CN107858242A - 一种绿豆酒及酿制工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿豆酒及酿制工艺方法，涉及酿酒技术领域。本发明在原料中加入了绿豆、洋槐花、橘皮、黄精、桑椹子，经过原料粉碎‑配料‑蒸馏糊化‑打量水‑通风摊晾‑加曲‑入池发酵‑封窖工艺过程，本发明的有益效果是：因为绿豆含有多种维生素和矿物质，营养价值颇高，且具有清热解毒、清热消暑、解酒的保健功效，还含有天然的绿色素，所以在原料中加入绿豆，使得酿制的白酒的品质有很大的提高：不仅含有绿豆的清香，同时兼具了保健功能，在很大程度上满足了大众的不断增长的需求。

Description

一种绿豆酒及酿制工艺方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别是涉及一种绿豆酒及酿制工艺方法。

背景技术

中国是酒的故乡，酒一直占据着比较重要的位置。酒作为一种特殊的食品，不仅是一种特殊的物质，还溶于人们的精神文化生活中。酒是人们餐桌上的常用饮品，也是人们用来联络感情的馈赠礼品。现在白酒多用高粱、玉米、糯米、小麦、玉米酿制，或者由两种或两种以上的杂粮混合酿制而成。长期引用白酒或大量饮用白酒对人们的身体健康极为有害，尤其是是中枢神经系统，它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能；过量的饮酒损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。随着健康意识的不断提高，人们更加关注自身健康，送礼也开始送健康礼品。白酒已渐渐不能适应大众的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种绿豆酒及酿制工艺方法，通过，解决了现有的问题。

为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明为一种绿豆酒，包括原料为绿豆、洋槐花、橘皮、黄精、桑椹子，按照重量份数计算，比值分配如下：绿豆60～75份；洋槐花6～8份；橘皮3～5份；黄精2～4份；桑椹子5～8。

进一步地，所述原料比值分配如下：绿豆60份；洋槐花6份；橘皮3份；黄精2份；桑椹子5。

进一步地，所述原料比值分配如下：绿豆70份；洋槐花7份；橘皮44份；黄精3份；桑椹子6.5。

进一步地，所述原料比值分配如下：绿豆75份；洋槐花8份；橘皮5份；黄精4份；桑椹子8。

一种绿豆酒及酿制工艺方法，包括具体步骤为：

步骤一，原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，原料选用无霉烂橘皮、洋槐花、黄精、桑椹子，橘皮、洋槐花、黄精、桑椹子采用粉料，在配料前1小时，加占原料量23～26％，温度为45～50℃的水润料，大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲，辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳；

步骤二，每窖池能容纳750～825Kg，其中高粱重量份70～80份，绿豆20～30份，大曲为高粱和绿豆总量的23％～26％，稻壳为高粱和绿豆总量的25％～30％，酸度条件为pH为1.0～1.5，淀粉含量为16～20％；

步骤三，缓气均匀装甑，蒸汽温度为127-133℃，时间控制在24分钟～36分钟，流酒温度控制在15℃～22℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心；

步骤四，按投料量的50～55％加水，水温要求在80～85℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀；

步骤五，出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度，春秋季节加曲温度为18～21℃，冬季加曲温度为13～16℃，夏季加曲温度低于地温1～2℃；

步骤六，降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量23～26％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀；

步骤七，摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化，一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃，要求粮糟入窖池后辅平踩实；

步骤八，装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明通过将绿豆含有多种维生素和矿物质，营养价值颇高，且具有清热解毒、清热消暑、解酒的保健功效，还含有天然的绿色素，所以在原料中加入绿豆，使得酿制的白酒的品质有很大的提高：不仅含有绿豆的清香，同时兼具了保健功能，在很大程度上满足了大众的不断增长的需求。

2、本发明通过采用绿豆、洋槐花、橘皮、黄精、桑椹子作为酿酒的配方，具有酒味甘甜醇美，清香甜润，是一种浓香型酒品；组分中含中药成分，具有保健功效，有益于人们的身体健康。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，本发明采用续发酵法和固态蒸馏法，其具体工艺步骤如下：

一、原料处理

对所用原料的要求是：

高梁应新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无壳、无夹杂物，淀粉含量在60％以上，水份在15％以下：

明系1号绿豆应籽粒饱满、粒大皮薄、种皮翠绿；

曲料外观应有白色的斑点或菌丝、内心无黑圈、无生心、无窝水现象、横断面要有银白色菌丝生长；

稻壳应新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色；

将上述组份的高梁、绿豆、中温曲、大火曲分别粉碎；经粉碎后的原料表面积增大，在蒸煮时易于糊化，在糖化时也便于和糖化酶接触，促进淀粉迅速水解生成可发酵性的物质；并将高梁分成三份，用于配大、二各为300，用于配三的为150；

将绿豆均分成三份：

将稻壳清蒸20～30分钟，去除异味。接着将稻壳分成四份，用于配大、二、三、回的分别为35、35、30、15。

二、配料拌和

将窖池中的母糟取出，且将面糟、大、二、三和底回分别放置；并将大、二、三分别与上述三份高梁粉、绿豆粉充分混合，其粮醅比为l∶4，堆积45～90分钟润料；促使粮粉从母糟中吸收水份，有利于蒸煮糊化。搅拌粮醅时应就低翻快搅；次数不宜过多，以防止酒精挥发损失。

三、拌和

润料后，将上述三份母糟与粮粉的混合物分别与配大、二、三的稻壳拌和均匀。

四、装甑

上甑前要将高梁粉、明系1号绿豆、酒醅、辅料稻壳拌匀、拌松；装甑时要探气装，要撤得准，撒得轻，撤得匀，做到上汽齐、装的平，不压汽、不跑气。

五、蒸粮蒸酒

蒸粮蒸酒在同一甑同时进行。蒸馏时要求做到缓火蒸馏，低温流酒。流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；蒸熟的粮要求达到“内无生心，外无粘连”。

蒸馏：吊酒汽压为0.5～0.8Kg/cm²；吊尾汽压在1～1.5Kg/cm²；

接酒：酒度控制在60～62％(V/V)。

六、加浆

蒸馏糊化好的醅要进行加水，目的是使醅子入窖发酵前含适量水份，具体条件是加入40℃～50℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～55％。

七、摊凉

将打完水的醅子摊凉至室温；具体操作是这样的，散厚约15cm左右，用吹风机吹冷。整个操作要求细致迅速，不可时间过长，以免杂菌污染。

八、撒曲

醅子经过通风凉楂后，温度下降至略高于入窖温度，即可加入大曲粉。加曲量为18～20％，夏季少加，冬季多加。其中中温曲占三分之二，大火曲占三分之一。

九、入池发酵

入池发酵采用原出原入；

入池水分53～55％，冬减夏增；

入池温度10月至次年4月为15～17℃，4月至10月为低于室温1～2℃；

入池酸度1.6～2.0；

入池淀粉16～18％，冬高夏低；

将前面窖池中取出的面糟，底回分别与清蒸后留下的稻壳拌和后，再经上甑等处理后，见图1，入池发酵。

十、封窖发酵

封窖发酵时间为120天。

封窖的目的是将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，有利酒精发酵。封窖采用优质黄泥与老窖皮泥混合踩揉、和熟，将泥抹在窖顶厚约4～6cm，抹平、抹光，发现裂缝应及时抹严，直到定型不裂为止。

实施例1

原料为绿豆、洋槐花、橘皮、黄精、桑椹子，按照重量份数计算，比值分配如下：绿豆60份；洋槐花6份；橘皮3份；黄精2份；桑椹子5，绿豆中掺有高粱。原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量23％，温度为45℃的水润料；大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲；辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳。每窖池能容纳750Kg，其中高粱重量份70份，绿豆30份，大曲为高粱和绿豆总量的23％，稻壳为高粱和绿豆总量的27％，酸度条件为PH为1.0，淀粉含量为16％。缓气均匀装甑，蒸汽温度为127℃，时间控制在25分钟。流酒温度控制在15℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心。按投料量的50％，水温要求在80℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀。通风摊晾。出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度。春秋季节加曲温度为18℃，冬季加曲温度为14℃，夏季加曲温度低于地温1℃，降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量23％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀。摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化。一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃。要求粮糟入窖池后辅平踩实。装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。

实施例2

原料为绿豆、洋槐花、橘皮、黄精、桑椹子，按照重量份数计算，比值分配如下：绿豆70份；洋槐花7份；橘皮44份；黄精3份；桑椹子6.5，绿豆中掺有高粱。原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量25％，温度为47℃的水润料；大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲；辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳。每窖池能容纳800Kg，其中高粱重量份75份，绿豆25份，大曲为高粱和绿豆总量的25％，稻壳为高粱和绿豆总量的27％。酸度条件为PH为1.2，淀粉含量为18％。缓气均匀装甑，蒸汽温度为130℃时间控制在30分钟。流酒温度控制在20℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心。按投料量的53％，水温要求在83℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀。出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度。春秋季节加曲温度为20℃，冬季加曲温度为15℃，夏季加曲温度低于地温2℃。加粉碎好的中高温的占原料总25％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀。入池发酵。摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化。一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃。要求粮糟入窖池后辅平踩实。装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。

实施例3

原料为绿豆、洋槐花、橘皮、黄精、桑椹子，按照重量份数计算，比值分配如下：绿豆75份；洋槐花8份；橘皮5份；黄精4份；桑椹子8，绿豆中掺有高粱。原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量26％，温度为50℃的水润料；大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲；辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳。每窖池能容纳825Kg，其中高粱重量份80份，绿豆20份，大曲为高粱和绿豆总量的26％，稻壳为高粱和绿豆总量的30％。酸度条件为PH为1.2，淀粉含量为19％。缓气均匀装甑，蒸汽温度为133℃，时间控制在36分钟。流酒温度控制在22℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心。按投料量的55％，水温要求在85℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀。出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度。春秋季节加曲温度为21℃，冬季加曲温度为16℃，夏季加曲温度低于地温2℃降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量26％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀。摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化。一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃。要求粮糟入窖池后辅平踩实。装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (5)

1.一种绿豆酒，其特征在于，原料为绿豆、洋槐花、橘皮、黄精、桑椹子，按照重量份数计算，比值分配如下：

绿豆60～75份；

洋槐花6～8份；

橘皮3～5份；

黄精2～4份；

桑椹子5～8。

2.根据权利要求1所述的一种绿豆酒，其特征在于，所述原料比值分配如下：

绿豆60份；

洋槐花6份；

橘皮3份；

黄精2份；

桑椹子5。

3.根据权利要求1所述的一种绿豆酒，其特征在于，所述原料比值分配如下：

绿豆75份；

洋槐花8份；

橘皮5份；

黄精4份；

桑椹子8。

4.根据权利要求1所述的一种绿豆酒，其特征在于，所述原料比值分配如下：

绿豆70份；

洋槐花7份；

橘皮44份；

黄精3份；

桑椹子6.5。

5.一种绿豆酒的酿制工艺方法，其特征在于，具体步骤为：

步骤一，原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，原料选用无霉烂橘皮、洋槐花、黄精、桑椹子，橘皮、洋槐花、黄精、桑椹子采用粉料，在配料前1小时，加占原料量23～26％，温度为45～50℃的水润料，大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲，辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳；

步骤二，每窖池能容纳750～825Kg，其中高粱重量份70～80份，绿豆20～30份，大曲为高粱和绿豆总量的23％～26％，稻壳为高粱和绿豆总量的25％～30％，酸度条件为pH为1.0～1.5，淀粉含量为16～20％；

步骤三，缓气均匀装甑，蒸汽温度为127-133℃，时间控制在24分钟～36分钟，流酒温度控制在15℃～22℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心；

步骤四，按投料量的50～55％加水，水温要求在80～85℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀；

步骤五，出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度，春秋季节加曲温度为18～21℃，冬季加曲温度为13～16℃，夏季加曲温度低于地温1～2℃；

步骤六，降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量23～26％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀；

步骤七，摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化，一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃，要求粮糟入窖池后辅平踩实；

步骤八，装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。