CN104130907A - 一种调味黄酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种调味黄酒的酿造方法，其采用乌衣红曲为糖化发酵剂、优质大米和黄酒酿造用水为原料，经过浸米、洗米、蒸米、摊凉、落坛、前发酵、后发酵、压榨、中和、煎酒杀菌、储存、勾兑等工序酿造而成，发酵期长，需3～4月，储存期较长，达3年。制成的调味黄酒其黄酒的特有香味浓郁、饮后尤香、余味悠长，既适合用作汤肴的调味、佐料、药引子，也可饮用，适量饮用促进消化、增强食欲、活血化瘀、预防血栓及心脑血管疾病的发生、保护心脏、延缓人脑细胞衰老、起到抗衰疗疾、养生保健的作用。

Description

一种调味黄酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒的酿造方法，尤其涉及一种调味黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒是世界三大酿造酒之一，是中国特有的酒种，至今已经有5000多年的历史，其酒香浓郁、诸味协调、口感醇厚、鲜爽无异味。在营养方面黄酒尤为突出，被称为“液体蛋糕”：其蛋白质含量约16g/L, 大约是啤酒的4倍,葡萄酒的16倍，是酒中之最。黄酒中的蛋白质大多以氨基酸和肽键的形式存在，容易被人体吸收。黄酒中共含有21种氨基酸，8种必须氨基酸齐全，种类相当丰富。在黄酒中已经检测出的无机盐有30多种，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、锡、锰等微量元素。除此之外黄酒中还含有大量的B族维生素和功能性低聚糖等。在保健方面黄酒也有特殊的功效：适量饮用黄酒能起到促进消化，增强食欲，舒筋活血，保护心脏等功效。黄酒的酒精度一般在11%vol～20%vol之间，是最适合直接用作调味的酒种，使用黄酒作为调味用酒不仅能改善菜肴的风味，增强食欲，帮助消化还能提高菜肴的营养价值起到特殊的保健作用。但现在市面上销售的黄酒作为调味用酒加入菜肴后存在酒的香味变得寡淡甚至消失从而削弱了其保健功能的问题。

发明内容

本发明提供了一种调味黄酒的酿造方法，此黄酒风味独特，在作为调味酒时既能保留黄酒特有的香味同时可以保持黄酒的保健功能。

实现本发明目的技术方案是：一种调味黄酒的酿造方法，其包括以下步骤：

1）浸米：将大米用酿造用水洗干净后放入浸米容器内浸米，至米粒完整，用手易搓成粉状；

2）洗米：浸米结束后进行洗米，将谷壳、秕谷等杂物剔除干净，米粒洁净；

3）蒸米：将洗净的米沥干后移入已洗干净的甑中并通入蒸汽，将米蒸至熟度一致，熟粮内无白心，饭粒疏松不糊，外硬内软有弹性，熟透不烂，易被搓散；

4）将蒸好的熟粮进行摊凉，当室温＞23℃（以下简称热季）时，熟粮温度降至接近室温；当室温≤23℃（以下简称冷季）时，熟粮温度降至31～56℃；一般在每年的9月下旬至次年4月生产较好；

5）落坛：坛中预先用酿造用水泡好乌衣红曲，使曲中微生物活化，红曲浸泡时间为8～12h；将摊凉好的熟粮分装入坛，每坛熟粮量按1.0:1.5出饭率计算需装入30%熟粮、水28～35%、乌衣红曲1.6～2.4%；要求熟粮落坛后与曲搅拌均匀，使品温一致，冷季为23～30℃，热季时品温控制与室温一致；

6）前发酵：落坛1～3天后进行开耙，开耙温度为28～33℃，之后每天至少开耙两次，以防酒醅溢出；开耙的目的是使品温一致，排除多余的二氧化碳，以有利于酵母的繁殖，使发酵正常进行；同时较高的开耙温度有利于前期酒精的生成从而促进后发酵期间酸、酯等风味物质的生成；

7）后发酵：开耙结束一周后品温自然下降，趋于稳定，发酵进入平稳期，此时酒精度一般不低于17%vol、总糖在4.5g/L以下，遮盖坛口进入后发酵；进入后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化为酒精，同时产生丰富的营养成分等，使酒成熟增香 ,风味逐渐变好；从落坛起需要3～4月的发酵，经过长时间的后发酵，为各类营养物质、风味物质的大量生成提供了充足的时间；

8）压榨、中和：压榨发酵成熟的酒醅，将所得酒液用贝壳粉或食品级氧化钙中和至（4.0～6.0）g/L，然后静置澄清；

9）煎酒杀菌：中和酒液澄清后，将所得上清液输入煎酒罐中进行煎酒杀菌,煎酒温度控制在85～90℃，维持10～25分钟，杀灭各类菌体，保证酒质稳定；

10）储存、勾兑：将煎煮后的酒液趁热输入已经洗净并杀过菌的陶坛内，密封后入库储存，储存三年后，根据质量标准要求，再精心勾调，使酒的各项质量指标和口感一致。长达三年的储存期间酒内进行着复杂生化反应，如氧化反应、缩合反应、分解反应、酯化反应等，使酒的风味物质进一步生成，使酒体老熟，从而形成酒香浓郁、酒体醇厚谐调、柔和鲜爽，并带有特殊保健功能的特色。

为了更好的技术效果，本发明调味黄酒的酿造方法还可以做如下的改进：

1、 选用无杂质，无霉变，质软粒大且颗粒均匀，淀粉含量高的新鲜大米，以使用当年的新米为最佳，要求大米的淀粉含量≥70%，水份≤14%；在同等条件下，采用糯米酿造发酵过程易于控制，酒的口感更好。

2、所述酿造用水为武夷山泉水，武夷山泉水富含酿酒微生物繁殖生长所需的多种必须养分和刺激剂，能够平衡酿酒微生物的渗透压，保持酶活性的持久性。

3、所述乌衣红曲为建瓯乌衣红曲，曲的表面颜色紫红至乌黑带红，搓开后红心均匀，白心少,糖化力≥600mg/h.g，水分≤12%。建瓯乌衣红曲具有细菌种类丰富，生香好，糖化力和酒化力强等优点。

4、发酵时间热季需85～90天，冷季需95～110天，保证各类营养物质、风味物质的大量生成。

5、 煎酒杀菌：中和酒液澄清后，将所得上清液输入煎酒罐中进行煎酒杀菌,煎酒温度控制在87～90℃，维持10～20分钟，杀灭各类菌体，保证酒质稳定。

6、在储存期间应保持酒库的阴凉和通风，以利于酒的陈酿老熟和独特风味的形成。要求每半年翻坛一次，将下层的坛翻到上层，里边的坛翻到外边，目的是使酒的品质更加一致。

7、贝壳粉：根据压榨后酒液的酸度确定使用量，使用后使酒液酸度为4.0～6.0g/L，要求其含沙量≤1%，钙含量≥30%，确保贝壳粉的有效成分含量和中和效果达到要求。

8、储存步骤中使用粽叶封口，粽叶须晾干并圆蒸后使用，目的是除去果胶质等杂质和粽叶的异味及起到灭菌的作用；粽叶具有特殊的竹香味和防腐作用，使用粽叶封坛可以保证酒液在长期储存过程中不变质并形成独特的风味。

本发明采用乌衣红曲为糖化发酵剂、优质大米和黄酒酿造用水为原料，经过洗米、蒸米、发酵、杀菌、储存、勾兑等工序酿造而成，发酵期长，需3～4月，储存期较长，达3年。制成的调味黄酒具有以下特点：

1、黄酒的特有香味浓郁、饮后尤香、余味悠长，既适合用作汤肴的调味、佐料、药引子，也可饮用，适量饮用促进消化、增强食欲、活血化瘀、预防血栓及心脑血管疾病的发生、保护心脏、延缓人脑细胞衰老、起到抗衰疗疾、养生保健的作用，有利于身体健康。如含有21种氨基酸，包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸，易被消化，促进人体生长发育；含大量的功能性低聚糖（主要是异麦芽低聚糖），能有效促进肠道双岐杆菌增殖、改善肠道生态环境、降低血清中胆固醇及血脂水平、提高机体免疫力、预防各种慢性疾病的发生；酒中含有丰富的有机酸，主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、丁酸等10多种，乙酸具有杀菌、抗病毒的功效和促进胃液分泌、助消化、降血脂、降低胆固醇及延缓血管硬化等功能，乳酸不但能抑制酚、吲哚等有害物质，还能防止细胞老化，并对很多致病菌有极强的抑制作用；黄酒中含有丰富的微量元素，对于调节机体生理活动机能、活血补血、预防各类心脑血管疾病的发生、保护心脏具有重要作用；γ～氨基丁酸是一种生理活性物质，具有降血压、改善脑功能、增强记忆、镇静神经、及提高肝、肾机能等多种生理活性，非常有益于人体健康。其浓度稀释5～6倍后，仍然保持有明显的黄酒特有的香味和特殊的保健功能，而其他黄酒稀释4～5倍后，酒香微弱。

2、 乌衣红曲主要由黑曲霉、红曲霉、酵母菌等酿酒微生物共生，细菌种类丰富，具有生香好，糖化力、液化力和发酵力强。采用乌衣红曲为糖化发酵剂，生产黄酒出酒率高，可达250～268%（酒精度以15%vol计），含糖量低（一般在3.0g/L以下），为干型黄酒，各项质量指标均显著优于对应的国家标准，主要特征性指标氨基酸态氮与非糖固形物含量高，一般氨基酸态氮含量达1.2～2.4g/L, 非糖固形物含量达30～50g/L，酒质稳定。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例一：

一种调味黄酒的酿造方法，其包括以下步骤：

1）浸米：将糯米用水洗干净后放入浸米容器内浸米，至米粒完整，用手易搓成粉状；

2）洗米：浸米结束后进行洗米，将谷壳、秕谷等杂物剔除干净，米粒洁净；

3）蒸米：将洗净的米沥干后移入已洗干净的甑中并通入蒸汽，将米蒸至熟度一致，熟粮内无白心，饭粒疏松不糊，外硬内软有弹性，熟透不烂，易被搓散；

4） 摊凉：将蒸好的熟粮置于已洗干净的摊凉输送带上，打开鼓风机并适当翻动熟粮使品温一致，将熟粮温度降至48～56℃，室温为7-12℃（冷季）；

5）落坛：坛中预先泡好乌衣红曲，使曲中微生物活化，红曲浸泡时间为11～12h；将摊凉好的熟粮等量分装入坛，每坛熟粮量按1.0:1.5出饭率计算需装入30kg熟粮、水28kg、乌衣红曲2.4kg；要求熟粮落坛后与曲搅拌均匀，使品温一致，控制为25～30℃；

6）前发酵：落坛3天后进行开耙，开耙温度为28～30℃，以后视情况每天开耙两次，以防酒醅溢出；

7）后发酵：开耙一周后品温自然下降，趋于稳定，发酵进入平稳期，此时检测酒精度为18～21%vol、总糖在3.7～4.3g/L，用干净的木板盖住坛口进入后发酵；进入后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化为酒精，同时产生丰富的营养成分和呈香呈味物质等，使酒成熟增香 ,风味逐渐变好；从落坛起控制105-110天的发酵，经过长时间的后发酵，为各类营养物质、风味物质的大量生成提供了充足的时间；

8）压榨、中和：将发酵成熟的酒醅用压榨机压榨，将所得酒液用贝壳粉或食品级氧化钙中和至4.0～4.6g/L，然后静置澄清；

9）煎酒杀菌：中和酒液澄清后，将上清液输入煎酒罐中进行煎酒杀菌,煎酒温度控制在85～88℃，维持15～20分钟，杀灭各类菌体，保证酒质稳定；

10）储存、勾兑：将煎煮后的酒液趁热输入已经洗净并杀过菌的陶坛内，封口覆膜，用细绳子捆紧密封坛口后，再用事先制好的黄泥做成平顶泥头封固坛，然后入库储存，待封坛泥干燥牢固后可叠坛储存，储存三年后，根据质量标准要求，再精心勾调，使酒的各项质量指标和口感一致。

实施例一制得的调味黄酒其质量指标如表1所示：

表1

 实施例二：

一种调味黄酒的酿造方法，其包括以下步骤：

1）浸米：将糯米用水洗干净后放入浸米容器内浸米，至米粒完整，用手易搓成粉状；

2）洗米：浸米结束后进行洗米，将谷壳、秕谷等杂物剔除干净，米粒洁净；

3）蒸米：将洗净的米沥干后移入已洗干净的甑中并通入蒸汽，将米蒸至熟度一致，熟粮内无白心，饭粒疏松不糊，外硬内软有弹性，熟透不烂，易被搓散；

4） 摊凉：将蒸好的熟粮置于已洗干净的摊凉输送带上，打开鼓风机并适当翻动熟粮使品温一致，将熟粮温度降至31～37℃，室温19～23℃（冷季）；

5）落坛：坛中预先泡好乌衣红曲，使曲中微生物活化，红曲浸泡时间为10～11h；将摊凉好的熟粮等量分装入坛，每坛熟粮量按1.0:1.5出饭率计算需装入30kg熟粮、水32kg、乌衣红曲2.0kg；要求熟粮落坛后与曲搅拌均匀，使品温一致，控制品温为24～27℃；

6）前发酵：落坛2天后进行开耙，开耙温度为30～33℃，以后视情况每天开耙两次；

7）后发酵：开耙一周后品温自然下降，趋于稳定，发酵进入平稳期，此时检测酒精度为18～20%vol、总糖在2.9-3.4g/L，用干净的木板盖住坛口进入后发酵；从落坛起发酵时间控制为95～100d；

8）压榨、中和：将发酵成熟的酒醅用压榨机压榨，将所得酒液用贝壳粉或食品级氧化钙中和至4.5～5.3g/L，然后静置澄清；

9）煎酒杀菌：中和酒液澄清后，将上清液输入煎酒罐中进行煎酒杀菌,煎酒温度控制在88～89℃，维持13～18分钟，杀灭各类菌体，保证酒质稳定；

10）储存、勾兑：将煎煮后的酒液趁热输入已经洗净并杀过菌的陶坛内，封口覆膜，用细绳子捆紧密封坛口后，再用事先制好的黄泥做成平顶泥头封固坛，然后入库储存，待封坛泥干燥牢固后可叠坛储存，储存三年后，根据质量标准要求，再精心勾调，使酒的各项质量指标和口感一致。

实施例二制得的调味黄酒其质量指标如表2所示：

表2

 实施例三：

一种调味黄酒的酿造方法，其包括以下步骤：

1）浸米：将糯米用水洗干净后放入浸米容器内浸米，至米粒完整，用手易搓成粉状；

2）洗米：浸米结束后进行洗米，将谷壳、秕谷等杂物剔除干净，米粒洁净；

3）蒸米：将洗净的米沥干后移入已洗干净的甑中并通入蒸汽，将米蒸至熟度一致，熟粮内无白心，饭粒疏松不糊，外硬内软有弹性，熟透不烂，易被搓散；

4） 摊凉：将蒸好的熟粮置于已洗干净的摊凉输送带上，打开鼓风机并适当翻动熟粮使品温一致，将熟粮温度降至25～29℃，室温为24～28℃（热季）；

5）落坛：坛中预先泡好乌衣红曲，使曲中微生物活化，红曲浸泡时间为8～9h；将摊凉好的熟粮等量分装入坛，每坛熟粮量按1.0:1.5出饭率计算需装入30kg熟粮、水35kg、乌衣红曲1.6kg；要求熟粮落坛后与曲搅拌均匀，使品温一致，控制为23～26℃。

6）前发酵：落坛1天后进行开耙，开耙温度为32～36℃，以后视情况每天开耙三次；

7）后发酵：开耙一周后品温自然下降，趋于稳定，发酵进入平稳期，此时检测酒精度为17.5～19.6%vol、总糖为3.5～3.9g/L，用干净的木板盖住坛口进入后发酵；进入后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化为酒精，同时产生丰富的营养成分和呈香呈味物质等，使酒成熟增香 ,风味逐渐变好；从落坛起发酵期为85～90天；

8）压榨、中和：将发酵成熟的酒醅用压榨机压榨，将所得酒液用贝壳粉或食品级氧化钙将总酸中和至5.0～6.0g/L，然后静置澄清；

9）煎酒杀菌：中和酒液澄清后，将上清液输入煎酒罐中进行煎酒杀菌,煎酒温度控制在89～90℃，维持10～15分钟，杀灭各类菌体，保证酒质稳定；

10）储存、勾兑：将煎煮后的酒液趁热输入已经洗净并杀过菌的陶坛内，立即用粽叶覆盖坛口，包以食品级塑料膜，用细绳子捆紧密封坛口后，再用事先制好的黄泥做成平顶泥头封固坛，然后入库储存，待封坛泥干燥牢固后可叠坛储存，储存三年后，根据质量标准要求，再精心勾调，使酒的各项质量指标和口感一致。

实施例三制得的调味黄酒其质量指标如表3所示：

表3

从表1至表3的质量指标对比表格可以看出，以上三个实施例的调味黄酒的各项质量指标均达到企业内控质量标准要求，而且氨基酸态氮、非糖固形物、氧化钙、总糖和酒精度等指标都远高于或优于“GB/T1662-2008《黄酒》”优级要求；总酸含量不仅符合黄酒和国家标准企业内控质量标准，而且在适宜的范围内，且酸度适宜，各种酸类物质与酒中其他香味成分融和协调，使酒香浓郁、口味醇和醇厚、风味独特；感官质量经感官检评组（由2名国家评委和5名省级评委组成）评定为：以上酒样风味均具有“黄酒特有的浓郁的醇香、纯正丰满、醇和爽口、无异味、余味悠长、留香持久，风格显著、个性突出”。

黄酒总糖含量低，说明发酵彻底，产生上述各类风味物质就越丰富，出酒率也较高，同时对于干型黄酒的低糖效应会更好。

氨基酸态氮是判定黄酒发酵程度的特征性指标和衡量黄酒质量好坏、标示产品质量等级的重要的质量指标，它能反映黄酒含氨基酸总量的水平。黄酒中含有的氨基酸态氮可以使黄酒的口感愈加醇厚鲜美，氨基酸态的氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美，其营养价值就越高。

非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、不挥发酸等物质，其含量为总固形物与总糖之差，是酒味的重要组成部分。同一类型的黄酒中，非糖固形物越高，黄酒的品质越好、口味越佳、也越有营养价值，酒体越醇厚、调味效果就越好。

通过上述对比分析可以得出：该采用发明技术酿造的调味黄酒含有高浓度、丰富的多种风味物质和营养成分，风味独特、风格优越、个性突出，在作为调味酒时依然能够保持黄酒特有的香味和特有的保健功能，即不仅能改善菜肴的风味，增强食欲，帮助消化还能提高菜肴的营养价值起到特殊的保健作用。

上述三个实施例中原料均选用无杂质，无霉变，质软粒大且颗粒均匀，淀粉含量高的新鲜大米，大米的淀粉含量≥70%，水份≤14%，制造出的酒口感更好；所述酿造用水为武夷山泉水，武夷山泉水富含酿酒微生物繁殖生长所需的多种必须养分和刺激剂，能够平衡酿酒微生物的渗透压，保持酶活性的持久性；所述乌衣红曲为建瓯乌衣红曲，曲的表面颜色紫红至乌黑带红，搓开后红心均匀，白心少,糖化力≥600mg/h.g，水分≤12%，建瓯乌衣红曲具有细菌种类丰富，生香好，糖化力和酒化力强等优点。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种调味黄酒的酿造方法，其包括以下步骤：

1）浸米：将大米用酿造用水洗干净后放入浸米容器内浸米，至米粒完整，用手易搓成粉状；

2）洗米：浸米结束后进行洗米，将谷壳、秕谷等杂物剔除干净，米粒洁净；

3）蒸米：将洗净的米沥干后移入已洗干净的甑中并通入蒸汽，将米蒸至熟度一致，熟粮内无白心，饭粒疏松不糊，外硬内软有弹性，熟透不烂，易被搓散；

4） 摊凉：将蒸好的熟粮进行摊凉，当室温＞23℃时，熟粮温度降至接近室温；当室温≤23℃时，熟粮温度降至31～56℃；

5）落坛：坛中预先用酿造用水泡好乌衣红曲，使曲中微生物活化，红曲浸泡时间为8～12h；将摊凉好的熟粮等量分装入坛，每坛熟粮量按1.0:1.5出饭率计算装入30kg熟粮、水28～35kg、乌衣红曲1.6～2.4kg；要求熟粮落坛后与曲搅拌均匀，使品温一致，当室温≤23℃时，品温为23～30℃；当室温＞23℃时，品温控制与室温一致；

6）前发酵：落坛1～3天后进行开耙，开耙温度为28～33℃，以后每天至少开耙两次； 

7）后发酵：开耙结束一周后品温自然下降，趋于稳定，发酵进入平稳期，此时酒精度一般不低于17%vol、总糖在4.5g/L以下，遮盖坛口进入后发酵；从落坛起需要3～4月的发酵；

8）压榨、中和：将发酵成熟的酒醅用压榨机压榨，将所得酒液用贝壳粉或食品级氧化钙中和至4.0～6.0g/L，然后静置澄清；

9）煎酒杀菌：中和酒液澄清后，将上清液输入煎酒罐中进行煎酒杀菌,煎酒温度控制在85～90℃，维持10～25分钟，杀灭各类菌体，保证酒质稳定；

10）储存、勾兑：将煎煮后的酒液趁热输入已经洗净并杀过菌的陶坛内，密封后入库储存，储存三年后，根据质量标准要求，再精心勾调，使酒的各项质量指标和口感一致。

2.根据权利要求1所述的调味黄酒的酿造方法，其特征在于：大米为无杂质，无霉变，质软粒大且颗粒均匀，淀粉含量高的新鲜大米，大米的淀粉含量≥70%，水份≤14%。

3.根据权利要求1所述的调味黄酒的酿造方法，其特征在于：所述酿造用水为武夷山泉水。

4.根据权利要求1所述的调味黄酒的酿造方法，其特征在于：所述乌衣红曲为建瓯乌衣红曲，曲的表面颜色紫红至乌黑带红，搓开后红心均匀，白心少,糖化力≥600mg/h.g，水分≤12%。

5.根据权利要求1所述的调味黄酒的酿造方法，其特征在于：当室温＞23℃时发酵时间需85～90d，当室温≤23℃时发酵时间需95～110d。

6.根据权利要求1所述的调味黄酒的酿造方法，其特征在于：所述储存过程中需每半年翻坛一次，将下层的坛翻到上层，里边的坛翻到外边。

7.根据权利要求1所述的调味黄酒的酿造方法，其特征在于：所述贝壳粉的含沙量≤1%，钙含量≥30%。

8.根据权利要求1所述的调味黄酒的酿造方法，其特征在于：储存步骤中使用粽叶封口，所述粽叶经过晾干并圆蒸后使用。