CN109837169A - 北方黄酒制曲生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种北方黄酒制曲生产工艺，其原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:(1‑5):(5‑15):(2‑10)，工艺包括备料、原料预处理、加水拌曲、曲的培养。本发明制曲工艺简便，不易污染杂菌；所制备的酒曲曲香正常，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，富有典型性，其有益微生物种类丰富，糖化能力强，出酒率高，酒质稳定；所酿造的黄酒典型性强，酒体香味好，特别适用于本发明北方黄酒的酿造。

Description

北方黄酒制曲生产工艺

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种北方黄酒制曲生产工艺。

背景技术

黄酒是我国宝贵的民族特产，在我国已有悠久的历史。黄酒由于采用传统的发酵工艺酿制而成，具有酒精浓度低、醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特点。

“曲乃酒之骨”。酒曲在黄酒的生产中起着重要作用，既担任糖化发酵粗酶制剂的角色，又可作为少量营养物质保留其中。同时酒曲作为一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生化酶制剂是传统浓醪液态发酵黄酒的重要物质保障。酒曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量。现有黄酒酒曲存在一些不足，例如糖化酶活较低和用曲量大；制曲时间长和受季节限制；淀粉出酒率低和酒质不稳定；劳动强度大和劳动生产率低；不易实现机械化操作。

发明内容

本发明目的在于提供一种北方黄酒制曲生产工艺，以更好地提升黄酒品质。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明对北方黄酒制曲工艺进行了改进，以小麦、青稞、燕麦为主要原料制备。具体工艺包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

优选地，原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:(1-2):(5-8):(2-5)。

2)原料预处理：

将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片(俗称梅花瓣)。

将烤制小麦破碎，以破碎至每粒2-8瓣为佳。

可采用常规方法制备烤制小麦，例如炉火烘烤、烤箱烘烤；采用烤制小麦的优点是其具有小麦独特的焦香，有利于黄酒成品香味的形成。

将45-55％重量的青稞和45-55％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20-30％重量能通过10目孔筛，其余为不能通过10目孔筛的粗粉。

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料(即经压成薄片的生小麦、经破碎的烤制小麦、经粉碎的青稞和燕麦)混合均匀，加入水和曲料(或曲母)搅拌均匀，压制成曲胚；以控制曲胚含水量为34-36％为佳；

首次制备本发明麦曲时可以传统麦曲为曲料，以后则以本发明制备的麦曲为曲料为佳。曲料的用量一般可为原料总重量的0.1-0.5％。

4)曲的培养：

控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖(草席、麻袋等)保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风(但应注意保湿)，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

本发明制曲的工艺简便，不易污染杂菌；所制备的酒曲曲香正常，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，富有典型性，其有益微生物种类丰富，糖化能力强，出酒率高，酒质稳定；所酿造的黄酒典型性强，酒体香味好，特别适用于本发明北方黄酒的酿造。

本发明还包括上述生产工艺制备的北方黄酒酒曲(也可称为麦曲)。

本发明还包括上述北方黄酒酒曲(麦曲)在北方黄酒酿造中的应用。

具体地，本发明还提供一种利用上述北方黄酒酒曲(麦曲)酿造北方黄酒的生产工艺，是以大黄米(黍米)、小麦、大米等为主要原料酿制而成；生产工艺包括分别以大黄米、小麦、大米为主要原料制备成熟发酵醪，然后按比例混匀后再进行发酵。具体包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪、大米发酵醪

1)浸泡：将大黄米、大米筛选除杂，分别加水浸泡；一般可浸泡2-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没原料为宜；

2)蒸饭：分别将浸泡好的大黄米、大米分别蒸熟，得到大黄米饭、大米饭；

3)淋饭搭窝发酵：分别将大黄米饭、大米饭喷水淋饭，使米饭温度控制在35-38℃；拌入上述北方黄酒酒曲(麦曲)，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪和成熟大米发酵醪；以麦曲的用量为大黄米、大米干重的5-10％为宜；

二、制备小麦发酵醪

1)浸泡：将小麦筛选除杂，破碎，然后加水浸泡；一般可浸泡3-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没原料为宜；

研究表明，将小麦破碎至每粒10瓣以内为宜，较佳为每粒2-8瓣；若破碎的太细或太粗或不破碎都会影响最终黄酒产品的品质。

2)蒸饭：将浸泡好的小麦蒸熟，得到小麦饭；

蒸饭时优选控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟，可彻底蒸熟，利于后续发酵。

3)降温：将小麦饭降温至38-45℃；可采用自然降温，例如摊饭；也可以鼓风降温；

4)发酵：将降温后的小麦饭拌入实施例1制备的北方黄酒酒曲(麦曲)，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，获得成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；以麦曲的用量小麦干重的5-10％为宜。

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟大米发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:(30-50):(5-15)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至16-22％(vol)，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

较佳地，并醪发酵时上述成熟大黄米发酵醪、成熟大米发酵醪和成熟小麦发酵醪的重量比100:(35-45):(8-10)。

四、成分调整

将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。

例如可用优质白酒提高酒度或闪蒸降酒度；可选用法规允许使用的食品添加剂调整糖度、酸度、色泽，例如白砂糖、葡萄糖、三氯蔗糖、食用碱、氢氧化钙、氢氧化钠、焦糖色等。

为进一步加快黄酒陈化，提升黄酒品质，还可将成分调整后的黄酒进行高压陈化处理。研究发现，在压力450-550MPa、温度10-15℃条件下处理1-3次，每次5-10min，所得黄酒在感官、风味等方面能够达到传统方法陈酿3-5年的效果。

五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。

本发明创造性地将大黄米、大米、小麦分别发酵制备成熟发酵醪，然后再并醪发酵，有效地解决了大米、小麦与大黄米同时发酵时互相干扰从而影响酒质的技术难题。

本发明通过生产工艺的改进，显著减少了发酵过程中产生的对人体有害的高级醇等有害发酵产物，有效避免了喝后口干上头等不良反应，更环保健康。

本发明生产工艺独特，具有北方黄酒的显著特点，酿酒原料不经炒制，采用低温酿造，发酵周期长，酒体口感更醇厚，具有显著的开瓶香，是一种精心酿造的清爽型黄酒。本发明所酿造的北方黄酒，酒体清亮，酒香浓郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠长，淡雅自然，典型性强，具有鲜明的北方黄酒特色。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

实施例1

北方黄酒制曲工艺，包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:5:15:10取原料；

2)原料预处理：

将80％重量的生小麦加水润湿，压成薄片；将烤制小麦破碎，以破碎至每粒2-8瓣为佳；将50％重量的青稞和50％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20％重量能通过10目孔筛，其余为不能通过10目孔筛的粗粉；

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料(即经压成薄片的生小麦、经破碎的烤制小麦、经粉碎的青稞和燕麦)混合均匀，加入水和曲料搅拌均匀，压制成曲胚；控制曲胚含水量为34-36％；曲料的用量为原料总重量的0.5％。

4)曲的培养：

控制曲房温度为10-15℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖(草席、麻袋等)保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风(但应注意保湿)；控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

实施例2

北方黄酒制曲工艺，与实施例1的区别主要在于：原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:1:8:5。

实施例3

北方黄酒制曲工艺，与实施例1的区别主要在于：原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:2:5:2。

实施例4

北方黄酒制曲工艺，与实施例1的区别主要在于：原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:5:5:10。

实施例5

北方黄酒制曲工艺，与实施例1的区别主要在于：原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:3:10:8。

实施例6

一种北方黄酒，其生产工艺包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪、大米发酵醪

1)浸泡：将大黄米、大米筛选除杂，加水浸没浸泡5天；

2)蒸饭：分别将浸泡好的大黄米、大米蒸熟，得到大黄米饭、大米饭；

3)淋饭搭窝发酵：分别将大黄米饭、大米饭喷水淋饭，使大黄米饭、大米饭温度控制在35-38℃；拌入实施例1制备的北方黄酒酒曲(麦曲)，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵25天，获得成熟大黄米发酵醪、和成熟大米发酵醪；麦曲的用量为大黄米、大米干重的5％；

二、制备小麦发酵醪

1)浸泡：将小麦筛选除杂，破碎至每粒2-8瓣，然后分别加水浸没后浸泡5天；

2)蒸饭：将浸泡好的小麦蒸熟，得到小麦饭；蒸饭时控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为35-40分钟。

3)降温：将小麦饭降温至38-45℃；

4)发酵：将降温后的小麦饭拌入实施例1制备的北方黄酒酒曲(麦曲)，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天，获得成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；麦曲的用量为小麦干重的5％。

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟大米发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:35:10混匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至18-20％(vol)，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

四、成分调整

将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。

五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。

实施例7

一种北方黄酒，其生产工艺包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪、大米发酵醪

1)浸泡：将大黄米、大米筛选除杂，加水浸没浸泡3天；

2)蒸饭：分别将浸泡好的大黄米、大米蒸熟，得到大黄米饭、大米饭；

3)淋饭搭窝发酵：分别将大黄米饭、大米饭喷水淋饭，使大黄米饭、大米饭温度控制在35-38℃；拌入实施例2制备的北方黄酒酒曲(麦曲)，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-22天，获得成熟大黄米发酵醪、大米发酵醪；麦曲的用量为大黄米、大米干重的10％；

二、制备小麦发酵醪

1)浸泡：将小麦筛选除杂，破碎至每粒2-8瓣，然后分别加水浸没后浸泡4天；

2)蒸饭：将浸泡好的小麦蒸熟，得到小麦饭；蒸饭时控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-30分钟。

3)降温：将小麦饭降温至38-45℃；

4)发酵：将降温后的小麦饭拌入实施例2制备的北方黄酒酒曲(麦曲)，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天，获得成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；麦曲的用量分别为小麦干重的8％。

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟大米发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:45:8混匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至18-20％(vol)，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

四、成分调整

将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。

五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。

实施例8

一种北方黄酒，其生产工艺与实施例6的区别主要在于：将成熟大黄米发酵醪、成熟大米发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:30:15混匀进行并醪发酵。

实施例9

一种北方黄酒，其生产工艺与实施例7的区别主要在于：将成熟大黄米发酵醪、成熟大米发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:50:5混匀进行并醪发酵。

实施例10

分别将实施例6-9成分调整后的黄酒进行高压陈化处理：压力500-550MPa、温度10-15℃条件下处理3次，每次8-10min。结果表明所得黄酒在感官、风味等方面能够达到传统方法陈酿3-5年的效果。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种北方黄酒制曲生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

2)原料预处理：

将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片；将烤制小麦破碎；将45-55％重量的青稞和45-55％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20-30％重量能通过10目孔筛；

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料混合均匀，加入水和曲料搅拌均匀，压制成曲胚；控制曲胚含水量为34-36％；

4)曲的培养：

控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述麦曲的制备工艺步骤1)按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1-2):(5-8):(2-5)备料。

3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，将烤制小麦破碎至每粒2-8瓣。

4.权利要求1-3任一项所述生产工艺制备的北方黄酒酒曲。

5.权利要求4所述北方黄酒酒曲在北方黄酒酿造中的应用。

6.一种北方黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪、大米发酵醪

1)浸泡：将大黄米、大米筛选除杂，加水浸泡；

2)蒸饭：分别将浸泡好的大黄米、大米蒸熟，得到大黄米饭、大米饭；

3)淋饭搭窝发酵：分别将大黄米饭、大米饭喷水淋饭，使米饭温度控制在35-38℃；拌入权利要求4所述北方黄酒酒曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪和成熟大米发酵醪；

二、制备小麦发酵醪

1)浸泡：将小麦筛选除杂，破碎，然后加水浸泡；

2)蒸饭：将浸泡好的小麦蒸熟，得到小麦饭；

3)降温：将小麦饭降温至38-45℃；

4)发酵：将降温后的小麦饭拌入权利要求4所述北方黄酒酒曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，获得成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟大米发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:(30-50):(5-15)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至16-22％，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

四、成分调整

五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。

7.根据权利要求6所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，将所述成熟大黄米发酵醪、成熟大米发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:(35-45):(8-10)，混匀，进行并醪发酵。

8.根据权利要求6或7所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，蒸小麦饭时，控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟；和/或，所述北方黄酒酒曲的用量为分别为大黄米、大米、小麦干重干重的5-10％。

9.根据权利要求6-8任一项所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，还包括将成分调整后的黄酒进行高压陈化处理，即在压力450-550MPa、温度10-15℃条件下处理1-3次，每次5-10min。

10.权利要求6-9任一项所述生产工艺制备的北方黄酒。