CN104365838A

CN104365838A - 红枣大米发酵乳及其制造方法

Info

Publication number: CN104365838A
Application number: CN201410712049.XA
Authority: CN
Inventors: 万立军; 郭艳; 田国庆; 王博
Original assignee: NINGXIA WANQI RICE Co Ltd
Current assignee: NINGXIA WANQI RICE Co Ltd
Priority date: 2014-12-02
Filing date: 2014-12-02
Publication date: 2015-02-25
Anticipated expiration: 2034-12-02
Also published as: CN104365838B

Abstract

一种红枣大米发酵乳，包括下述质量份数的原料：红枣粉55～80份、大米240～320份、荞麦粉45～100份、活化乳酸菌8～12份、红糖8～12份、豆粉12～21份。本发明还提供一种红枣大米发酵乳制造方法。

Description

红枣大米发酵乳及其制造方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种红枣大米发酵乳及其制造方法。

背景技术

大米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。作为最主要的粮食作物之一，世界上由100多个国家能够生产大米，东南亚国家以及我国的长江以南区域更是以大米为主食。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一，有三分之二以上的人口以大米为主食。

大米饮料是我国自以来就有的饮品，早在《周礼·天官·酒正》中就有“浆，今之哉浆也”（郑玄注），贾公彦疏“米之相载，汉时名“哉浆””。《说文解字》中也记载了酢浆，即以大米汁制成的带酸性的饮料。现代社会中，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合饮料生产的一种的大米营养型饮料在国外尤其是韩国特别风靡，例如韩国的乌津米乳。尽管我国是最大的大米生产国和消费国，但是对大米的深加工仍处于起步阶段，水平还比较低，生产出的大米饮料存在利用率低、口感差、营养素破坏严重、产品稳定性不好等问题。

传统方式制作大米饮料是将大米等原料主要经糊化、糖化，再加入乳化剂和稳定剂进行调配所得，此类产品的生产特点决定了其稳定性相对较差、口感单一，而且对大米中的多种营养素利用率较低，容易造成较大浪费。随着消费者对营养的需求不断增加，出现了新型大米发酵饮料，例如：中国专利CN011144775.0公开了一种“大米发酵饮料及其制备方法”，其特征在于将大米浸泡后，加热糊化，然后接种糖化霉菌或酒酵母菌，与15~35℃下发酵 1~5d，过滤、灭菌即得成品。缺点在于采用糖化霉菌或酒酵母菌发酵，可能会导致所得产品酒精含量相对较高；中国专利 CN200710032265.X公开了“一种发酵米乳饮料及其制备方法”，其特征在于原料米经浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25~28℃下发酵 6~7d，然后将发酵后的米酒加水磨浆，经高温淀粉酶及糖化酶处理，再加入 0.1~0.2wt% 柠檬酸、0.2~0.3wt% 黄原胶和0.2~0.3wt%的羧甲基纤维素钠等进行调配，均质后超高温灭菌，无菌包装即得成品。缺点在于该方法所得产品的酒精含量为2~5wt%，不适合青少年、孕妇和老年人饮用；中国专利CN201010502590.X 公开了“一种炒米乳酸菌饮料生产方法”，其特征在于先将大米炒制成焦黄色，然后在 45~60℃下浸泡 2~10h，经磨浆、糊化、糖化后，添加40.01~0.5wt%蔗糖酯、0.01~0.2wt%黄原胶、0.1~2wt%奶粉以及4~12wt%蔗糖进行调配，灭菌后加入0.01~0.1wt% 的直投式乳酸菌，于35~44℃下发酵5~24h，即得成品，缺点在于预处理增加了生产工艺过程，且需要添加奶粉进行发酵，从上述文献可以看出，现有的大米饮料存在以下问题：增加的添加剂较多、酒精含量较高且营养成分单一。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种营养丰富、酒精含量低且不需要增加添加剂的红枣大米发酵乳。

还有必要提供一种红枣大米发酵乳制造方法。

一种红枣大米发酵乳，包括下述质量份数的原料：红枣粉55～80、大米240～320份、荞麦粉45～100份、活化乳酸菌8～12份、红糖8～12份、豆粉12～21份，该红枣大米发酵乳通过以下方式制得：

将大米入烤箱烘烤以获得烘烤米，其中，烘烤温度为180℃，烘烤时间长度为8～15分钟；

将烘烤米粉碎至55～65目，以获得烘烤米粉；

将烘烤米粉与红枣粉、荞麦粉混合获得发酵原料，然后向发酵原料中加水以浸泡发酵原料，进而获得混合基料，其中，发酵原料与水的质量比为1:3，浸泡温度为室温，浸泡时间长度为3小时；

将混合基料入磨浆机磨浆1～2分钟，其中，在磨浆的同时持续加入预定量的水，磨浆时加水总量为混合基料的6倍；

磨浆完后用经筛滤过滤以获得滤浆；

在滤浆中加入所述红糖和豆粉进行调配，以获得发酵原浆；

将发酵原浆置于蒸煮锅中在100℃的条件下蒸煮15～16分钟，再将糊化后的发酵原浆输送至高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度121℃，时间长度为15分钟；

灭菌冷却后在无菌条件下，接入活化乳酸菌，在37℃下发酵6小时以获得红枣大米发酵乳。

一种红枣大米发酵乳制造方法，包括如下步骤：

将大米入烤箱烘烤以获得烘烤米，其中，烘烤温度为180℃，烘烤时间长度为8～15分钟，大米的质量份数为240～320份；

将烘烤米粉碎至55～65目，以获得烘烤米粉；

将烘烤米粉与红枣粉、荞麦粉混合获得发酵原料，然后向发酵原料中加水以浸泡发酵原料，进而获得混合基料，其中，发酵原料与水的质量比为1:3，浸泡温度为室温，浸泡时间长度为3小时；红枣粉的质量份数为55～80份、荞麦粉的质量份数为45～100份；

磨浆完后用经筛滤过滤以获得滤浆；

在滤浆中加入所述红糖和豆粉进行调配，以获得发酵原浆，红糖的质量份数为8～12份、豆粉的质量份数为12～21份；

灭菌冷却后在无菌条件下，接入活化乳酸菌，在37℃下发酵6小时以获得红枣大米发酵乳，活化乳酸菌的质量份数为8～12份。

上述红枣大米发酵乳及其制造方法，将大米入烤箱烘烤以获得烘烤米，将烘烤米粉碎至55～65目，以获得烘烤米粉，将烘烤米粉与预定量的红枣粉、荞麦粉混合获得发酵原料，然后向发酵原料中加预定量的水以浸泡发酵原料，进而获得混合基料，将混合基料磨浆，在磨浆的同时持续加入预定量的水，以使混合基料中的营养物质融入水中，磨浆完后过滤以获得滤浆，在滤浆中加入预定量的红糖和豆粉进行调配，以获得发酵原浆，将发酵原浆置于蒸煮锅中在100℃的条件下蒸煮15～16分钟，再将糊化后的发酵原浆输送至高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度121℃，时间长度为15分钟，灭菌冷却后在无菌条件下，接入预定量的活化乳酸菌，在37℃下发酵6小时既得红枣大米发酵乳，由于采用活化乳酸菌进行发酵，故红枣大米发酵乳不会产生酒精，同时在生产过程中也没有添加其他添加剂，通过红枣及红糖来完成红枣大米发酵乳色泽、口感、风味的调配，同时红枣、红糖、荞麦及豆粉中的营养成分使得红枣大米发酵乳营养丰富，使红枣大米发酵乳具有增强免疫力、抗疲劳、益气补血、健脾和胃、袪风的功效。

具体实施方式

本发明提供一种红枣大米发酵乳制造方法，包括如下步骤：

步骤S300，将大米入烤箱烘烤以获得烘烤米，其中，烘烤温度为180℃，烘烤时间长度为8～15分钟，大米的质量份数为240～320份；烘烤时应不时翻动大米，使大米受热均匀，使大米呈浅黄色为止。

步骤S301，将烘烤米粉碎至55～65目，以获得烘烤米粉。例如，可将烘烤米粉碎至60目。

步骤S302，将烘烤米粉与红枣粉、荞麦粉混合获得发酵原料，然后向发酵原料中加水以浸泡发酵原料，进而获得混合基料，其中，发酵原料与水的质量比为1:3，浸泡温度为室温，浸泡时间长度为3小时；红枣粉、荞麦粉均为60目，红枣粉的质量份数为35～60份、荞麦粉的质量份数为45～100份。

步骤S303，将混合基料入磨浆机磨浆1～2分钟，其中，在磨浆的同时持续加入预定量的水，磨浆时加水总量为混合基料的6倍。

步骤S304，磨浆完后用经筛滤过滤以获得滤浆。其中，滤渣可以返回磨浆机继续磨浆，以提高原料的利用率。

步骤S305，在滤浆中加入所述红糖和豆粉进行调配，以获得发酵原浆，红糖的质量份数为8～12份、豆粉的质量份数为12～21份，其中，加入豆粉以补充滤浆中的氨基酸。

步骤S306，将发酵原浆置于蒸煮锅中在100℃的条件下蒸煮15～16分钟，再将糊化后的发酵原浆输送至高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度121℃，时间长度为15分钟。上述原料的每份的质量都一样，例如，每份为1000千克。

步骤S307，灭菌冷却后在无菌条件下，接入活化乳酸菌，在37℃下发酵6小时以获得红枣大米发酵乳，活化乳酸菌的质量份数为8～12份。活化乳酸菌为混合菌，活化乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌，保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌的比例为4:1。

步骤S308，灌装。

进一步的，关于水、活化乳酸菌的最优用量及最优发酵时间的确定，通过如下实验来确定：

1、加水量对大米糊化、淀粉分子吸水膨胀的影响

实验步骤：在混合基料磨浆时分别加入不等份的水进行磨浆，磨浆完后分别进行同条件糊化处理，最后做感官评价，得到如表1所示的实验数据：

表1

序号	基底与水的比例	感官评价
			1	1:3	很黏，几乎是块状
2	1:4	很黏，不流动
			3	1:5	比较粘，具有流体态
4	1:6	粘度适中
			5	1:7	太稀

实验结论：根据以上实验得出，磨浆时加水最佳比例为：1:6。

2、乳酸菌接种比例对红枣大米发酵乳风味的影响

实验步骤：分别以不同接种比例对发酵原浆进行发酵，发酵完后做风味评价，得到如表2所示的实验数据：

表2

实验结论：根据本实验得出，接种比例为：4:1时红枣大米发酵乳的口感达到最佳。

3、不同发酵时间对红枣大米发酵乳风味的影响

实验步骤：在接种比例为：4:1的条件下，对原浆进行发酵，分别采用不同的发酵时间，得到如表3所示的实验数据：

表3

实验结论

根据本实验得出：在相同接种比例、相同发酵温度的条件下，不同的发酵时间对风味的影响很大。发酵时间较短时，中间产物比较少，酸度不够，偏甜，没有乳酸饮料的独有风味；当发酵时间较长时，有大量中间产物生成，产品偏酸而且有涩味；当发酵时间为6～9小时时，产酸适量，酸甜可口，并且有乳酸菌独有的风味。考虑到成本因素，故确定发酵最佳时间为6小时。

Claims

1.一种红枣大米发酵乳，其特征在于，包括下述质量份数的原料：红枣粉55～80份、大米240～320份、荞麦粉45～100份、活化乳酸菌8～12份、红糖8～12份、豆粉12～21份，该红枣大米发酵乳通过以下方式制得：

将烘烤米粉碎至55～65目，以获得烘烤米粉；

磨浆完后用经筛滤过滤以获得滤浆；

在滤浆中加入所述红糖和豆粉进行调配，以获得发酵原浆；

2.如权利要求1所述的红枣大米发酵乳，其特征在于：还包括以下步骤：灌装。

3.如权利要求1所述的红枣大米发酵乳，其特征在于：活化乳酸菌为混合菌，活化乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌，保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌的比例为4:1。

4.如权利要求1所述的红枣大米发酵乳，其特征在于：将烘烤米粉碎至60目，以获得烘烤米粉；将混合基料入磨浆机磨浆1.5分钟。

5.一种红枣大米发酵乳制造方法，包括如下步骤：

将烘烤米粉碎至55～65目，以获得烘烤米粉；

磨浆完后用经筛滤过滤以获得滤浆；

6.如权利要求5所述的红枣大米发酵乳制造方法，其特征在于：还包括以下步骤：灌装。

7.如权利要求5所述的红枣大米发酵乳制造方法，其特征在于：活化乳酸菌为混合菌，活化乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌，保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌的比例为4:1。

8.如权利要求5所述的红枣大米发酵乳制造方法，其特征在于：将烘烤米粉碎至60目，以获得烘烤米粉；将混合基料入磨浆机磨浆1.5分钟。