CN1733889A - 以麦为原料酶法制醪多种类酵母混合发酵生产白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种以麦、谷类、杂粮为原料，采用麦芽制汁，先复水活化多种类干酵母及小曲酵母，再通过酶法液态糖化制醪混合发酵生产白酒的方法，利用本法能生产出风味独特的优质白酒。本发明通过下述方案予以实现：小曲粉碎备用，大麦芽、炒麦芽粉碎，加水糖化制得麦芽汁，然后将部分麦芽汁用作各种类酵母菌复水活化，小麦及各种谷类、杂粮分别磨粉后混合，加水加液化酶进行糊化、液化，加入剩下的部分麦芽汁和糖化酶制得糖化醪后，将部分醪液拌入已活化的混合酵母乳液进行开放式发酵3～6小时，再将剩下的部分醪液添加入发酵醪中，继续发酵30～50小时，再结合密封法双边发酵，密封后继续发酵9～15天，然后进行蒸馏、过滤，勾兑，得本产品。
Description
技术领域 本发明涉及小麦、大麦芽、谷类、杂粮为原料、通过酶法液态糖化制醪，选用多种类酵母混合发酵生产白酒的工艺方法，属于酶法液态糖化制醪，酿制白酒的技术领域。
背景技术 传统的粮食白酒酿制，其原料只是大米、糯米、小曲(酒饼)、水，采用开放式半固态双边发酵工艺，其产品共性较多、口味近似、基本上都是米香型、豉香型，其酿制方法有以下几个主要特点：
1、以大米、糯米、小曲、水为原料，小曲先粉碎、大米、糯米经蒸煮熟，打散成饭粒，冷凉后拌入小曲，然后投入发酵罐，先培菌糖化，再加水或直接加水进行发酵。
2、直接加入小曲作糖化发酵剂。
3、在酿制过程中，淀粉的糖化和酒精发酵同时进行，发酵醪浓度较高，呈半固态状。
4、夏天发酵期为7～15天、冬天发酵期为7～25天。
5、发酵结束后，经蒸馏、陈酿(豉香型白酒加入肥猪肉浸泡)、过滤、勾兑而成。
目前采用上述传统工艺，在现环境、水质普遍受到污染，特别在春夏季节，气温高、湿度大、微生物活跃、酒醪在发酵期间容易感染杂菌而造成出酒率低，且所得的斋酒质量不理想。因此，粮食白酒酿制须对原料和传统的半固态发酵工艺进行彻底的改变，否则，难以改进传统酿制白酒所存在的问题。
发明内容 本发明的目的是针对目前还没有利用麦芽制汁后将多种类酿酒活性干酵母及小曲酵母先复水活化制成混合酵母乳液，再以小麦、大麦芽、谷类、杂粮为原料混合制得糖化醪，然后采用开放式发酵工艺结合密封法糖化醪双边发酵生产白酒以及传统白酒产品存在同质化的问题，决意研究其工艺，采用麦芽汁先复水活化多种类酵母菌，以使其快速繁殖复壮，再利用小麦、大麦芽、谷类、杂粮所含的不同蛋白质、矿物质和维生素，制取糖化醪，然后将部分醪液拌入已活化强壮的混合酵母乳液进行开放式发酵3～6小时，再将剩下的部分醪液添加入已发酵旺盛的发酵醪中，继续发酵30～50小时，再结合密封法糖化醪双边发酵工艺酿制白酒，以更好地利用小麦、大麦芽、谷类、杂粮，为生产白酒开辟新的工艺技术，创制具有另类风格、无污染的绿色产品，以适应市场发展的需求。
其发明目的是通过下述方案实现的：
以酶法液态糖化制醪多种类酵母混合发酵生产的白酒，其所用原料特征在于：它是以下重量配比的组分制成：
小麦 210
大麦芽(除根) 170
(炒)大麦芽(除根) 90
燕麦 85
麦米 85
荞麦 80
玉米(脱胚芽) 80
糯米 70
大米 70
糯高粱 60
小曲(酒饼) 18
纯中药增香型小曲(酒饼) 1.5
米香型小曲(酒饼) 1.2
复合型酒用活性干酵母 0.5
高活性耐高温酒用干酵母 0.5
高活性黄酒用干酵母 0.25
防酸耐高温酒用干酵母 0.2
所述的以麦为原料生产白酒的工艺方法，采用酶法液态糖化制醪、多种类酵母混合发酵法其特征在于：
一、原料处理
1.炒麦芽
将麦芽投放入铁镬内，用慢火急炒至麦芽呈微焦金黄色带有麦芽的焦香甜味时取出，摊凉。
2.粉碎
将大麦芽、炒麦芽、小曲分别粉碎；小麦、燕麦、麦米、荞麦、玉米、糯米、大米、糯高粱分别磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米。
二、制糖化醪
1、制麦芽汁
将已粉碎的大麦芽、炒麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水搅拌均匀后调整PH值为5.0～5.6，边缓慢加热边搅拌，升温到35℃～38℃，浸渍25～30分钟后，再边缓慢加热边搅拌，升温到45℃～50℃，保温20～30分钟，继续加热升温到63℃～70℃，保温糖化50～70分钟，在此过程中要缓慢连续搅拌，糖化完后过滤，除麦糟，取麦芽汁。
2、糊化、液化
将已磨粉的小麦及各种谷类、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3～3.5(包括制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α～淀粉酶5～7单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到50℃～55℃，保温糊化15～20分钟后，再边搅拌边加热升温到95℃～97℃，保温液化25～30分钟。
3、煮醪
待液化完后，再加热升温到100℃～101℃，维持20～30分钟，保温15～20分钟，然后将醪液泵送入糖化锅内。
4、糖化
将蒸煮熟的醪液冷却到58℃～62℃，调PH值到4.2～4.5，加入已制备好的麦芽汁总量的80％～90％(剩下的10％～20％用作各种类酵母复水活化)加糖化酶120～200单位/克原料，搅拌均匀，控制温度58℃～62℃，保温糖化60～90分钟，在此过程中要缓慢连续搅拌，糖化完后，将糖化醪冷却到30℃～33℃，测浓度，保持自然PH值。
三、各种类酵母菌混合复水活化
1、复水活化罐的准备
活化罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌。
2、调浓度煮麦芽汁
将剩下的10％～20％麦芽汁加水调浓度为2Bx～5Bx，保持自然PH值，加热升温到100℃～101℃，维持15～20分钟，保温20～30分钟，然后将麦芽汁冷却到30℃～33℃，泵送入活化罐。
3、入罐复水活化
先将各种类酿酒活性干酵母及已粉碎的小曲酵母按重量配比混合，随即投放入罐内与麦芽汁混合并搅拌均匀，严格控制品温为31℃～34℃，20分钟后搅拌5～10分钟，且每隔30分钟搅拌一次，复水活化2～5小时后即可投入生产使用。
四、入罐发酵
1、发酵罐的准备
在现有的发酵罐罐顶安装3～5根公称直径40～50毫米向下弯的“S”型管，利于发酵过程中产生的二氧化碳排出或回收，发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，防止污染杂菌。
2、拌酵母乳液进行开放式发酵
将已制成的糖化醪分为二份，每份各占30％～70％，先将一份泵送入发酵罐，随即将已活化的混合酵母乳液泵送入罐内与糖化醪混合均匀进行开放式发酵，控制品温31℃～34℃。
3、添加部分糖化醪继续发酵
经3～8小时发酵后，将剩下的30％～70％糖化醪，添加入罐内与发酵醪混合均匀继续发酵，严格控制品温为33℃～35℃。
4、密封发酵
严格控制品温为33℃～36℃，经30～50小时发酵后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法糖化醪双边发酵，密封后继续发酵9～15天。
五、蒸馏
发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。
本发明采用小麦、大麦芽为主，配以多种谷类、杂粮等为原料，富含各种不同的蛋白质、矿物质、维生素可以促进各种不同特性的酵母菌较好地繁殖、复壮、有助发酵、提高产酒率，同时利于各种不同培养基生产的活性酒用干酵母及因各种小曲生产工艺、配方及地域性的差异所产生的来源不一的各种类微生物更好地将这些物质、元素转化成酒中复杂的微量成分，提高产品质量。本发明采用的小麦、大麦芽及各种谷类、杂粮均为无虫蛀、无杂质、无霉变、无异味，符合国家食用标准的麦、谷类和杂粮；玉米为脱胚芽玉米，大麦芽除根。
本发明生产的白酒属于其它香型，酒体丰满，入口绵甜，落口甘洌，回味悠长，风格独特，是一种无污染的优质绿色产品。应用该法可提高原料利用率及若选用带有各种不同香味植物的根、茎、叶、花、果作燃料来燃熏麦芽或磨粉后一起加入酿制白酒，那么，不同的香气便可带入酒中，并在生产过程中可以科学、合理、灵活选用原料配方及增减混合不同的酵母菌种，而得到不同质量的产品，且无需添加任何香精、甜蜜素、蔗糖等。
附图说明 图1为本发明酿酒工艺路线图。
具体实施方式 下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种白酒，其所用的原料是以下列重量配比的组分制成的：
小麦 210
大麦芽(除根) 170
(炒)大麦芽(除根) 90
燕麦 85
麦米 85
荞麦 80
玉米(脱胚芽) 80
糯米 70
大米 70
糯高粱 60
小曲(酒饼) 18
纯中药增香型小曲(酒饼) 1.5
米香型小曲(酒饼) 1.2
复合型酒用活性干酵母 0.5
高活性耐高温酒用干酵母 0.5
高活性黄酒用干酵母 0.25
防酸耐高温酒用干酵母 0.2
下面结合工艺路线图对本发明的酿制方法作进一步的说明：
本发明采用酶法液态糖化制醪、多种类酵母混合发酵，其具体工艺步骤如下：
一、原料处理
对所用原料的要求是：
小麦、大麦芽及所用的各种谷类、杂粮符合国家食用标准；大麦芽需去除麦根用手指研磨胚乳，可有许多细粉掉下，并有麦芽的香甜味，不应有霉味或其它异味；玉米为脱胚芽玉米；其它原料应为新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无杂质、无霉变、无异杂味；小曲外观色泽新鲜、质松、无杂菌、内无生心和发黑现象、无怪异味，具有小曲特有的香味；干酵母应在保质期内使用且干爽、无杂质、无异味。
将上述组分的小曲粉碎；大麦芽、炒麦芽分别粉碎，经粉碎后的麦芽分为皮壳、粗粒、细粒，皮壳破而不碎、粗粒颗粒为0.35毫米，细粒颗粒为0.3毫米；小麦、燕麦、麦米、荞麦、玉米、糯米、大米、糯高粱分别磨粉至颗粒度为0.2毫米。经粉碎后的原料表面积增大，在蒸煮时易于糊化、液化、在糖化时便于和糖化酶接触，促进淀粉迅速水解转化成可发酵性的糖类。
二、制糖化醪
1、制麦芽汁
将已粉碎的大麦芽、炒麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水，搅拌均匀后调PH值到5.2，边缓慢加热边搅拌，升温到38℃，浸渍25分钟后，再边缓慢加热边搅拌升温到48℃，保温30分钟，继续边缓慢加热边搅拌，升温到68℃，保温糖化60分钟，在此过程中要缓慢连续搅拌，使麦芽充分糖化，糖化完后将料液通过过滤槽，得麦芽汁，麦芽糟经水洗压榨至洗糟水为0Bx，麦糟可用作饲料，得到的洗糟水另加入原料中作糊化用水。
2、糊化、液化
将已磨粉的小麦及各种谷类、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3.5(包括制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α-淀粉酶6单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到55℃，保温糊化20分钟后，再边搅拌边加热升温到96℃，保温液化30分钟，使淀粉颗粒在该温度下迅速吸水膨胀而破裂，便于淀粉酶作用。
3、煮醪
待液化完后，加热升温到101℃，维持25分钟，保温20分钟将原料彻底煮熟，以破坏各种原料不同的淀粉组织，利于其在糖化时易于与糖化酶作用，促进淀粉迅速水解转化成可发酵的糖类，待保温完后将醪液泵送入糖化锅内。
4、糖化
将蒸煮熟的醪液冷却到60℃，调PH值到4.3，加入已制备好的麦芽汁总量的85％(剩下的15％用作各种类酵母菌复水活化)，加糖化酶160单位/克原料，搅拌均匀，控制温度60℃，保温糖化70分钟，在此过程中要缓慢连续搅拌，使淀粉充分水解成多种分子量的糖类，为下工序多种酵母参与发酵创造良好的基础。糖化完后将糖化醪冷却到32℃，测浓度，保持自然PH值。
三、各种类酵母菌混合复水活化
1、复水活化罐的准备
活化罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌。
2、煮麦芽汁
将剩下的15％麦芽汁加水调浓度为3Bx，保持自然PH值，加热升温到101℃，维持15分钟，保温30分钟，然后将麦芽汁冷却到32℃后泵送入活化罐内。
3、入罐复水活化
先将各种类酿酒用活性干酵母及已粉碎的小曲按重量配比混合，随即投放入罐内与麦芽汁混合并搅拌均匀，严格控制品温为34℃，20分钟后搅拌5分钟，且每隔30分钟搅拌一次，复水活化3小时后即得强壮、旺盛的混合酵母乳液，便可投入生产使用。
四、入罐发酵
1、发酵罐的准备
在现有的发酵罐罐顶安装4根公称直径50毫米向下弯的“S”型管，既能使发酵期间产生的二氧化碳排出，也能使空气自由进入发酵罐，又可防止空气中的微生物随空气进入罐内，而是附着在管内壁，利于经煮沸灭菌后的发酵醪在发酵过程中仍保持无杂菌状态，发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，防止污染杂菌。
2、拌酵母乳液进行开放式发酵
将已制成的糖化醪分为二份，每份各占50％，先将一份泵送入发酵罐，随即将已活化强壮的混合酵母乳液泵送入罐内与糖化醪混合均匀，进行开放式发酵，控制品温为34℃。
3、添加部分糖化醪液，继续发酵
经5小时发酵后，将剩下的50％糖化醪，添加入发酵罐内与发酵旺盛的发酵醪混合均匀，继续发酵，严格控制品温为35℃。
4、密封发酵
严格控制品温为36℃，经40小时发酵后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法糖化醪双边发酵，密封后继续发酵11天。
五、蒸馏
发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。
Claims (5)
1、一种以小麦、大麦芽、谷类、杂粮为原料酶法液态糖化制醪多种类酵母混合发酵生产的白酒，其所用的原料包括小麦、大麦芽、谷类和杂粮，其特征在于：它是以下列重量配比的组分为原料酿制成的：
小麦 180～240
大麦芽(除根) 140～200
(炒)大麦芽(除根) 60～120
燕麦 55～115
麦米 55～115
荞麦 50～110
玉米(脱胚芽) 50～110
糯米 40～100
大米 40～100
糯高粱 30～90
小曲(酒饼) 10.4～26
纯中药增香型小曲(酒饼) 1.054～1.87
米香型小曲(酒饼) 0.868～1.79
复合型酒用活性干酵母 0.360～0.938
高活性耐高温酒用干酵母 0.360～0.638
高活性黄酒用干酵母 0.143～0.360
防酸耐高温酒用干酵母 0.143～0.312
所说的以小麦、大麦芽、谷类、杂粮为原料的白酒是采用麦芽制汁，先将多种类酿酒活性干酵母及小曲酵母混合复水活化后，再通过酶法液态糖化制醪，然后利用开放式添加发酵工艺，再结合密封双边发酵法酿制成的，包括：(一)原料处理：1.炒制麦芽，将麦芽投放入铁镬内，用慢火急炒至麦芽呈微金黄色带有麦芽的焦香甜味时取出、摊凉；2.将小曲粉碎备用，大麦芽、炒麦芽粉碎，其它原料分别磨粉；(二)制糖化醪：1.制麦芽汁，将已粉碎的大麦芽、炒麦芽加水糖化制汁，除麦糟；2.原料混合、加水，搅拌均匀、糊化、液化；3.煮醪；4.加入部分麦芽汁糖化；(三)各种类酵母菌混合复水活化：1.复水活化罐的准备：2.将部分麦芽汁调浓度煮沸；3.入罐复水活化；(四)入罐发酵：1.发酵罐的准备；2.拌酵母乳液进行开放式发酵：3.添加部分糖化醪，继续发酵；4.密封发酵；(五)蒸馏。
2.根据权利要求1.所述的以小麦、大麦芽、谷类、杂粮为原料的白酒酿制方法，是采用麦芽制汁，先将多种类酵母混合复水活化，再通过酶法液态糖化制醪，然后利用开放式添加发酵工艺，再结合密封双边发酵法，其特征在于：
一、原料处理
将大麦芽炒制成呈微焦金黄色带有麦芽的焦香甜味；
将小曲粉碎备用，大麦芽、炒麦芽分别粉碎；
将小麦、燕麦、麦米、荞麦、玉米、糯米、大米、糯高粱分别磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米；
二.制糖化醪
1.制麦芽汁
将已粉碎的大麦芽、炒麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水搅拌后调整PH值为5.0～5.6，边缓慢加热边搅拌，升温到35℃～38℃，浸渍25～30分钟后，再边缓慢加热边搅拌，升温到45℃～50℃，保温20～30分钟，继续加热升温到63℃～70℃，保温糖化50～70分钟，在此过程中要缓慢连续搅拌，糖化完后过滤，除麦糟，取麦芽汁；
2.糊化、液化
将已磨粉的小麦及各种谷类、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3～3.5(包括制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α-淀粉酶5～7单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到50℃～55℃，保温糊化15～20分钟后，再边搅拌边加热升温到95℃～97℃，保温液化25～30分钟；
3.煮醪
待液化完后，再加热升温到100℃～101℃，维持20～30分钟，保温15～20分钟，然后将醪液泵送入糖化锅内；
4.加入部分麦芽汁糖化
将蒸煮熟的醪液冷却到58℃～62℃，调整PH值到4.2～4.5，加入已制备好的麦芽汁总量80％～90％(剩下的10％～20％用作各种类酵母菌复水活化)加糖化酶120～200单位/克原料，搅拌均匀，控制温度过58℃～62℃，保温糖化60～90分钟，在此过程中要缓慢连续搅拌，糖化完后将糖化醪冷却到30℃～33℃，测浓度，保持自然PH值；
三.各种类酵母菌混合复水活化
1、复水活化罐的准备
活化罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌；
2、将部分麦芽汁调浓度，煮沸
将剩下的10％～20％麦芽汁加水调浓度为2Bx～5Bx，保持自然PH值，加热升温到100℃～101℃，维持15～20分钟，保温20～30分钟，然后将麦芽汁冷却到30℃～33℃，泵送入活化罐；
3、入罐复水活化
先将各种类酿酒活性干酵母及已粉碎的小曲按重量配比混合，随即投放入罐内与麦芽汁混合并搅拌均匀，严格控制品温为31℃～34℃，20分钟后搅拌5～10分钟，且每隔30分钟搅拌一次，复水活化2～5小时后，即得到强壮、旺盛的酵母乳液，便可投入生产使用；
四.入罐发酵
1.发酵罐的准备
在现有的发酵罐罐顶安装3～5根公称直径为40～50毫米向下弯的“S”型管，既能使发酵期间产生的二氧化碳排出，也能使空气自由进入发酵罐，又可防止空气中的微生物随空气进入罐内，而是附着在管内壁，利于经煮沸灭菌后的发酵醪在发酵过程中仍保持无杂菌状态，发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，防止污染杂菌；
2.拌混合酵母乳液进行开放式发酵
将已制成的糖化醪分为二份，每份各占30％～70％，将一份泵送入发酵罐后，随即将已活化强壮的混合酵母乳液泵送入罐内与糖化醪混合均匀，采用开放式发酵，控制品温31℃～35℃；
3.添加部分糖化醪继续发酵
经3～6小时发酵后，将剩下的30％～70％糖化醪，添加入发酵罐内与发酵旺盛的发酵醪混合均匀，继续发酵，严格控制品温为32℃～35℃；
4.密封发酵
严格控制品温为33℃～36℃，经30～50小时发酵后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法糖化醪双边发酵，密封后继续发酵9～15天；
五.蒸馏
发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。
3.根据权利要求1所述的以小麦、大麦芽、谷类、杂粮为原料酶法液态糖化制醪多种类酵母混合发酵生产白酒的方法，其特征还在于，所述的多种类酵母可根据产品的质量、风味、产量的多少，按不同的配比或科学合理地选用其它种类的酵母菌来进行生产。
4.根据权利要求1所述的以小麦、大麦芽、谷类、杂粮为原料酶法液态糖化制醪多种类酵母混合发酵生产白酒的方法，其特征还在于，所述小麦、大麦芽、谷类、杂粮的组分及配比可根据产品的质量、风味、产量的多少，科学合理灵活增减或选用含其它种类的淀粉原料来进行生产。
5.根据权利要求1所述的以小麦、大麦芽、谷类、杂粮为原料酶法液态糖化制醪多种类酵母混合发酵生产白酒的方法，其特征还在于，所属的利用麦芽制汁，先将多种类酵母菌进行复水活化制成混合酵母乳液，再拌入糖化醪进行发酵生产，所用的原料不局限于大麦芽，可根据不同的酵母菌特性合理选用其它含淀粉类或糖类物质的原料制取复水活化的培养基。
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