CN101427760A - 营养强化海藻酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种营养强化海藻酱油及其制备方法，属于调味品，涉及以食用海藻为原料的营养强化调味品酱油及其制造方法。目的是提供一种富含大量蛋白质、氨基酸、多糖、维生素以及碘、铁、钙、钾、锌、硒等微量元素；味鲜、色正、营养全面、质量稳定、易于吸收、强身健体的营养强化海藻酱油。通过食用海藻单独发酵，或与传统原料混合发酵制备。本发明还提供了一种生产安全、工艺灵活、物尽其用的理想的营养强化海藻酱油的制造方法。
Description
技术领域
一种营养强化海藻酱油及其制备方法，属于调味品，涉及以食用海藻为原料的营养强化调味品酱油及其制造方法。
背景技术
人们从食物中摄取维持生命所必须的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物，仅仅是人类生存的基本条件。碘、铁、锌、钙、钾、硒、维生素等微量营养素摄入不足也会造成所谓“隐形饥饿”，严重影响着人类的健康与体质。因此这些微量营养素被称为营养强化剂。调味品酱油具有食用面广、食用量稳定、与大多数微量营养素相容性好，是理想的营养强化剂载体。因此，酱油生产企业竞相采用把微量营养素直接混入酱油中的方法制造各种微量元素强化酱油。中国专利CN 109324A中公开了一种碘强化酱油，它的内容是在酱油中加入碘化钾水溶液。中国专利CN 1052736C中公开了一种碘硒强化酱油，它的内容是在酱油中加入碘化钾和硒酸钠或亚硒酸钠使每公斤酱油中含碘2—10mg，含硒0.5—1mg。它们的不足之处是无机盐结构的微量营养素很难被吸收和代谢。营养强化效果欠佳。
中国专利CN 1088343C公开了一种海藻酱油及其制造方法，它的目的是改善酱油的口感和色相；它的内容是把海藻的酒精提取液混入酱油中。它的不足之处是酒精提取海藻中的营养成分不够全面、加入量又少，故营养强化效果差；而且，酱油生产工艺中引入了易燃的有机溶剂，带来了安全隐患。
发明内容
本发明的目的在于，避免上述现有技术的不足之处，提供一种富含大量蛋白质、氨基酸、多糖、维生素以及碘、铁、钙、钾、锌、硒等微量元素；味鲜、色正、营养全面、易于吸收、强身健体的营养强化海藻酱油。本发明的目的还在于，提供一种生产安全、工艺灵活、物尽其用的理想的营养强化海藻酱油的制造方法。
本发明的目的可以通过以下措施来达到：本发明的营养强化海藻酱油包括如下原料组分(重量份)：
蛋白质原料 0—90
淀粉质原料 0—70
食用海藻 30—400
种曲 0.05—0.25
食盐 20—60
水 250—400
辅料 适量。
本发明的目的还可以通过如下措施来达到：本发明的营养强化海藻酱油包括如下原料组分(重量份)：
蛋白质原料 30—90
淀粉质原料 10—70
食用海藻 30—200
种曲 0.05—0.25
食盐 20—60
水 250—400
辅料 适量。
本发明的营养强化海藻酱油组分中的蛋白质原料是从大豆、脱脂大豆、豌豆、蚕豆、花生饼、菜籽饼中选择出来的一种或其任意两种以上组合。淀粉质原料是从小麦、大麦、麦麸、面粉、玉米、小米、米糠中选择出来的一种或其任意两种以上组合。
本发明的营养强化海藻酱油原料组分中的食用海藻可以从海带、裙带菜、羊栖菜、紫菜、马尾藻、石花菜、麒麟菜、孔石莼、松藻、蕨藻、螺旋藻、凝花菜、龙须菜中选择出来的一种或其任意两种以上组合。食用海藻可以是采收后的新鲜食用海藻或盐渍食用海藻，优选采用即采即用的新鲜海藻。
本发明的营养强化海藻酱油组分中的种曲是沪酿3.042米曲霉菌种培养制得。
本发明下面提供一种优质的大豆营养强化海藻酱油的组成，其特征在于包括如下原料组分(重量份)：
大豆 60—80
面粉 20—40
食用海藻 40—200
种曲 0.05—0.25
食盐 25—60
水 250—400
辅料 适量。
本发明的营养强化海藻酱油的制备方法，包括如下操作步骤：
a.备料：淀粉质、蛋白质原料净化、润水或浸泡；食用海藻净化浸泡、切碎备用；
b.蒸料：淀粉质、蛋白质、食用海藻原料合并蒸煮、冷却；
c.接菌制曲；
d.出曲、拌曲；
e.发酵；
f.浸淋、提油；
g.配制、灭菌；
h.检验、包装、入库；
i.提取酱油后的酱渣，检验、包装作为优质的饲料添加剂副产品。
本发明下面提供一种营养强化海藻酱油联产营养强化海藻豆酱的制备方法，包括如下操作步骤：
a.备料：大豆净化、润泡，食用海藻净化、切碎备用；
b.蒸料：大豆、面粉、食用海藻合并蒸煮、冷却；
c.接菌制曲；
d.出曲、拌曲；
e.发酵；
f.浸淋、提油；
g.配制、灭菌；
h.检验、包装、入库；
i.一次淋油后的酱醅，加入辅料调配，可相继制得营养强化海藻豆酱，检验合格后，包装、入库。
本发明提供了一种富含大量蛋白质、氨基酸、多糖、维生素以及碘、铁、钙、钾、锌、硒等微量元素；味鲜、色正、营养全面、质量稳定、易于吸收、强身健体的营养强化海藻酱油。本发明还提供了一种生产安全、工艺灵活、物尽其用的理想的营养强化海藻酱油的制造方法。
本发明的营养强化海藻酱油理化技术指标与GB18186-2000对照表
| 指标名称 | 本发明 | GB18186-2000(特级) |
| 可溶性无盐固形物含量(g/100ml)≥ | 26.0 | 20.00 |
| 全氮(以氮计)含/(g/100ml≥ | 2.80 | 1.60 |
| 氨基酸态氮(以氮计)含/(g/100ml)≥ | 3.00 | 0.80 |
| 碘含量(mg/kg)≥ | 100 | - |
| 铁含量(mg/kg)≥ | 80 | - |
| 锌含量(mg/kg)≥ | 10 | - |
| 硒含量(mg/kg)≥ | 0.8 | - |
具体实施方式
本发明下面将结合实施例作进一步详述：
实施例1
a.备料：称取洁净的脱脂大豆55公斤，浸泡；麦麸45公斤，润水；洗净并切碎至大约3.5cm2的新鲜海带100公斤三种原料混匀，待蒸煮；称取食盐20公斤配制成10％浓度的水溶液待用；总用水量380公斤；
b.蒸料：混匀后的原料，在0.1—0.2Mpa压力下，蒸煮20—50分钟、冷却；
c.接菌制曲；
d.出曲、拌曲：称取成曲0.05公斤，分散在适量盐水中，与经蒸煮冷却的原料混匀，入发酵罐；
e.发酵：28℃—40℃温度下，发酵20—60天；
f.浸淋、提油；
g.配制、灭菌；
h.检验、包装、入库；
i.提取酱油后的酱渣，检验、包装作为优质的饲料添加剂副产品。
实施例2
按照实施例1的操作步骤，称取洁净大豆75公斤，浸泡；面粉25公斤、洗净并切碎至大约3—5cm2的裙带菜150公斤混匀，待蒸煮；称取食盐25公斤配制成10％的水溶液备用；种曲用量0.1公斤、水用量400公斤。然后按照实施例1的步骤，蒸煮；接菌、制曲；出曲、拌曲；发酵；一次浸淋提油，配制、灭菌，检验、包装、入库；一次淋油后的酱醅，加入辅料调配，可相继制得营养强化海藻豆酱，检验合格后，包装、入库。
实施例3.按照实施例1的操作步骤，称取洗净并切碎至大约3—5cm2的海带400公斤，单独发酵；种曲0.25公斤、食盐60公斤、水300公斤。制得纯食用海藻酱油。提取酱油后的酱渣，检验、包装，作为食品添加剂副产品。
实施例4—实施例12
按照实施例1或实施例2或实施例3的操作步骤，按照表1的配方制备营养强化海藻酱油及其副产品。
表1 实施例4—实施例12配料表
Claims (10)
1.一种营养强化海藻酱油，以小麦、大豆、食盐、水为原料，经发酵而成；其特征在于包括如下原料组分(重量份)：
蛋白质原料 0—90
淀粉质原料 0—70
食用海藻 30—400
种曲 0.05—0.25
食盐 20—60
水 250—400
辅料 适量。
2.根据权利要求1的营养强化海藻酱油，其特征在于包括如下原料组分(重量份)：
蛋白质原料 30—90
淀粉质原料 10—70
食用海藻 30—200
种曲 0.05—0.25
食盐 25—60
水 250—400
辅料 适量。
3.根据权利要求1的营养强化海藻酱油，其特征在于所述之蛋白质原料是从大豆、脱脂大豆、豌豆、蚕豆、花生饼、菜籽饼中选择出来的一种或其任意两种以上组合。
4.根据权利要求1的营养强化海藻酱油，其特征在于所述之淀粉质原料是从小麦、大麦、麦麸、面粉、玉米、小米、米糠中选择出来的一种或其任意两种以上组合。
5.根据权利要求1的营养强化海藻酱油，其特征在于所述之食用海藻是从海带、裙带菜、羊栖菜、紫菜、马尾藻、石花菜、麒麟菜、孔石莼、松藻、蕨藻、螺旋藻、凝花菜、龙须菜中选择出来的一种或其任意两种以上组合。
6.根据权利要求1的营养强化海藻酱油，其特征在于所述之食用海藻是采收后的新鲜食用海藻或盐渍食用海藻，优选采用即采即用的新鲜海藻。
7.根据权利要求1的营养强化海藻酱油，其特征在于所述之种曲是沪酿3.042米曲霉菌种培养制得。
8.根据权利要求1的营养强化海藻酱油，其特征在于一种大豆营养强化海藻酱油包括如下原料组分(重量份)：
大豆 60—80
面粉 20—40
食用海藻 40—200
种曲 0.05—0.25
食盐 25—60
水 250—400
辅料 适量。
9.一种权利要求1所述之营养强化海藻酱油的制备方法，其特征在于包括如下操作步骤：
a.备料：淀粉质、蛋白质原料净化、润水或浸泡；食用海藻净化、切碎备用；
b.蒸料：淀粉质、蛋白质、食用海藻原料合并蒸煮、冷却；
c.接菌制曲；
d.出曲、拌曲；
e.发酵；
f.浸淋、提油；
g.配制、灭菌；
h.检验、包装、入库；
i.提取酱油后的酱渣，作为优质的饲料添加剂副产品，检验、包装、入库。
10.根据权利要求9的营养强化海藻酱油的制备方法，其特征在于一种营养强化海藻酱油联产营养强化海藻豆酱的制备方法包括如下操作步骤：
a.备料：大豆净化、浸泡，食用海藻净化、切碎备用；
b.蒸料：大豆、面粉、食用海藻合并蒸煮、冷却；
c.接菌制曲；
d.出曲、拌曲；
e.发酵；
f.浸淋、提油；
g.配制、灭菌；
h.检验、包装、入库；
i.一次淋油后的酱醅，加入辅料调配，可相继制得营养强化海藻豆酱；检验、合格后，包装、入库。
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2008
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