CN103409310B - 高氨基酸含量的食醋生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食醋生产技术领域，具体涉及一种高氨基酸含量的食醋生产方法。是在糯米、红曲第一次发酵即传统的正常的酒精发酵生产出红曲酒以后，过滤出红区酒后的红酒糟，进行第二次发酵，在保温发酵罐中采用蛋白酶适宜的温度和pH值进行蛋白质的分解，经过15-30天的时间，酒糟中的蛋白质充分分解，过滤清液并入红曲酒形成高氨基酸含量（即氨基酸态氮含量0.12~0.17g/100ml）的红曲酒，再进行醋酸发酵，生产出高氨基酸含量的食醋。本发明能在不外加添加剂的情况下提高老醋的鲜、甜味，并使老醋更加绵爽，氨基酸含量更高。经测试，本发明与原工艺相比，原材料利用率提高10%，成品醋中氨基酸态氮含量可提高80-100%。

Description

高氨基酸含量的食醋生产方法

技术领域

本发明涉及食醋生产技术领域，尤其涉及一种高氨基酸含量的食醋生产方法。

背景技术

永春老醋是中国四大名醋中唯一采用液态发酵法生产的食醋产品。原材料为糯米和红曲，先经蒸饭、拌曲、发酵、过滤制得红曲酒，再经过液态发酵、陈酿制得老醋，老醋中除含有主要成分醋酸外，还含有蛋白质分解的氨基酸，氨基酸是一种重要的营养成分，含量的高低直接影响到老醋的风味，国家标准《GB/T26531-2011永春老醋》中对老醋中氨基酸态氮的含量要求最低为0.08g/100ml，对目前正常生产工艺是较高的要求。在人们日益注重传统、天然、无添加剂的饮食理念下，传统与规模、效率有时候难以兼顾，本发明立足于通过现代生物工程技术既保持传统产品的传统风味特色，又能够规范、高效、清洁生产。

发明内容

本发明目的是提供一种高氨基酸含量的食醋生产方法。

本发明实施例提供一种高氨基酸含量的食醋生产方法，其包括如下步骤：

一、发酵：冷却的糯米饭拌入红曲和水，每一质量份的糯米饭中拌入0.15～0.25质量份的红曲与3.5～4.5质量份的水，在温度为20～25℃开始发酵，发酵18～22h后，加0.9～1.3倍糯米重量的水降温并稀释发酵液；

二、过滤：发酵液用40目的纱网过滤，滤液为红曲酒，滤渣为红酒糟；

三、二次发酵：步骤（二）所得红酒糟抽入内设搅拌浆片的糟保温发酵罐，每天向发酵罐夹层内通两次蒸汽，使温度保持在40-60℃，控制pH值3～4，发酵15-30天，得到高氨基酸含量的水解液，单独用纱网过滤或者合并入步骤（二）所得红曲酒合并过滤，制得氨基酸滤液；

四、醋酸发酵：将上述氨基酸滤液按照需要的比例加入到澄清的红曲酒中，得到高氨基酸含量的红曲酒，将高氨基酸含量的红曲酒打入醋酸发酵罐，加入醋酸菌，开始醋酸发酵；

五、陈酿：醋酸发酵完成后添加炒米色及炒制的白糖增色增味，经2～3年的综合陈酿即制得高氨基酸含量的食醋。

对上述技术方案的进一步改进为，在所述步骤（一）之前还有浸泡及蒸饭步骤，所述浸泡步骤具体为：将糯米洗净，用水浸泡4～8h，最后放水沥干；所述蒸饭步骤具体为：打开蒸汽阀，供汽压力0.2～0.4MPa，进行蒸饭操作，蒸煮至成熟。

优选地，所述成熟的标准为饭粒捏碎无白心。

优选地，所述浸泡步骤中，用水浸泡时间为夏季4h，冬季8h。

优选地，所述步骤（三）中，保温发酵罐为不锈钢夹套罐，外部用发泡保温材料包裹。

对上述技术方案的进一步改进为，在所述步骤（三）与步骤（四）之间还设置有检测步骤，所述检测步骤具体为检测氨基酸滤液的酒精度及氨基酸态氮含量。

优选地，所述步骤（四）中高氨基酸含量的红曲酒酒精度为7～8度，氨基酸态氮含量为0.12～0.17g/100ml。

优选地，所述步骤（四）中醋酸菌接种量为红曲酒总量的10%。

优选地，所述步骤（五）中每100份醋加入炒米色0.5份，加入炒制的白糖1.5份。

本发明的原理是：在糯米、红曲第一次发酵即传统的正常的酒精发酵生产出红曲酒以后，过滤出红区酒后的红酒糟，进行第二次发酵，在保温发酵罐中采用蛋白酶适宜的温度和pH值进行蛋白质的分解，经过15-30天的时间，酒糟中的蛋白质充分分解，过滤清液并入红曲酒形成高氨基酸含量（即氨基酸态氮含量0.12～0.17）的红曲酒，再进行醋酸发酵，生产出高氨基酸含量的食醋。

本发明高氨基酸含量的食醋生产方法，相比现有技术的有益效果是：

蛋白质分解对温度的要求高于淀粉的糖化和酒精发酵的温度要求，时间也需要更长，所以传统的发酵过程即第一次发酵过程中糯米中的淀粉大部分转化为酒精，但是蛋白质的分解还没有完成，造成很大的浪费，采用红酒糟二次发酵，充分利用糯米中的蛋白质和淀粉等营养成分，红曲中的蛋白酶也充分发挥作用，发酵液并入红酒或老醋中以后，对改善老醋风味有重要作用，能在不外加添加剂的情况下提高老醋的鲜、甜味，并使老醋更加绵爽，氨基酸含量更高。经测试，本发明与原工艺相比，原材料利用率提高10%，成品醋中氨基酸态氮含量可提高80-100%。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

实施例1：

本发明所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其包括如下步骤：

浸泡：将糯米洗净，用水浸泡一定时间，夏季4h，冬季8h，最后放水沥干。

蒸饭：打开蒸饭容器的蒸汽阀，供汽压力0.3MPa，进行蒸饭操作，当蒸锅表面均匀冒汽时，饭粒成熟，计时10～20min，以饭粒熟透，捏碎无白心为成熟标准，对较硬的糯米可适当延长蒸饭时间。

拌曲：将糯米饭风冷后，拌入红曲和水，每一质量份的糯米中拌入0.2质量份红曲，4质量份水。

酒精发酵：对拌入红曲和水的糯米开始发酵，控制起始温度23℃，发酵20小时后测量发酵液温度，一般在35～38℃，此时补充与投料糯米重量相等的水，达到降温和稀释发酵液的目的。

一次发酵过滤：采用隔板式过滤池，用40目的纱网过滤，滤液即为红曲酒，滤渣为红酒糟，红酒糟呈红色稀浆状，过去用作固态发酵制醋原料，或通过蒸馏回收残余酒精。

过滤后的红酒糟进行二次发酵：

装罐：用浓浆泵把多批次的红酒糟打入酒糟保温发酵罐，保温发酵罐为不锈钢夹套罐，外部用发泡保温材料包裹，内设搅拌浆片，容量以10天左右产出的红糟总体积为宜，一般设置两个发酵罐轮流使用，可以保证绝大部分的红酒糟的到合理的分解利用。

保温：每天在搅拌的条件下通两次蒸汽，保持品温在40～60℃。

pH值控制：控制发酵液pH值在3～3.5之间，红酒糟的PH值一般在3～3.5之间，因此无需人工调整。

发酵分解：发酵20天，红酒糟中含有的蛋白质、淀粉、纤维素会进一步分解成为高氨基酸含量的水解液。

二次发酵过滤：将发酵后的红酒糟适量加入一次发酵过滤得到的红曲酒稀释，得到高氨基酸含量的水解液，单独采用40目的纱网过滤或将高氨基酸含量的水解液并入一次发酵过滤得到的红曲酒合并过滤得到氨基酸滤液。该批滤渣不再进行二次发酵，避免酒糟二次发酵的无效循环。

检测：检测该批氨基酸滤液的酒精度及氨基酸态氮含量，根据试产数据氨基酸态氮含量为0.3-0.4。

混合：将氨基酸滤液按比例混合到澄清的红曲酒中，制得高氨基酸含量的红曲酒，其酒精度7～8度，氨基酸态氮0.12～0.17g/100ml，并有醇、鲜、甜味。

醋酸发酵：将高氨基酸含量的红曲酒打入醋酸发酵罐，加入醋酸菌，醋酸菌接种量为红曲酒总量的10%，开始醋酸发酵，醋酸发酵工艺条件与上述发酵分解工艺条件相同。

陈酿：醋酸发酵完成后添加炒米色、炒出焦香味的白糖增色增味，每100质量份的食醋，加入炒米色0.5份，加炒出焦香味的白糖1.5份，经2到3年的综合陈酿即制得高氨基酸含量的食醋。

实施例2：

本发明所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其包括如下步骤：

浸泡：将糯米洗净，用水浸泡一定时间，夏季4h，冬季8h，最后放水沥干。

蒸饭：打开蒸饭容器的蒸汽阀，供汽压力0.4MPa，进行蒸饭操作，当蒸锅表面均匀冒汽时，饭粒成熟，计时20min，以饭粒熟透，捏碎无白心为成熟标准，对较硬的糯米可适当延长蒸饭时间。

拌曲：将糯米饭风冷后，拌入红曲和水，每一质量份的糯米中拌入0.25质量份红曲，4.5质量份水。

酒精发酵：对拌入红曲和水的糯米开始发酵，控制起始温度25℃，发酵22小时后测量发酵液温度，一般在35～38℃，此时补充与投料糯米重量相等的水，达到降温和稀释发酵液的目的。

一次发酵过滤：采用隔板式过滤池，用40目的纱网过滤，滤液即为红曲酒，滤渣为红酒糟，红酒糟呈红色稀浆状，过去用作固态发酵制醋原料，或通过蒸馏回收残余酒精。

过滤后的红酒糟进行二次发酵：

装罐：用浓浆泵把多批次的红酒糟打入酒糟保温发酵罐，保温发酵罐为不锈钢夹套罐，外部用发泡保温材料包裹，内设搅拌浆片，容量以10天左右产出的红糟总体积为宜，一般设置两个发酵罐轮流使用，可以保证绝大部分的红酒糟的到合理的分解利用。

保温：每天在搅拌的条件下通两次蒸汽，保持品温在40～60℃。

pH值控制：控制发酵液pH值在3～3.5之间，红酒糟的PH值一般在3～3.5之间，因此无需人工调整。

发酵分解：发酵30天，红酒糟中含有的蛋白质、淀粉、纤维素会进一步分解成为高氨基酸含量的水解液。

二次发酵过滤：将发酵后的红酒糟适量加入一次发酵过滤得到的红曲酒稀释，得到高氨基酸含量的水解液，单独采用40目的纱网过滤或将高氨基酸含量的水解液并入一次发酵过滤得到的红曲酒合并过滤得到氨基酸滤液。该批滤渣不再进行二次发酵，避免酒糟二次发酵的无效循环。

检测：检测该批氨基酸滤液的酒精度及氨基酸态氮含量，根据试产数据氨基酸态氮含量为0.3-0.4。

混合：将氨基酸滤液按比例混合到澄清的红曲酒中，制得高氨基酸含量的红曲酒，其酒精度7～8度，氨基酸态氮0.12～0.17g/100ml，并有醇、鲜、甜味。

醋酸发酵：将高氨基酸含量的红曲酒打入醋酸发酵罐，加入醋酸菌，菌种由种子罐培养制得，接种量为红曲酒总量的10%，开始醋酸发酵，醋酸发酵工艺条件与上述发酵分解工艺条件相同。

陈酿：醋酸发酵完成后添加炒米色、炒出焦香味的白糖增色增味，每100质量份的食醋，加入炒米色0.5份，加炒出焦香味的白糖1.5份，经2到3年的综合陈酿即制得高氨基酸含量的食醋。

实施例3：

本发明所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其包括如下步骤：

浸泡：将糯米洗净，用水浸泡一定时间，夏季4h，冬季8h，最后放水沥干。

蒸饭：打开蒸饭容器的蒸汽阀，供汽压力0.2MPa，进行蒸饭操作，当蒸锅表面均匀冒汽时，饭粒成熟，计时10min，以饭粒熟透，捏碎无白心为成熟标准，对较硬的糯米可适当延长蒸饭时间。

拌曲：将糯米饭风冷后，拌入红曲和水，每一质量份的糯米中拌入0.2质量份红曲，4质量份水。

酒精发酵：对拌入红曲和水的糯米开始发酵，控制起始温度23℃，发酵18小时后测量发酵液温度，一般在35～38℃，此时补充与投料糯米重量相等的水，达到降温和稀释发酵液的目的。

一次发酵过滤：采用隔板式过滤池，用40目的纱网过滤，滤液即为红曲酒，滤渣为红酒糟，红酒糟呈红色稀浆状，过去用作固态发酵制醋原料，或通过蒸馏回收残余酒精。

过滤后的红酒糟进行二次发酵：

装罐：用浓浆泵把多批次的红酒糟打入酒糟保温发酵罐，保温发酵罐为不锈钢夹套罐，外部用发泡保温材料包裹，内设搅拌浆片，容量以10天左右产出的红糟总体积为宜，一般设置两个发酵罐轮流使用，可以保证绝大部分的红酒糟的到合理的分解利用。

保温：每天在搅拌的条件下通两次蒸汽，保持品温在40～60℃。

pH值控制：控制发酵液pH值在3～3.5之间，红酒糟的PH值一般在3～3.5之间，因此无需人工调整。

发酵分解：发酵15天，红酒糟中含有的蛋白质、淀粉、纤维素会进一步分解成为高氨基酸含量的水解液。

二次发酵过滤：将发酵后的红酒糟适量加入一次发酵过滤得到的红曲酒稀释，得到高氨基酸含量的水解液，单独采用40目的纱网过滤或将高氨基酸含量的水解液并入一次发酵过滤得到的红曲酒合并过滤得到氨基酸滤液。该批滤渣不再进行二次发酵，避免酒糟二次发酵的无效循环。

检测：检测该批氨基酸滤液的酒精度及氨基酸态氮含量，根据试产数据氨基酸态氮含量为0.3-0.4。

混合：将氨基酸滤液按比例混合到澄清的红曲酒中，制得高氨基酸含量的红曲酒，其酒精度7～8度，氨基酸态氮0.12～0.17g/100ml，并有醇、鲜、甜味。

醋酸发酵：将高氨基酸含量的红曲酒打入醋酸发酵罐，加入醋酸菌，菌种由种子罐培养制得，接种量为红曲酒总量的10%，开始醋酸发酵，醋酸发酵工艺条件与上述发酵分解工艺条件相同。

陈酿：醋酸发酵完成后添加炒米色、炒出焦香味的白糖增色增味，每100质量份的食醋，加入炒米色0.5份，加炒出焦香味的白糖1.5份，经2到3年的综合陈酿即制得高氨基酸含量的食醋。

上述实施例1～3制得的高氨基酸含量的食醋，各项理化指标优于GB/T26531-2011《地理标志产品永春老醋》其氨基酸态氮含量在1.5-1.8g/100ml。风味不亚于采用传统大缸生产的陈年老醋，相比整个生产过程也更容易实现，规范、规模、清洁、高效。

以下检测高氨基酸含量的食醋的酒精含量、氨基酸态氮含量以及还原糖含量，检测酒精度采用GB/T10345-2007《白酒分析方法》之酒精计法。氨基酸态氮含量检测采用GB18186-2000《酿造酱油》之氨基酸态氮检测。还原糖含量检测采用GB直接滴定法。

实验数据：

材料：

红酒糟，永春老醋公司生产，含水量85%，滤出液酒精度7.5V/V，氨基酸态氮含量0.06g/100ml.

实验器材：1000ml三角瓶、恒温培养、酸度计、医用离心机、酒精蒸溜器、酒精计。

实验过程：

1、取新鲜红酒糟搅拌均匀，取一部分用纱布挤出滤液，离心分离澄清，测酒精度，还原糖、氨基酸态氮。

2、取红酒糟500g装入1000g容量瓶，放入恒温培养箱，55℃培养，每天摇瓶两次。

3、15天后取出检测酒精度，还原糖、氨基酸态氮。

结果分析：

发酵前后滤液成分如下表：

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。”替代亦可。

Claims (9)

1.一种高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

一、发酵：冷却的糯米饭拌入红曲和水，每一质量份的糯米饭中拌入0.15~0.25质量份的红曲与3.5~4.5质量份的水，在温度为20~25℃开始发酵，发酵18~22h后，加0.9~1.3倍糯米重量的水降温并稀释发酵液；

二、过滤：发酵液用40目的纱网过滤，滤液为红曲酒，滤渣为红酒糟；

三、二次发酵：步骤（二）所得红酒糟抽入内设搅拌浆片的糟保温发酵罐，每天向发酵罐夹层内通两次蒸汽，使温度保持在40-60℃，控制pH值3~4，发酵15-30天，得到高氨基酸含量的水解液，单独用纱网过滤，制得氨基酸滤液；

四、醋酸发酵：将上述氨基酸滤液按照需要的比例加入到澄清的红曲酒中，得到高氨基酸含量的红曲酒，将高氨基酸含量的红曲酒打入醋酸发酵罐，加入醋酸菌，开始醋酸发酵；

五、陈酿：醋酸发酵完成后添加炒米色及炒制的白糖增色增味，经2~3年的综合陈酿即制得高氨基酸含量的食醋。

2.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

在所述步骤（一）之前还有浸泡及蒸饭步骤，所述浸泡步骤具体为：将糯米洗净，用水浸泡4~8h，最后放水沥干；所述蒸饭步骤具体为：打开蒸汽阀，供汽压力0.2~0.4MPa，进行蒸饭操作，蒸煮至成熟。

3.如权利要求2所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述成熟的标准为饭粒捏碎无白心。

4.如权利要求2所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述浸泡步骤中，用水浸泡时间为夏季4h，冬季8h。

5.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述步骤（三）中，保温发酵罐为不锈钢夹套罐，外部用发泡保温材料包裹。

6.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

在所述步骤（三）与步骤（四）之间还设置有检测步骤，所述检测步骤具体为检测氨基酸滤液的酒精度及氨基酸态氮含量。

7.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述步骤（四）中高氨基酸含量的红曲酒酒精度为7~8度，氨基酸态氮含量为0.12~0.17g/100ml。

8.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述步骤（四）中醋酸菌接种量为红曲酒总量的10%。

9.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述步骤（五）中每100质量份醋加入炒米色0.5质量份，加入炒制的白糖1.5质量份。