CN107136434A - 一种发酵桑叶即食猪肉制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵桑叶即食猪肉制品及其制备方法，一种发酵桑叶即食猪肉制品，按重量份计，包括如下组分：500份猪肉；10‑50份发酵桑叶粉；40‑117份食品调味料。其制备方法，包括：a）猪肉处理；b）发酵桑叶粉处理；c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的发酵桑叶粉，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；d）放入160‑180℃烤箱中烤制2‑5min后，继续微波1‑3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得发酵桑叶即食猪肉制品。本发明的发酵桑叶即食猪肉制品，由于加入特定含量的发酵桑叶粉，在保证肉制品的独特风味同时，加入药食两用的发酵桑叶粉能够赋予肉制品独特的清香，且具有销腥解腻功效，从而解决了大多数消费者因为肉制品的腥腻、高热量而难以多食用的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵桑叶即食猪肉制品及其制备方法。
背景技术
猪肉制品作为休闲食品具有形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点，深受广大消费者欢迎。随着生活水平的提高，人们对于猪肉制品的品质、安全、风味、口感需求越来越多。
桑叶是卫生部公布的药食同源的可用于保健食品的食材，桑叶中富含黄酮，生物碱，植物甾醇，γ-氨基丁酸，桑叶多糖，具有疏风清热，清肺止咳，清肝明目，抗凝血，降血压，抑菌，抗炎，抗病毒，抗肿瘤，抗衰老，美容等功效。经过发酵的桑叶在消除了桑叶的腥味基础上增加了桑叶的独特风味，与肉类食材相配伍，发挥其药食两用的功效，同时也迎合了现代消费者“回归自然”，追求新材料、新口味的饮食需求。
然而，传统的猪肉制品均为原味猪肉制品，色味单一，少有变化，久食令人失去兴趣，因此开发一种通过选用发酵桑叶粉为辅料的猪肉制品，在保证肉制品的独特风味同时，加入药食两用的发酵桑叶粉赋予肉制品独特的清香，且具有销腥解腻功效，从而解决了大多数消费者因为肉制品的高热量而不敢多食用的问题的发酵桑叶即食猪肉制品具有重大的意义。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明的首要目的在于提供一种具有销腥解腻功效的发酵桑叶即食猪肉制品。
本发明的再一目的是提供上述发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种发酵桑叶即食猪肉制品，按重量份计，包括如下组分：
猪肉 500份；
发酵桑叶粉 10-50份；
食品调味料 40-117份。
优选地，一种发酵桑叶即食猪肉制品，按重量份计，包括如下组分：
猪肉 500份；
发酵桑叶粉 20-40份；
食品调味料 40-117份。
其中，所述食品调味料选自黄酒、食盐、白糖、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、嫩肉粉、烘焙肉制品专用蚕蛹味肽中一种或几种。
所述蚕蛹呈味基料的制备方法详见中国专利CN201610365562.5，包括如下步骤：将蚕蛹预处理后，调整pH值为7，加入脂肪酸水解酶，调节40~50℃脂肪水解2小时，得到脂肪酶酶解产物；调整pH为8，加入37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节55℃酶解4小时，灭酶处理，得到灭酶产物；将灭酶产物的上清液通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000-5000Da和>5000Da三种肽段，进行浓缩，得到固形物浓度为15-30%的1000-5000Da肽段的反应溶液1，以及<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；将反应溶液1和2混合后喷雾干燥即得。
本发明还公开了一种包含上述发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，包括如下步骤：
a）猪肉处理：将预处理的猪肉按照肥肉汁与瘦肉为1:9-2.5:7.5比例进行复配，并加入食品调味料进行搅拌均匀后，在温度为2-6℃下进行腌制10-14h，得到腌制猪肉，待用；
b）发酵桑叶粉处理：将预处理的桑叶进行超微震动研磨粉碎，粉碎后的桑叶粉接种发酵剂进行发酵，干燥，抽真空，得到发酵桑叶粉；
c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的发酵桑叶粉，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；
d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min后，继续微波1-3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得发酵桑叶即食猪肉制品。
其中，步骤a）中，所述预处理的猪肉：挑选当天的新鲜优质去皮后腿肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到粒径不小于2mm的瘦肉；挑选当天的新鲜优质颜色雪白去皮肥肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到肥肉汁。
其中，步骤b）中，所述预处理的桑叶：采摘冬桑叶芽头，经过初步的切分后进行清洗，萎调，做青即得。
其中，所述采摘：以颜色碧绿，完整，无病虫害的嫩叶为佳；所述清洗：使用流动的蒸馏水清洗2遍，除去尘土，泥沙，微生物等；所述萎调：用夹层锅将食用盐含量为0.5-2wt%的水烧沸腾，以桑叶与水配比为1:20-30的比例放入清洗好的桑叶，100℃漂烫10-30s后捞出进行冷却，达到桑叶外观嫩绿、手感柔软的效果；所述做青：将萎调后的桑叶冷却后置于摇青机中转动，叶片相互摩擦，10-20min后，静置30-60min，重复2-4次，烘干备用。
其中，步骤b）中，所述桑叶经超微震动粉碎后粒径为10-20μm；所述发酵剂为根霉与黑曲霉的混合物，其中根霉与黑曲霉的比例为2:3-5，发酵剂的添加量为5-10%，发酵时间为5-8h，发酵温度为25-30℃，湿度80%。
其中，步骤c）中，所述定型处理是指定型为厚度为3-10mm；所述烘干处理是指在温度为50-70℃进行烘干4-8h，且烘干时肉制品的间距大于5mm，烘干后的肉制品水分为15-25wt%。
其中，步骤d）中，所述烤制2-5min是指烤制1min后进行翻面继续烤制1min；所述微波1-3min是指微波30s后进行翻面继续微波30s。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
1）本发明的发酵桑叶即食猪肉制品，由于加入特定含量的发酵桑叶粉，在保证肉制品的独特风味同时，加入药食两用的发酵桑叶粉能够赋予肉制品独特的清香，且具有销腥解腻功效，从而解决了大多数消费者因为肉制品的高热量而不敢多食用的问题。
2）本发明发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，即使在肥肉汁与瘦肉高达2.5:7.5比例进行复配的猪肉中添加发酵桑叶粉，制备得到的发酵桑叶即食猪肉制品中的发酵桑叶粉同样能中和猪肉的油腻，使肉制品油而不腻，具有销腥解腻功效。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
以猪肉脯为例，发酵桑叶猪肉脯的清腻评价方法：感官评分，选取10个经过严格培训的评定员组成感官鉴定小组，对发酵桑叶即食猪肉制品的外观、色泽、特征香味和腥腻度进行综合评价。总分满分100分，外观、色泽和风味的评分根据各项指标所占的比例（15%、15%、30%、40%）的不同，计算最终得分；评分标准如表1所示。
表1
| 外观（15%） | 色泽（15%） | 腥腻感（40%） | 特征香味（30%） | 分值 |
| 外观均匀，无裂缝 | 肉和桑叶粉的色泽交织，清爽 | 无腥腻感 | 发酵桑叶特征香味突出 | 80~100 |
| 外观均匀，有细微裂缝 | 墨绿色，色泽中等 | 有腥腻感腥 | 发酵桑叶特征香味一般 | 60~80 |
| 外观均匀，有明显裂缝 | 深墨绿色，色泽暗沉 | 腥腻感不明显 | 有桑叶的苦涩味或无特征香味 | <60 |
实施例1：发酵桑叶猪肉脯
发酵桑叶猪肉脯，按重量份计，包括如下组分：500份（肥肉汁与瘦肉为1:9比例）猪肉、10份发酵桑叶粉、25份黄酒、3份食盐、15份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉制品专用蚕蛹味肽；
一种包含上述发酵桑叶猪肉脯的制备方法，包括如下步骤：
a）猪肉处理：挑选当天的新鲜优质去皮后腿肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到粒径不小于2mm的瘦肉；挑选当天的新鲜优质颜色雪白去皮肥肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁与瘦肉为1:9比例进行复配，并加入上述重量份的食品调味料（25份黄酒、3份食盐、15份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉制品专用蚕蛹味肽）进行搅拌均匀后，在温度为4℃下进行腌制12h，得到腌制猪肉，待用；
b）发酵桑叶粉处理：采摘冬桑叶芽头，以颜色碧绿，完整，无病虫害的嫩叶为佳，经过初步的切分后使用流动的蒸馏水清洗2遍，除去尘土，泥沙，微生物等，用夹层锅将食用盐含量为1wt%的水烧沸腾，以桑叶与水配比为1:25的比例放入清洗好的桑叶，100℃漂烫20s后捞出进行冷却，达到桑叶外观嫩绿、手感柔软的效果，将萎调后的桑叶冷却后置于摇青机中转动，叶片相互摩擦，15min后，静置45min，重复3次，得到预处理的桑叶；然后将预处理的桑叶进行超微震动研磨粉碎至粒径为15μm，粉碎后的桑叶粉接种根霉与黑曲霉的混合物的发酵剂（根霉与黑曲霉的比例为2:4）进行发酵，发酵剂的添加量为7wt%，发酵时间为7h，发酵温度为27℃，发酵完毕后干燥，抽真空，得到发酵桑叶粉；
c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的发酵桑叶粉，搅拌均匀，进行定型处理，定型为厚度为5mm后，在温度为60℃进行烘干8h，且烘干时的间距大于1cm，烘干后的水分为15-20wt%；
d）放入170℃烤箱中烤制1min后进行翻面继续烤制1min；然后微波30s后进行翻面继续微波30s后，取出，冷却，抽真空包装，即得发酵桑叶猪肉脯。
制备得到的发酵桑叶猪肉脯呈淡绿色，具备外观独特、无明显腥腻感、特征香味突出等突出优点，具体评价结果如表2所示，由于加入特定含量的发酵桑叶粉，在保证肉制品的独特风味同时，加入药食两用的发酵桑叶粉能够赋予肉制品独特的清香，且具有销腥解腻功效，从而解决了大多数消费者因为肉制品的高热量而不敢多食用的问题。
实施例2：发酵桑叶猪肉棒
发酵桑叶猪肉棒，按重量份计，包括如下组分：500份（肥肉汁与瘦肉为2:8比例）猪肉、40份发酵桑叶粉、30份黄酒、3份食盐、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.5份嫩肉粉、4份烘焙肉制品专用蚕蛹味肽；
一种包含上述发酵桑叶猪肉棒的制备方法，包括如下步骤：
a）猪肉处理：挑选当天的新鲜优质去皮后腿肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到粒径不小于2mm的瘦肉；挑选当天的新鲜优质颜色雪白去皮肥肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁与瘦肉为2:8比例进行复配，并加入上述重量份的食品调味料（30份黄酒、3份食盐、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.5份嫩肉粉、4份烘焙肉制品专用蚕蛹味肽）进行搅拌均匀后，在温度为4℃下进行腌制12h，得到腌制猪肉，待用；
b）发酵桑叶粉处理：采摘冬桑叶芽头，以颜色碧绿，完整，无病虫害的嫩叶为佳，经过初步的切分后使用流动的蒸馏水清洗2遍，除去尘土，泥沙，微生物等，用夹层锅将食用盐含量为1wt%的水烧沸腾，以桑叶与水配比为1:25的比例放入清洗好的桑叶，100℃漂烫20s后捞出进行冷却，达到桑叶外观嫩绿、手感柔软的效果，将萎调后的桑叶冷却后置于摇青机中转动，叶片相互摩擦，15min后，静置45min，重复3次，得到预处理的桑叶，烘干备用；然后将预处理的桑叶进行超微震动研磨粉碎至粒径为15μm，粉碎后的桑叶粉接种根霉与黑曲霉的混合物的发酵剂（根霉与黑曲霉的比例为2:5）进行发酵，发酵剂的添加量为5wt%，发酵时间为5h，发酵温度为25℃，湿度80%，发酵完毕后干燥，抽真空，得到发酵桑叶粉；
c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的发酵桑叶粉，搅拌均匀，进行定型处理，定型为形状为1cm*1cm*5-10cm的肉棒后，在温度为60℃进行烘干8h，且烘干时的间距大于1cm，烘干后的水分为20-25wt%；
d）放入170℃烤箱中烤制1min后进行翻面继续烤制1min，这种烤制方式持续烤制4min；然后微波30s后进行翻面继续微波30s，这种微波方式持续微波2min后，取出，冷却，抽真空包装，即得发酵桑叶猪肉棒。
制备得到的发酵桑叶猪肉棒，呈淡绿色，具备外观独特、无明显腥腻感、特征香味突出等优点。由于加入特定含量的发酵桑叶粉，在保证肉制品的独特风味同时，加入药食两用的发酵桑叶粉能够赋予肉制品独特的清香，且具有销腥解腻功效，从而解决了大多数消费者因为肉制品的高热量、腥腻等特征而不敢多食用的问题。
实施例3：发酵桑叶猪肉粒
发酵桑叶猪肉粒，按重量份计，包括如下组分：500份（肥肉汁与瘦肉为1:9比例）猪肉、10份发酵桑叶粉、30份黄酒、3份食盐、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉制品专用蚕蛹味肽；
一种包含上述发酵桑叶猪肉粒的制备方法，包括如下步骤：
a）猪肉处理：挑选当天的新鲜优质去皮后腿肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到粒径不小于2mm的瘦肉；挑选当天的新鲜优质颜色雪白去皮肥肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁与瘦肉为1:9比例进行复配，并加入上述重量份的食品调味料（30份黄酒、3份食盐、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉制品专用蚕蛹味肽）进行搅拌均匀后，在温度为4℃下进行腌制12h，得到腌制猪肉，待用；
b）发酵桑叶粉处理：采摘冬桑叶芽头，以颜色碧绿，完整，无病虫害的嫩叶为佳，经过初步的切分后使用流动的蒸馏水清洗2遍，除去尘土，泥沙，微生物等，用夹层锅将食用盐含量为1wt%的水烧沸腾，以桑叶与水配比为1:25的比例放入清洗好的桑叶，100℃漂烫20s后捞出进行冷却，达到桑叶外观嫩绿、手感柔软的效果，将萎调后的桑叶冷却后置于摇青机中转动，叶片相互摩擦，15min后，静置45min，重复3次，烘干后得到预处理的桑叶；然后将预处理的桑叶进行超微震动研磨粉碎至粒径为15μm，粉碎后的桑叶粉接种根霉与黑曲霉的混合物的发酵剂（根霉与黑曲霉的比例为2:3）进行发酵，发酵剂的添加量为10wt%，发酵时间为10h，发酵温度为30℃，发酵湿度80%，发酵完毕后干燥，抽真空，得到发酵桑叶粉；
c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的发酵桑叶粉，搅拌均匀，挤压定型成条后，在温度为60℃进行烘干8h，且烘干时的间距大于1cm，烘干后的水分为20-25wt%；
d）将发酵桑叶猪肉条进行切粒处理，每粒长度为1cm，放入170℃烤箱中烤制1min后进行翻面继续烤制1min；然后微波30s后进行翻面继续微波30s后，取出，冷却，抽真空包装，即得发酵桑叶猪肉粒。
制备得到的发酵桑叶猪肉粒，呈淡绿色，具备外观独特、无明显腥腻感、特征香味突出等优点。由于加入特定含量的发酵桑叶粉，在保证肉制品独特风味同时，加入药食两用的发酵桑叶粉能够赋予肉制品独特的清香，且具有销腥解腻功效，从而解决了大多数消费者因为肉制品的热量高、腥腻等特征而不敢多食用的问题。
对比例1：发酵桑叶猪肉脯2
发酵桑叶猪肉脯2：不添加发酵桑叶粉，其他同实施例1，具体评价结果如表2所示；
对比例2：发酵桑叶猪肉脯3
发酵桑叶猪肉脯3的制备方法：步骤a）中按照肥肉汁与瘦肉为2.5:7.5比例进行复配，不添加发酵桑叶粉，其他同实施例1，具体评价结果如表2所示。
对比例3：发酵桑叶猪肉脯4
发酵桑叶猪肉脯4：步骤a）中按照肥肉汁与瘦肉为2.5:7.5比例进行复配，按重量份计，包括50份发酵桑叶粉，其他同实施例1，具体评价结果如表2所示。
对比例4：发酵桑叶猪肉脯5
发酵桑叶猪肉脯5：按重量份计，包括100份发酵桑叶粉，其他同实施例1，具体评价结果如表2所示。
表2 实施例1及对比例1-4的不同处理的评价结果
| 处理方式 | 外观 | 色泽 | 特征香味 | 腥腻感 | 总体评分 |
| 实施例1 | 13 | 13 | 29 | 36 | 91 |
| 对比例1 | 15 | 14 | 0 | 34 | 63 |
| 对比例2 | 15 | 13 | 0 | 16 | 44 |
| 对比例3 | 15 | 13 | 24 | 36 | 88 |
| 对比例4 | 9 | 9 | 8 | 32 | 58 |
Claims (10)
1.一种发酵桑叶即食猪肉制品，其特征在于，按重量份计，包括如下组分：
猪肉 500份；
发酵桑叶粉 10-50份；
食品调味料 40-117份。
2.根据权利要求1 所述的发酵桑叶即食猪肉制品，其特征在于，按重量份计，包括如下组分：
猪肉 500份；
发酵桑叶粉 10-50份；
食品调味料 40-117份。
3.根据权利要求1 或2所述的发酵桑叶即食猪肉制品，其特征在于，所述食品调味料选自黄酒、食盐、白糖、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、嫩肉粉、烘焙肉制品专用蚕蛹味肽中一种或几种。
4.一种包含权利要求1-3任一项所述的发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
a）猪肉处理：将预处理的猪肉按照肥肉汁与瘦肉为1:9-2.5:7.5比例进行复配，并加入食品调味料进行搅拌均匀后，在温度为2-6℃下进行腌制10-14h，得到腌制猪肉，待用；
b）发酵桑叶粉处理：将预处理的桑叶进行超微震动研磨粉碎，粉碎后的桑叶粉接种发酵剂进行发酵，干燥，抽真空，得到发酵桑叶粉；
c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的发酵桑叶粉，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；
d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min后，继续微波1-3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得发酵桑叶即食猪肉制品。
5.根据权利要求4 所述的发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤a）中，所述预处理的猪肉：挑选当天的新鲜优质去皮后腿肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到粒径不小于2mm的瘦肉；挑选当天的新鲜优质颜色雪白去皮肥肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到肥肉汁。
6.根据权利要求4 所述的发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤b）中，所述预处理的桑叶：采摘冬桑叶芽头，经过初步的切分后进行清洗，萎调，做青，烘干即得。
7.根据权利要求6所述的发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，其特征在于，所述采摘：以颜色碧绿，完整，无病虫害的嫩叶为佳；所述清洗：使用流动的蒸馏水清洗2遍，除去尘土，泥沙，微生物等；所述萎调：用夹层锅将食用盐含量为0.5-2wt%的水烧沸腾，以桑叶与水配比为1:20-30的比例放入清洗好的桑叶，漂烫10-30s后捞出进行冷却，达到桑叶外观嫩绿、手感柔软的效果；所述做青：将萎调后的桑叶冷却后置于摇青机中转动，叶片相互摩擦，10-20min后，静置30-60min，重复2-4次，烘干备用。
8.根据权利要求4所述的发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤b）中，所述桑叶经超微震动粉碎后粒径为10-20μm；所述发酵剂为根霉与黑曲霉的混合物，其中根霉与黑曲霉的比例为2:3-5，发酵剂的添加量为5-10%，发酵时间为5-8h，发酵温度为25-30℃，湿度80%。
9.根据权利要求4 所述的发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤c）中，所述定型处理是指定型为厚度为3-10mm；所述烘干处理是指在温度为50-70℃进行烘干4-8h，且烘干时肉制品的间距大于5mm，烘干后的肉制品水分为15-25wt%。
10.根据权利要求4 所述的发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤d）中，所述烤制2-5min是指烤制1min后进行翻面继续烤制1min；所述微波1-3min是指微波30s后进行翻面继续微波30s。
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| CN110973604A (zh) * | 2019-11-22 | 2020-04-10 | 坤承(北京)健康管理有限公司 | 一种供糖尿病人食用的谷物代餐粉 |
| CN113142509A (zh) * | 2021-04-20 | 2021-07-23 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种谷物焙烤猪肉制品及其制备方法 |
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- 2017-05-08 CN CN201710318611.4A patent/CN107136434A/zh active Pending
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