CN102827729A - 一种怀山药白酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种怀山药白酒，由下列原料按照份数比配比而成：怀山药33～37份、大米28～32份、糯米23～27份、小米7～9份、豌豆1～3份、纯净水为上述原料总重量的2～3倍，生料黄酒曲为原料总量的2.0～3.0％。本工艺制备的怀山药白酒较传统白酒具有黄酒的香味和营养成分，其味芳香，醇厚绵甜，具有怀山药、豌豆混合的特殊香味，是一种比较高级的蒸馏酒。

Description

一种怀山药白酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及酒的酿造领域，具体为一种怀山药白酒及其酿造方法。 

背景技术

怀山药味甘、性平、无毒，是四大怀药之首，古是皇宫贡品，今为国药之宝，有“怀参”之称，享誉全国和东南亚及美欧等国。怀山药历史悠久，自明代药典《本草纲目》中已有记载，自古就有“山药家族之王”的称号。怀山药中所含的山药多糖、尿囊素、蛋白质、皂苷和铁、钙、锌的含量都远多于普通山药。它不但营养丰富而且具有极高的药用价值。作为中药最重要的补益材料之一，怀山药与其它常用的补药，如人参、党参、黄芪等相比，最大的区别，也是它最大的优点，是无任何副作用。因此被历来医家评价为“温补”“性平”，是“药食同源”的典范，既可以当成正常食物充饥使用，用者没有避忌，适宜任何人群、任何体质，包括老人、儿童、孕妇和其他特殊人群。据有关资料显示，近几年来我国的广州、福建和港、澳、台等南方地区对怀山药的需求呈不断上升趋势，经过深加工的怀山药产品必将成为人们日常生活和馈赠亲友的必备佳品。 

白酒是我国独特的一种饮料酒，它是我国的国粹和宝贵的文化遗产。在我国酿酒行业中，白酒是仅次于啤酒的第二大酒种。白酒因其可帮助血液循环，促进新陈代谢，同时活血祛寒、通经活络等作用为我国广大消费者所喜爱。随着人们生活水平不断提高和对生命价值的普遍重视，消费观念也在迅速变化。人们对酒品、饮品的追求上不只是要求饱腹解渴，而更重要的是追求养生保健以及精神品位的享受。做酒就是做一种生活、精神需求，做一种生活方式，而制备一种怀山药白酒则是制酒领域的一个创新，同时也是一个亟需解决的问题。 

我国传统的白酒生产常采用固态发酵法，其制曲工艺复杂，季节性要求较高， 原料要经浸泡蒸煮糊化等的繁杂工序。生产中产生大量的废水、废气、废渣、废糟、废液等，造成很大的环境污染。酿酒工业主要是利用原料中的淀粉部分，其他如蛋白、脂肪、纤维等宝贵的第二资源均未充分利用，也造成很大的浪费。节约用粮、调整结构、防治污染、综合利用成为酿酒工业亟需解决的主要课题。而今，随着科学技术的发展，谷物淀粉结构及糊化，微生物及酶的作用，在机理上和应用上，已得到基本解决，于是近年来以谷物为原料发酵，多采用无蒸煮-生料发酵法。而采用一般的生料白酒曲，酿制的白酒口味辛辣，刺激性强。 

发明内容

为了克服上述现有技术中的不足，同时也为了满足人们对于白酒，尤其是是以怀山药为主要原料的怀山药的白酒的需求，本发明提供了一种怀山药白酒及其酿造方法。 

本发明的目的是这样实现的： 

一种怀山药白酒，由下列原料按照份数比配比而成：怀山药33～37份、大米28～32份、糯米23～27份、小米7～9份、豌豆1～3份、纯净水为上述原料总重量的2～3倍，生料黄酒曲为原料总量的2.0～3.0％。 

具体制备工艺步骤如下： 

(a)怀山药干片冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎； 

(b)将米中的杂物除去，用洁净的纯净水清洗两次； 

(c)将豌豆中的杂物除去，用洁净的纯净水清洗干净，加入纯净水放入高压蒸煮锅内蒸煮，熟透； 

(d)用28～30℃的纯净水将酒曲活化； 

(e)将纯净水用乳酸调节pH值至4.0～5.0； 

(f)将上述步骤中处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入纯净 水、酒曲，搅拌均匀，做到不结团，分散开。拌曲温度控制在35℃以下； 

(g)将容器进行密封，放入发酵室内即进入发酵阶段，控制发酵温度25～35℃，发酵期一般为15～20天； 

(h)发酵结束后，将发酵醪液直接放入蒸馏器内进行蒸馏； 

(i)蒸馏的白酒经过存贮、勾兑、灌装即为成品。 

积极有益效果：怀山药白酒酿造所用的主要原料怀山药及精白处理过的糯米和大米。酿造白酒的大米应米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20～30克，比重在1.40～1.42，米的淀粉含量越高越好。最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白(碾米加工)把它除去，一般要求精米率在90％，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造用水的清洁卫生，符合饮用水标准的纯净水。本工艺制备的怀山药白酒是采用先进的生物技术酿制黄酒的基本工艺，其工艺相对简化，提高了原料利用率，节约生产用粮；减去蒸煮糊化的繁杂工序，节约能源，并有效地降低了工人的劳动强度和节约了劳动力。蒸馏液经进一步深加工可制作营养成份全面，富含小分子肽、氨基酸等的高蛋白饲料。具有很高的经济效益和社会效益。黄酒中含有丰富的营养成份，被称为液体蛋糕，它与白酒结合，将在一定程度上弥补白酒无营养的观念。从黄酒醪液中蒸馏出的白酒，较传统白酒具有黄酒的香味和营养成分，其味芳香，醇厚绵甜，具有怀山药、豌豆混合的特殊香味，是一种比较高级的蒸馏酒。 

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。 

具体实施方式

下面结合具体方式，对本发明作进一步的说明： 

一种怀山药白酒，由下列原料按照份数比配比而成：怀山药33～37份、大米28～32份、糯米23～27份、小米7～9份、豌豆1～3份、纯净水为上述原料总重量的2～3倍，生料黄酒曲为原料总量的2.0～3.0％。具体制备工艺步骤如下： 

(a)怀山药干片冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎； 

(b)将米中的杂物除去，用洁净的纯净水清洗两次； 

(c)将豌豆中的杂物除去，用洁净的纯净水清洗干净，加入纯净水放入高压蒸煮锅内蒸煮，熟透； 

(d)用28～30℃的纯净水将酒曲活化； 

(e)将纯净水用乳酸调节pH值至4.0～5.0； 

(f)将上述步骤中处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入纯净水、酒曲，搅拌均匀，做到不结团，分散开。拌曲温度控制在35℃以下； 

(g)将容器进行密封，放入发酵室内即进入发酵阶段，控制温度25～35℃，发酵期一般为15～20天； 

(h)发酵结束后，将发酵醪液直接放入蒸馏器内进行蒸馏； 

(i)蒸馏的白酒经过存贮、勾兑、灌装即为成品。 

实施例1 

(1)原料除杂：将所用怀山药干片、大米、糯米、小米、豌豆进行过筛、风选，除去上述原料中所含杂质。 

(2)原料处理：称取怀山药片33份，冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎；称取大米32份、糯米27份、小米7份混合。用纯净水清洗，清洗两次即可；白浊液可使酒液清澈。称取1份豌豆清洗干净加入纯净水放入高压蒸煮锅内蒸煮熟透。 

(3)酒曲活化：称取原料总量2.0％的黄酒曲，用28～30℃的纯净水将酒曲活 化。 

(4)落缸：将处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入活化好的酒曲、2～3倍的纯净酿酒用水；搅拌均匀，做到不结团、分散开。加酒曲时水温控制在30℃以下，水调节pH值4.0。用无毒无味的塑料布遮盖，将其密封，以免杂物进入。放在发酵室内进行发酵。 

(5)发酵：物料下缸后就进行糖化和发酵，在发酵前期间，主要是酵母的增殖，温度上升得比较缓慢，应注意保温。一般经过10多个小时后，醪中酵母细胞数已经繁殖得很多，开始进入主发酵，由于酵母的发酵作用，多量的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度上升比较快。缸里可听到嘶嘶的发酵声响，并会发生气泡把酒醅顶到液面上来，形成厚被盖的现象，品温高于室温3～5℃。进入主发酵阶段可每隔12h揭开塑料布搅拌一次，注意搅拌用具清洁无污染及个人卫生。经过主发酵后，醪液里的酒精虽然已很高，但还有多量的残余淀粉和一部分糖分未变成酒精，因此通过后发酵，继续的糖化和发酵，提高酒精浓度，后发酵期一般为10天。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，整个发酵醪处于静止状态，即发酵完成。 

(6)蒸馏：发酵完毕后，醪液分层明显，酵母下沉，将发酵好的醪液放入蒸馏器内进行蒸馏。 

(7)贮存勾兑：将不同酒龄的酒经过合理配比，勾兑出不同风味、风格的白酒。 

(8)灌装：贮存勾兑后的白酒经精滤后，灌装封口，包装成品。 

实施例2 

(1)原料除杂：将所用怀山药片、大米、糯米、小米、豌豆进行过筛、风选，除去上述原料中所含杂质。 

(2)原料清洗：称取怀山药片35份，冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎；称取大米30份、糯米25份、小米8份混合。用纯净水清洗，清洗两次即可；白浊液可使酒液清澈。称取2份豌豆清洗干净加入纯净水放入高压蒸煮锅内蒸煮熟透。 

(3)酒曲活化：称取原料总量2.5％的黄酒曲，用28～30℃的纯净水将酒曲活化。 

(4)落缸：将处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入活化好的酒曲、2～3倍的纯净水；搅拌均匀，做到不结团、分散开。加酒曲时水温控制在30℃，水调节pH值4.5。用无毒无味的塑料布遮盖，将其密封，以免杂物进入。放在发酵室内进行发酵。 

(5)发酵：物料下缸后就进行糖化和发酵，在发酵前期间，主要是酵母的增殖，温度上升得比较缓慢，应注意保温。一般经过10多个小时后，醪中酵母细胞数已经繁殖得很多，开始进入主发酵，由于酵母的发酵作用，多量的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度上升比较快。缸里可听到嘶嘶的发酵声响，并会发生气泡把酒醅顶到液面上来，形成厚被盖的现象，品温高于室温3～5℃。进入主发酵阶段可每隔12h揭开塑料布搅拌一次，注意搅拌用具清洁无污染及个人卫生。经过主发酵后，醪液里的酒精虽然已很高，但还有多量的残余淀粉和一部分糖分未变成酒精，因此通过后发酵，继续的糖化和发酵，提高酒精浓度，后发酵期一般为10天。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，整个发酵醪处于静止状态，即发酵完成。 

(6)蒸馏：发酵完毕后，醪液分层明显，酵母下沉，将发酵好的醪液放入蒸馏器内进行蒸馏。 

(7)贮存勾兑：将不同酒龄的酒经过合理配比，勾兑出不同风味、风格的白 酒。 

(8)灌装：贮存勾兑后的白酒经精滤后，灌装封口，包装成品。 

实施例3 

(1)原料除杂：将所用怀山药片、大米、糯米、小米、豌豆进行过筛、风选，除去上述原料中所含杂质。 

(2)原料清洗：称取怀山药片37份，冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎；称取大米28份、糯米23份、小米9份混合。用纯净水清洗，清洗两次即可；白浊液可使酒液清澈。称取3份豌豆清洗干净加入纯净水放入高压蒸煮锅内蒸煮熟透。 

(3)酒曲活化：称原料总量3.0％的黄酒曲，用28～30℃的纯净水将酒曲活化。 

(4)落缸：将处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入活化好的酒曲、2～3倍的纯净水；搅拌均匀，做到不结团、分散开。加酒曲时水温控制在30℃，水调节pH值5.0。用无毒无味的塑料布遮盖，将其密封，以免杂物进入。放在发酵室内进行发酵。 

(5)发酵：物料下缸后就进行糖化和发酵，在发酵前期间，主要是酵母的增殖，温度上升得比较缓慢，应注意保温。一般经过10多个小时后，醪中酵母细胞数已经繁殖得很多，开始进入主发酵，由于酵母的发酵作用，多量的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度上升比较快。缸里可听到嘶嘶的发酵声响，并会发生气泡把酒醅顶到液面上来，形成厚被盖的现象，品温高于室温3～5℃。进入主发酵阶段可每隔12h揭开塑料布搅拌一次，注意搅拌用具清洁无污染及个人卫生。经过主发酵后，醪液里的酒精虽然已很高，但还有多量的残余淀粉和一部分糖分未变成酒精，因此通过后发酵，继续的糖化和发酵，提高酒精浓度，后发酵期一般为10天。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒 糟用力捏后有疏松感，整个发酵醪处于静止状态，即发酵完成。 

(6)蒸馏：发酵完毕后，醪液分层明显，酵母下沉，将发酵好的醪液放入蒸馏器内进行蒸馏。 

(7)贮存勾兑：将不同酒龄的酒经过合理配比，勾兑出不同风味、风格的白酒。 

(8)灌装：贮存勾兑后的白酒经精滤后，灌装封口，包装成品。 

本怀山药白酒酿造所用的主要原料怀山药及精白处理过的糯米和大米。酿造白酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20～30克，比重在1.40～1.42，米的淀粉含量越高越好。最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白(碾米加工)把它除去，一般要求精米率在90％，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造用水的清洁卫生，符合饮用水的标准的纯净水。本工艺制备的怀山药白酒较传统白酒具有黄酒的香味和营养成分，其味芳香，醇厚绵甜，具有怀山药、豌豆混合的特殊香味，是一种比较高级的蒸馏酒。 

以上实施例仅用于说明本发明的优选实施方式，但本发明并不限于上述实施方式，在所述领域普通技术人员所具备的知识范围内，本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替代和改进等，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围之内。 

Claims (2)

1.一种怀山药白酒，由下列原料按照份数比配比而成：怀山药33～37份、大米28～32份、糯米23～27份、小米7～9份、豌豆1～3份、纯净水为上述原料总重量的2～3倍，生料黄酒曲为原料总量的2.0～3.0％。

2.如权利要求1所述的一种怀山药白酒，其特征在于，具体制备工艺步骤如下：

(a)怀山药干片冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎；

(b)将米中的杂物除去，用洁净的纯净水清洗两次；

(c)将豌豆中的杂物除去，用洁净的纯净水清洗干净，加入适量的水放入高压蒸煮锅内蒸煮，熟透；

(d)用28～30℃的纯净水将酒曲活化；

(e)将纯净水用乳酸调节pH值至4.0～5.0；

(f)将上述步骤中处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入纯净水、酒曲，搅拌均匀，做到不结团，分散开。拌曲温度控制在35℃以下；

(g)将容器进行密封，放入发酵室内即进入发酵阶段，控制温度25～35℃，发酵期一般为15～20天；

(h)发酵结束后，将发酵醪液直接放入蒸馏器内进行蒸馏；

(i)蒸馏的白酒经过存贮、勾兑、灌装即为成品。

Images