CN107594341A - 一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：将大米、芸豆分别清洗干净；将清洗后的芸豆用水浸泡，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮，将高压蒸锅放气至大气压，加入甜味剂搅拌均匀，加入水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食。本发明营养丰富，硬度适中，长时间放置也不易变硬，不会影响食用者的口感，且食用方便，工艺简单，成本低。
Description
技术领域
本发明涉及大米熟食技术领域，尤其涉及一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺。
背景技术
大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及11种矿物质，能为人体提供全面的营养，被誉为“五谷之首”。世界上有一半人口以大米为主食，中国是世界上最大的大米生产国和消费国。中医认为大米味甘性平，入脾、胃、肺经；具有补中益气、滋阴润肺、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效。
在日常饮食中，芸豆不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素，还有高钾、高镁、低钠的特点，特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。但单纯食用芸豆，口感较差，无法做到长期坚持食用，如何采用大米与芸豆共食，且口感好，便于食用的工艺，成为目前需要解决的技术问题。
发明内容
本发明提出了一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，本发明营养丰富，硬度适中，长时间放置也不易变硬，不会影响食用者的口感，且食用方便，工艺简单，成本低。
本发明提出了一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：将大米、芸豆分别清洗干净；将清洗后的芸豆用水浸泡，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮，将高压蒸锅放气至大气压，加入甜味剂搅拌均匀，加入水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食。
优选地，大米、芸豆的重量比为20-40：15-25。
优选地，大米、明胶瓜尔胶复合物的重量比为20-40：1-2。
优选地，在明胶瓜尔胶复合物中，氮气保护下，向瓜尔胶中加入氯化钠搅拌均匀，在搅拌状态下喷入氢氧化钠溶液，加入明胶继续搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。
优选地，瓜尔胶、氯化钠、明胶的重量比为10-18：0.1-0.4：2-4。
优选地，向瓜尔胶中加入氯化钠搅拌均匀，其中搅拌速度为1200-1400r/min，搅拌温度为70-76℃。
优选地，氢氧化钠溶液的浓度为0.1-0.2mol/L，氢氧化钠溶液与瓜尔胶的重量比为1-2：10-18。
优选地，在加压蒸煮过程中，加压蒸煮时间为30-60min，蒸煮压力为0.8-1.4MPa。
本发明中，大米与芸豆复配，营养互补，食用价值极高，进一步通过将芸豆在水中浸泡一定时间，与大米配合在高压蒸锅中，配合加入明胶瓜尔胶复合物，不仅粘结性能好，韧性高，口感极好，且制品不会出现变硬的现象，并保持了大米与芸豆的原汁原味；其中加入的明胶瓜尔胶复合物中瓜尔胶经过改性后，不仅可提高水溶性，且与明胶复配，大分子链间缠绕提高粘度，与大米与芸豆粉同煮，相互间分散均匀，且可维持大米与芸豆粉煮制工过程表层需要的水分，另外可有效保护大米与芸豆的原汁原味不易溢出，蒸煮后味道极佳，另外由于在表层包覆一层保护层，水分不易溢出，长时间放置也不易变硬，不会影响食用者的口感；可将制品直接在低温环境下冷冻，食用时解冻即可，极为方便，且冷冻放置16个月不变质，且含水率保持在10-14wt％，解冻后硬度维持在78.1-79.5N长期不变。
具体实施方式
实施例1
一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：将大米、芸豆分别清洗干净；将清洗后的芸豆用水浸泡，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮，将高压蒸锅放气至大气压，加入甜味剂搅拌均匀，加入水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食。
实施例2
一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：
按重量份将40份大米、15份芸豆分别清洗干净，将清洗后的芸豆用水浸泡8h，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入1份明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮60min，蒸煮压力为0.8MPa，将高压蒸锅放气至大气压，加入1.5份甜味剂搅拌均匀，加入1份水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食；
在明胶瓜尔胶复合物的制备过程中，氮气保护下，按重量份向18份瓜尔胶中加入0.1份氯化钠搅拌均匀，搅拌速度为1400r/min，搅拌温度为70℃，在搅拌状态下喷入2份浓度为0.1mol/L氢氧化钠溶液，加入4份明胶继续搅拌2h，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。
实施例3
一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：
按重量份将20份大米、25份芸豆分别清洗干净，将清洗后的芸豆用水浸泡4h，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入2份明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮30min，蒸煮压力为1.4MPa，将高压蒸锅放气至大气压，加入0.5份甜味剂搅拌均匀，加入5份水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食；
在明胶瓜尔胶复合物的制备过程中，氮气保护下，按重量份向10份瓜尔胶中加入0.4份氯化钠搅拌均匀，搅拌速度为1200r/min，搅拌温度为76℃，在搅拌状态下喷入1份浓度为0.2mol/L氢氧化钠溶液，加入2份明胶继续搅拌4h，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。
实施例4
一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：
按重量份将34份大米、20份芸豆分别清洗干净，将清洗后的芸豆用水浸泡7h，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入1.2份明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮55min，蒸煮压力为1MPa，将高压蒸锅放气至大气压，加入1.2份甜味剂搅拌均匀，加入2份水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食；
在明胶瓜尔胶复合物的制备过程中，氮气保护下，按重量份向16份瓜尔胶中加入0.2份氯化钠搅拌均匀，搅拌速度为1280r/min，搅拌温度为72℃，在搅拌状态下喷入1.3份浓度为0.12mol/L氢氧化钠溶液，加入2.8份明胶继续搅拌2h，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。
实施例5
一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：
按重量份将30份大米、24份芸豆分别清洗干净，将清洗后的芸豆用水浸泡5h，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入1.4份明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮40min，蒸煮压力为1.2MPa，将高压蒸锅放气至大气压，加入1份甜味剂搅拌均匀，加入4份水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食；
在明胶瓜尔胶复合物的制备过程中，氮气保护下，按重量份向14份瓜尔胶中加入0.28份氯化钠搅拌均匀，搅拌速度为1250r/min，搅拌温度为74℃，在搅拌状态下喷入1.1份浓度为0.14mol/L氢氧化钠溶液，加入2.5份明胶继续搅拌4h，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。
实施例6
一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：
按重量份将33份大米、22份芸豆分别清洗干净，将清洗后的芸豆用水浸泡6h，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入1.3份明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮46min，蒸煮压力为1.1MPa，将高压蒸锅放气至大气压，加入1.1份甜味剂搅拌均匀，加入3份水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食；
在明胶瓜尔胶复合物的制备过程中，氮气保护下，按重量份向15份瓜尔胶中加入0.24份氯化钠搅拌均匀，搅拌速度为1260r/min，搅拌温度为73℃，在搅拌状态下喷入1.2份浓度为0.13mol/L氢氧化钠溶液，加入2.6份明胶继续搅拌3h，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。
将实施例6制备的口感好大米芸豆熟食直接在低温环境下冷冻，且冷冻放置16个月不变质，食用时解冻即可，极为方便，且含水率保持在10-14wt％，解冻后硬度维持在78.1-79.5N。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：将大米、芸豆分别清洗干净；将清洗后的芸豆用水浸泡，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮，将高压蒸锅放气至大气压，加入甜味剂搅拌均匀，加入水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食。
2.根据权利要求1所述的口感好大米芸豆熟食的制备工艺，其特征在于，大米、芸豆的重量比为20-40：15-25。
3.根据权利要求1所述的口感好大米芸豆熟食的制备工艺，其特征在于，大米、明胶瓜尔胶复合物的重量比为20-40：1-2。
4.根据权利要求1所述的口感好大米芸豆熟食的制备工艺，其特征在于，在明胶瓜尔胶复合物中，氮气保护下，向瓜尔胶中加入氯化钠搅拌均匀，在搅拌状态下喷入氢氧化钠溶液，加入明胶继续搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。
5.根据权利要求4所述的口感好大米芸豆熟食的制备工艺，其特征在于，瓜尔胶、氯化钠、明胶的重量比为10-18：0.1-0.4：2-4。
6.根据权利要求4所述的口感好大米芸豆熟食的制备工艺，其特征在于，向瓜尔胶中加入氯化钠搅拌均匀，其中搅拌速度为1200-1400r/min，搅拌温度为70-76℃。
7.根据权利要求4所述的口感好大米芸豆熟食的制备工艺，其特征在于，氢氧化钠溶液的浓度为0.1-0.2mol/L，氢氧化钠溶液与瓜尔胶的重量比为1-2：10-18。
8.根据权利要求1所述的口感好大米芸豆熟食的制备工艺，其特征在于，在加压蒸煮过程中，加压蒸煮时间为30-60min，蒸煮压力为0.8-1.4MPa。
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