CN102952663B

CN102952663B - 一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法

Info

Publication number: CN102952663B
Application number: CN201210409328.XA
Authority: CN
Inventors: 刘磊; 张名位; 魏振承; 张雁; 张瑞芬; 唐小俊; 邓媛元; 张业辉; 遆慧慧; 马永轩
Original assignee: GUANGDONG BOSUN HEALTH FOOD RESEARCH DEVELOPMENT CENTER; Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Current assignee: GUANGDONG BOSUN HEALTH FOOD RESEARCH DEVELOPMENT CENTER; Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Priority date: 2012-10-24
Filing date: 2012-10-24
Publication date: 2014-04-09
Anticipated expiration: 2032-10-24
Also published as: CN102952663A

Abstract

本发明公开了一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，包括以下步骤：1、将蒸好的发芽糙米饭中拌入酒曲，然后将酒缸置于培养箱中27～30^oC下进行发酵6-8天；2、往含有发酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水后打浆，过胶体磨2-3次；3、步骤2中浆液添加α-淀粉酶，糖化酶进行酶解；4、往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20%，加入添加剂调配成饮料。本发明将传统发酵技术与现代生物技术相结合，丰富了大米深加工的技术手段，既提高了酿酒中的副产物酒糟的利用率，使企业走上清洁生产的道路，也为社会增加了经济效益。

Description

一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

糙米是稻谷砻谷后的产品，其60％以上的营养元素都集中在占糙米重量10％的种皮和胚芽中。发芽糙米是糙米发芽至适当长的芽体，主要由幼芽和带种皮的胚乳构成，富含许多营养成分如不饱和脂肪酸、维生素、膳食纤维、米糠蛋白、生育酚和矿物质等，尤其富含γ-氨基丁酸其含量约为糙米的2倍，具有很好的保健功能。但由于其适口性较差以及人们过度追求大米的“精”与“白”，使得大米在精加工过程中大量营养元素被丢失，造成了食物营养资源的极大浪费。随着人们对食品营养要求的不断提高，人们越来越重视合理调整饮食结构和功能性食品的开发，强调营养在膳食中的重要作用。为进一步提高糙米营养价值的利用率，将生物技术应用在稻米深加工中已日益受到人们的广泛关注。

饮料是国内外消费量最大的食品之一，然而关于米乳饮料的研究尚处于起步阶段，不能满足消费者和市场的需求。申请号为201010251098.X的专利申请公开了“一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法”，它以发芽糙米为原料经过复合乳酸菌发酵制备米乳饮料，然而该方法发酵后过滤掉了米渣，降低了发芽糙米营养的利用率，增加了企业的生产成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，提高发芽糙米营养的利用率。

为实现上述目的，本发明一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法包括以下步骤：

（1）将蒸好的发芽糙米饭在无菌条件下摊凉至25-30^oC后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用量为糙米原料干重的3‰～10‰；然后将酒缸置于培养箱中27～30 ^oC下进行发酵6-8天；

（2）往含有发酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水，加水量为糙米原料干重的1-2倍，然后打浆，过胶体磨2-3次；

（3）调节步骤2中浆液的pH为6.0-6.5，温度55^oC左右，按浆液重量的0.01-0.05%添加α-淀粉酶，保温30-60min；然后升高温度至90^oC左右灭酶，降温至60-65^oC，调节pH4.0-4.5，按浆液重量的0.01-0.05%添加糖化酶，保温30-60min，升温至90^oC灭酶；

（4）往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20%，加入添加剂调配成饮料；对调配好的饮料均质、超高温灭菌后进行无菌包装即成品。

本发明步骤1的发芽糙米饭通过将发芽糙米用水浸泡6-10h，然后在沸水上蒸约30-60min而得。

本发明发芽糙米的制备过程为：将胚芽的糙米水中浸泡约24h后沥干，将浸泡后的糙米均匀摊开，盖上纱布，置于恒温培养箱中30^oC培养发芽至芽长1.2mm以上时取出。

本发明步骤3中的添加剂包含有：柠檬酸或苹果酸0.05-0.2%，木糖醇1-2%；上述的用量均为酶解液总重量的百分比含量。

本发明步骤3中的添加剂还包含由羟甲基纤维素钠0.05-0.1%，海藻酸钠0.02-0.08%，单甘脂0.02-0.1%组成的复合稳定剂，上述的用量均为酶解液总重量的百分比含量。

本发明步骤4中对调配好的饮料在20-40MPa下均质2-3次。

本发明步骤4中超高温灭菌条件是133-135^oC，时间2-4s。

本发明的发酵发芽糙米乳饮料具有如下优点：

（1）本发明将传统发酵技术与现代生物技术相结合，丰富了大米深加工的技术手段，既提高了酿酒中的副产物酒糟的利用率，使企业走上清洁生产的道路，也为社会增加了经济效益。

（2）本发明制得的发芽糙米乳饮料不仅具有发酵米酒的特有风味，而且也具有发芽糙米原有的营养成分及其营养保健作用，营养丰富，清甜爽口，易于被人们接受，具有广阔的市场前景。

（3）本发明固形物的含量为10-20%，总糖含量为6-16%，酒精含量为1-4%，老少皆宜，满足了大众对功能营养饮料的需求。

（4）本发明方法为我国农产品的深加工提供了一条新的发展思路，发酵发芽糙米乳饮料的开发，对带动农业结构调整，加快农村经济发展，促进传统型农业向现代农业转变，提高我国人民的生活质量，都具有十分重要的意义。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。

实施例一

（1）将籽粒饱满，有胚芽的糙米用水冲洗3次，洗去米粒表面的糠、尘土，后将糙米用水浸泡约24h后沥干，将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中，盖上纱布，置于恒温培养箱中30^oC培养发芽至芽长1.2mm时取出；

（2）将发芽糙米用水浸泡6h，然后在沸水上蒸约30min，使米粒中的淀粉受热吸水糊化，同时也对米粒进行了杀菌，对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、内无白心、松软不粘连、均匀一致；

（3）将蒸好的米饭在无菌条件下摊凉至30^oC后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用量为糙米干重的0.4%，然后将酒缸置于培养箱中27 ^oC下进行发酵，时间8天，此过程要注意操作环境的干净和卫生，防止杂菌的污染；

（4）往发酵好的米酒中加水，加水量约为糙米干重的1.5倍，然后打浆，过胶体磨2次；

（5）调节米浆液的pH为6.5，温度55^oC左右，按0.02%添加α-淀粉酶，保温50min，然后升高温度至90^oC左右灭酶，降温至60^oC，调节pH4.2，按0.02%添加糖化酶，保温50min，升温至90^oC灭酶；

（6）往酶解液中加水至固形物的浓度为18%，加入柠檬酸0.08%、木糖醇1%、复合稳定剂（羟甲基纤维素钠 0.06%，海藻酸钠0.03%，单甘脂0.03%）进行调配；

（7）对调配好的饮料进行高压均质处理20MPa下均质3次；

（8）对米乳饮料超高温灭菌，135^oC，时间2s，进行无菌包装即成品。

最后，所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是3.6%。

实施例二

（1）将籽粒饱满，有胚芽的糙米用水冲洗3次，洗去米粒表面的糠、尘土，后将糙米用水浸泡约24h后沥干，将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中，盖上纱布，置于恒温培养箱中30^oC培养发芽至芽长1.4mm时取出；

（2）将发芽糙米用水浸泡8h，然后在沸水上蒸约40min，使米粒中的淀粉受热吸水糊化，同时也对米粒进行了杀菌，对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、内无白心、松软不粘连、均匀一致；

（3）将篜好的米饭在无菌条件下摊凉至28^oC后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用量为糙米干重的0.6%，然后将酒缸置于培养箱中28^oC下进行发酵，时间7天，此过程要注意操作环境的干净和卫生，防止杂菌的污染；

（4）往发酵好的米酒中加水，加水量约为糙米干重的1.8倍，然后打浆，过胶体磨2次；

（5）调节米浆液的pH为6.2，温度55^oC左右，按0.03%添加α-淀粉酶，保温40min，然后升高温度至90^oC左右灭酶，降温至62^oC，调节pH4.5，按0.03%添加糖化酶，保温40min，升温至90^oC灭酶；

（6）往酶解液中加水至固形物的浓度为15%，加入苹果酸0.1%、木糖醇1.5%、复合稳定剂（羟甲基纤维素钠0.06%，海藻酸钠0.05%，单甘脂0.05%）进行调配；

（7）对调配好的饮料进行高压均质处理30MPa下均质3次；

（8）对米乳饮料超高温灭菌，134^oC，时间3s，进行无菌包装即成品。

最后，所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是2.2%。

实施例三

（1）将籽粒饱满，有胚芽的糙米用水冲洗3次，洗去米粒表面的糠、尘土，后将糙米用水浸泡约24h后沥干，将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中，盖上纱布，置于恒温培养箱中30^oC培养发芽至芽长1.5mm时取出；

（2）将发芽糙米用水浸泡10h，然后在沸水上蒸约50min，使米粒中的淀粉受热吸水糊化，同时也对米粒进行了杀菌，对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、内无白心、松软不粘连、均匀一致；

（3）将蒸好的米饭在无菌条件下摊凉至28^oC后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用量为糙米干重的0.8%，然后将酒缸置于培养箱中29^oC下进行发酵，时间6天，此过程要注意操作环境的干净和卫生，防止杂菌的污染；

（4）往发酵好的米酒中加水，加水量约为糙米干重的2倍，然后打浆，过胶体磨2次；

（5）调节乳浊液的pH为6.0，温度55^oC左右，按0.05%添加α-淀粉酶，保温30min，然后升高温度至90^oC左右灭酶，降温至65^oC，调节pH4.2，按0.05%添加糖化酶，保温30min，升温至90^oC灭酶；

（6）往酶解液中加水至固形物的浓度为12%，加入柠檬酸0.2%、木糖醇2%、复合稳定剂（羟甲基纤维素钠0.1%，海藻酸钠0.08%，单甘脂0.1%）进行调配；

（7）对调配好的饮料进行高压均质处理35MPa下均质2次；

（8）对米乳饮料超高温灭菌，133^oC，时间4s，进行无菌包装即成品。

最后，所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是1.2%。

Claims

1.一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将蒸好的发芽糙米饭在无菌条件下摊凉至25-30℃后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用量为糙米原料干重的3‰～10‰；然后将酒缸置于培养箱中27～30℃下进行发酵6-8天；

（3）调节步骤2中浆液的pH为6.0-6.5，温度55℃，按浆液重量的0.01-0.05%添加α-淀粉酶，保温30-60min；然后升高温度至90℃灭酶，降温至60-65℃，调节pH4.0-4.5，按浆液重量的0.01-0.05%添加糖化酶，保温30-60min，升温至90℃灭酶；

（4）往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20%，加入添加剂调配成饮料；对调配好的饮料均质、超高温灭菌后进行无菌包装即成品；

其中：发芽糙米的制备过程为：将糙米水中浸泡24h后沥干，将浸泡后的糙米均匀摊开，盖上纱布，置于恒温培养箱中30℃培养发芽至芽长1.2mm以上时取出；

添加剂包含有：柠檬酸或苹果酸0.05-0.2%，木糖醇1-2%；添加剂还包含由羟甲基纤维素钠0.05-0.1%，海藻酸钠0.02-0.08%，单甘脂0.02-0.1%组成的复合稳定剂，上述的用量均为酶解液总重量的百分比含量。

2.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于步骤1的发芽糙米饭通过将发芽糙米用水浸泡6-10h，然后在沸水上蒸30-60min而得。

3.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于步骤4中对调配好的饮料在20-40MPa下均质2-3次。

4.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于步骤4中超高温灭菌条件是133-135℃，时间2-4s。