CN101181088B - 一种发酵米乳饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵米乳饮料及其制备方法。该方法以发酵用米为原料，经过浸泡、水浴蒸煮和发酵后，打浆后磨浆，调节乳浊液的pH，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶3～5mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，然后闪蒸到95～98℃，保温，灭酶后降温，调节pH，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶5～15mL，保温，升温至100℃灭酶；加水、柠檬酸、黄原胶和羧甲基纤维素钠，升温至55～60℃后进行二级均质；进行超高温灭菌后，进行无菌包装。这种发酵米乳饮料具有米酒特有的风味，口感香甜圆润，色泽淡黄或乳白色，营养丰富，具有保健、养颜的功效，和贮藏稳定等特点。

Description

一种发酵米乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及大米精深加工技术领域，具体涉及发酵米乳饮料及其制备方法。
背景技术
稻谷是地球上重要的谷物之一，中国稻谷总产量居世界第一位，约占世界总产量的33％。稻谷全身皆是宝，稻谷加工的主产品大米，作为满足人体的基本能量和营养需求的主要营养源，为我国解决21世纪16亿人口的粮食问题做出巨大贡献。但长期以来，我国稻谷加工仅处于一种满足人们口粮需求的初级加工状态，稻米加工产品结构单一，副产品综合利用水平低，深加工仅占20％，远远低于发达国家，其深加工和产业化技术是粮食大国的中国急需解决的主要问题之一。
在亚洲国家例如日本、韩国的米乳饮料均面市并深受消费者喜爱，韩国乌津米乳年销售额就达人民币8亿元。目前国内米乳饮料的研发刚开始，远不能满足消费者及产业化的要求。国内米乳产品普遍存在营养价值低、口感差、味道一般、产品稳定性差等缺陷，因此开发口感、色泽良好的发酵米乳饮料非常必要。
专利号为200410014266.8的中国发明专利公开了“一种米乳饮料的制备方法”，以白米和糙米为原料，经焙炒、粉碎、热水糊化、酶解反应、灭酶、加添加剂调配、均质、罐装、灭菌而制得米乳饮料。该方法不是通过发酵而是通过酶解后制成的米乳，没有涉及到发酵。不发酵的米乳饮料存在口感单一、营养价值低、稳定性差等缺点。申请号为96119422.7的中国发明专利申请公开了“米露饮料的生产工艺”，是先粉碎后发酵后，经过过滤的产品。该工艺将大量有营养作用的物质过滤掉，没有充分利用米类或谷类的全部营养。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为克服大米磨浆后直接调配制成饮料口感差的缺点，提供一种充分利用了原料，改善传统米饮料口感而设计的发酵米乳饮料及其制备方法。该方法对环境无污染，可提高大米加工综合利用价值和粮食生产的经济效益。
为实现本发明目的，采用如下技术方案：
一种发酵米乳饮料的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：
第一步将发酵用米清洗一次，在25～28℃中浸泡20～24h，水浴蒸煮40～60min，在无菌条件下降温至30～40℃；
第二步按发酵用米干重的5～10％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在25～28℃下发酵6～7天；
第三步将发酵后的米酒，加水，使固形物的浓度为25～30wt％，打浆后磨浆，调节乳浊液的pH为5.5～6.5，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶3～5mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在105～110℃维持15～30s，然后闪蒸到95～98℃，保温10～15min，升温至120℃灭酶后，降温至60～65℃，调节pH为4.0～5.0，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶5～15mL，保温30～60分钟，升温至100℃灭酶；
第四步在酶解后的米乳饮料A中加入其质量0.67-2.75倍的水，制成米乳饮料B、在米乳饮料B中加入其质量0.1～0.2％的柠檬酸、0.2～0.3wt％的黄原胶和0.2～0.3wt％羧甲基纤维素钠，升温至55～60℃后进行二级均质；
第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌后，进行无菌包装。
为进一步实现本发明目的，所述的发酵用米包括糙米、糯米、白米、小米、节碎米、燕麦或玉米。所述打浆后磨浆是用胶体磨磨浆。
所述Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶优选以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶4～5mL。
所述二级均质是指一级均质压力为18～25MPa，二级均质压力为1.8～2.5MPa。
所述的的超高温灭菌是在温度为135～137℃条件下进行，时间为3～4s。
上述方法制备的发酵米乳饮料，其固形物的含量为8～15％，酒精含量为2～5％。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明所使用的高压喷射器(蒸汽压力为0.5～0.6Mpa)在喷射过程中形成较大的剪切力使淀粉颗粒充分分散，使其全部接收酶的作用，加之高剪切力产生的稀化作用，淀粉乳粘度下降而完成液化过程，可以连续生产，稳定了产品质量，提高了生产效率的使用喷射液化技术进行发酵米乳饮料的可控液化，保证了每批产品质量的一致性和稳定性，用酶量大大减少，作用周期短，缩短了生产周期。
(2)本发明的发酵米乳饮料，具有米酒的营养，米乳饮料是以优质白米和糙米为主要原料经科学手段精制而成的天然植物饮品，尽可能多地保留了大米中特别是糟米中的营养保健成分，是一种具有营养保健功能的营养饮品。具有米酒的独特的香气，天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米及米酒特有的香味，饮用方便、冷热皆宜，易为人们接受。与其它饮料相比，风味独特和营养丰富。
(3)本发明的固形物的含量为8～15％，酒精含量为1.0～2.5％。
(4)本发明综合考虑了消费者的需求和酒糟的综合利用的要求，拓展了大米的利用途径，综合利用了酒糟，使企业生产走上清洁生产、可持续发展的道路。
(5)目前国内市场上没有类似的米乳饮料，这为本产品的开发提供了广阔的市场空间。
(6)通过利用传统的黄酒酿造工艺，研制具有牛奶外观、传统酒酿风味和营养丰富的发酵米乳饮料，可以从根本上解决酿酒业生产的副产物-酒糟的综合利用问题，改变酒糟只作为饲料用的局面，提高了酒糟的利用率，增加了企业的经济效益，使企业走上清洁生产、可持续发展的道路。
具体实施方式
为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。
实施例1
第一步将糙米清洗一次，在28℃中浸泡20h，水浴蒸煮50min，在无菌条件下降温至30℃。
第二步按糙米干重的5％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在28℃下发酵6～7天；
第三步将发酵后的米酒，加入适量水，使固形物的浓度为25wt％，打浆后用胶体磨磨浆，调节乳浊液的pH为5.5，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶4mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在105℃维持30s，然后闪蒸到98℃，保温15min，升温至120℃灭酶后，迅速降温至60℃，调节pH为4.5，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶15mL，保温40分钟，升温至100℃灭酶。
第四步在酶解后的米乳饮料中加入0.67倍的水、0.1wt％柠檬酸、0.2wt％的黄原胶和0.3wt％羧甲基纤维素钠，升温至60℃后进行二级均质，一级均质压力为22MPa，二级均质压力为2MPa。
第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌(135～137℃，3～4s)后，进行无菌包装。
制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为15.5％、2.5％。
实施例2
第一步将糯米清洗一次，在28℃中浸泡24h，水浴蒸煮60min，在无菌条件下降温至30℃。
第二步按糯米干重的5％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在28℃下发酵6～7天；
第三步将发酵后的米酒，加入适量水，使固形物的浓度为25wt％，打浆后用胶体磨磨浆，调节乳浊液的pH为5.5，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶5mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在110℃维持15s，然后闪蒸到95℃，保温10min，升温至120℃灭酶后，迅速降温至65℃，调节pH为4.5，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶15mL，保温40分钟，升温至100℃灭酶。
第四步在酶解后的米乳饮料中加入2.1倍的水、0.2wt％柠檬酸、0.3wt％的黄原胶和0.2wt％羧甲基纤维素钠，升温至55℃后进行二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2.5MPa。
第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌(135～137℃，3～4s)后，进行无菌包装。
制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为8.7％、1.8％。
实施例3
第一步将白米清洗一次，在28℃中浸泡20h，水浴蒸煮40min，在无菌条件下降温至30℃。
第二步按白米干重的5％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在28℃下发酵6～7天；
第三步将发酵后的米酒，加入适量水，使固形物的浓度为30wt％，打浆后用胶体磨磨浆，调节乳浊液的pH为6.5，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶3mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在108℃维持25s，然后闪蒸到98℃，保温12min，升温至120℃灭酶后，迅速降温至60～65℃，调节pH为5.0，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶6mL，保温30分钟，升温至100℃灭酶。
第四步在酶解后的米乳饮料中加入1倍的水、0.15wt％柠檬酸、0.3wt％的黄原胶和0.2wt％羧甲基纤维素钠，升温至55～60℃后进行二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为1.8MPa。
第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌(135～137℃，3～4s)后，进行无菌包装。
制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为15.65％、1.9％。
实施例4
第一步将小米清洗一次，在28℃中浸泡24h，水浴蒸煮40min，在无菌条件下降温至30℃。
第二步按小米干重的5％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在28℃下发酵6～7天；
第三步将发酵后的米酒，加入适量水，使固形物的浓度为30wt％，打浆后用胶体磨磨浆，调节乳浊液的pH为6.5，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶4mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在110℃维持20s，然后闪蒸到98℃，保温12min，升温至120℃灭酶后，迅速降温至63℃，调节pH为5.0，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶10mL，保温30分钟，升温至100℃灭酶。
第四步在酶解后的米乳饮料中加入2.75倍的水、0.2wt％柠檬酸、0.3wt％的黄原胶和0.2wt％羧甲基纤维素钠，升温至55～60℃后进行二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为2.2MPa。
第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌(135～137℃，3～4s)后，进行无菌包装。
制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为8.7％、1.0％。
实施例5
第一步将节碎米清洗一次，在28℃中浸泡24h，水浴蒸煮60min，在无菌条件下降温至30℃。
第二步按节碎米干重的8％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在28℃下发酵6～7天；
第三步将发酵后的米酒，加入适量水，使固形物的浓度为28wt％，打浆后用胶体磨磨浆，调节乳浊液的pH为6.0，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶5mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在106℃维持20s，然后闪蒸到96℃，保温10min，升温至120℃灭酶后，迅速降温至60℃，调节pH为5.0，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶15mL，保温30分钟，升温至100℃灭酶。
第四步在酶解后的米乳饮料中加入2.5倍的水、0.15wt％柠檬酸、0.3wt％的黄原胶和0.2wt％羧甲基纤维素钠，升温至55～60℃后进行二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为2.0MPa。
第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌(135～137℃，3～4s)后，进行无菌包装。
制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为8.7％、1.1％。
实施例6
第一步将燕麦清洗一次，在28℃中浸泡24h，水浴蒸煮60min，在无菌条件下降温至30℃。
第二步按燕麦干重的10％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在28℃下发酵6～7天；
第三步将发酵后的米酒，加入适量水，使固形物的浓度为28wt％，打浆后用胶体磨磨浆，调节乳浊液的pH为6.5，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶5mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在107℃维持28s，然后闪蒸到98℃，保温10～15min，升温至120℃灭酶后，迅速降温至65℃，调节pH为5.0，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶10mL，保温30分钟，升温至100℃灭酶。
第四步在酶解后的米乳饮料中加入0.87倍的水、0.1wt％柠檬酸、0.3wt％的黄原胶和0.2wt％羧甲基纤维素钠，升温至57℃后进行二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为1.8MPa。
第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌(135～137℃，3～4s)后，进行无菌包装。
制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为15.6％、2.0％。
本发明实施例所使用的高压喷射器(蒸汽压力为0.5～0.6Mpa)在喷射过程中形成较大的剪切力使淀粉颗粒充分分散，使其全部接收酶的作用，加之高剪切力产生的稀化作用，淀粉乳粘度下降而完成液化过程，可以连续生产，稳定了产品质量，提高了生产效率，保证了每批产品质量的一致性和稳定性，用酶量大大减少，作用周期短，缩短了生产周期。本发明的发酵米乳饮料，没有过滤操作尽可能多地保留了大米中特别是糟米中的营养保健成分，是一种具有营养保健功能的营养饮品。天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米及米酒特有的香味，饮用方便、冷热皆宜，易为人们接受。本发明也综合利用了酒糟，拓展了大米的利用途径，从根本上解决酿酒业生产的副产物-酒糟的综合利用问题，改变酒糟只作为饲料用的局面，提高了酒糟的利用率，增加了企业的经济效益，使企业走上清洁生产、可持续发展的道路。

Claims (7)

1.一种发酵米乳饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
第一步将发酵用米清洗一次，在25～28℃中浸泡20～24h，水浴蒸煮40～60min，在无菌条件下降温至30～40℃；
第二步按发酵用米干重的5～10％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在25～28℃下发酵6～7天；
第三步将发酵后的米酒加水，使固形物的浓度为25～30wt％，打浆后磨浆，调节乳浊液的pH为5.5～6.5，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶3～5mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在105～110℃维持15～30s，然后闪蒸到95～98℃，保温10～15min，升温至120℃灭酶后，降温至60～65℃，调节pH为4.0～5.0，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶5～15mL，保温30～60分钟，升温至100℃灭酶；
第四步在酶解后的米乳饮料A中加入其质量0.67-2.75倍的水，制成米乳饮料B、在米乳饮料B中加入其质量0.1～0.2％的柠檬酸、0.2～0.3wt％的黄原胶和0.2～0.3wt％羧甲基纤维素钠，升温至55～60℃后进行二级均质；
第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌后，进行无菌包装。
2.根据权利要求1所述的发酵米乳饮料的制备方法，其特征在于所述的发酵用米包括糙米、糯米、白米、小米或节碎米。
3.根据权利要求1所述的发酵米乳饮料的制备方法，其特征在于所述打浆后磨浆是用胶体磨磨浆。
4.根据权利要求1所述的发酵米乳饮料的制备方法，其特征在于所述Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶4～5mL。
5.根据权利要求1所述的发酵米乳饮料的制备方法，其特征在于所述二级均质是指一级均质压力为18～25MPa，二级均质压力为1.8～2.5MPa。
6.根据权利要求1所述的发酵米乳饮料的制备方法，其特征在于所述的的超高温灭菌是在温度为135～137℃条件下进行，时间为3～4s。
7.权利要求1～6任一项所述方法制备的发酵米乳饮料，其特征在于该发酵米乳饮料固形物的含量为8～15wt％，酒精含量为2～5wt％。
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汪正洁.米乳饮料生产工艺研究.《中国优秀硕士学位论文全文数据库》.2005,1-46. *

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