KR20160063452A - 하수오를 이용한 약주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 증자한 쌀과 누룩을 이용하여 밑술을 제조하고, 찹쌀과 하수오를 혼합한 후 증자하여 하수오 고두밥을 제조한 후, 이들을 혼합하여 알코올 발효하여 약주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 약주의 관능적 품질을 상승시키고, 발효 효율을 저하시키지 않으면서도 하수오에 다량 포함된 기능성 물질들을 알코올 발효를 통해 유용하게 전환시켜 기능성이 향상된 하수오 약주를 제조할 수 있다.

Description

하수오를 이용한 약주의 제조방법{Methods for Preparing Rice Wine with Pleuropterus Multiflorus}

본 발명은 하수오를 이용한 약주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 증자한 쌀과 누룩을 이용하여 밑술을 제조하고, 찹쌀과 하수오를 혼합한 후 증자하여 하수오 고두밥을 제조한 후, 이들을 혼합하여 알코올 발효하여 약주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

술은 인류의 문명과 역사를 같이하는 대표적 식품으로 우리나라에서는 삼한시대에 음용한 기록이 있다. 우리나라의 전통주를 제조방식이나 성질에 따라 크게 분류하면 탁주, 약주, 소주로 분류할 수 있다. 약주는 탁주가 먼저 제조되면서 숙성이 거의 끝날 즈음 술독 위에 맑은 액체만 떠내서 제조한 것이다.

우리 전통주를 대변하는 약주에 관한 연구와 그에 따른 많은 제품들이 제조되어 판매되고 있다. 그러한 노력에 의해 발효의 주체가 되는 당화효소 생성균주와 효모의 특성은 많이 파악되어 우수한 균주가 상품화되어 판매되고 있다.

한편, 하수오는 마디풀과의 여러해살이 덩굴풀로 그 종류에는 적하수오와 백하수오 두가지가 있다. 하수오는 옛날부터 자양강장에 많이 사용된 약초로, 예로부터 인삼, 하수오, 구기자가 3대 약초로 사용되어 왔으며, 그 맛은 약간 쓰면서도 떫은 맛을 가지고 역겨운 맛을 내기도 한다. 동의보감에는 하수오에 대해, 열매의 성질이 따뜻하고 독이 없으며 맛은 쓰고 떫다고 기재되어 있으며, 염증을 삭이고 가래와 담을 없애는 효능과 갖가지 종기, 치질, 만성피로로 몸이 마르는 것, 부인의 산후병, 대하 등을 치료하고 기와 혈을 도우며 근골을 튼튼하게 하고 골수를 충실하게 하고 머리카락을 까맣게 하고 오래 먹으면 늙지 않는 효능에 대해 기재하고 있다.

이렇듯, 예로부터 하수오는 신장 기능을 튼튼하게 하여 정력을 높이는 약초로 간장의 기능을 좋게 하여 피곤함을 없애고, 뼈와 근육을 튼튼하게 하고, 심장을 튼튼하게 하여 신경쇠약이나 불면증 같은 데에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 하수오의 효능으로 인해 하수오를 이용하여 약주를 제조하는 방식에 대한 여러 연구들이 시도된 바 있다. 특허출원 제10-2007-0112090호는 하수오 및 하수오 착즙액을 매실 혼합물과 혼합하여 알코올 발효함으로써 하수오 약주를 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 특허출원 제10-2010-0035641호는 하수오를 2단계에 걸쳐 법제화하여 하수오를 이용한 주류를 개시하고 있다.

그러나 지금까지의 하수오를 이용한 약주제품들은 소비자의 호기심을 자극할 수 있는 값비싼 약재인 하수오를 깊은 연구 없이 단순 첨가하여 제조 단가가 증가하면서도 약주의 관능성이 저하되거나, 지나치게 복잡한 공정을 사용하여 상품화하기 어렵고, 이로 인해 사장되는 결과를 초래하고 있다.

이에, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점들을 극복하고, 하수오의 기능성 성분들을 그대로 포함하면서도 약주의 관능성을 개선시키고, 알코올 발효가 효과적으로 수행되는 최적화된 하수오를 이용한 약주의 제조방법을 찾기 위하여 예의 연구노력한 결과, 누룩을 이용한 밑술 제조와 하수오 고두밥을 이용한 2단계 담금 공정을 통해 알코올 발효를 수행하는 경우, 하수오의 기능성 성분을 그대로 보유하면서 관능성이 크게 증진된 약주를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 기능성 및 관능성이 증진된 하수오 약주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법을 이용한 하수오 약주를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 증자한 멥쌀 및 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 (a) 단계; 찹쌀과 하수오를 혼합하고 증자하여 하수오 고두밥을 제조하는 (b) 단계; 및 상기 (a) 단계의 밑술을 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥과 혼합하여 알코올 발효하는 (c) 단계;를 포함하는 하수오를 이용한 약주의 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은, 하수오를 이용하여 하수오의 영양성분을 그대로 포함함과 동시에 관능성이 개선된 약주를 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 누룩을 이용한 밑술 제조와 하수오 고두밥을 이용한 2단계 담금 공정을 통해 알코올 발효를 수행하여 발효를 진행하면서 발효 효율 및 관능적 품질을 상승시키는 것을 확인함으로서, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 방법을 각각의 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a)단계: 증자한 멥쌀 및 누룩을 이용한 밑술의 제조

본 발명에 따르면, 우선 증자한 멥쌀 및 누룩을 이용하여 밑술을 제조한다.

상기 (a)단계에서는 주재료로서 멥쌀과 누룩을 이용한다. 본 발명에서 사용하는 멥쌀은 세미, 침미, 및 증자 후에 사용되는데 세미 및 침미의 목적은 쌀 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데 있다. 일반적으로 쌀의 수분 흡수 비욜은 30% 내외가 적당하다. 또한, 증자의 목적은 수분을 흡수한 멥쌀에 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 데 있다. 증자 시간은 50 내지 80 정도이며, 증미 중량이 쌀 중량의 30 내지 40% 증가되도록 한다.

본 발명의 밑술의 제조에 이용되는 발효제는 누룩이다.

본 명세서 용어 '누룩'은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미한다. 누룩은 크게 산국(흩임누룩)과 병국(떡누룩)으로 나누며, 산국은 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩이고, 병국은 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국, 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국 및 약초를 넣어 만든 초국을 말한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형으로 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans) 또는 털곰팡이가 이에 속하고, 산국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형으로, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 이에 속한다.

본 발명에서 이용되는 누룩은 당업계의 어떠한 누룩도 포함한다.

본 발명에서 상기 증자한 멥쌀은 5 내지 20시간 동안 침지한 후 분쇄하여 증자한 것이 누룩에 의한 발효 효율을 증가시킬 수 있어 바람직하다.

상기 (a) 단계는 증자한 멥쌀 100 중량부 대비 누룩 30 내지 100 중량부를 첨가하고 20 내지 28℃의 온도에서 20 내지 48시간 동안 발효시켜 밑술을 제조한다.

(b)단계: 하수오 고두밥의 제조

상기 (b)단계에서는 주재료로서 찹쌀과 하수오를 이용한다. 본 발명에서 사용하는 찹쌀은 세미, 침미한 후에 사용된다. 또한, 본 발명에서 이용되는 하수오는 채취한 자연 상태의 하수오를 그대로 세척하여 이용할 수 있고, 하수오 분말 또는 하수오 세절 형태로 이용될 수 있다.

본 발명에서 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥은 상기 찹쌀 100 중량부 대비 상기 하수오 1 내지 5 중량부가 혼합된 것이 바람직하다. 상기 하수오가 1 중량부 미만이면 하수오에 기인한 약주의 약성이 충분하게 발휘되지 못하고, 5 중량부 이상이면 전체적으로 약주의 관능성이 저하되고 원료비용이 증가하여 경제적이지 못한 단점이 있다.

상기 찹쌀과 상기 하수오를 혼합하고 증자하여 하수오 고두밥을 제조한다. 증자를 통해 수분을 흡수한 찹쌀을 강한 수증기로 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 할 수 있다. 또한, 증자를 통해 하수오에서 침출된 기능성 성분들이 호화된 찹쌀에 그대로 흡수되어 각각 증자하는 경우와 비교하여 이후 단계에서 효과적으로 발효 및 숙성되는 장점이 있다. 증자 시간은 50 내지 80 분 정도가 바람직하며, 수분에 의한 중량 증가가 전체 중량의 30 내지 40% 증가되도록 수행하는 것이 바람직하다.

이렇게 제조된 하수오 고두밥은 자연 그대로의 하수오를 사용하여 제조하여 하수오의 기능성 성분들을 그대로 함유하고 있는데, 이후 발효 단계에서 하수오에서 침출된 기능성 성분들의 독성과 부작용이 감소되게 된다. 또한, 증자를 통해 찹쌀은 충분하게 호화되어 이후 단계의 효소에 의한 알코올 발효 작용을 용이하게 진행시킬 수 있다.

(c)단계: 밑술과 하수오 고두밥을 이용한 알코올 발효

본 명세서 용어 '알코올 발효'는 발효에 적합한 조건(예컨대, 혐기 조건)에서 미생물에 의하여 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효를 의미한다.

본 발명에서 이용되는 알코올 발효는 당업계의 어떠한 알코올 발효도 포함한다.

바람직하게는, 본 발명에서 실시하는 (c) 단계의 알코올 발효는 발효 효율을 증진시키기 위해 상기 (a) 단계의 밑술과 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥을 혼합하고 알코올 발효하는 1단 담금단계; 및 상기 1단 담금단계의 알코올 발효물에 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥을 혼합하고 알코올 발효하는 2단 담금단계;로 나누어 2단계의 알코올 발효를 수행할 수 있다.

본 발명에서 용어 '밑술'은 술덧의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 의미하고, 용어 '1단 담금'은 입국이 분비하는 각종 효소 및 산의 침출, 입국 자체의 당화와 안전한 상태에서의 효모 증식 등을 위해 발효를 수행하여 제1술덧을 제조하는 공정을 의미하며, 용어 '2단 담금'은 주정 발효를 목적으로 하여 1단 담금 산물에 덧밥과 물을 첨가한 후 발효시켜 제2술덧을 제조하는 공정을 의미한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 (a) 단계는 증자한 멥쌀 100 중량부 대비 누룩 30 내지 100 중량부를 첨가하고 20 내지 28℃의 온도에서 20 내지 48시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하고, 상기 (c) 단계의 1단 담금단계는 상기 (a) 단계의 밑술 100 중량부 대비 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥을 100 내지 200 중량부 혼합하고 18 내지 30℃의 온도 하에서 20 내지 48시간 동안 발효시켜 제1술덧을 제조하며, 상기 (c) 단계의 2단 담금단계는 상기 제1술덧 100 중량부 대비 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥을 100 내지 200 중량부를 첨가하고 72 내지 120 시간 발효하여 제2술덧을 제조할 수 있다.

발효온도는 발효 속도를 결정하는 중요한 요소로 온도가 20℃ 정도에서는 효모의 생육과 증식이 이루어지며 발효가 느리게 진행된다. 30℃ 정도의 온도에서는 발효가 더욱 빨리 진행되어 짧은 기간 내에 발효가 정지될 수 있으나 세균과 곰팡이의 오염으로 약주의 품질이 떨어질 수 있다. 따라서, 발효 온도가 너무 낮거나 높으면 발효가 지연되고 품질이 떨어질 수 있다. 본 발명에서는 발효효율을 증진시키기 위해 2단계의 알코올 발효를 수행하였고, 적당한 효모의 생육과 증식이 이루어짐과 동시에 원활한 알코올 발효가 진행될 수 있도록 온도 및 시간을 적정하게 유지시켰다.

이러한 엄격한 조합과 발효 조건에서 상기 알코올 발효를 수행하여, 하수오에 포함되어 있는 기능성 성분을 보존하였고, 하수오가 함유하고 있는 하수오 특유의 향이 알코올 발효과정에서 순화되어 약주에 스며들어 약주 특유의 텁텁한 맛과 원료취, 산취 등의 잡냄새를 제거하였다. 이러한 발효공정을 통해 약주의 관능성을 개선시키고, 하수오의 향이 은은하게 풍기며 뒷맛이 깔끔한 약주를 얻을 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의해 제조된 하수오 약주를 제공한다.

본 발명의 상기 약주는 상기 약주 제조 방법을 이용하여 제조되기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 약주의 관능적 품질을 상승시키고, 발효 효율을 저하시키지 않으면서도 하수오에 다량 포함된 기능성 물질들을 알코올 발효를 통해 유용하게 전환시켜 기능성이 향상된 하수오 약주를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 하수오 약주의 제조과정을 보여주는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 방법에 따라 제조된 하수오 약주의 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 하수오 약주의 제조

(a) 밑술 제조 단계

깨끗이 세척하고 10시간 동안 침지시킨 멥쌀 2kg을 분쇄하고, 60분 동안 증자한 후, 물 2.5 리터를 주입하고, 누룩 1Kg을 잘 섞어 밑술을 만들었다.

(b) 하수오 고두밥의 제조

깨끗이 세척하고 10시간 동안 침지시킨 찹쌀 8kg과 세척한 하수오 200g을 혼합하고 60분간 증자하여 고두밥을 제조하였다.

(c) 알코올 발효

상기 (b) 단계이서 제조된 하수오 고두밥에 물 10 리터를 주입하고, 상기 (a) 단계에서 제조된 밑술과 혼합하여 술통에 넣고 24℃ 항온실에서 5일간 발효시켰다.

(e) 채주

제1단계의 발효산물에서 13%(v/v)의 알코올 함량을 갖도록 채주하였다.

(f) 숙성 및 제성

상기 채주한 발효산물에 물을 첨가하여 6%(v/v)의 알코올 함량을 갖도록 숙성 및 제성하였다.

실시예 2. 2단계 알코올 발효에 의한 하수오 약주의 제조

실시예 1의 상기 알코올 발효단계를 아래의 1단담금 및 2단단금의 두 단계로 나누어 진행한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 하수오 약주를 제조하였다.

1단담금

깨끗이 세척하고 10시간 동안 침지시킨 찹쌀 4kg과 하수오 100g을 증자하여 만든 하수오 고두밥에 물 5 리터를 주입하고, 상기 (a) 단계에서 제조된 밑술과 혼합하여 술통에 넣고 24℃ 항온실에서 하루정도 발효시켰다.

2단담금

깨끗이 세척하고 10시간 동안 침지시킨 찹쌀 4kg과 하수오 100g을 증자하여 만든 하수오 고두밥에 물 5 리터를 주입하고, 상기 1단담금 단계의 결과물인 제1술덧과 혼합하여 술통에 넣고 24℃ 항온실에서 4일간 발효시켰다.

비교예 1. 하수오 미첨가 약주의 제조

고두밥을 제조하는 과정에 하수오를 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 약주를 제조하였다.

비교예 2. 법제한 하수오를 사용한 약주의 제조

법제한 하수오를 사용하여 하수오 약주를 제조하였다.

법제는 하수오 뿌리를 절단한 생절편을 증자한 뒤 이를 함수율 5% 미만으로 건조한 후, 건조절편을 20 내지 30시간 물에 침지시킨 후 함수율이 5% 미만이 되게 건조하여 법제하였다.

이렇게 법제된 하수오 200g을 사용하여 하수오 고두밥을 제조하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 약주를 제조하였다.

실험예 1. 하수오 약주의 관능적 특성 분석

하수오의 첨가로 인한 최종 약주의 향미 특성을 조사하고자 상기 실시예에 따라 제조된 약주의 향미 특성을 비교하였다.

관능평가는 충북 제천시 봉양읍 주민 20명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 설명하고 약주와 입가심용 물을 함께 제공하여 이취 강도, 향 기호도, 맛 기호도, 및 전반적 기호도에 대하여 10점 척도법(10, 매우 좋다; 1, 매우 나쁘다)으로 평가하였다(표 1).

표 1. 하수오의 투입 여부 및 종류에 따른 관능특성

그 결과 이취의 자극 정도를 나타내는 이취 강도에서 하수오를 투입하지 않은 비교예의 약주가 가장 강하게 나타났고 하수오를 투입하여 제조한 고두밥을 발효한 실시예 1 및 2의 자극취가 더 약한 것으로 나타났다. 이는 고두밥 제조시 투입된 하수오의 향미 성분이 약주 고유의 성분과 어우러지고, 알코올 발효 과정에서 순화되어 전체적으로 약주에서 발생하게 되는 누룩취를 감소시켰기 때문으로 사료된다.

즉, 초기 고두밥 제조 단계에서부터 하수오가 투입되는 경우 찹쌀과 하수오가 충분하게 호화되고, 하수오에 함유된 기능성 성분이 침출되게 된다. 이들이 알코올 발효과정에서 약주 고유의 성분과 어우러져 발효 및 숙성이 제대로 이루어지게 되어 전체적으로 이취를 내는 휘발성분이 남아 날아가게 되므로 이취가 사라지게 되는 것으로 판단된다. 다만, 비교예 1의 약주는 곡류로부터 이행된 전분질이나 향기 성분에 큰 영향을 미치는 유리아미노산의 함량이 높고, 이로 인해 이취의 강도가 다른 실시예의 약주보다 높은 것으로 생각된다.

또한, 법제된 비교예 2의 약주는 법제과정에서 하수오 고유 성분들이 다량으로 소실되고 하수오주 고유의 향미 특성이 약해지게 된다. 이로 인해 약주에서 발생하는 이취를 충분하게 마스킹 하지 못하여 이취의 강도가 실시예의 약주에 비해 상대적으로 높게 나타난 것으로 사료된다.

향 기호도 및 맛 기호도에서는 비교적 이취 강도가 약한 실시예의 점수가 높은 편이었으며 이취가 강한 비교예 1과 하수오 고유의 향미 특성이 약하게 나타난 비교예 2의 점수는 낮게 나타났다. 전반적 기호도에서는 이취강도가 강하지 않고, 맛과 향 기호도가 높은 실시예 2의 약주가 가장 높았다.

이러한 실시예의 결과를 종합하면 본 발명의 하수오 약주는 비교예의 약주에 비해 맛과 향이 뛰어나며, 자극취나 이취가 적고, 하수오의 기능성 성분을 그대로 보유하면서도 관능성이 크게 증진되어 천연 발효약주로 적합하게 사용할 수 있음을 알 수 있다.

Claims (6)

1. 증자한 멥쌀 및 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 (a) 단계;
   찹쌀과 하수오를 혼합하고 증자하여 하수오 고두밥을 제조하는 (b) 단계; 및
   상기 (a) 단계의 밑술을 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥과 혼합하여 알코올 발효하는 (c) 단계;를 포함하는 하수오를 이용한 약주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 증자한 멥쌀은 5 내지 20시간 동안 침지한 후 분쇄하여 증자한 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 (b) 단계의 하수오 고두밥은 상기 찹쌀 100 중량부 대비 상기 하수오 1 내지 5 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 알코올 발효하는 (c) 단계는
   상기 (a) 단계의 밑술과 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥을 혼합하고 알코올 발효하는 1단 담금단계; 및 상기 1단 담금단계의 알코올 발효물에 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥을 혼합하고 알코올 발효하는 2단 담금단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 (a) 단계는 증자한 멥쌀 100 중량부 대비 누룩 30 내지 100 중량부를 첨가하고 20 내지 28℃의 온도에서 20 내지 48시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하고,
   상기 (c) 단계의 1단 담금단계는 상기 (a) 단계의 밑술 100 중량부 대비 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥을 100 내지 200 중량부 혼합하고 18 내지 30℃의 온도 하에서 20 내지 48시간 동안 발효시켜 제1술덧을 제조하며,
   상기 (c) 단계의 2단 담금단계는 상기 제1술덧 100 중량부 대비 상기 (b) 단계의 하수오 고두밥을 100 내지 200 중량부를 첨가하고 발효하여 제2술덧을 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 하수오를 이용한 약주.

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