CN110358648A - 一种酱香型白酒 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒，涉及白酒制造技术领域。本发明包括原料选择，润粮，原料和曲料粉碎，蒸粮，摊凉、加尾酒，拌曲、堆集，入窑发酵，装甑蒸馏等步骤。本发明通过控制白酒酿造时对所需原料的精细处理，以及对酿造过程中工艺的精细化，严格控制酿酒过程中的一些非必要因数对酿造的白酒品质的影响，提高酿造的酱香型白酒的质量，能够有效的避免酿酒过程中产生的粮食浪费，提高酿酒的产量。

Description

一种酱香型白酒
技术领域
本发明属于白酒制造技术领域，特别是涉及一种酱香型白酒。
背景技术
酱香型白酒在酿造生产过程中，粮食拌入糟醅中与糟醅一同上甑，进行蒸馏过程，其中粮食在蒸馏过程中受热进行糊化作用，在出甑后赋予糟醅粘柔感和肉实感。因此酿造粮食在蒸馏过程中，首先参与了蒸馏取酒过程，粮食中的许多香味成分被蒸馏到酒中，成为酒体中重要香味成分之一，其次参与了蒸馏糊化过程，粮食吸收蒸汽热量进行糊化，为微生物发酵奠定基础。
润粮对于酱香型白酒生产的产酒力和产出的酒的品质较为关键，润粮吸收的水分过少，上甑蒸馏导致粮食较干，难以糊化，润粮吸收的水分过多，导致产酒能力差，酒的品质也不好。润粮吸收的水分过多，上甑蒸馏粮食较湿，最后产酒能力及酒的品质也不好。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱香型白酒，解决了现有的酱香型白酒在润粮过程中导致吸收的水分过多或过少影响酒的品质的问题。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明为一种酱香型白酒，包括以下步骤：
步骤一：原料选择；
步骤二：润粮；
步骤三：原料和曲料粉碎；
步骤四：蒸粮；
步骤五：摊凉、加尾酒；
步骤六：拌曲、堆集；
步骤七：入窑发酵；
步骤八：装甑蒸馏。
进一步地，所述步骤一中的原料选择为高粱的选择，所选高粱无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，水份含量≤14％，杂质率≦1.0%；不完善粒≦3.0%。
进一步地，所述步骤二中的润粮，将高粱放置在水泥地面上成粮堆，分三次润粮；
第一次润粮时往粮堆上加入沸水，沸水水温在95℃以上，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
第一次润粮完1小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
第二次润粮完2～3小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部。
进一步地，所述步骤三中的原料粉碎，高粱粉碎整粒与碎粒重量之比，下沙为8：2，糙沙为7：3，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%；酱香大曲粉碎成粉末状。
进一步地，所述步骤四中的蒸粮，先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟；出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56～60%左右；出甑的生沙含水量约为44～45%，淀粉含量为38～39%，酸度为0.34～0.36。
进一步地，所述步骤五为摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分；当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。
进一步地，步骤五中加入的尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
进一步地，步骤六中当步骤五中的生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右；加曲粉时应低撒扬匀；拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
进一步地，步骤七中的入窑发酵，在步骤六中的料堆顶部的温度达到50～55℃，堆内糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量占38％～41％时，将糟醅全部入窖，再在糟醅表面上铺上一层丢糟，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，盖上草席，最后用泥封窖发酵40～45天。
进一步地，步骤七中的发酵窑为石壁泥底发酵窑。
本发明具有以下有益效果：
本发明通过控制白酒酿造时对所需原料的精细处理，以及对酿造过程中工艺的精细化，严格控制酿酒过程中的一些非必要因数对酿造的白酒品质的影响，提高酿造的酱香型白酒的质量，能够有效的避免酿酒过程中产生的粮食浪费，提高酿酒的产量。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明为一种酱香型白酒，包括以下步骤：
步骤一：原料选择；
步骤二：润粮；
步骤三：原料和曲料粉碎；
步骤四：蒸粮；
步骤五：摊凉、加尾酒；
步骤六：拌曲、堆集；
步骤七：入窑发酵；
步骤八：装甑蒸馏。
其中，步骤一中的原料选择为高粱的选择，所选高粱无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，水份含量≤14％，杂质率≦1.0%；不完善粒≦3.0%。
其中，步骤二中的润粮，将高粱放置在水泥地面上成粮堆，分三次润粮；
第一次润粮时往粮堆上加入沸水，沸水水温在95℃以上，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
第一次润粮完1小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
第二次润粮完2～3小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部。
其中，步骤三中的原料粉碎，高粱粉碎整粒与碎粒重量之比，下沙为8：2，糙沙为7：3，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%；酱香大曲粉碎成粉末状。
其中，步骤四中的蒸粮，先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟；出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56～60%左右；出甑的生沙含水量约为44～45%，淀粉含量为38～39%，酸度为0.34～0.36。
其中，步骤五为摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分；当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。
其中，步骤五中加入的尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
其中，步骤六中当步骤五中的生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右；加曲粉时应低撒扬匀；拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵，堆集时从四周集中交叉均匀上堆，厚薄大体一致。
其中，步骤七中的入窑发酵，在步骤六中的料堆顶部的温度达到50～55℃，堆内糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量占38％～41％时，将糟醅全部入窖，再在糟醅表面上铺上一层丢糟，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，盖上草席，最后用泥封窖发酵40～45天。
其中，步骤七中的发酵窑为石壁泥底发酵窑，下窖前必须将窖池彻底打扫干净，用沸水烫窖杀菌，尾酒淋窖，再向窖底洒曲粉后才可以入窖；入窖时边入窖边向窖内粮醅泼洒尾酒，下少上多；下窖完毕及时清理晾堂散落的粮醅， 做好窖帽，撒上盖糟曲，再撒上糠壳；待窖内粮醅自然沉降8—12小时后封窖，封窖泥柔熟不 见水，厚度边缘15cm以上，中间10cm以上。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (9)

1.一种酱香型白酒，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：原料选择，选择单一的优质高粱作为酿酒原料；
步骤二：润粮；
所述步骤二中的润粮，将高粱放置在水泥地面上成粮堆，分三次润粮；
第一次润粮时往粮堆上加入沸水，沸水水温在95℃以上，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
第一次润粮完1小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
第二次润粮完2～3小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
步骤三：原料和曲料粉碎，曲料选择酱香型曲料和浓香型曲料混合曲料，浓香型曲料占总用曲量的10%；
步骤四：蒸粮；
步骤五：摊凉、加尾酒；
步骤六：拌曲、堆集；
步骤七：入窑发酵，入窖前必须将窖池彻底打扫干净，用沸水烫窖杀菌，尾酒淋窖，再向窖底洒曲粉后才可以入窖；入窖时边入窖边向窖内粮醅泼洒尾酒，下少上多；下窖完毕及时清理晾堂散落的粮醅， 做好窖帽，撒上盖糟曲，再撒上糠壳；待窖内粮醅自然沉降8—12小时后封窖，封窖泥柔熟不 见水，厚度边缘15cm以上，中间10cm以上；
步骤八：装甑蒸馏，从窖内取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得第1轮次原酒；蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒，其特征在于，所述步骤一中的原料选择为高粱的选择，所选高粱无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，水份含量≤14％，杂质率≦1.0%；不完善粒≦3.0%。
3.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒，其特征在于，所述步骤三中的原料粉碎，高粱粉碎整粒与碎粒重量之比，下沙为8：2，糙沙为7：3，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%；酱香大曲粉碎成粉末状。
4.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒，其特征在于，所述步骤四中的蒸粮，先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟；出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%，发粮水和量水的总用量约为投料量的56～60%左右；出甑的生沙含水量约为44～45%，淀粉含量为38～39%，酸度为0.34～0.36。
5.根据权利要求2所述的一种酱香型白酒，其特征在于，所述步骤五为摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分；当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。
6.根据权利要求5所述的一种酱香型白酒，其特征在于，所述步骤五中加入的尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
7.根据权利要求6所述的一种酱香型白酒，其特征在于，所述步骤六中当步骤五中的生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右；加曲粉时应低撒扬匀；拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
8.根据权利要求6所述的一种酱香型白酒，其特征在于，所述步骤七中的入窑发酵，在步骤六中的料堆顶部的温度达到50～55℃，堆内糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量占38％～41％时，将糟醅全部入窖，再在糟醅表面上铺上一层丢糟，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，盖上草席，最后用泥封窖发酵40～45天。
9.根据权利要求6所述的一种酱香型白酒，其特征在于，所述步骤七中的发酵窑为石壁泥底发酵窑。
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