CN111548883A - 一种黄酒加工方法 - Google Patents

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CN111548883A CN202010394675.4A CN202010394675A CN111548883A CN 111548883 A CN111548883 A CN 111548883A CN 202010394675 A CN202010394675 A CN 202010394675A CN 111548883 A CN111548883 A CN 111548883A
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Abstract

本发明涉及一种黄酒加工方法，它包括以下步骤：步骤(1)浸米；步骤(2)蒸饭；步骤(3)发酵；步骤(4)压榨；步骤(5)中和；步骤(6)澄清过滤；步骤(7)煎酒；步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒；本发明的黄酒加工方法制得的黄酒呈红褐色，清亮透明；黄酒中总酯含量可达483.8‑485.9mg/L，所以其香味馥郁；本发明的黄酒加工方法能提高原料的利用率，极大缩短了黄酒的生产周期。

Description

一种黄酒加工方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种黄酒加工方法。
背景技术
黄酒作为中国最古老的酒，迄今已有近四千年的历史，闽、浙、沪一带的人则习惯把糯米酿成的黄酒称为老酒。黄酒应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，光泽明亮，其以香味馥郁者为佳，即具有特有的酯香，其味道应是醇厚而稍甜，不得有辛辣酸涩等异味，然而，要想得到具有上述品质的黄酒，需要漫长的酿造周期并消耗大量的粮食，严重影响了黄酒的大批量生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺简单、零添加、周期短的黄酒加工方法，该加工方法得到的黄酒清亮透明、香味馥郁、酒味柔和、口感醇厚。
本发明的目的通过如下技术方案实现：一种黄酒加工方法，它包括以下步骤：
步骤(1)浸米：将糯米输入浸米罐中，加水浸米；
步骤(2)蒸饭：将步骤(1)浸好的米送入蒸饭机中蒸熟后，加入水并搅拌冷却，得饭水；
步骤(3)发酵：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，加入红曲、白曲、干酵母、转化酶进行发酵；
步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；
步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；
步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10-12h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；
步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，得熟酒；
步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；
步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒，且勾兑后所得的黄酒的酒精度≥8％vol，总糖(以葡萄糖计)为40.1-100g/L。
较之现有技术而言，本发明的优点在于：本发明的黄酒加工方法制得的黄酒呈红褐色，清亮透明；黄酒中总酯含量可达483.8-485.9mg/L，所以其香味馥郁；另外，其味道醇厚而稍甜、口感醇厚、无辛辣酸涩等异味，最大程度地保持了黄酒特有的风味，其味道易为市场所接受。该方法中的发酵工序，采用阶段性变温发酵的方法，能够提高原料的利用率，缩短发酵时间；该方法中的封坛陈化方法，能够使酒在较短时间内就含有丰富的酯，极大提升了酒中的总酯含量，使酒香醇丰满；该方法将特有的发酵工序、封坛陈化方法与独特的勾兑方法相结合，利用酿造时间相对短的新酒与少量的陈酒进行勾兑，能够得到保留传统风味的黄酒，不仅提高原料的利用率，而且极大缩短了黄酒的生产周期，使产品出品率提升8％，更好的满足了市场的广大需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：
一种黄酒加工方法，它包括以下步骤：
步骤(1)浸米：
将糯米送入浸米罐，加入清水浸渍，使水位保持高出米面20-25cm，常温浸渍10-12h，浸渍至米粒透心为止；之后放掉浸米水，把米中的水充分沥干。
步骤(2)蒸饭：将步骤(1)沥干水的米送入蒸饭机中蒸熟，控制蒸饭机出口饭的温度为35-38℃，在蒸熟后的饭中(蒸熟的米饭无需摊开冷却)，加入冷水并搅拌混合得温度为25-28℃的饭水。
步骤(3)发酵：
Ⅰ.混合：将步骤(2)所得的饭水输入经清洗干净后的发酵罐中，往发酵罐中加入提前浸泡好的红曲与白曲；再加入干酵母与糖化酶；最后再加入水，使发酵罐中物料的总体积达到发酵罐总体积的2/3；将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；其中，每1000kg米蒸得的饭中，加入红曲50kg、白曲25kg、干酵母400g、糖化酶400g。
Ⅱ.主发酵：先将发酵罐的温度控制为30-33℃，发酵3-4天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至22-28℃并控制在22-28℃范围内，发酵10-15天；
Ⅲ.后期发酵：经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在13-20℃，发酵20-24天；
在主发酵与后期发酵期间，每隔7天搅拌一次；
其中，红曲与白曲的浸泡方法为：
将红曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高过红曲表面5-10cm，浸渍20-24h；将白曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高过白曲表面5-10cm，浸渍20-24h；之后，将浸泡好的红曲与水的混合物以及浸泡好的白曲与水的混合物混合，输入发酵罐中；
步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；步骤(4)压榨的具体操作方法为：
1.开机准备：压榨机的滤板间装上滤布，检查滤板是否清洁，安放是否符合要求，滤布是否折叠、有无破损，机械性能是否良好。
2.压紧滤板：压紧滤板前将滤板排列整齐，确认压榨机正常后即可进行压紧操作，启动压紧按钮开关。压紧压力以进料时不喷料为准，压力一般为5-6MPa。
3.进料压榨：开启进料泵，并缓慢打开进料阀门，将发酵罐内的发酵液输送到压榨机内进行压榨。这时应注意观察压榨机出液清浊程度和流量情况，要求流出的酒液清亮，流量正常。压干最大压力一般为≤9MPa。
4.保压压干：当出液量很小时，关停进料泵和进料阀门，打开气阀通入压缩空气进行保压压干16-20小时。
步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；中和时，加入的氢氧化钙的量，使粗酒的酸度达0.26-0.32g/100mL为止；添加的焦糖色使粗酒色度控制在2200-2400之间。
步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10-12h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；
步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，得熟酒；煎酒时，煎酒机加热温度控制为91-93℃，加热时间为30-40s。加入焦糖色的酒，经煎酒灭菌后，其颜色由红色逐渐变为红褐色；
步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；
步骤(8)封坛陈化的具体操作方法为：
将步骤(7)所得的熟酒趁热经管道送到酒罐中，当熟酒温度冷却至75-80℃后，将熟酒灌入经灭菌后的酒坛中，(灌坛时，酒液要徐徐进入酒坛，防止酒坛因温度突变而破裂及酒液溢出)，酒坛灌满之后，立即用杀菌过的竹叶、油光纸、牛皮纸依次密封酒坛口(防止酒气外溢和杂菌侵入)，再在酒坛口塑上泥土密封，之后在酒坛上注明成酒日期，待泥土晾干后，将酒坛进行叠放陈酿，酒陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒。陈酿时保证酒库对流通风，使酒库温度控制在25-28℃。
步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒，且勾兑后所得的黄酒的酒精度≥8％vol，总糖(以葡萄糖计)为40.1-100g/L。勾兑时，用成品酒与陈酿3年的陈酿酒进行勾兑，且成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为1:1.2～3，优选，成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为2:3。
步骤(10)冷冻保温：将步骤(9)勾兑所得的黄酒送入冷冻机冷冻至-3～5℃，冷冻之后送入保温罐保温、沉淀澄清；
步骤(11)过滤、灭菌、灌装：将保温罐中的黄酒经过膜过滤机过滤后，送入灭菌机灭菌，灭菌后持续保温经过30-40min，再进行热灌装。
下面结合具体实施例对本发明作更细致的阐述：
实施例一：
一种黄酒的加工方法，它包括依序进行的以下步骤：
步骤(1)浸米：将糯米送入浸米罐，加入清水浸渍，使水位保持高出米面20cm，浸渍时间为12h，浸渍至米粒透心为止；之后放掉浸米水，把米中的水充分沥干。
步骤(2)蒸饭：将浸好的米沥干水送入蒸饭机中蒸熟，控制蒸饭机出口饭的温度为35℃，在蒸熟后的饭中，加入冷水并搅拌混合得温度为28℃的饭水。
步骤(3)发酵：
Ⅰ.混合：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，往发酵罐中加入提前浸泡好的红曲与白曲；再加入干酵母与糖化酶；最后再加入水，使发酵罐中的物料的总体积达到发酵罐总体积的2/3；将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；其中，发酵罐中每1000kg米蒸得的饭中，加入红曲50kg、白曲25kg、干酵母400g、糖化酶400g。
Ⅱ.主发酵：先将发酵罐的温度控制为30℃，发酵4天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至22℃并控制在22℃，发酵15天；
Ⅲ.后期发酵：经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在13℃，发酵25天；
在主发酵与后期发酵期间，每隔7天混合搅拌一次；
其中，红曲与白曲的浸泡方法为：
将红曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高红曲面5cm，浸渍24h；将白曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高白曲面5cm，浸渍24h；之后，将浸泡好的红曲与水的混合物以及浸泡好的白曲与水的混合物混合，输入发酵罐中。
步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；
步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；其中，加入的氢氧化钙的量，使粗酒的酸度达0.26g/100mL为止；添加的焦糖色使粗酒色度控制在2200。
步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；
步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，煎酒机温度控制为91℃，加热时间为40s，得熟酒。
步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热经管道送到酒罐中，当熟酒温度冷却至75℃后，将熟酒灌入经灭菌后的酒坛中，酒坛灌满之后，立即用杀菌过的竹叶、油光纸、牛皮纸依次密封酒坛口，再在酒坛口糊上泥土密封，之后在酒坛上注明成酒日期，待泥土晾干后，将酒坛进行叠放陈酿；酒陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒。陈酿时保证酒库对流通风，使酒库温度控制在25-28℃。
步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒。步骤(9)勾兑时，用成品酒与陈酿3年的陈酿酒进行勾兑，且成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为1:1.2。
步骤(10)冷冻保温：将步骤(9)勾兑所得的黄酒送入冷冻机冷冻至-3℃，冷冻之后送入保温罐保温、沉淀澄清；
步骤(11)过滤、灭菌、灌装：将保温罐中的黄酒经过膜过滤机过滤后，送入灭菌机灭菌，灭菌后持续保温经过40min，再进行热灌装。
实施例二：
一种黄酒的加工方法，它包括依序进行的以下步骤：
步骤(1)浸米：将糯米送入浸米罐，加入清水浸渍，使水位保持高出米面25cm，浸渍时间为10h，浸渍至米粒透心为止；之后放掉浸米水，把米中的水充分沥干。
步骤(2)蒸饭：将浸好的米沥干水送入蒸饭机中蒸熟，控制蒸饭机出口饭的温度为38℃，在蒸熟后的饭中，加入冷水并搅拌混合得温度为25℃的饭水。
步骤(3)发酵：
Ⅰ.混合：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，往发酵罐中加入提前浸泡好的红曲与白曲；再加入干酵母与糖化酶；最后再加入水，使发酵罐中的物料的总体积达到发酵罐总体积的2/3；将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；其中，发酵罐中每1000kg米蒸得的饭中，加入红曲50kg、白曲25kg、干酵母400g、糖化酶400g。
Ⅱ.主发酵：先将发酵罐的温度控制为33℃，发酵3天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至28℃并控制在28℃，发酵10天；
Ⅲ.后期发酵：经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在20℃，发酵20天；
在主发酵与后期发酵期间，每隔7天混合搅拌一次；
其中，红曲与白曲的浸泡方法为：
将红曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高红曲面10cm，浸渍20h；将白曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高白曲面10cm，浸渍20h；之后，将浸泡好的红曲与水的混合物以及浸泡好的白曲与水的混合物混合，输入发酵罐中。
步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；
步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；其中，加入的氢氧化钙的量，使粗酒的酸度达0.32g/100mL为止；添加的焦糖色使粗酒色度控制在2400。
步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清12h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；
步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，煎酒机温度控制为93℃，加热时间为30s，得熟酒。
步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热经管道送到酒罐中，当熟酒温度冷却至80℃后，将熟酒灌入经灭菌后的酒坛中，酒坛灌满之后，立即用杀菌过的竹叶、油光纸、牛皮纸依次密封酒坛口，再在酒坛口糊上泥土密封，之后在酒坛上注明成酒日期，待泥土晾干后，将酒坛进行叠放陈酿；酒陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒。陈酿时保证酒库对流通风，使酒库温度控制在25-28℃。
步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒。步骤(9)勾兑时，用成品酒与陈酿3年的陈酿酒进行勾兑，且成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为1:2。
步骤(10)冷冻保温：将步骤(9)勾兑所得的黄酒送入冷冻机冷冻至5℃，冷冻之后送入保温罐保温、沉淀澄清；
步骤(11)过滤、灭菌、灌装：将保温罐中的黄酒经过膜过滤机过滤后，送入灭菌机灭菌，灭菌后持续保温经过30min，再进行热灌装。
实施例三：
一种黄酒的加工方法，它包括依序进行的以下步骤：
步骤(1)浸米：将糯米送入浸米罐，加入清水浸渍，使水位保持高出米面22cm，浸渍时间为11h，浸渍至米粒透心为止；之后放掉浸米水，把米中的水充分沥干。
步骤(2)蒸饭：将浸好的米沥干水送入蒸饭机中蒸熟，控制蒸饭机出口饭的温度为36℃，在蒸熟后的饭中，加入冷水并搅拌混合得温度为26℃的饭水。
步骤(3)发酵：
Ⅰ.混合：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，往发酵罐中加入提前浸泡好的红曲与白曲；再加入干酵母与糖化酶；最后再加入水，使发酵罐中的物料的总体积达到发酵罐总体积的2/3；将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；其中，发酵罐中每1000kg米蒸得的饭中，加入红曲50kg、白曲25kg、干酵母400g、糖化酶400g。
Ⅱ.主发酵：先将发酵罐的温度控制为31℃，发酵3天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至24℃并控制在24℃，发酵12天；
Ⅲ.后期发酵：经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在18℃，发酵21天；
在主发酵与后期发酵期间，每隔7天混合搅拌一次；
其中，红曲与白曲的浸泡方法为：
将红曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高红曲面8cm，浸渍22h；将白曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高白曲面8cm，浸渍22h；之后，将浸泡好的红曲与水的混合物以及浸泡好的白曲与水的混合物混合，输入发酵罐中。
步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；
步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；其中，加入的氢氧化钙的量，使粗酒的酸度达0.30g/100mL为止；添加的焦糖色使粗酒色度控制在2300。
步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清11h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；
步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，煎酒机温度控制为92℃，加热时间为35s，得熟酒。
步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热经管道送到酒罐中，当熟酒温度冷却至78℃后，将熟酒灌入经灭菌后的酒坛中，酒坛灌满之后，立即用杀菌过的竹叶、油光纸、牛皮纸依次密封酒坛口，再在酒坛口糊上泥土密封，之后在酒坛上注明成酒日期，待泥土晾干后，将酒坛进行叠放陈酿；酒陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒。陈酿时保证酒库对流通风，使酒库温度控制在25-28℃。
步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒。步骤(9)勾兑时，用成品酒与陈酿3年的陈酿酒进行勾兑，且成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为1:3。
步骤(10)冷冻保温：将步骤(9)勾兑所得的黄酒送入冷冻机冷冻至2℃，冷冻之后送入保温罐保温、沉淀澄清；
步骤(11)过滤、灭菌、灌装：将保温罐中的黄酒经过膜过滤机过滤后，送入灭菌机灭菌，灭菌后持续保温经过35min，再进行热灌装。
实施例四：
一种黄酒的加工方法，它包括依序进行的以下步骤：
步骤(1)浸米：将糯米送入浸米罐，加入清水浸渍，使水位保持高出米面20cm，浸渍时间为12h，浸渍至米粒透心为止；之后放掉浸米水，把米中的水充分沥干。
步骤(2)蒸饭：将浸好的米沥干水送入蒸饭机中蒸熟，控制蒸饭机出口饭的温度为35℃，在蒸熟后的饭中，加入冷水并搅拌混合得温度为25℃的饭水。
步骤(3)发酵：
Ⅰ.混合：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，往发酵罐中加入提前浸泡好的红曲与白曲；再加入干酵母与糖化酶；最后再加入水，使发酵罐中的物料的总体积达到发酵罐总体积的2/3；将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；其中，发酵罐中每1000kg米蒸得的饭中，加入红曲50kg、白曲25kg、干酵母400g、糖化酶400g。
Ⅱ.主发酵：先将发酵罐的温度控制为30℃，发酵4天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至25℃并控制在25℃，发酵12天；
Ⅲ.后期发酵：经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在15℃，发酵22天；
在主发酵与后期发酵期间，每隔7天混合搅拌一次；
其中，红曲与白曲的浸泡方法为：
将红曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高红曲面10cm，浸渍24h；将白曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高白曲面10cm，浸渍24h；之后，将浸泡好的红曲与水的混合物以及浸泡好的白曲与水的混合物混合，输入发酵罐中。
步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；
步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；其中，加入的氢氧化钙的量，使粗酒的酸度达0.28g/100mL为止；添加的焦糖色使粗酒色度控制在2300。
步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；
步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，煎酒机温度控制为92℃，加热时间为35s，得熟酒。
步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热经管道送到酒罐中，当熟酒温度冷却至78℃后，将熟酒灌入经灭菌后的酒坛中，酒坛灌满之后，立即用杀菌过的竹叶、油光纸、牛皮纸依次密封酒坛口，再在酒坛口糊上泥土密封，之后在酒坛上注明成酒日期，待泥土晾干后，将酒坛进行叠放陈酿；酒陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒。陈酿时保证酒库对流通风，使酒库温度控制在25-28℃。
步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒。步骤(9)勾兑时，用成品酒与陈酿3年的陈酿酒进行勾兑，且成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为2:3。
步骤(10)冷冻保温：将步骤(9)勾兑所得的黄酒送入冷冻机冷冻至1℃，冷冻之后送入保温罐保温、沉淀澄清；
步骤(11)过滤、灭菌、灌装：将保温罐中的黄酒经过膜过滤机过滤后，送入灭菌机灭菌，灭菌后持续保温经过35min，再进行热灌装。
实施例五：测试实施例一至实施例四所得的黄酒的理化指标和感官品评结果，并测试市售一款黄酒作为对比酒。实施例一至实施例四所得的黄酒以及对比酒的理化指标和感官品评结果见表1。
表1黄酒实验理化指标和感官品评结果
Figure BDA0002487048370000101
Figure BDA0002487048370000111
从以上数据可知本发明所得的黄酒中其总酯含量可达483.8-485.9mg/L，所以其香味更加馥郁；另外，本发明所得的黄酒其感官品评得分高，其味道醇厚而稍甜、口感醇厚、无辛辣酸涩等异味，最大程度地保持了黄酒特有的风味，其味道易为市场所接受。对比实施例三所得的黄酒与实施例四所得的黄酒的数据可知，这两款酒理化指标数据接近，实施例三勾兑时，成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为1:3，而实施例四利用成品酒与陈酿酒按体积比为2:3进行勾兑，实施例四对陈酿酒的利用率更高，说明按实施例四的方法更能缩短黄酒的出品时间，提高黄酒的出品率。
需要说明的是，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干改变、改进和润饰，这些改变、改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种黄酒的加工方法，其特征在于：它包括依序进行的以下步骤：
步骤(1)浸米：将糯米输入浸米罐中，加水浸米；
步骤(2)蒸饭：将步骤(1)浸好的米送入蒸饭机中蒸熟后，加入水并搅拌冷却，得饭水；
步骤(3)发酵：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，加入红曲、白曲、干酵母、转化酶进行发酵；
步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；
步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；
步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10-12h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；
步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，得熟酒；
步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；
步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒，且勾兑后所得的黄酒的酒精度≥8％vol，总糖(以葡萄糖计)为40.1-100g/L。
2.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：它还包括以下工序：
步骤(10)冷冻保温：将步骤(9)勾兑所得的黄酒送入冷冻机冷冻至-3～5℃，冷冻之后送入保温罐保温、沉淀澄清；
步骤(11)过滤、灭菌、灌装：将保温罐中的黄酒经过膜过滤机过滤后，送入灭菌机灭菌，灭菌后持续保温经过30-40min，再进行热灌装。
3.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(1)的具体操作方法为：
将糯米送入浸米罐，加入清水浸渍，使水位保持高出米面20-25cm，浸渍时间为10-12h，浸渍至米粒透心为止；之后放掉浸米水，把米中的水充分沥干。
4.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(2)的具体操作方法为：将浸好的米沥干水送入蒸饭机中蒸熟，控制蒸饭机出口饭的温度为35-38℃，在蒸熟后的饭中，加入冷水并搅拌混合得温度为25-28℃的饭水。
5.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(3)的具体操作方法如下：
Ⅰ.混合：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，往发酵罐中加入提前浸泡好的红曲与白曲；再加入干酵母与糖化酶；最后再加入水，使发酵罐中的物料的总体积达到发酵罐总体积的2/3；将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；其中，发酵罐中每1000kg米蒸得的饭中，加入红曲50kg、白曲25kg、干酵母400g、糖化酶400g。
Ⅱ.主发酵：先将发酵罐的温度控制为30-33℃，发酵3-4天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至22-28℃并控制在22-28℃范围内，发酵10-15天；
Ⅲ.后期发酵：经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在13-20℃，发酵20-25天；
在主发酵与后期发酵期间，每隔7天混合搅拌一次。
6.根据权利要求5所述的黄酒的加工方法，其特征在于：红曲与白曲的浸泡方法为：
将红曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高红曲面5-10cm，浸渍20-24h；将白曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高白曲面5-10cm，浸渍20-24h；之后，将浸泡好的红曲与水的混合物以及浸泡好的白曲与水的混合物混合，输入发酵罐中。
7.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(5)中和时，加入的氢氧化钙的量，使粗酒的酸度达0.26-0.32g/100mL为止；添加的焦糖色使粗酒色度控制在2200-2400之间。
8.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(7)煎酒时，煎酒机温度控制为91-93℃。
9.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(8)封坛陈化的具体操作方法为：将步骤(7)所得的熟酒趁热经管道送到酒罐中，当熟酒温度冷却至75-80℃后，将熟酒灌入经灭菌后的酒坛中，酒坛灌满之后，立即用杀菌过的竹叶、油光纸、牛皮纸依次密封酒坛口，再在酒坛口糊上泥土密封，之后在酒坛上注明成酒日期，待泥土晾干后，将酒坛进行叠放陈酿；酒陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒。
10.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(9)勾兑时，用成品酒与陈酿3年的陈酿酒进行勾兑，且成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为1:1.2～3。
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