CN109294807A - 一种无糖型黑米酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无糖型黑米酒的制备方法，其步骤依次包括1、黑色素液的制备，即黑米糠皮‑‑‑清洗‑‑‑浸泡‑‑‑提取‑‑‑真空浓缩‑‑‑低温过滤‑‑‑贮存待用；S2、酒基的制备，即原料‑‑‑清洗浸泡‑‑‑蒸煮‑‑‑冷却加酒曲‑‑‑糖化发酵‑‑‑蒸馏；S3、将备用的浓缩黑色素液按一定比例加入蒸馏得到的酒液中，经充分搅拌，使酒液与黑色素液充分混合；S4、过滤：将混合好的酒液过滤；S5、窖藏：将过滤好的酒液置于恒温地窖贮存；S6、按规定的产品标准进行灌装、封品、装箱，检验合格后即可出厂。得到的黑米酒具有强大的保健功能，饮用后起到药食同效的作用，对治疗酒精肝有很好的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工技术领域，特别涉及一种无糖型黑米酒的制备方法。
背景技术
黑米属于稻米类，有与普通稻米不一样的香味，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，米粒呈紫色、红色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。
长期以来，越来越多的人们广泛认识了黑米的营养和保健功能，但人们对黑米的食用方法比较单一，主要是用来煮粥或做成黄酒。尽管黄酒的营养价值较高，但其含糖量较高(常见的黑米黄酒含糖量在100g/L左右)。因此，很多体质的人群(如糖尿病患者、肥胖者等等)不适合饮用。而本制备方法在保留了黑米中大部分营养成分的同时，制成无糖型黑米酒，适合绝大多数人群饮用。
目前，用黑米酿酒的产品大多是甜酒或黄酒，属酿造酒类型，其工艺技术比较成熟。市场上几乎没有发现利用黑米为原料做成蒸馏酒的产品，蒸馏酒的主要成分为酯类、醇类和酸类，如果以黑米为原米按传统工艺生产蒸馏酒，就会造成黑米中大量营养物质流失。因为黑米皮肉组织积累了大量的花青素，属于花色素苷类，属类黄酮化合物，具有较强的清除自由基和抗氧化能力，它也是黑米的特殊营养成分。这类成分不挥发，不能经蒸馏进入酒体而没得到利用。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术存在的不足，提供一种无糖型黑米酒的制备方法，采用微生物发酵和生物技术相结合的方法，解决了黄酒糖度过高和蒸馏酒营养物质缺失的问题；该方法主要工艺点就是将黑米进行脱糠皮处理，先从糠皮中提取黑色素液，然后将黑色素液进行浓缩，将浓缩液在低温下过滤保存。具有强大的保健功能，对治疗酒精肝有很好的效果。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种无糖型黑米酒的制备方法，其步骤依次包括黑色素液的制备、酒基的制备、勾兑及其后续处理；
S1、黑色素液的制备
S11、选取色泽正常的黑米糠皮，除去霉变、腐烂以及其他的杂质；
S12、将糠皮置于流动水中清洗，洗去其中的灰尘及其它杂物；
S13、将洗净的糠皮置于提取锅内，用经过净化处理的水常温浸泡以软化表皮组织；
S14、在提取锅中加热，从视镜中观察到糠皮变成米黄色或淡黄色即可收取提取液，然后进行过滤；
S15、将过滤后的提取液进行真空浓缩，浓缩3-5倍；
S16、将浓缩的黑色素液冷却到20℃以下进行过滤贮存备用；
S2、酒基的制备
S21、将除去了糠皮的黑米放入水中浸泡让黑米充分吸水便于糊化；
S22、将浸泡好的黑米在蒸汽中蒸煮，以便将黑米中的淀粉充分糊化；
S23、将蒸好的黑米冷却至32～38℃，再加入酒曲；
S24、将糊化完全的黑米进行糖化，在无氧状态下进行发酵。
S25、将发酵完全的醪糟进行蒸馏，馅头去尾，取出酒液；
S3、将备用的浓缩黑色素液按一定比例加入酒液中，经充分搅拌，使酒液与黑色素液充分混合；
S4、过滤：将混合好的酒液过滤；
S5、窖藏：将过滤好的酒液置于恒温地窖贮存；
S6、按规定的产品标准进行灌装、封品、装箱，检验合格后即可出厂。
作为对上述技术方案的改进，在步骤S13中，糠皮的浸泡时间为30min以上。
作为对上述技术方案的改进，在步骤S14中，提取锅中加热温度控制在95℃以内。
作为对上述技术方案的改进，在步骤S21中，黑米放入水中浸泡时间在180min以上。
作为对上述技术方案的改进，在步骤S22中，黑米在蒸汽中蒸煮时间为30分钟。
作为对上述技术方案的改进，在步骤S23中，加入酒曲的加入量为0.8％。
作为对上述技术方案的改进，在步骤S4中，过滤所用过滤网的微孔直径为5μm。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明所制备的黑米酒，1、酒体晶莹透亮，具有花青苷的固有颜色；2、本品具有强大的保健功能，饮用后起到药食同效的作用；3、本品没有食品添加剂；4、据研究表明，本品中的黄酮类活性物质对治疗酒精肝有很好的效果。因此，本产品是一款有保健功能的白酒；5、本制备方法工艺设计巧妙合理，解决了黄酒糖度过高和蒸馏酒营养物质缺失的问题；6、因黑米中的香味特殊，主要挥发物是2-乙酰基-1-吡咯啉，以它为原料可以制成品味独特的蒸馏酒；同时，在勾兑时把黑米中的特殊营养成分加入酒中，这就充分利用了黑米的营养物质。解决了蒸馏酒营养成分缺失的问题。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例1：
本实施例的无糖型黑米酒的制备方法，包括如下步骤：
1黑色素液的制备：黑米糠皮—-清洗---浸泡---提取---真空浓缩----低温过滤---贮存待用；
1.1黑米糠皮：糠皮是由黑米稻经剥壳机制成黑米过程中产生的下脚料，黑米的糠皮呈黑褐色或紫红色。选取色泽正常的黑米糠皮，除去霉变、腐烂以及其他的杂质。
1.2清洗：将糠皮置于流动水中清洗，洗去其中的灰尘等等杂物。
1.3浸泡：将洗净的糠皮置于提取锅内，用经过净化处理的水常温浸泡30min,以软化表皮组织。
1.4提取：在提取锅中加热，温度控制在95℃，从视镜中观察到糠皮变成米黄色或淡黄色即可收取提取液，然后进行过滤。
1.5真空浓缩：将过滤后的提取液进行真空浓缩，浓缩3倍。
1.6低温过滤：将浓缩的黑色素液冷却到20℃进行过滤贮存备用。
2糖化发酵工艺：原料----清洗浸泡----蒸煮----冷却加酒曲----糖化发酵----蒸馏；
2.1原料：除去了糠皮的黑米
2.2清洗浸泡：这是非常重要的一个工艺，因黑米的质地比普通大米坚硬，必须要很好地浸泡，让黑米充分吸水便于糊化，否则会影响出酒率和口感。经试验，浸泡数据如下：
由以上数据所知，当浸泡时间在180min后，吸水量没多大变化。因此，确定浸泡时间为180min。
2.3蒸煮：将浸泡好的黑米在蒸汽中蒸煮，以便将黑米中的淀粉充分糊化，据试验，蒸煮时间定为30分钟。
2.4冷却加酒曲：将蒸好的黑米冷却至32℃，再加入自制的酒曲。加入量为0.8％。
2.5糖化发酵：将糊化完全的黑米进行糖化，在无氧状态下进行发酵。
2.6蒸馏：将发酵完全的醪糟进行蒸馏，馅头去尾，取出酒液。
3、勾兑包装工艺：添加黑色素液勾兑----过滤----窖藏----包装----检验----出厂
3.1勾兑：将制备好的黑色素液按一定比例加入酒液中，经充分搅拌，使酒液与黑色素液充分混合。
3.2过滤：将混合好的酒液经5μm微孔过滤。
3.3窖藏：将过滤好的酒液置于恒温地窖贮存。
3.4包装：按规定的产品标准进行灌装、封品、装箱。
3.5按GB2757标准进行检验，检验合格后即可出厂。
利用本制备方法制作的黑米酒具有以下几个特征：1、酒体晶莹透亮，具有花青苷的固有颜色；2、本品具有强大的保健功能⑥，饮用后起到药食同效的作用；3、本品没有食品添加剂；4、据研究表明，本品中的黄酮类活性物质对治疗酒精肝有很好的效果。因此，本产品是一款有保健功能的白酒。
实施例2：
本实施例的无糖型黑米酒的制备方法，包括如下步骤：
1黑色素液的制备：黑米糠皮—-清洗---浸泡---提取---真空浓缩----低温过滤---贮存待用；
1.1黑米糠皮：糠皮是由黑米稻经剥壳机制成黑米过程中产生的下脚料，黑米的糠皮呈黑褐色或紫红色。选取色泽正常的黑米糠皮，除去霉变、腐烂以及其他的杂质。
1.2清洗：将糠皮置于流动水中清洗，洗去其中的灰尘等等杂物。
1.3浸泡：将洗净的糠皮置于提取锅内，用经过净化处理的水常温浸泡35mi,以软化表皮组织。
1.4提取：在提取锅中加热，温度控制在90℃，从视镜中观察到糠皮变成米黄色或淡黄色即可收取提取液，然后进行过滤。
1.5真空浓缩：将过滤后的提取液进行真空浓缩，浓缩5倍。
1.6低温过滤：将浓缩的黑色素液冷却到18℃进行过滤贮存备用。
2糖化发酵工艺：原料----清洗浸泡----蒸煮----冷却加酒曲----糖化发酵----蒸馏；
2.1原料：除去了糠皮的黑米
2.2清洗浸泡：这是非常重要的一个工艺，因黑米的质地比普通大米坚硬，必须要很好地浸泡，让黑米充分吸水便于糊化，否则会影响出酒率和口感。经试验，浸泡数据如下：
由以上数据所知，当浸泡时间在180min后，吸水量没多大变化。因此，确定浸泡时间为180min。
2.3蒸煮：将浸泡好的黑米在蒸汽中蒸煮，以便将黑米中的淀粉充分糊化，据试验，蒸煮时间定为30分钟。
2.4冷却加酒曲：将蒸好的黑米冷却至35℃，再加入自制的酒曲。加入量为0.8％。
2.5糖化发酵：将糊化完全的黑米进行糖化，在无氧状态下进行发酵。
2.6蒸馏：将发酵完全的醪糟进行蒸馏，馅头去尾，取出酒液。
3、勾兑包装工艺：添加黑色素液勾兑----过滤----窖藏----包装----检验----出厂
3.1勾兑：将制备好的黑色素液按一定比例加入酒液中，经充分搅拌，使酒液与黑色素液充分混合。
3.2过滤：将混合好的酒液经5μm微孔过滤。
3.3窖藏：将过滤好的酒液置于恒温地窖贮存。
3.4包装：按规定的产品标准进行灌装、封品、装箱。
3.5按GB2757标准进行检验，检验合格后即可出厂。
利用本制备方法制作的黑米酒具有以下几个特征：1、酒体晶莹透亮，具有花青苷的固有颜色；2、本品具有强大的保健功能⑥，饮用后起到药食同效的作用；3、本品没有食品添加剂；4、据研究表明，本品中的黄酮类活性物质对治疗酒精肝有很好的效果。因此，本产品是一款有保健功能的白酒。
实施例3：
本实施例的无糖型黑米酒的制备方法，包括如下步骤：
1黑色素液的制备：黑米糠皮—-清洗---浸泡---提取---真空浓缩----低温过滤---贮存待用；
1.1黑米糠皮：糠皮是由黑米稻经剥壳机制成黑米过程中产生的下脚料，黑米的糠皮呈黑褐色或紫红色。选取色泽正常的黑米糠皮，除去霉变、腐烂以及其他的杂质。
1.2清洗：将糠皮置于流动水中清洗，洗去其中的灰尘等等杂物。
1.3浸泡：将洗净的糠皮置于提取锅内，用经过净化处理的水常温浸泡40min,以软化表皮组织。
1.4提取：在提取锅中加热，温度控制在85℃，从视镜中观察到糠皮变成米黄色或淡黄色即可收取提取液，然后进行过滤。
1.5真空浓缩：将过滤后的提取液进行真空浓缩，浓缩4倍。
1.6低温过滤：将浓缩的黑色素液冷却到15℃进行过滤贮存备用。
2糖化发酵工艺：原料----清洗浸泡----蒸煮----冷却加酒曲----糖化发酵----蒸馏；
2.1原料：除去了糠皮的黑米
2.2清洗浸泡：这是非常重要的一个工艺，因黑米的质地比普通大米坚硬，必须要很好地浸泡，让黑米充分吸水便于糊化，否则会影响出酒率和口感。经试验，浸泡数据如下：
由以上数据所知，当浸泡时间在180min后，吸水量没多大变化。因此，确定浸泡时间为180min。
2.3蒸煮：将浸泡好的黑米在蒸汽中蒸煮，以便将黑米中的淀粉充分糊化，据试验，蒸煮时间定为30分钟。
2.4冷却加酒曲：将蒸好的黑米冷却至38℃，再加入自制的酒曲。加入量为0.8％。
2.5糖化发酵：将糊化完全的黑米进行糖化，在无氧状态下进行发酵。
2.6蒸馏：将发酵完全的醪糟进行蒸馏，馅头去尾，取出酒液。
3、勾兑包装工艺：添加黑色素液勾兑----过滤----窖藏----包装----检验----出厂
3.1勾兑：将制备好的黑色素液按一定比例加入酒液中，经充分搅拌，使酒液与黑色素液充分混合。
3.2过滤：将混合好的酒液经5μm微孔过滤。
3.3窖藏：将过滤好的酒液置于恒温地窖贮存。
3.4包装：按规定的产品标准进行灌装、封品、装箱。
3.5按GB2757标准进行检验，检验合格后即可出厂。
利用本制备方法制作的黑米酒具有以下几个特征：1、酒体晶莹透亮，具有花青苷的固有颜色；2、本品具有强大的保健功能⑥，饮用后起到药食同效的作用；3、本品没有食品添加剂；4、据研究表明，本品中的黄酮类活性物质对治疗酒精肝有很好的效果。因此，本产品是一款有保健功能的白酒。
Claims (7)
1.一种无糖型黑米酒的制备方法，其特征在于，其步骤依次包括黑色素液的制备、酒基的制备、勾兑及其后续处理；
S1、黑色素液的制备
S11、选取色泽正常的黑米糠皮，除去霉变、腐烂以及其他的杂质；
S12、将糠皮置于流动水中清洗，洗去其中的灰尘及其它杂物；
S13、将洗净的糠皮置于提取锅内，用经过净化处理的水常温浸泡以软化表皮组织；
S14、在提取锅中加热，从视镜中观察到糠皮变成米黄色或淡黄色即可收取提取液，然后进行过滤；
S15、将过滤后的提取液进行真空浓缩，浓缩3-5倍；
S16、将浓缩的黑色素液冷却到20℃以下进行过滤贮存备用；
S2、酒基的制备
S21、将除去了糠皮的黑米放入水中浸泡让黑米充分吸水便于糊化；
S22、将浸泡好的黑米在蒸汽中蒸煮，以便将黑米中的淀粉充分糊化；
S23、将蒸好的黑米冷却至32～38℃，再加入酒曲；
S24、将糊化完全的黑米进行糖化，在无氧状态下进行发酵；
S25、将发酵完全的醪糟进行蒸馏，馅头去尾，取出酒液；
S3、将备用的浓缩黑色素液按一定比例加入酒液中，经充分搅拌，使酒液与黑色素液充分混合；
S4、过滤：将混合好的酒液过滤；
S5、窖藏：将过滤好的酒液置于恒温地窖贮存；
S6、按规定的产品标准进行灌装、封品、装箱，检验合格后即可出厂。
2.根据权利要求1所述的无糖型黑米酒的制备方法，其特征在于，在步骤S13中，糠皮的浸泡时间为30min以上。
3.根据权利要求1所述的无糖型黑米酒的制备方法，其特征在于，在步骤S14中，提取锅中加热温度控制在95℃以内。
4.根据权利要求1所述的无糖型黑米酒的制备方法，其特征在于，在步骤S21中，黑米放入水中浸泡时间在180min以上。
5.根据权利要求1所述的无糖型黑米酒的制备方法，其特征在于，在步骤S22中，黑米在蒸汽中蒸煮时间为30分钟。
6.根据权利要求1所述的无糖型黑米酒的制备方法，其特征在于，在步骤S23中，加入酒曲的加入量为0.8％。
7.根据权利要求1所述的无糖型黑米酒的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，过滤所用过滤网的微孔直径为5μm。
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