CN107788430A - 紫菜酱油的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种紫菜酱油的制备方法。所述方法将紫菜清洗、烘干、过滤后加工成粉状，按质量百分比计，将42～46％紫菜，35～39％小麦粉，17～21％大豆加入到水中，搅拌混合均匀，然后挤压形成长方形饼坯，然后蒸汽加热45～50min，出饼，冷却至室温，用草席覆盖封闭，于46℃～48℃下进行恒温发酵，发酵600～650小时，撤去草席，自然嗮干水分，嗮干后，放入发酵缸中，加入盐水，每隔6小时，浇灌盐水，浇灌3～5分钟，日晒115～125天后，采用高温瞬间灭菌工艺，灌装成成品。本发明采用天然的紫菜、小麦粉和大豆为原料，控制恒温发酵温度，经过日晒工序制备酱油，保留了紫菜的香气，酱油色泽鲜艳，味道鲜美，香味浓郁。

Description

紫菜酱油的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种紫菜酱油的制备方法。
背景技术
酱油作为我国传统的、不可缺少的调味品，人们对其消费需求也在不断提高，不仅要求酱油具有好的风味，而且要求酱油含有更高的营养，更多的品种。
紫菜属红藻门、原红藻纲、红毛菜科植物，是一种营养丰富、味道鲜美的食用海藻。紫菜中含有丰富的胆碱、膳食纤维、氨基酸、多糖、蛋白质、维生素等物质，紫菜中多糖具有增强免疫功能、抗凝血、抗衰老、降血脂、抑制血栓形成等作用。
CN201410561904.1公开了一种紫菜酱油的制作方法，通过将低温豆粕和面粉接入米曲霉曲种和黑曲霉曲种，分温度段保温发酵，加入温水、紫菜浆、食用盐、生姜片，搅拌后接入枯草芽孢杆菌液体种子、安琪酱油酵母，搅拌均匀，保温发酵，过滤，杀菌，即为紫菜酱油。该方法利用紫菜浆进行发酵生产，紫菜的原滋原味部分丧失，制得的酱油香味不够浓郁。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有独特的紫菜香气，色泽鲜艳，味道鲜美的紫菜酱油的制备方法。
实现本发明目的的技术方案如下：
紫菜酱油的制备方法，具体步骤如下：
将紫菜清洗、烘干、过滤后加工成粉状，按质量百分比计，将42～46％紫菜，35～39％小麦粉，17～21％大豆加入到水中，搅拌混合均匀，然后挤压形成长方形饼坯，然后蒸汽加热45～50min，出饼，冷却至室温，用草席覆盖封闭，于46℃～48℃下进行恒温发酵，发酵600～650小时，撤去草席，自然嗮干水分，嗮干后，放入发酵缸中，加入盐水，每隔6小时，浇灌盐水，浇灌3～5分钟，日晒115～125天后，采用高温瞬间灭菌工艺，灌装成成品。
优选地，按质量百分比计，紫菜为44％，小麦粉为37％，大豆为19％。
优选地，所述的发酵时间为620小时。
优选地，所述的日晒时间为120天。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明采用天然的紫菜、小麦粉和大豆为原料，控制恒温发酵温度，经过日晒工序制备酱油，保留了紫菜的香气，酱油色泽鲜艳，味道鲜美，香味浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例1
将紫菜清洗、烘干、过滤，加工成粉状。按质量百分比计，将紫菜44％、沂河淌小麦粉37％、灌云大豆19％，加饮用水搅拌混合均匀，挤压成长33厘米、宽5.8厘米的长方形饼坯后，蒸汽加热达48分钟出饼，冷却达22度立即进入发酵房排列有序摆放到发酵架上，间距、行距不能小于3厘米。用草席覆盖封闭，温度保持在46℃～48℃恒温达620小时后，撤去草席，天然嗮干水分，室内确保22℃，室外达到30℃168小时，然后有序放入发酵缸中，加入14℃盐水，每天早上六点、中午十一点二十、晚上六点在发酵缸中上、下浇灌，每口发酵缸重复浇灌3～5分钟，日晒120天后采用125℃高温瞬间灭菌工艺后灌装成成品。
实施例2
将紫菜清洗、烘干、过滤，加工成粉状。按质量百分比计，将紫菜46％、沂河淌小麦粉35％、灌云大豆19％，加饮用水搅拌混合均匀，挤压成长33厘米、宽5.8厘米的长方形饼坯后，蒸汽加热达50分钟出饼，冷却达22度立即进入发酵房排列有序摆放到发酵架上，间距、行距不能小于3厘米。用草席覆盖封闭，温度保持在46℃～48℃恒温达600小时后，撤去草席，天然嗮干水分，室内确保22℃，室外达到30℃168小时，然后有序放入发酵缸中，加入14℃盐水，每天早上六点、中午十一点二十、晚上六点在发酵缸中上、下浇灌，每口发酵缸重复浇灌3～5分钟，日晒115天后采用125℃高温瞬间灭菌工艺后灌装成成品。
实施例3
将紫菜清洗、烘干、过滤，加工成粉状。按质量百分比计，将紫菜42％、沂河淌小麦粉39％、灌云大豆19％，加饮用水搅拌混合均匀，挤压成长33厘米、宽5.8厘米的长方形饼坯后，蒸汽加热达45分钟出饼，冷却达22度立即进入发酵房排列有序摆放到发酵架上，间距、行距不能小于3厘米。用草席覆盖封闭，温度保持在46℃～48℃恒温达650小时后，撤去草席，天然嗮干水分，室内确保22℃，室外达到30℃168小时，然后有序放入发酵缸中，加入14℃盐水，每天早上六点、中午十一点二十、晚上六点在发酵缸中上、下浇灌，每口发酵缸重复浇灌3～5分钟，日晒125天后采用125℃高温瞬间灭菌工艺后灌装成成品。

Claims (4)

1.紫菜酱油的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
将紫菜清洗、烘干、过滤后加工成粉状，按质量百分比计，将42～46％紫菜，35～39％小麦粉，17～21％大豆加入到水中，搅拌混合均匀，然后挤压形成长方形饼坯，然后蒸汽加热45～50min，出饼，冷却至室温，用草席覆盖封闭，于46℃～48℃下进行恒温发酵，发酵600～650小时，撤去草席，自然嗮干水分，嗮干后，放入发酵缸中，加入盐水，每隔6小时，浇灌盐水，浇灌3～5分钟，日晒115～125天后，采用高温瞬间灭菌工艺，灌装成成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按质量百分比计，紫菜为44％，小麦粉为37％，大豆为19％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵时间为620小时。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的日晒时间为120天。
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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101427760A (zh) * 2008-11-10 2009-05-13 孟亮 营养强化海藻酱油及其制备方法
KR101264245B1 (ko) * 2011-03-23 2013-05-21 권태선 통풍을 개선시키는 효과를 갖는 된장, 간장 등의 발효식품 및 그 제조방법
CN106107903A (zh) * 2016-06-24 2016-11-16 集美大学 一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法

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Non-Patent Citations (1)

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Title
刘宝家 等: "《食品加工技术、工艺和配方大全 中册》", 28 February 1990, 科学技术文献出版社 *

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