CN107574075A - 一种糯玉米酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种糯玉米酒酿造工艺；包括以下步骤：备料、浸泡、粉碎、糊化、糖化、发酵、陈酿、分装；本发明酿造的糯玉米酒，通过对玉米进行特殊工艺处理，从而使得，糯玉米酒色泽呈淡黄色，均匀一致，酒体澄清透明，具有糯玉米特有的香气和纯正、浓郁的酒香，口感细腻、舒顺，回味绵长。

Description

一种糯玉米酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种糯玉米酒酿造工艺。

背景技术

糯玉米也称蜡质玉米，具有光泽的玻璃质(透明)籽粒，籽粒中有较粗的蜡质状胚乳。糯玉米是由普通玉米发生突变再经人工选育而成的新类型，其子粒胚乳淀粉为100％的支链淀粉，煮熟后粘软而富有糯性，俗称粘玉米。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70％-75％的淀粉，10％以上的蛋白质，4％-5％的脂肪，2％的多种维生素，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2含量均比稻米多，其中脂肪和VB2的含量最高。

玉米作为主要的粮食作物，一直以来是商品市场上的大品种，玉米深加工产品主要有玉米淀粉、玉米蛋白粉、变性淀粉、玉米淀粉糖、玉米油、食用酒精、谷氨酸、赖氨酸、木糖醇等数百个品种，但关于糯玉米发酵酒的研究还很少，都是按照传统酿造米酒的工艺制备，从而导致很多营养成分缺失，得到的产品口感较差。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种糯玉米酒酿造工艺。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种糯玉米酒酿造工艺，包括以下制备步骤：

1)备料：糯玉米除杂后，清洗干净备用；

2)浸泡：将洗净的糯玉米浸泡在20-22℃清水中6-9h，热汤；

3)粉碎：将热汤后的糯玉米进行粉碎，按照料水比1:2.3-3.7混合，90-97℃下煎煮10-15min，得玉米浆备用；

4)糊化、糖化：将步骤3)得到的玉米浆将行糊化、糖化；

5)发酵：接种3-5％的步骤4)糊化和糖化后的玉米浆质量的发酵剂中进行发酵，过滤，取滤液；

6)陈酿：将步骤5)得到的滤液进行陈酿；

7)分装：将陈酿后的玉米酒进行过滤、调配、灭菌，分装。

进一步，所述的热汤，是将糯玉米浸泡在溶液1，在93-95℃下热汤3-5min。

进一步，所述的溶液1，是将红枣、冬瓜、新鲜石榴按照质量比3.2-4:2.3-2.7:7-10混合，粉碎，加入5-7倍乙醚，35-40KHz的超声频率下提取30-40min，过滤，取滤液，加入2-3倍滤液体积分数为1-3％的盐酸溶液，取乙醚层，加入2-3倍乙醚层体积的质量分数为5-7％的碳酸氢钠溶液，取水层，加入3-5倍水层体积的质量分数为3-5％的盐酸溶液，得料1，搅拌，加入1/2料1体积的乙醚萃取，取乙醚层，减压回收乙醚，得浸膏1，用50-70倍浸膏1质量的质量分数为3-6％的碳酸氢钠溶液溶解浸膏既得。

进一步，所述的糊化，α-淀粉酶的加入量为每克玉米浆加入80-100u的α-淀粉酶，55-58℃温度下糊化40-50min。

进一步，所述的糖化，糖化酶的加入量为每克玉米浆计入170-180u，60-65℃糖化3-3.7h。

进一步，所述的发酵剂，是将蚕蛹、小龙虾肌肉按照质量比1.2-2:3-5混合、捣碎，加入30-50倍磷酸溶液，冰上，30-35KHz超声提取30-40min，过滤，取滤液，加入5-7％冻干酵母粉，30-35℃、180-200r/min条件下培养3-5天，既得发酵剂，其中所述的磷酸溶液，是0.1-0.15mol/L的磷酸二氢钠、0.3-0.5mol/L的氯化钠。

进一步，所述的发酵，是在30-37℃下有氧发酵10-15h，20-24℃无氧发酵8-10天。

进一步，所述的陈酿，是在8-12℃下放置7-10天，过滤，滤液于18-20℃，相对湿度为50-55％的环境中放置30-40天；随后每一升溶液中加入0.2-0.3g珍珠粉和0.001-0.004g的香菇粉，50-55℃的环境中放置5-7天，过滤，滤液在15-18℃放置10-15天既得。

进一步，所述的香菇粉，是将新鲜的香菇冷冻干燥，距离碳火源2-2.2m的高度烘干3-4天，随后将烘干的香菇浸泡在红茶汁中20-30min，冻干，粉碎既得。

本发明的有益效果：本发明酿造的糯玉米酒，通过对玉米进行浸泡后用特制的溶液1进行热汤，使得糯玉米中的很多生物酶瞬间失活，保存了较多的营养物质，此外，破坏了糯玉米细胞壁结构，使得跟多的物质可以流出进行糖化，通过对糯玉米进行糊化、糖化，使得含糖量增加，黏度下降，使残存的淀粉彻底水解，产生较多的低聚糊精，增强发酵酒的口感和保健作用，同时还能最大限度地保证发酵酒的稳定性和耐储性。

进一步，通过接种特制的发酵剂对糯玉米进行发酵，并采用变温发酵，使得糯玉米在发酵过程中形成更多的酸类物质，及转化形成跟多的氨基酸，增加了糯玉米酒的营养价值和口感。

通过变温陈酿和加入珍珠粉和香菇粉，加剧了不容物的沉降，此外，抑制了微生物的生长，保证了酒的澄清度和风味，进一步检测发现，其中未检测出致病菌。从而使得，糯玉米酒色泽呈淡黄色，均匀一致，酒体澄清透明，具有糯玉米特有的香气和纯正、浓郁的酒香，口感细腻、舒顺，回味绵长。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种糯玉米酒酿造工艺，包括以下制备步骤：

1)备料：糯玉米除杂后，清洗干净备用；

2)浸泡：将洗净的糯玉米浸泡在20℃清水中6h，热汤；

3)粉碎：将热汤后的糯玉米进行粉碎，按照料水比1:2.3混合，90℃下煎煮10min，得玉米浆备用；

4)糊化、糖化：将步骤3)得到的玉米浆将行糊化、糖化；

5)发酵：接种3％的步骤4)糊化和糖化后的玉米浆质量的发酵剂中进行发酵，过滤，取滤液；

6)陈酿：将步骤5)得到的滤液进行陈酿；

7)分装：将陈酿后的玉米酒进行过滤、调配、灭菌，分装。

所述的热汤，是将糯玉米浸泡在溶液1，在93℃下热汤3min。

所述的溶液1，是将红枣、冬瓜、新鲜石榴按照质量比3.2:2.3:7混合，粉碎，加入5倍乙醚，35KHz的超声频率下提取30min，过滤，取滤液，加入2倍滤液体积分数为1％的盐酸溶液，取乙醚层，加入2倍乙醚层体积的质量分数为5％的碳酸氢钠溶液，取水层，加入3倍水层体积的质量分数为3％的盐酸溶液，得料1，搅拌，加入1/2料1体积的乙醚萃取，取乙醚层，减压回收乙醚，得浸膏1，用50倍浸膏1质量的质量分数为3％的碳酸氢钠溶液溶解浸膏既得。

所述的糊化，α-淀粉酶的加入量为每克玉米浆加入80-100u的α-淀粉酶，55℃温度下糊化40min。

所述的糖化，糖化酶的加入量为每克玉米浆计入170u，60℃糖化3h。

所述的发酵剂，是将蚕蛹、小龙虾肌肉按照质量比1.2:3混合、捣碎，加入30倍磷酸溶液，冰上，30KHz超声提取30min，过滤，取滤液，加入5％冻干酵母粉，30℃、180r/min条件下培养3天，既得发酵剂。

所述的发酵，是在30℃下有氧发酵10h，20℃无氧发酵8天。

所述的陈酿，是在8℃下放置7天，过滤，滤液于18℃，相对湿度为50％的环境中放置30天；随后每一升溶液中加入0.2g珍珠粉和0.001g的香菇粉，50℃的环境中放置5天，过滤，滤液在158℃放置10天既得

所述的香菇粉，是将新鲜的香菇冷冻干燥，距离碳火源2m的高度烘干3天，随后将烘干的香菇浸泡在红茶汁中20min，冻干，粉碎既得。

实施例2

一种糯玉米酒酿造工艺，包括以下制备步骤：

1)备料：糯玉米除杂后，清洗干净备用；

2)浸泡：将洗净的糯玉米浸泡在21℃清水中8h，热汤；

3)粉碎：将热汤后的糯玉米进行粉碎，按照料水比1:3.0混合，93℃下煎煮12min，得玉米浆备用；

4)糊化、糖化：将步骤3)得到的玉米浆将行糊化、糖化；

5)发酵：接种4％的步骤4)糊化和糖化后的玉米浆质量的发酵剂中进行发酵，过滤，取滤液；

6)陈酿：将步骤5)得到的滤液进行陈酿；

7)分装：将陈酿后的玉米酒进行过滤、调配、灭菌，分装。

所述的热汤，是将糯玉米浸泡在溶液1，在94℃下热汤4min。

所述的溶液1，是将红枣、冬瓜、新鲜石榴按照质量比3.7:2.5:8混合，粉碎，加入6倍乙醚，37KHz的超声频率下提取35min，过滤，取滤液，加入2.3倍滤液体积分数为2％的盐酸溶液，取乙醚层，加入2.3倍乙醚层体积的质量分数为6％的碳酸氢钠溶液，取水层，加入4倍水层体积的质量分数为4％的盐酸溶液，得料1，搅拌，加入1/2料1体积的乙醚萃取，取乙醚层，减压回收乙醚，得浸膏1，用60倍浸膏1质量的质量分数为4％的碳酸氢钠溶液溶解浸膏既得。

所述的糊化，α-淀粉酶的加入量为每克玉米浆加入90u的α-淀粉酶，56℃温度下糊化45min。

所述的糖化，糖化酶的加入量为每克玉米浆计入175u，62℃糖化3.2h。

所述的发酵剂，是将蚕蛹、小龙虾肌肉按照质量比1.7:4混合、捣碎，加入40倍磷酸溶液，冰上，32KHz超声提取35min，过滤，取滤液，加入6％冻干酵母粉，32℃、190r/min条件下培养4天，既得发酵剂。

所述的发酵，是在33℃下有氧发酵13h，22℃无氧发酵9天。

所述的陈酿，是在10℃下放置8天，过滤，滤液于19℃，相对湿度为52％的环境中放置35天；随后每一升溶液中加入0.25g珍珠粉和0.003g的香菇粉，53℃的环境中放置6天，过滤，滤液在17℃放置14天既得。

所述的香菇粉，是将新鲜的香菇冷冻干燥，距离碳火源2.1m的高度烘干3.4天，随后将烘干的香菇浸泡在红茶汁中25min，冻干，粉碎既得。

实施例3

一种糯玉米酒酿造工艺，包括以下制备步骤：

1)备料：糯玉米除杂后，清洗干净备用；

2)浸泡：将洗净的糯玉米浸泡在22℃清水中9h，热汤；

3)粉碎：将热汤后的糯玉米进行粉碎，按照料水比1:3.7混合，97℃下煎煮15min，得玉米浆备用；

4)糊化、糖化：将步骤3)得到的玉米浆将行糊化、糖化；

5)发酵：接种5％的步骤4)糊化和糖化后的玉米浆质量的发酵剂中进行发酵，过滤，取滤液；

6)陈酿：将步骤5)得到的滤液进行陈酿；

7)分装：将陈酿后的玉米酒进行过滤、调配、灭菌，分装。

进一步，所述的热汤，是将糯玉米浸泡在溶液1，在95℃下热汤5min。

进一步，所述的溶液1，是将红枣、冬瓜、新鲜石榴按照质量比4:2.7:10混合，粉碎，加入7倍乙醚，40KHz的超声频率下提取40min，过滤，取滤液，加入3倍滤液体积分数为3％的盐酸溶液，取乙醚层，加入3倍乙醚层体积的质量分数为7％的碳酸氢钠溶液，取水层，加入5倍水层体积的质量分数为5％的盐酸溶液，得料1，搅拌，加入1/2料1体积的乙醚萃取，取乙醚层，减压回收乙醚，得浸膏1，用70倍浸膏1质量的质量分数为6％的碳酸氢钠溶液溶解浸膏既得。

所述的糊化，α-淀粉酶的加入量为每克玉米浆加入100u的α-淀粉酶，58℃温度下糊化50min。

所述的糖化，糖化酶的加入量为每克玉米浆计入180u，65℃糖化3.7h。

所述的发酵剂，是将蚕蛹、小龙虾肌肉按照质量比2:5混合、捣碎，加入50倍磷酸溶液，冰上，35KHz超声提取40min，过滤，取滤液，加入7％冻干酵母粉，35℃、200r/min条件下培养5天，既得发酵剂。

所述的发酵，是在37℃下有氧发酵15h，24℃无氧发酵10天。

所述的陈酿，是在12℃下放置10天，过滤，滤液于20℃，相对湿度为55％的环境中放置40天；随后每一升溶液中加入0.3g珍珠粉和0.004g的香菇粉，55℃的环境中放置7天，过滤，滤液在18℃放置15天既得。

所述的香菇粉，是将新鲜的香菇冷冻干燥，距离碳火源2.2m的高度烘干4天，随后将烘干的香菇浸泡在红茶汁中30min，冻干，粉碎既得。

实施例4

实施例4与实施例3的区别在于，实施例4不包括热汤处理，其它操作步骤都相同。

实施例5

实施例5与实施例3的区别在于，实施例5在在陈酿过程中不加入香菇粉，其它操作步骤都相同。

实施例6

实施例6与实施例3的区别在于，实施例6所述的发酵剂为冻干酵母粉，其它操作步骤都相同。

实验例

1、理化指标测定

按照实施例1-6的方法制备糯玉米酒，参照文献报道的方法(王磊,陈宇飞,李玉邯.糯玉米酒发酵工艺条件优化研究[J].酿酒科技,2015(10):35-38.)对其进行理化指标测定。

表1理化指标测定结果

	酒精度(％vol，20℃)	总糖(g/L)	总酸(g/L)	挥发酸(g/L)	固形物(％)
						实施例1	10.3	1.2	4.01	0.191	2.3
实施例2	11.0	1.3	4.10	0.182	1.8
						实施例3	11.5	1.3	3.97	0.180	1.7
实施例4	9.5	1.03	3.67	0.176	4.0
						实施例5	9.0	1.07	3.58	0.165	5.8
实施例6	8.6	1.12	3.76	0.172	6.4

2、感官评价

对实施例1-6制备的糯玉米酒进行感官评价，结果发现，实施例1-3制备的糯玉米酒色泽呈淡黄色，均匀一致，酒体澄清透明，具有糯玉米特有的香气和纯正、浓郁的酒香，口感细腻、舒顺，回味绵长。对于实施例4-6由于酿造工艺的不同，导致其口感和色泽较差。

通过以上分析发现，本发明酿造的糯玉米酒，通过对玉米进行浸泡后用特制的溶液1进行热汤，使得糯玉米中的很多生物酶瞬间失活，保存了较多的营养物质，此外，破坏了糯玉米细胞壁结构，使得跟多的物质可以流出进行糖化，通过对糯玉米进行糊化、糖化，使得含糖量增加，黏度下降，使残存的淀粉彻底水解，产生较多的低聚糊精，增强发酵酒的口感和保健作用，同时还能最大限度地保证发酵酒的稳定性和耐储性。

进一步，通过接种特制的发酵剂对糯玉米进行发酵，并采用变温发酵，使得糯玉米在发酵过程中形成更多的酸类物质，及转化形成跟多的氨基酸，增加了糯玉米酒的营养价值和口感。

通过变温陈酿和加入珍珠粉和香菇粉，加剧了不容物的沉降，此外，抑制了微生物的生长，保证了酒的澄清度和风味，进一步检测发现，其中未检测出致病菌。

Claims (9)

1.一种糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：

1)备料：糯玉米除杂后，清洗干净备用；

2)浸泡：将洗净的糯玉米浸泡在20-22℃清水中6-9h，热汤；

3)粉碎：将热汤后的糯玉米进行粉碎，按照料水比1:2.3-3.7混合，90-97℃下煎煮10-15min，得玉米浆备用；

4)糊化、糖化：将步骤3)得到的玉米浆将行糊化、糖化；

5)发酵：接种3-5％的步骤4)糊化和糖化后的玉米浆质量的发酵剂中进行发酵，过滤，取滤液；

6)陈酿：将步骤5)得到的滤液进行陈酿；

7)分装：将陈酿后的玉米酒进行过滤、调配、灭菌，分装。

2.如权利要求1所述的糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，所述的热汤，是将糯玉米浸泡在溶液1，在93-95℃下热汤3-5min。

3.如权利要求2所述的糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，所述的溶液1，是将红枣、冬瓜、新鲜石榴按照质量比3.2-4:2.3-2.7:7-10混合，粉碎，加入5-7倍乙醚，35-40KHz的超声频率下提取30-40min，过滤，取滤液，加入2-3倍滤液体积分数为1-3％的盐酸溶液，取乙醚层，加入2-3倍乙醚层体积的质量分数为5-7％的碳酸氢钠溶液，取水层，加入3-5倍水层体积的质量分数为3-5％的盐酸溶液，得料1，搅拌，加入1/2料1体积的乙醚萃取，取乙醚层，减压回收乙醚，得浸膏1，用50-70倍浸膏1质量的质量分数为3-6％的碳酸氢钠溶液溶解浸膏既得。

4.如权利要求1所述的糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，所述的糊化，α-淀粉酶的加入量为每克玉米浆加入80-100u的α-淀粉酶，55-58℃温度下糊化40-50min。

5.如权利要求1所述的糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，所述的糖化，糖化酶的加入量为每克玉米浆计入170-180u，60-65℃糖化3-3.7h。

6.如权利要求1所述的糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，所述的发酵剂，是将蚕蛹、小龙虾肌肉按照质量比1.2-2:3-5混合、捣碎，加入30-50倍磷酸溶液，冰上，30-35KHz超声提取30-40min，过滤，取滤液，加入5-7％冻干酵母粉，30-35℃、180-200r/min条件下培养3-5天，既得发酵剂。

7.如权利要求1所述的糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，所述的发酵，是在30-37℃下有氧发酵10-15h，20-24℃无氧发酵8-10天。

8.如权利要求1所述的糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，所述的陈酿，是在8-12℃下放置7-10天，过滤，滤液于18-20℃，相对湿度为50-55％的环境中放置30-40天；随后每一升溶液中加入0.2-0.3g珍珠粉和0.001-0.004g的香菇粉，50-55℃的环境中放置5-7天，过滤，滤液在15-18℃放置10-15天既得。

9.如权利要求8所述的糯玉米酒酿造工艺，其特征在于，所述的香菇粉，是将新鲜的香菇冷冻干燥，距离碳火源2-2.2m的高度烘干3-4天，随后将烘干的香菇浸泡在红茶汁中20-30min，冻干，粉碎既得。