CN1699532A

CN1699532A - 以粮谷为原料酶法制醪多种酵母混培复壮生产白酒的方法

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Publication number: CN1699532A
Application number: CN 200510034632
Authority: CN
Inventors: 黄艳文; 黄兆驱
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-05-20
Filing date: 2005-05-20
Publication date: 2005-11-23
Anticipated expiration: 2025-05-20
Also published as: CN100371431C

Abstract

本发明是一种以粮谷、杂粮为原料，采用甘蔗汁复水活化干酵母，再通过酶法液态糖化混合小曲酵母扩大复壮培养生产白酒的方法，利用本法不仅能生产出风味独特的优质白酒，而且解决了目前白酒产品存在同质化的问题。本发明通过下述方案予以实现：用甘蔗汁活化干酵母，小曲粉碎，大麦芽粉碎，加水糖化制得麦芽汁，将部分大米及各种粮谷、杂粮分别磨粉后混合，加水加液化酶进行糊化，液化，然后加入麦芽汁和糖化酶制得糖化培养醪，拌入已粉碎的小曲及已活化的酵母乳液进行扩大复壮培养得混合酵母醪，然后拌和已将剩下的大米煮熟制成的米饭粒经50～70小时发酵后，再采用密封法半固态发酵12～14天，然后进行蒸馏、过滤、勾兑，即可得到本产品。

Description

以粮谷为原料酶法制醪多种酵母混培复壮生产白酒的方法

技术领域本发明涉及以多种粮谷、杂粮为原料，通过酶法液态糖化制醪，选用多种酵母混合扩大复壮培养法生产白酒的工艺方法，属于半固态发酵法酿制白酒的技术领域。

背景技术传统的粮食白酒酿制，其原料只是大米、糯米、小曲(酒饼)、水，采用开放式半固态双边发酵工艺，其产品共性较多，口味近似，基本上都是米香型、鼓香型，其酿制方法有以下几个主要特点：

1、以大米、糯米、小曲、水为原料，小曲先粉碎，大米、糯米经蒸煮熟打散成饭粒，冷凉后拌入小曲，然后投入发酵罐，先培菌糖化后再加水或直接加水进行发酵。

2、直接加入小曲作糖化发酵剂。

3、在酿制过程中，淀粉的糖化和酒精发酵同时进行，发酵醪浓度较高，呈半固态状。

4、夏天发酵期为7～15天，冬天发酵期为7～25天。

5、发酵完后经蒸馏、陈酿(豉香型白酒加入肥猪肉浸泡)、过滤、勾兑而成。

目前采用上述传统工艺，在现环境，水质普遍受到污染，特别在春夏季节，气温高，湿度大，微生物活跃，酒醪在发酵期间易感染杂菌而造成出酒率低，且所得的斋酒质量不理想。因此，米酒酿制须对原料和传统的半固态发酵工艺进行彻底的改变，否则难以改进传统酿制白酒所存在的问题。

发明内容本发明的目的是针对目前还没有利用甘蔗制汁后将多种酿酒活性干酵母先复水活化，再以多种粮谷类、杂粮为原料混合制得糖化醪，将各种类小曲酵母及已活化制成的酵母乳液混合培养扩大复壮，然后结合密封法半固态双边发酵工艺生产白酒以及传统白酒产品存在同质化的问题，决意研究其工艺，采用先活化多种酵母，再利用多种粮谷类、杂粮所含的不同蛋白质、矿物质和维生素，制取糖化醪扩大培养各种类酵母菌，以使其快速繁殖复壮，然后采用密封法半固态双边发酵工艺酿制白酒，以更好地利用粮谷类、杂粮，为生产白酒开辟新的工艺技术，创制具有另类风格，无污染的绿色产品，以适应市场发展的需求。

其发明目的是通过下述方案实现的：

以酶法制醪多种酵母混培复壮培养法生产的白酒，所用的原料特征在于：它是以下列重量配比的组分制成：

大米 1000

小曲(酒饼) 99～134

糯米 60～150

糯高粱 50～130

玉米(脱胚芽) 40～100

小麦 20～100

大麦芽(除根) 20～100

荞麦 10～20

红米 5～20

小米 5～20

豌豆 5～10

甘蔗汁(3～5°B_X) 3.9～5.3

米香型小曲 0.78～1.06

纯中药增香型小曲 0.44～0.59

复合型酒用活性干酵母 0.24～0.32

高活性黄酒用干酵母 0.083～0.11

高活性耐高温酒用干酵母 0.036～0.050

所述的以粮谷为原料生产白酒的工艺方法，采用酶法液态糖化多种酵母混合复壮培养法，其特征在于：

一、原料处理

在用于酿制白酒的原料大米中取出50～120磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米，剩下的大米按料水比为1∶1.2～1.3加水蒸煮熟制成饭粒；糯米、糯高粱、玉米、小麦、荞麦、红米、小米、豌豆分别磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米，小曲、大麦芽分别粉碎；新鲜甘蔗除去叶子、杂质，清洗干净。

二、制甘蔗汁培养液

1、榨汁

将已清洗干净的甘蔗放入榨汁机，榨取第一次汁后，用少量清水往甘蔗渣上喷淋，榨取第二次，如此类推，直至榨出的甘蔗汁浓度为0°B_X.，弃渣作他用，然后将汁液泵送入煮沸锅内。

2、煮汁

将甘蔗汁的浓度调为3～5°B_X，保持自然PH值，加热升温到100～101℃，维持10～15分钟，保温15～20分钟，然后将汁液冷却到30～33℃。

三、制糖化培养醪

1、制麦芽汁

将已粉碎的大麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水，搅拌均匀后调PH到5.0～5.6，边缓慢加热边搅拌，升温到45～50℃，保温30分钟，再加热升温到65～70℃，保温糖化60分钟，且每隔15～20分钟搅拌一次，每次5～10分钟，糖化完后过滤除渣取麦芽汁。

2、糊化、液化

将已磨粉的各种粮谷、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3～3.5(包括部分原料大米煮饭用水、制甘蔗汁用水和制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α-淀粉酶5～7单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到50～55℃，保温糊化15～20分钟后，再边搅拌边加热升温到95～97℃，保温液化25～30分钟。

3、煮醪

待液化完后，再加热升温到101～102℃，维持20～25分钟，保温15～20分钟，然后将醪液泵送入糖化锅。

4、糖化

将蒸煮熟的醪液冷却到58～62℃，调PH到4.2～4.5，加入麦芽汁，加糖化酶120～200单位/克原料，搅拌均匀，控制温度58～62℃，保温糖化60～80分钟，在此过程中搅拌2～3次，每次3～5分钟，糖化完后将糖化醪冷却到30～33℃，测浓度，保持自然PH值。

四、多种干酵母混合复水活化

1、复水活化罐的准备

活化罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌。

2、入罐复水活化

先将各种干酵母按重量配比混合，再将已制成的甘蔗汁泵送入活化罐后，随即将已混合的干酵母按1∶10~12的比例投放入罐内，与甘蔗汁混合并搅拌均匀，要严格控制品温为31~35℃，20分钟后搅拌5~10分钟，复水活化40~60分钟，制成酵母乳液。

五、多种小曲酵母菌混合酵母乳液复壮培养

1、培养罐的准备

培养罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌。

2、入罐培养

先将各种小曲按重量配比混合，再将已制成的糖化醪泵送入培养罐，随即投入已粉碎的小曲及已复水活化的干酵母乳液，搅拌均匀，要严格控制品温为31～35℃，2小时后搅拌3～5分钟，并每隔2小时搅拌一次，自开始培养起经过7～10小时后即可投入生产使用。

六、入罐发酵

1、发酵罐的准备

在现有的发酵罐罐顶安装3～5根公称直径40～50毫米向下弯的“S”型管，利于发酵过程中产生的二氧化碳排出或回收，发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，防止污染杂菌。

2、拌混合酵母醪

将已煮熟的大米饭打散成饭粒，冷凉至29～33℃，将经培养复壮的混合酵母醪加入米饭粒中，并搅拌均匀后投入发酵罐。

3、密封发酵

控制品温为31～36℃发酵50～70小时后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法半固态双边发酵，密封后继续发酵12～14天。

七、蒸馏

发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。

本发明采用的多种粮谷、杂粮等原料，富含各种不同的蛋白质、矿物质、维生素，可以促进各种不同特性的酵母菌较好地繁殖、复壮，有助发酵，提高产酒率，同时利于各种不同培养基生产的酒用活性干酵母及因各种小曲生产工艺、配方及地域性的差异所产生的来源不一的各类微生物更好地将这些物质、元素转化成酒中复杂的微量成份，提高产品质量。本发明采用的各种粮谷、杂粮均为无虫蛀，无杂质，无霉变，无异味，符合国家食用标准的粮谷和杂粮。玉米为脱胚芽玉米，大麦芽除根，甘蔗除去叶子、杂质，清洗干净。

本发明生产的白酒属其它香型，酒体丰满，入口绵甜，落口甘洌，回味悠长，风格独特，是一种无污染的优质绿色产品。应用该法可减少用曲量，提高出酒率，并在生产过程中可以合理、科学、灵活选用原料配方及增减混合不同的酵母菌种，而得到不同质量的产品，且无需添加任何香精，蔗糖等。

附图说明图1为本发明酿酒工艺路线图。

具体实施方式下面通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种白酒，其所用的原料是以下列重量配比的组分制成的：

大米 1000

小曲(酒饼) 105

糯米 70

糯高粱 80

玉米(脱胚芽) 50

小麦 26

大麦芽(除根) 20

荞麦 15

红米 8

小米 18

豌豆 5

甘蔗汁(3～5°B_X) 4.1

米香型小曲 0.83

纯中药增香型小曲 0.47

复合型酒用活性干酵母 0.25

高活性黄酒用干酵母 0.088

高活性耐高温酒用干酵母 0.039

下面结合工艺路线图对本发明的酿制方法作进一步地说明：

本发明采用酶法液态糖化多种酵母混合复壮培养法，其具体工艺步骤如下：

一、原料处理

对所用原料的要求是：

大米附合国家标准三级食用大米；小曲外观色泽新鲜、质松，无杂菌，内无生心和发黑现象，无怪异味，具有小曲特有的香味；干酵母应在保质期内使用且干爽，无杂质，无异味；玉米为脱胚芽玉米；大麦芽须去除麦根，用手指研磨胚乳，可有许多细粉掉下；其他原料应为新鲜，籽粒饱满，无虫蛀，无霉变，无杂质，无异杂味，附合国家食用标准的粮谷和杂粮。

将上述组份的小曲粉碎；甘蔗除去叶子、杂质，清洗干净；大麦芽粉碎，经粉碎后的大麦芽分为皮壳、粗粒、细粒，皮壳破而不碎，粗粒颗粒度为0.4毫米，细粒颗粒度为0.35毫米；糯米、糯高梁、玉米、小麦、荞麦、红米、小米、豌豆分别磨粉至颗粒度为0.2毫米；经粉碎后的原料表面积增大，在蒸煮时易于糊化液化，在糖化时便于和糖化酶接触，促进淀粉迅速水解转化成可发酵性的糖类。

将大米分成两份，用于制培养醪的为80，并磨粉至颗粒度为0.2毫米；剩下的大米为920，并按料比为1∶1.3加水煮熟成大米饭。

二、制甘蔗汁培养液

1、榨汁

2、煮汁

三、制糖化培养醪

1、制麦芽汁

将已粉碎的大麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水，搅拌均匀后调PH到5.0～5.6，边缓慢加热边搅拌，升温到45℃，保温30分钟，再加热升温到68℃，保温糖化60分钟，且每隔20分钟搅拌一次，每次5分钟，使大麦芽充分糖化，糖化完后将料液通过过滤槽，得麦芽汁；麦芽渣经水洗压榨后可用作饲料；洗涤水另加入原料中作糊化用水。

2、糊化、液化

将已磨粉的各种粮谷、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3.4(包括部分原料大米煮饭用水、制甘蔗汁用和制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α-淀粉酶6个单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到55℃，保温糊化20分钟，再边搅拌边加热升温到96℃，保温液化30分钟，使淀粉颗粒在该温度下吸水膨胀而破裂，便于淀粉酶作用。

3、煮醪

待液化完后，再加热升温到101℃，维持25分钟，保温20分钟，将原料彻底煮熟，以破坏各种原料不同的淀粉组织，利于其在糖化时易与糖化酶作用，促进淀粉迅速水解转化成可发酵的糖类；待保温完后将醪液泵送入糖化锅。

4、糖化

将蒸煮熟的醪液冷却至60℃，调PH到4.3，加入麦芽汁，加糖化酶160单位/克原料，搅拌均匀，控制温度60℃，保温糖化70分钟，在此过程中搅拌3次，每次5分钟，使淀粉充分水解成多种分子量的糖类，为下工序扩大培养和发酵创造良好的基础；糖化完后将糖化醪冷却至31℃，测浓度，保持自然PH值。

四、多种干酵母混合复水活化

1、复水活化罐的准备

2、入罐复水活化

五、多种小曲酵母菌混合酵母乳液复壮培养

1、培养罐的准备

2、入罐培养

六、入罐发酵

1、发酵罐的准备

在现有的发酵罐罐顶安装4根公称直径50毫米向下弯的“S”型管，既能使发酵期间生成的二氧化碳排出，也能使空气自由进入发酵罐，又可防止空气中的微生物随空气进入罐内，而是附着在管内壁上，利于经煮沸灭菌后的发酵醪在发酵过程中仍保持无杂菌状态；发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，防止污染杂菌。

2、拌混合酵母醪

将已煮熟的大米饭打散成饭粒，冷凉至32℃，将经培养复壮的混合酵母醪加入米饭粒中，并搅拌均匀后投入发酵罐。

3、密封发酵

控制品温为35℃发酵60小时后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法半固态双边发酵，密封后继续发酵13天。

七、蒸馏

发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。

Claims

1、一种以粮谷、杂粮为原料酶法制醪多种酵母混培复壮生产的白酒，其所用的原料包括粮谷类和杂粮，其特征在于：它是以下列重量配比的组分为原料酿制成的：

大米 1000

小曲(酒饼) 99～134

糯米 60～150

糯高粱 50～130

玉米(脱胚芽) 40～100

小麦 20～100

大麦芽(除根) 20～100

荞麦 10～20

红米 5～20

小米 5～20

豌豆 5～10

甘蔗汁(3～5°B_X) 3.9～5.3

米香型小曲 0.78～1.06

纯中药增香型小曲 0.44～0.59

复合型酒用活性干酵母 0.24～0.32

高活性黄酒用干酵母 0.083～0.11

高活性耐高温酒用干酵母 0.036～0.050

所说的以粮谷、杂粮为原料的白酒是采用甘蔗制汁将多种干酵母复水活化后再通过酶法液态糖化混合多种小曲酵母复壮培养法酿制成的，包括(一)原料处理，即将新鲜甘蔗除去叶子、杂质，清洗干净，将小曲粉碎备用，大麦芽粉碎，其它除大部分大米以外的原料分别磨粉；(二)制甘蔗汁培养液：①将甘蔗榨汁除渣；②调浓度煮汁；(三)制糖化培养醪：①制麦芽汁，将已粉碎的大麦芽加水糖化制汁，除渣；②原料混合，加水搅拌均匀，糊化、液化；③煮醪；④糖化；(四)多种干酵母混合复水活化：①复水活化罐的准备；②入罐复水活化；(五)多种小曲酵母菌混合干酵母乳液复壮培养：①培养罐的准备；②入罐培养；(六)入罐发酵：①发酵罐的准备；②拌混合酵母醪；③密封发酵；(七)蒸馏。

2.根据权利要求1所述的以粮谷、杂粮为原料的白酒的酿制方法，采用酶法制醪多种酵母混培复壮法，其特征在于：

一、原料处理

将新鲜甘蔗除去叶子、杂质，清洗干净；

将小曲、大麦芽分别粉碎；

将大米分成两份，用于制糖化培养醪的为50～120，并将其磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米；用于煮饭的为880～950；

将糯米，糯高粱，玉米，小麦，荞麦，红米，小米，豌豆分别磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米；

二、制甘蔗汁培养液

1、榨汁

将已清洗干净的甘蔗放入榨汁机，榨取第一次汁后，用少量清水往甘蔗渣上喷淋，榨取第二次，如此类推，直至榨出的甘蔗汁浓度为0°B_X，，弃渣作他用，然后将汁液泵送入煮沸锅内；

2、煮汁

将甘蔗汁的浓度调为3～5°B_X，保持自然PH值，加热升温到100～101℃，维持10～15分钟，保温15～20分钟，然后将汁液冷却到30～33℃；

三、制糖化培养醪

①制麦芽汁

将已粉碎的大麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水，搅拌均匀后调整PH＝5.0～5.6，边缓慢加热边搅拌，升温到45～50℃，保温30分钟，再加热升温到65～70℃，保温糖化60分钟，且每隔15～20分钟搅拌一次，每次5～10分钟，糖化完后过滤除渣取麦芽汁；

②糊化、液化

将已磨粉的各种粮谷、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3～3.5(包括部分原料大米煮饭用水、制甘蔗汁用水和制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α-淀粉酶5～7单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到50～55℃，保温糊化15～20分钟后，再边搅拌边加热升温到95～97℃，保温液化25～30分钟；

③煮醪

待液化完后，再加热升温到101～102℃，维持20～25分钟，保温15～20分钟，然后将醪液泵送入糖化锅：

④糖化

将蒸煮熟的醪液冷却到58～62℃，调PH到4.2～4.5，加入麦芽汁，加糖化酶120～200单位/克原料，搅拌均匀，控制温度58～62℃，保温糖化60～80分钟，在此过程中搅拌2～3次，每次3～5分钟，糖化完后将糖化醪冷却至30～33℃，测浓度，保持自然PH值；

四、多种干酵母混合复水活化

1、复水活化罐的准备

活化罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌；

2、入罐复水活化

先将各种干酵母按重量配比混合，再将已制成的甘蔗汁泵送入活化罐后，随即将已混合的干酵母按1∶10~12的比例投放入罐内，与甘蔗汁混合并搅拌均匀，要严格控制品温为31~35℃，20分钟后搅拌5~10分钟，复水活化40~60分钟，制成酵母乳液；

五、多种小曲酵母菌混合干酵母乳液复壮培养

1、培养罐的准备

培养罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌；

2、入罐培养

先将各种小曲按重量配比混合，再将已制成的糖化醪泵送入培养罐，随即投入已粉碎的小曲及已复水活化的干酵母乳液，搅拌均匀，要严格控制品温为31～35℃，2小时后搅拌3～5分钟，并每隔2小时搅拌一次，自开始培养起经过7～10小时后即可投入生产使用；

六、入罐发酵

①发酵罐的准备

在现有的发酵罐罐顶安装3～5根公称直径40～50毫米向下弯的“S”型管，利于发酵过程中产生的二氧化碳排出或回收，发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，防止污染杂菌；

②拌混合酵母醪

将已煮熟的大米饭打散成饭粒，冷凉至29～33℃，将经培养复壮的混合酵母醪加入米饭粒中，并搅拌均匀后投入发酵罐；

③密封发酵

控制品温为31～36℃发酵50～70小时后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法半固态双边发酵，密封后继续发酵12～14天；

七、蒸馏

发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。

3、根据权利要求1所述的以粮谷、杂粮为原料酶法制醪多种酵母混培复壮生产白酒的方法，其特征还在于，所述的多种酵母可根据产品风味，产量的多少，按不同配比或科学合理地选用其它种类的酵母来进行生产。

4、根据权利要求1所述的以粮谷、杂粮为原料酶法制醪多种酵母混培复壮生产白酒的方法，其特征还在于，所述的粮谷类、杂粮的组分及配比，可根据产品的质量、风味，产量的多少，科学合理灵活增减或选用其它种类的原料来进行生产。