CN106434128A - 一种小黄米酒配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及小黄米酒制作技术领域，尤其是一种小黄米酒的制备方法，运用传统手工酿酒工艺通过配料、粉碎、拌料、发酵、蒸馏、入窖步骤制备小黄米酒，制备的小黄米酒的香味较浓，并且制备的小黄米酒，不口干，不上头，醒酒快，做到真正的“粮心酒”。

Description

一种小黄米酒配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒，尤其涉及一种小黄米酒的配方，还涉及一种小黄米酒的制备方法。

背景技术

小黄米，素以“罕见佳肴、上乘珍品”蜚声海内外，自古就是产妇、婴幼儿、老年人、病弱者的首选补品。小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食首.含有多种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等人体所必需的营养物质。同时小黄米又具有一定的药用价值。中医学认为，小黄米性味甘咸凉，入脾、胃、肾三经，具有和中益肾、解毒等功效。有肾病者宜常食，脾胃虚着宜久食。

因此，明确了小黄米的营养价值，特提供一种小黄米健康酒的技术方案。

发明内容

本发明提供一种小黄米酒配方，还提供一种小黄米酒的制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种小黄米酒配方，包括大黄米酒酿造中各粮食的组成，其中小黄米60％、曲粉40％。

进一步的所述曲粉包括小麦45％、糯米15％、豌豆40％。

进一步的所述。配料中稻壳占总比重的22％。

进一步的所述。水为白酒的勾调用水和蒸馏用水。

稻壳，是酿造白酒中的主要填充辅料，其质量的优劣对酒的质量也起着很大的作用，因此对稻壳感观质量也有严格的要求，色泽金黄，开瓣较大，骨力性强，无霉变、无污染无其它邪杂味，具体验收入库执行企业内控标准。

水，“水是酒之血”，虽言之过重，但足以说明水质的重要性。水质的好坏直接影响到酒体质量和风味，同时水中所含的酸碱物和金属盐类，对微生物生长繁殖也有一定的影响。因此白酒生产中对水的质量要求较高。生产用水的基本要求是：无色、透明、不苦不涩、无异味、清爽可口，化学指标应符合国家规定的生活引用水卫生标准。

一种小黄米酒的制备方法：

a.粉碎：将小黄米入磨粉机进行粉碎。粉碎的技术要求是：小黄米、为4、6、8瓣，无整粒混入，无大于1/4粒的混入。能通过20目筛的细粉不超过20％。

b.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。

c.蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质(0.4％)和多缩戊糖(16.9％)等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟(冷)糠。

d.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的发酵期为40天；回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，以减少挥发损失。起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑为一层)，连续起运至堆糟场分甑堆放。当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入底锅患蒸或作它用。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及时再清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底窖糟前，应将窖内二氧化碳用风扇尽量排出。

e.配料、拌和润粮：配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干就要打入润粮水；金黄色母糟是糠大、水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就必须减少投粮；母糟残糖高就必须注意打量水操作等等。

上甑1小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在30分前)进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。工艺上称为合理润粮(料)，时间60～75分钟。上甑前5～10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23～27％)计量倒于粮糟堆上进行拌和。

f.上甑：上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需回蒸黄水、酒尾，则先将黄水酒尾倒入底锅中。随即撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上3～5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03～0.05兆帕。继续控汽上甑，即将满甑时关小汽阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于4～5厘米)，刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

g.蒸馏摘酒：蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时，入甑蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03～0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度为2～2.5千克/分钟，流酒温度为20～30℃)。先摘去酒头0.5千克左右(酒头可作它用)；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级的摘为优级酒，符合一级的摘为一级酒，符合二级的摘为二级酒，不符合的依次下降一级。将酒运入酒库，称量后按质(级别)并坛。

酒流尽时，酒尾用另一容器接装，备下甑重蒸或作它用。

h.出甑、摊晾：出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将糟醅卸下，运至凉槽床旁，立即收堆。

打量水：量水温必须达到80℃以上(达到沸点更好)；量水用量(水粮比)75～90％；量水必须泼散均匀，严禁打“竹筒水”(倾洗成柱)。打量水完毕经堆闷后的糟(醅)用铁锨均匀地铺到凉床上，再将凉糟床附近的糟(醅)扫至凉糟床上，开启风扇，勤翻勤划2～3次。找用疙瘩，摊凉结束关闭风扇。在凉糟床上同时选准四个测温点(两边分别插放两支温度计)，四个点中每两点的温度不得超过±1℃。

撒曲、拌和：大曲用量(曲粮比)20％。撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；并将大曲粉均匀的翻划入糟(醅)中。

收摊场：将曲拌均匀后的糟(醅)运入窖内，并将凉糟床及周围的糟(醅)清扫干净。

i.入窖：糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上1～1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必须迅速挖平、进行踩窖，踩窖要踩密脚。踩窖后，找五个测温点(四角附近和中间)插上温度计，检查后作好记录。入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16～20℃；地温在20℃以上时，与地温相平。

窖池按规定装满粮糟数以后，必须踩紧拍光，放上隔篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

j.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度12～15厘米，厚薄要均匀，封窖后15天左右必须每天清窖，15天以后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无异杂物，避免裂口。窖帽上出现裂口应及时清理，避免透气、跑香烂糟。

k.勾调：将g步骤摘出的酒进行储存30天，去杂质。用净水进行勾调。得到37度小黄米酒。

本发明特点是：酒液清澈透明，香气持久，酒味醇厚甘美，柔和舒适，落口净爽，醇甜余香，回味悠长。酒度为37度，沾唇触舌并无刺激性，过饮不口干、不上头、醒酒快，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。

Claims (4)

1.一种小黄米酒配方，小黄米酒的原料配比为：小黄米60％、曲粉40％。

2.根据权利要求1所述小黄米酒制备配方，其特征在于所述曲粉包括小麦45％、糯米15％、豌豆40％。

3.进一步的所述，配料中稻壳占总比重的22％。

4.一种小黄米酒的制备方法：

a.粉碎：将小黄米入磨粉机进行粉碎，粉碎的技术要求是：小黄米、为4、6、8瓣，无整粒混入，无大于1/4粒的混入，能通过20目筛的细粉不超过20％。

c.蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料；

d.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒；

e.配料、拌和润粮：配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料；

f.上甑：上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平；

g.蒸馏摘酒：蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则；

h.出甑、摊晾：出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将糟醅卸下，运至凉槽床旁，立即收堆；

i.入窖：糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上1～1.5千克的曲粉；

j.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵，一般储存1个月以上酒体成熟；

k.勾调：将g步骤摘出的酒进行储存30天，去杂质，用净水进行勾调，得到37度小黄米酒。