CN109837180A - 北方黄酒及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种北方黄酒及其生产工艺。本发明创造性地将大黄米、青稞、燕麦分别发酵制备成熟发酵醪，然后再并醪发酵，有效地解决了青稞、燕麦不易发酵，与大黄米同时发酵时互相干扰从而影响酒质的技术难题。本发明生产工艺独特，具有北方黄酒的显著特点，酿酒原料不经炒制，采用低温酿造，发酵周期长，酒体口感更醇厚，具有显著的开瓶香，是一种精心酿造的清爽型黄酒。本发明所酿造的北方黄酒，酒体清亮，酒香浓郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠长，淡雅自然，典型性强。

Description

北方黄酒及其生产工艺

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种北方黄酒及其生产工艺。

背景技术

黄酒是我国宝贵的民族特产，在我国已有悠久的历史。黄酒由于采用传统的发酵工艺酿制而成，具有酒精浓度低、醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特点。作为我国传统民族精粹的黄酒，由于其特殊的地位和风味，长期以来风味变化不大，但随着社会的进步和发展，人们对黄酒的消费也日益向保健、营养型发展，这对黄酒产业提取了新的挑战。开拓创新，积极应用新的技术和创新方法来改造传统产业，开发和生产营养保健型黄酒成为黄酒行业今后发展的方向。在继承传统的基础上，把生物发酵领域的最新科技成果应用到黄酒的技术创新中来，实现黄酒酒体、口感及功能向现代化黄酒转变，开发研制营养、滋补、保健功能性好、质量优、市场前景广阔、附加值高的功能黄酒新产品尤为必要。

发明内容

本发明目的在于提供一种北方黄酒及其生产工艺。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种北方黄酒，其以大黄米(黍米)、青稞、燕麦等为主要原料酿制而成；生产工艺包括分别以大黄米、青稞、燕麦为主要原料制备成熟发酵醪，然后按比例混匀后再进行发酵。具体生产工艺包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪

1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；一般可浸泡2-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没大黄米为宜；

2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；

3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪；以麦曲的用量为大黄米干重的5-10％为宜；

二、制备青稞发酵醪、燕麦发酵醪

1)浸泡：将青稞、燕麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；一般可浸泡3-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没原料为宜；

研究表明，将青稞、燕麦破碎至每粒10瓣以内为宜，较佳为每粒2-8瓣；若破碎的太细或太粗或不破碎都会影响最终黄酒产品的品质。

2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到青稞饭、燕麦饭；

由于青稞、燕麦质地坚硬，为将其彻底蒸熟，利于后续发酵，研究发现，蒸饭时优选控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟。

3)降温：将青稞饭、燕麦饭分别降温至38-45℃；可采用自然降温，例如摊饭；也可以鼓风降温；

4)发酵：将降温后的青稞饭、燕麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，分别获得成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；以麦曲的用量分别为青稞、燕麦干重的5-10％为宜。

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:(10-30):(5-20)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至16-22％(vol)，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

较佳地，并醪发酵时上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪的重量比100:(15-20):(10-15)。

四、成分调整

将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。

例如可用优质白酒提高酒度或闪蒸降酒度；可选用法规允许使用的食品添加剂调整糖度、酸度、色泽，例如白砂糖、葡萄糖、三氯蔗糖、食用碱、氢氧化钙、氢氧化钠、焦糖色等。

为进一步加快黄酒陈化，提升黄酒品质，还可将成分调整后的黄酒进行高压陈化处理。研究发现，在压力450-550MPa、温度10-15℃条件下处理1-3次，每次5-10min，所得黄酒在感官、风味等方面能够达到传统方法陈酿3-5年的效果。

五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。

本发明创造性地将大黄米、青稞、燕麦分别发酵制备成熟发酵醪，然后再并醪发酵，有效地解决了青稞、燕麦不易发酵，与大黄米同时发酵时互相干扰从而影响酒质的技术难题。

进一步地，本发明酿造用水采用黄河水系、黄河上游尤其是临夏地区(黄河上游，东临洮河，西倚积石山，南靠太子山，北濒湟水)山泉水(矿泉水)，更有利于提升黄酒品质。经国家权威部门检测认定，其水质优良，达到饮用天然矿泉水国家标准GB/T13727-1992，被定名为低钠淡味锶型饮用天然矿泉水。

为更好地提升黄酒品质，本发明还对麦曲制备工艺进行了改进，以小麦、青稞、燕麦为主要原料制备。具体工艺包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

优选地，原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:(1-2):(5-8):(2-5)。

2)原料预处理：

将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片(俗称梅花瓣)。

将烤制小麦破碎，以破碎至每粒2-8瓣为佳。

可采用常规方法制备烤制小麦，例如炉火烘烤、烤箱烘烤；采用烤制小麦的优点是其具有小麦独特的焦香，有利于黄酒成品香味的形成。

将45-55％重量的青稞和45-55％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20-30％重量能通过10目孔筛，其余为不能通过10目孔筛的粗粉。

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料(即经压成薄片的生小麦、经破碎的烤制小麦、经粉碎的青稞和燕麦)混合均匀，加入水和曲料(或曲母)搅拌均匀，压制成曲胚；以控制曲胚含水量为34-36％为佳；

首次制备本发明麦曲时可以传统麦曲为曲料，以后则以本发明制备的麦曲为曲料为佳。曲料的用量一般可为原料总重量的0.1-0.5％。

4)曲的培养：

控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖(草席、麻袋等)保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风(但应注意保湿)，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

本发明制备麦曲的工艺简便，不易污染杂菌；所制备的麦曲曲香正常，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，富有典型性，其有益微生物种类丰富，糖化能力强，出酒率高，酒质稳定；所酿造的黄酒典型性强，酒体香味好，特别适用于本发明北方黄酒的酿造。

本发明精选北方地区生长的大黄米、青稞、燕麦为主要原料，酿造北方黄酒，其生长周期长，营养丰富，搭配合理，包含了寒性体质养生所需的营养成分，更适合国人体质。其原料和生产工艺有别于以大米为主要原料酿制的黄酒，具有鲜明的北方黄酒特色。本发明通过生产工艺的改进，显著减少了发酵过程中产生的对人体有害的高级醇等有害发酵产物，有效避免了喝后口干上头等不良反应，更环保健康。

本发明生产工艺独特，具有北方黄酒的显著特点，酿酒原料不经炒制，采用低温酿造，发酵周期长，酒体口感更醇厚，具有显著的开瓶香，是一种精心酿造的清爽型黄酒。本发明所酿造的北方黄酒，酒体清亮，酒香浓郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠长，淡雅自然，典型性强。经检测，本发明北方黄酒含21种氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、多种维生素、钙铁锌硒等常量和微量元素。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

若无特殊指明，以下酿造用水均采用临夏地区(黄河上游，东临洮河，西倚积石山，南靠太子山，北濒湟水)山泉水。

实施例1

一种北方黄酒，其生产工艺包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪

1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸没大黄米浸泡5天；

2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；

3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵25天，获得成熟大黄米发酵醪；麦曲的用量为大黄米干重的8％；

二、制备青稞发酵醪、燕麦发酵醪

1)浸泡：将青稞、燕麦筛选除杂，破碎至每粒2-8瓣，然后分别加水浸没后浸泡5天；

2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到青稞饭、燕麦饭；蒸饭时控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为35-40分钟。

3)降温：将青稞饭、燕麦饭分别降温至38-45℃；

4)发酵：将降温后的青稞饭、燕麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天，分别获得成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；麦曲的用量分别为青稞、燕麦干重的5％。

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:15:15混匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至18-20％(vol)，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

四、成分调整

将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。

五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。

实施例2

一种北方黄酒，其生产工艺包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪

1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸没大黄米浸泡3天；

2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；

3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-22天，获得成熟大黄米发酵醪；麦曲的用量为大黄米干重的10％；

二、制备青稞发酵醪、燕麦发酵醪

1)浸泡：将青稞、燕麦筛选除杂，破碎至每粒2-8瓣，然后分别加水浸没后浸泡4天；

2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到青稞饭、燕麦饭；蒸饭时控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-30分钟。

3)降温：将青稞饭、燕麦饭分别降温至38-45℃；

4)发酵：将降温后的青稞饭、燕麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天，分别获得成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；麦曲的用量分别为青稞、燕麦干重的6％。

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:20:10混匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至18-20％(vol)，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

四、成分调整

将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。

五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。

实施例3

一种北方黄酒，其生产工艺与实施例1的区别主要在于：将成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:10:20混匀进行并醪发酵。

实施例4

一种北方黄酒，其生产工艺与实施例1的区别主要在于：将成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:30:5混匀进行并醪发酵。

实施例5

采用以下工艺制备麦曲，然后分别按实施例1-4工艺制备北方黄酒。

麦曲的制备工艺包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:5:15:10取原料；

2)原料预处理：

将80％重量的生小麦加水润湿，压成薄片；将烤制小麦破碎，以破碎至每粒2-8瓣为佳；将50％重量的青稞和50％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20％重量能通过10目孔筛，其余为不能通过10目孔筛的粗粉；

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料(即经压成薄片的生小麦、经破碎的烤制小麦、经粉碎的青稞和燕麦)混合均匀，加入水和曲料搅拌均匀，压制成曲胚；控制曲胚含水量为34-36％；曲料的用量为原料总重量的0.5％。

4)曲的培养：

控制曲房温度为10-15℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖(草席、麻袋等)保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风(但应注意保湿)；控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

实施例6

采用以下工艺制备麦曲，然后分别按实施例1-4工艺制备北方黄酒。

麦曲的制备工艺与实施例5的区别主要在于：原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:1:8:5；且采用实施例5制备的麦曲进行拌曲，曲料的用量为原料总重量的0.1％。

实施例7

采用以下工艺制备麦曲，然后分别按实施例1-4工艺制备北方黄酒。

麦曲的制备工艺与实施例5的区别主要在于：原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:2:5:2；且采用实施例5制备的麦曲进行拌曲，曲料的用量为原料总重量的0.2％。

实施例8

分别将实施例1-7成分调整后的黄酒进行高压陈化处理：压力500-550MPa、温度10-15℃条件下处理3次，每次8-10min。结果表明所得黄酒在感官、风味等方面能够达到传统方法陈酿3-5年的效果。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种北方黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪

1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；

2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；

3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪；

二、制备青稞发酵醪、燕麦发酵醪

1)浸泡：将青稞、燕麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；

2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到青稞饭、燕麦饭；

3)降温：将青稞饭、燕麦饭分别降温至38-45℃；

4)发酵：将降温后的青稞饭、燕麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，分别获得成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:(10-30):(5-20)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至16-22％，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

四、成分调整

五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。

2.根据权利要求1所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，将所述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:(15-20):(10-15)，混匀，进行并醪发酵。

3.根据权利要求1或2所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，将青稞、燕麦破碎至每粒10瓣以内，优选破碎至每粒2-8瓣。

4.根据权利要求1-3任一项所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，蒸青稞饭、燕麦饭时，控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟。

5.根据权利要求1-4任一项所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，麦曲的用量为分别为大黄米、青稞、燕麦干重的5-10％。

6.根据权利要求1-5任一项所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，还包括将成分调整后的黄酒进行高压陈化处理，即在压力450-550MPa、温度10-15℃条件下处理1-3次，每次5-10min。

7.根据权利要求1-6任一项所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，酿造用水采用临夏地区山泉水。

8.根据权利要求1-7任一项所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，所述麦曲的制备工艺包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

2)原料预处理：

将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片；将烤制小麦破碎至每粒2-8瓣；将45-55％重量的青稞和45-55％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20-30％重量能通过10目孔筛；

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料混合均匀，加入水和曲料搅拌均匀，压制成曲胚；控制曲胚含水量为34-36％；

4)曲的培养：

控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

9.根据权利要求8所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，所述麦曲的制备工艺步骤1)按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1-2):(5-8):(2-5)备料。

10.权利要求1-9任一项所述生产工艺制备的北方黄酒。