温下进行，低温酒脚成分的凝集性和沉淀性都较好。

7、煎酒

把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中微生物及酶类等以便于贮存，保管；这一操作称为“煎酒”目的是在加热过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味改善酒质，利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝集，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。

煎酒温度的选择既要杀死菌类，又不能温度太高，以免造成酒质不稳定，在85℃～93℃左右，时间2min～3min.

8、贮存

灭菌后的黄酒，应趁热灌装，入罐贮存时要求如下：

(1)灭菌：贮罐、输酒管道及其他设备严格杀菌，确保无菌。采用蒸汽灭菌，蒸汽通过管道到罐内彻底灭菌，注意死角，注意排除蒸汽冷凝水。

(2)进罐：煎酒后，可采用热酒进罐，温度升到85℃～93℃左右，开始往罐内输入，同时下胶，目的是使酒质更清亮。

(3)检测：大罐贮存时(包括罐)加强检测化验(从罐的上层取样)，一旦有异常现象，应采取措施，防止造成损失。

9、黄酒的调配

为了得到高品质黄酒符合市场要求，出厂前要进行调配。调配的方法如下：

(1)对基础酒分析，了解不足之处；

(2)要有初步方案(配多少度的酒)；

(3)香气大与香气小，酸度高与酸度底，酒度高与酒度底互调。例：配制方法：

①确定成品酒类型②原酒成分③计算④兑好样品送检验员检验是否合格。

10、封装工艺

经过调配成品酒需封装方可上市。最后一道工序，通常分为洗瓶、装瓶、压盖、贴商标、套锡帽、包装、装箱和入库等10个工序。

(1)瓶子：壁厚、颜色均匀、净含量符合规定，购回新瓶在生产中使用3％NaOH(氢氧化钠)洗涤，然后用清水冲洗(不含碱)空干瓶中水。通常750ml瓶内可存水5ml，多的可达10ml，如果用这种瓶子装酒，无疑对酒的质量有损。

(2)装瓶：装瓶包括酒装入瓶和压盖操作，瓶装采用胶皮管采用虹吸方法，但瓶盖用75°酒精浸泡无菌后方可使用。

(3)杀菌：装瓶后，要进行巴氏灭菌。采用的温度65℃半小时。方法是：将装有酒的瓶子放入灭菌池，瓶浸入水中，将气打开，给装有水的瓶子中放入一个温度计，进行恒温，温度若有所下降时，随时升温。当温度升到所需温度时开始计时，半小时后放入冷却池慢慢冷却。

(4)贴标：包括商标和胶套，贴商标用的胶着剂不应有块状，以免贴上后不平整。为使瓶面清洁，通常在贴标后再用半干抹布将瓶外黏附的糨糊等物擦干净、阴干。

(5)封装完成：通常名产黄酒瓶外多包一层包装纸，以保护瓶面和商标，封装完后打上生产日期，装箱入库。

(6)检测：每勾兑好一批原酒，分装好后，抽若干瓶，送化验室检验，是否达到出厂标准。

成品黄酒质量标准

1、成品质量标准的要求

感觉指标：

色：淡黄色、清澈透明；香：醇香浓郁、米香突出；

味：醇厚爽口、苦味适中，具有老黄酒的独特风味。

理化指标：

酒度	总酸(以乳酸计)g/L	糖度(葡萄糖计)g/L	氨基酸态氮g/L	非糖固形物g/L	PH
						8～12°±1°	6.0～7.5	10～20

实施例2与实施例1基本相同，所不同的是工艺参数有所不同；它的原料配比是糜子与水的配比是2∶3发酵中再加入麦曲7％、活性干酵母1％。浸米时间由于是夏天选择18h-20h。

实施例3与实施例1基本相同，所不同的是工艺参数有所不同；它的原料配比是糜子与水的配比是2∶3发酵中再加入麦曲10％、活性干酵母1％。浸米时间由于是冬天选择20h-25h。

实施例中没有详细叙述之处是按照已知技术或行业常识。

Claims (1)

1.糜子黄酒生产工艺，其特征是：它采用陕北的软糜子为原料，软糜子与水的配比是2∶3发酵中再加入麦曲7％～10％、活性干酵母1％；

所述的工艺流程是：

所述的原料要求：

(1)软糜子要求：果粒成熟饱满、纯净无杂、无虫蛀、霉变现象，理化指标如下：淀粉含量为60％以上，水分为10-12％，杂质为0.2％以下，皮壳为0.2％以下，精米率为90％；

(2)酿造用水的要求：酿造用水应符合GB5749《生活饮用水》；

(3)麦曲：麦曲要求能通过60目筛、疏松且坚韧、断面布满菌丝健壮整齐、呈灰白色有白斑、皮张薄、曲香浓郁、不得有酸味及其他霉臭味，理化指标：酸度为0.8-1.0，淀粉含量为60％，水分含量为12.5，糖化力为600-800mg/g.h，上述数值均为实测值；

所述的浸米：米吸水量为25％～30％，浸米时间夏天18h-20h，冬天20h-25h，春秋19h-22h；所述的蒸饭：蒸米前先在80℃～90℃热水中烫米，然后浸渍30分钟，换水至清为止，再上锅蒸；在常压0.3apm 1小时，在蒸米的过程中半小时追加热水一次，加速米的蒸熟软化；

所述的发酵：物料下缸后就进行糖化和发酵，(1)在前发酵期经过10～12小时，测品温升到31～33℃时，用木耙将发酵醪上下翻动，缸口敞开覆盖物1/3～1/4，记下开耙时间和温度，经第一次开耙后，过3～5小时再次测温，温度高，超过工艺要求，再第二次开耙，按此下去；此发酵进入前发酵期，4耙后每日早晚搅拌，一次糟粕下沉，前发酵阶段结束，停止搅拌，让其长期静止称为后发酵；室温15～22℃开耙品温控制：头耙为30～31℃、间隔时间为下缸后经过10～12小时，二耙31～33℃、间隔时间为4～6小时，三耙为29～31℃、间隔时间为3～4小时，四耙为27～30℃、间隔时间为3～4小时；(2)后发酵：

经过主发酵后，醪液的酒精度已高，但还有少量的残余淀粉和一部分糖份转化最终生成酒精，因此需要通过后发酵，继续糖化和发酵，提高酒精浓度，但由于醪液含酒精浓度已高达11～13％，后酵作用缓慢，所以一定要经过较长时间才能完成，后酵时间为30～80天，这样经过长期的后发酵；

所述的煎酒温度为85℃～93℃，时间为2min～3min。

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