CN114736759A - 一种香稻型白酒及其制备方法 - Google Patents

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    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，公开了一种香稻型白酒及其制备方法，所述香稻型白酒酒体含有的香稻芳香的主要挥发性化合物为2‑乙酰‑1‑吡咯啉；所述香稻型白酒的制备方法包括：采用浸泡的方式将香稻香味物质融合到清香型白酒中；在发酵过程中加入香稻新鲜植株，并采用蒸馏的方式生产香稻型白酒；采用在蒸馏中加入香稻新鲜植株的方式生产香稻型白酒。与现有技术相比，本发明利用清香型白酒香味单一纯净可和其他香味很好的融合特点，把香稻香味融合到清香型白酒中，使酒体呈现独特的香稻香味，从而解决了清香型白酒香味单一、酒精味过重的缺点，形成的新的酒体香稻型白酒由于具有浓郁的香稻香味增加了大众接受程度，进而增加了产品的附加值。

Description

一种香稻型白酒及其制备方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种香稻型白酒及其制备方法。
背景技术
目前，白酒是四川省最具比较优势的产业，四川白酒主要香型为浓香、酱香和清香。清香型白酒产量高，但香味过于单一，清香型白酒喝起来有一股明显过重的酒精味，导致附加值低。清香型白酒香味单一，需要在酒体中加入其它香味物质以丰富酒体香味。但不能加入化学类香精，所以基于生物本身的无害香味香味物质成为首选。因此，亟需设计一种新的香稻型白酒及其制备方法，以弥补现有清香型白酒存在的技术缺陷。
通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：现有清香型白酒发酵时间短，参加发酵的微生物单一，造成香味物质过于单一，香味不浓郁，附加值低。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种香稻型白酒及其制备方法。
本发明是这样实现的，一种香稻型白酒，所述香稻型白酒酒体含有的香稻芳香的挥发性化合物为2-乙酰-1-吡咯啉。
本发明的另一目的在于提供一种应用所述的香稻型白酒的香稻型白酒的制备方法，所述香稻型白酒的制备方法包括采用浸泡方式把香稻香味物质融合到清香型白酒中，具体步骤如下：
①选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片；②用清水清洗植株上的异物杂质，晾干；③香稻稻杆与白酒按1：3-5比例浸泡；④浸泡时间3-5天；⑤取出香稻稻杆，剩余酒体过滤后形成浸泡型香稻白酒。
进一步，所述香稻型白酒的制备方法还包括采用在蒸馏中加入香稻新鲜植株的方式生产香稻型白酒，具体步骤如下：
①泡粮：用80-85℃热水泡粮10-12h；②初蒸：放掉余水，初蒸30min；③焖水：用80-90℃热水焖水，水量高出粮面15-20cm，经过5-35min，粮食开花率在85-90％，撤水沥干；④复蒸：撤水沥干后，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达1h，出甑；⑤降温、下曲：出甑后，用风机降温；小曲用量：夏季0.4-0.5％，冬季0.5-0.6％，待粮温降低40℃以下，下曲；⑥糖化：夏季粮温降到25-27℃时入箱，厚度保持为12-18cm；冬季当粮温降到30-32℃时入箱，厚度保持在18-22cm，并四周扒平厚度均匀，保证箱内温度基本一致，糖化时间18-22h；⑦出箱：经过18-22h，糖化箱温升至37-39℃，出箱；出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜；⑧发酵：出箱时，拌入配糟，配糟用量为1:0.9-1:1；糠壳用量为粮食重量的10-12％，当温度至23-24℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为36-39℃，发酵期为6-7天；⑨选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片；用清水清洗植株上的异物杂质，晾干待用；⑩蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅撒均匀；上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，酒醅上好后在上面铺上一层香稻新鲜植株；粮食量与新鲜香稻植株按10：1使用，盖上甄盖蒸馏，流酒时要控制好流酒速度1-1.5kg/min，采用缓火蒸馏，每甑按投料量的0.3-0.5％接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，截尾酒精度在48-50％vol，蒸馏得到香稻白酒。
进一步，所述香稻型白酒的制备方法还包括将新鲜植株经粉碎或切段处理后进行发酵，并采用蒸馏的方式生产香稻型白酒，具体步骤如下：
①泡粮：用80-85℃热水泡粮10-12h；②初蒸：放掉余水，初蒸30min；③焖水：用80-90℃热水焖水，水量高出粮面15-20cm，经过5-35min，粮食开花率在85-90％，撤水沥干；④复蒸：撤水沥干后，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达1h，出甑；⑤降温、下曲：出甑后，用风机降温；小曲用量：夏季0.4-0.5％，冬季0.5-0.6％，待粮温降低40℃以下，下曲；⑥糖化：夏季粮温降到25-27℃时入箱，厚度保持为12-18cm；冬季当粮温降到30-32℃时入箱，厚度保持在18-22cm，并四周扒平厚度均匀，糖化时间18-22h；⑦出箱：经过18-22h，糖化箱温升至37-39℃，出箱，出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜；⑧选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片；用清水清洗植株上的异物杂质，晾干经粉碎或切段处理待用；⑨发酵：出箱时，拌入配糟，配糟用量为1:0.9-1:1；香稻植株碎段替代糠壳，用量为粮食重量的10-12％；当温度至23-24℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为36-39℃，发酵期为6-7天；⑩蒸馏：当发酵期达到工艺要求时对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅撒均匀；上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时控制流酒速度1-1.5kg/min，采用缓火蒸馏，每甑按投料量的0.3-0.5％接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，截尾酒精度在48-50％vol，蒸馏得到香稻白酒。
结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明提供的香稻型白酒及其制备方法，通过把香稻的香味物质融合进清香型白酒中从而改善酒体的香味，形成新型香味酒体-香稻型白酒。与现有技术相比，本发明的有益效果是利用清香型白酒香味单一纯净可和其他香味很好的融合特点，把香稻香味融合到清香型白酒中，使酒体呈现独特的香稻香味，从而解决清香型白酒香味单一，酒精味过重的缺点，形成的新的酒体香稻型白酒由于具有浓郁的香稻香味增加了大众接受程度，进而增加产品附加值。
传统的本香稻型白酒清爽，甘冽，香味过于单一，清香型白酒喝起来有一股明显过重的酒精味，导致附加值低。本发明通过把香稻的香味引入到清香型白酒中从而形成新的香稻型白酒，香味物质的丰富增加了大众接受程度，进而增加产品附加值；同时香稻型白酒继承了清香型白酒生产的发酵期短，出酒率高的优点，从而有效降低生产成本，这也促使新型香稻型白酒更易推广应用。
本发明利用清香型白酒香味单一纯净可和其他香味很好的融合特点，把香稻香味融合到清香型白酒中，使酒体呈现独特的香稻香味，从而解决清香型白酒香味单一，酒精味过重的缺点。新的酒体由于具有香稻香味同时又继承了清香型白酒发酵期短出酒率高的特点，与浓香型、酱香型白酒比较，具有工艺简单，生产成本较低的优势。由于新的酒体具有香稻香味，暂称之为香稻型白酒。
本发明通过把香稻的香味融合到清香型白酒中从而形成新的香稻白酒。香味物质的丰富增加了大众接受程度，进而增加产品附加值；同时香稻型白酒继承了清香型白酒生产的发酵期短，出酒率高的优点，从而有效降低生产成本。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例提供的香稻型白酒的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种香稻型白酒及其制备方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
本发明实施例提供的香稻型白酒酒体含有的香稻芳香的主要挥发性化合物为2-乙酰-1-吡咯啉。
本发明公开了一种香稻型白酒，通过把香稻的香味物质融合进清香型白酒中从而改善酒体的香味，形成新型香味酒体-香稻型白酒。
本发明涉及白酒酿造技术领域，通过把香稻香味物质融合到白酒中，形成具有香稻芳香味的新酒体。
清香型白酒清爽，甘冽，香味过于单一，清香型白酒喝起来有一股明显过重的酒精味，导致附加值低。通过把香稻的香味引入到清香型白酒中从而形成新的香稻型白酒。香味物质的丰富增加了大众接受程度，进而增加产品附加值。同时香稻型白酒继承了清香型白酒生产的发酵期短，出酒率高的优点，从而有效降低生产成本。这也促使新型香稻型白酒更易推广应用。
本发明利用清香型白酒香味单一纯净可和其他香味很好的融合特点，将香稻香味融合到清香型白酒中，使酒体呈现独特的香稻香味，从而解决清香型白酒香味单一，酒精味过重的缺点。新的酒体由于具有香稻香味同时又继承了清香型白酒发酵期短出酒率高的特点，与浓香型、酱香型白酒比较，具有工艺简单，生产成本较低的优势。由于新的酒体具有香稻香味，暂称之为香稻型白酒。
为了克服清香型白酒香味过于单一，清香型白酒喝起来有一股明显过重的酒精味，导致附加值低。本发明提供了一种香稻型白酒，通过通过把香稻香味物质融合到白酒中，形成具有香稻芳香味的新酒体。
如图1所示，本发明实施例提供的香稻型白酒的制备方法包括以下步骤：
S101，采用浸泡的方式将香稻香味物质融合到清香型白酒中；
S102，在发酵过程中加入香稻新鲜植株，采用蒸馏的方式生产香稻型白酒；
S103，采用在蒸馏中加入香稻新鲜植株的方式生产香稻型白酒。
本发明所采用的技术方案是：
方案1：采用浸泡方式把香稻香味物质融合到清香型白酒中。
具体步骤如下：①选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片。②用清水清洗植株上的异物杂质，晾干。③香稻稻杆与白酒按1：3-5比例浸泡。④浸泡时间3-5天。⑤取出香稻稻杆，剩余酒体过滤后形成浸泡型香稻白酒。
本方案由于使用浸泡方式使香稻香味与白酒融合，同时也带入了白酒中，所以除带有香稻香味外也带有新鲜稻草的芳香味，香味更复杂，但杂味也更多。
方案2：采用在蒸馏中加入香稻新鲜植株生产香稻型白酒。
具体步骤如下：①泡粮：用80-85℃热水泡粮10-12h。②初蒸：放掉余水，初蒸30min。③焖水：用80-90℃热水焖水，水量高出粮面15-20cm，经过5-35min左右，粮食开花率在85-90％，就可以撤水沥干。④复蒸：撤水沥干后，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达1h，即可出甑。⑤降温、下曲：出甑后，用风机降温。小曲用量：夏季0.4-0.5％，冬季0.5-0.6％，待粮温降低40℃以下可以下曲。⑥糖化：夏季粮温降到25-27℃时入箱，厚度保持为12-18cm；冬季当粮温降到30-32℃时入箱，厚度保持在18-22cm，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。糖化时间18-22h。⑦出箱：经过18-22h，糖化箱温升至37-39℃，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。⑧发酵：出箱时，拌入配糟，配糟用量为1:0.9-1:1；糠壳用量为粮食重量的10-12％，当温度至23-24℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为36-39℃，发酵期为6-7天。⑨选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片。用清水清洗植株上的异物杂质，晾干待用。⑩蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，酒醅上好后在上面铺上一层香稻新鲜植株。粮食量与新鲜香稻植株按10：1使用，盖上甄盖蒸馏，流酒时要控制好流酒速度1-1.5kg/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.3-0.5％接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，截尾酒精度在48-50％vol。蒸馏得到香稻白酒。
本方案在蒸馏中加入香稻新鲜植株通过蒸馏使香稻香味与白酒融合，只用少量可挥发性物质带入了白酒中，所以带有香稻香味纯正。
方案3：采用在发酵过程中加入香稻新鲜植株(粉碎或切段)一起发酵。采用蒸馏的方式生产香稻型白酒。
具体步骤如下：①泡粮：用80-85℃热水泡粮10-12h。②初蒸：放掉余水，初蒸30min。③焖水：用80-90℃热水焖水，水量高出粮面15-20cm，经过5-35min左右，粮食开花率在85-90％，就可以撤水沥干。④复蒸：撤水沥干后，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达1h，即可出甑。⑤降温、下曲：出甑后，用风机降温。小曲用量：夏季0.4-0.5％，冬季0.5-0.6％，待粮温降低40℃以下可以下曲。⑥糖化：夏季粮温降到25-27℃时入箱，厚度保持为12-18cm；冬季当粮温降到30-32℃时入箱，厚度保持在18-22cm，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。糖化时间18-22h。⑦出箱：经过18-22h，糖化箱温升至37-39℃，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。⑧选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片。用清水清洗植株上的异物杂质，晾干经粉碎或切段处理待用。⑨发酵：出箱时，拌入配糟，配糟用量为1:0.9-1:1；香稻植株碎段替代糠壳，用量为粮食重量的10-12％，当温度至23-24℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为36-39℃，发酵期为6-7天。⑩蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1-1.5kg/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.3-0.5％接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，截尾酒精度在48-50％vol。蒸馏得到香稻白酒。
本方案在发酵时代替糠壳参与酒体发酵，所以香稻稻杆的物质参加发酵，能生成更多的香味物质。而未用糠壳所以白酒糠醛更少或没有，形成的香稻白酒带有纯正香稻香味和更复杂的香味。
与现有技术相比，本发明利用清香型白酒香味单一纯净可和其他香味很好的融合特点，把香稻香味融合到清香型白酒中，使酒体呈现独特的香稻香味，从而解决清香型白酒香味单一，酒精味过重的缺点，形成的新的酒体香稻型白酒由于具有浓郁的香稻香味增加了大众接受程度，进而增加产品附加值。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种香稻型白酒，其特征在于，所述香稻型白酒酒体含有的香稻芳香的挥发性化合物为2-乙酰-1-吡咯啉。
2.一种制备如权利要求1所述的香稻型白酒的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述香稻型白酒的制备方法包括采用浸泡的方式将香稻香味物质融合到清香型白酒中，具体包括：
(1)选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片；
(2)用清水清洗植株上的异物杂质，晾干；
(3)香稻稻杆与白酒按1：3-5的比例浸泡3-5天；
(4)取出香稻稻杆，剩余酒体过滤后形成浸泡型香稻白酒。
3.如权利要求2所述的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述香稻型白酒的制备方法还包括采用在蒸馏中加入香稻新鲜植株的方式生产香稻型白酒，具体包括：
(1)泡粮：用80-85℃热水泡粮10-12h；
(2)初蒸：放掉余水，初蒸30min；
(3)焖水：用80-90℃热水焖水，水量高出粮面15-20cm，经过5-35min粮食开花率在85-90％，撤水沥干；
(4)复蒸：撤水沥干后，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达1h，出甑；
(5)降温、下曲：出甑后，用风机降温，待粮温降低40℃以下时下曲；
(6)糖化：夏季粮温降到25-27℃时入箱，厚度保持为12-18cm；冬季当粮温降到30-32℃时入箱，厚度保持在18-22cm，并四周扒平厚度均匀，糖化18-22h；
(7)出箱：经过18-22h，糖化箱温升至37-39℃，出箱；出箱温度超过40℃；
(8)发酵：出箱时，拌入配糟，糠壳用量为粮食重量的10-12％，当温度至23-24℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵；
(9)选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片，用清水清洗植株上的异物杂质，晾干待用；
(10)蒸馏：当发酵期达到工艺要求时对酒醅进行蒸馏；上甑前将尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅撒均匀；压汽上甑，酒醅上好后在上面铺一层香稻新鲜植株，盖上甄盖蒸馏，得到香稻白酒。
4.如权利要求3所述的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述小曲用量为：夏季0.4-0.5％，冬季0.5-0.6％，所述配糟用量为1:0.9-1:1。
5.如权利要求3所述的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述出箱感官要求为：有清淡蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显水解液，口尝微酸甜；
所述发酵过程温度控制为36-39℃，发酵期为6-7天。
6.如权利要求3所述的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述上甑要点为：轻、松、匀、薄；粮食量与新鲜香稻植株按10：1使用；
流酒时控制流酒速度为1-1.5kg/min，采用缓火蒸馏，每甑按投料量的0.3-0.5％接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，截尾酒精度在48-50％vol。
7.如权利要求2所述的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述香稻型白酒的制备方法还包括将新鲜植株经粉碎或切段处理后进行发酵，并采用蒸馏的方式生产香稻型白酒，具体包括：
(1)泡粮：用80-85℃热水泡粮10-12h；
(2)初蒸：放掉余水，初蒸30min；
(3)焖水：用80-90℃热水焖水，水量高出粮面15-20cm，经过5-35min，粮食开花率在85-90％，撤水沥干；
(4)复蒸：撤水沥干后，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达1h，出甑；
(5)降温、下曲：出甑后，用风机降温；小曲用量：夏季0.4-0.5％，冬季0.5-0.6％，待粮温降低40℃以下时下曲；
(6)糖化：夏季粮温降到25-27℃时入箱，厚度保持为12-18cm；冬季当粮温降到30-32℃时入箱，厚度保持在18-22cm，并四周扒平厚度均匀；
(7)出箱：经过18-22h，糖化箱温升至37-39℃出箱；出箱温度不超过40℃，出箱时有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜；
(8)选用香稻新鲜植株，取出根部及老叶片；用清水清洗植株上的异物杂质，晾干经粉碎或切段处理待用；
(9)发酵：出箱时，拌入配糟，香稻植株碎段替代糠壳，用量为粮食重量的10-12％；当温度至23-24℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为36-39℃，发酵期为6-7天；
(10)蒸馏：当发酵期达到工艺要求时对酒醅进行蒸馏；上甑前将尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑轻、松、匀、薄，上甑时酒醅撒均匀；压汽上甑，采用缓火蒸馏，当酒接至要求时及时截尾，蒸馏得到香稻白酒。
8.如权利要求7所述的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述糖化时间为18-22h。
9.如权利要求7所述的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述配糟用量为1:0.9-1:1。
10.如权利要求7所述的香稻型白酒的制备方法，其特征在于，所述流酒时控制流酒速度1-1.5kg/min，每甑按投料量的0.3-0.5％接取酒头，截尾酒精度为48-50％vol。
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