KR101529631B1 - 생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생강과 배를 이용하여 천연 양조식초를 제조하는 생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초에 관한 것이다.
본 발명의 생강배식초 제조방법은 (a) 크기 2㎝ 이하로 잘게 분쇄된 생강과 배를 누룩과 혼합하여 1차로 숙성시킨 제1혼합물을 준비하는 한편, 엿기름과 쌀을 주재로 엿기름밥을 준비하는 단계; (b) 상기 제1혼합물과 상기 엿기름밥이 혼합된 제2혼합물을 6개월 ∼ 3년 동안 2차로 숙성시키는 단계; (c) 상기 숙성된 제2혼합물의 건더기를 제거한 뒤 6개월 ∼ 3년 동안 3차로 숙성시키는 단계; 를 포함하되, 상기 제1혼합물은 생강 100 중량부에 배 140 ∼ 160 중량부 및 누룩 20 ∼ 40 중량부를 혼합한 것이고, 상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 또는 잡곡 중 어느 하나 이상인 것이며, 상기 (a) 단계에서 상기 엿기름밥은 불린 쌀을 쪄서 취반한 고두밥을 식힌 뒤, 엿기름 100 중량부에 물 200 ∼ 400 중량부를 부어 30분 이상 불린 후 짜내어 전분이 제거된 엿기름물에 투입한 것이고, 상기 제2혼합물은 제1혼합물 100 중량부에 쌀 10 ∼ 20 중량부 및 엿기름 20 ∼ 30 중량부의 비율인 것이며, 상기 (b) 단계에서 상기 제2혼합물에 산소를 공급하도록 1일에 1회 이상 교반하여 숙성시키고, 상기 1차 숙성, 2차 숙성 및 3차 숙성은 항아리에 담아 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

Description

생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초{A MANUFACTURING METHOD OF GINGER PEAR VINEGAR}

본 발명은 생강과 배를 이용하여 천연 양조식초를 제조하는 생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초에 관한 것이다.

식초는 당류나 전분이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등의 주원료를 발효시켜 만든 초산(또는 아세트산)을 함유한 신맛이 나는 액체로서 음식의 맛을 풍부하게 해주는 조미료로 이용되고 있다.

식초는 신맛을 내는 동시에 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용을 해 소금 섭취를 줄여 각종 성인병 특히 고혈압 및 동맥경화를 예방할 수 있다.

식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다.

식초 자체에 산미가 많으나 식초의 주성분인 유기산이 체액을 산성으로 만드는 젖산 등의 생성을 방지해 피로물질을 분해시켜 산성화되는 혈액을 약한 알칼리성으로 만들어 피로회복 및 장 기능을 강화시켜 준다.

또한 식초에 함유되어 있는 아미노산 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용도 한다. 아울러 타액과 위액의 분비를 촉진시켜 식욕을 증진시키고 소화 흡수를 도우며 정장 작용을 통하여 복통 및 설사 등의 개선에도 도움을 준다.

식초는 제조법에 따라 자연 발효에 의해 만들어지는 양조식초, 초산균을 주입한 주정식초 및 화학적인 방법으로 만들어진 합성식초로 나뉜다.

양조식초는 천연 재료를 발효시켜 풍부한 유기산과 유효성분이 함유된 식초로, 그 원료에 따라 쌀식초, 현미식초, 기타 양곡으로 만든 곡물식초와 사과, 감, 메론, 매실, 석류, 유자 등으로 만든 과실식초 등으로 분류된다.

주정식초는 주정인 에탄올에 초산균을 주입해 단기간에 강제 발효시켜 만든 인위적인 양조식초로, 자연발효 식초와 비교하여 신맛 즉 초산만 함유하고 나머지 영양성분은 거의 함유하지 않는다. 시중에서 요리용으로 유통되고 있는 대부분의 식초는 이에 해당된다.

합성식초는 에틸렌이나 아세틸렌의 유기합성에 의해 만들어진 빙초산을 원료로 물과 혼합하여 만들어진 식초로, 빙초산은 제초제나 섬유염색 등의 공업용으로도 사용되는데 이는 석유를 원료로 하여 초산을 추출한 아세트산 99％ 이상이 함유되어 피부화성, 안구장애를 유발하는 위험 물질이다.

그런데 국내 식용 빙초산은 이 공업용 빙초산에서 중금속만 제거한 것을 희석한 것으로 1960년대 국가 경제가 어려운 시절, 양조식초보다 더 싸고, 톡 쏘는 맛 때문에 식초 대용으로 사용하게 되어 현재에도 이용되고 있다.

그러나 식품규정이 엄격한 미국과 유럽 등의 국가의 경우, 그 위험성을 인식하여 순도 20％ 이상의 빙초산은 독극물로 분류하고 있으며 사용량도 규제하고 있다.

이처럼 주정식초와 합성식초는 천연 발효된 양조식초에 함유된 유기산과 비타민, 아미노산 등이 거의 포함되어 있지 않아 본래 식초의 효능을 얻을 수가 없다. 특히 빙초산을 함유한 합성식초는 위장질환을 유발하여 인체에 해로운 문제점이 있다.

국내 경제 성장과 건강의식이 향상되면서 최근에는 식초의 항산화 효과 등에 주목하여 과즙과 식초를 혼합한 음용 식초제품이 제조되고 있다. 이에 국내 등록특허 제10-1280664호 『생강 식초를 이용한 기능성 음료 및 그 제조방법』에서는 생강을 이용하여 제조된 술로 초산균을 접종해 발효시켜 기능성 음료를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 기능성 음료가 제안되었다.

상기 발명에서는 술이 제대로 발효될 수 있도록 올리고당을 첨가한다. 그러나 올리고당은 인공적으로 만드는 천연 감미료로 제조시 정제과정을 거치면서 영양분이 거의 포함되지 않는다. 이로 인하여 당분이 인체 내부에 조화롭게 흡수되도록 돕는 섬유질이 미흡해 체중을 증가시킬 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 발명은 초산균을 투입하여 인위적으로 발효한 주정식초와 생강분말을 혼합하여 제조한 생강식초를 이용한 것으로, 자연적으로 발효하여 제조된 양조식초에 함유된 각종 유기산과 비타민 등이 미비하여 식초의 항산화 효과 및 피로 회복 등의 효능이 미비하다는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 감미료를 첨가하지 않고, 당 성분이 인체 내부에 조화롭게 흡수되도록 돕는 섬유질이 함께 포함된 과일류인 배와 생강을 주재료로 천연 생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초를 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 영양분이 정제된 감미료의 첨가 없이 당분을 다량으로 함유한 배와 곡류로 천연 발효한 생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초를 제공하고자 한다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 바람직한 실시예에 따른 본 발명은 (a) 크기 2㎝ 이하로 잘게 분쇄된 생강과 배를 누룩과 혼합하여 1차로 숙성시킨 제1혼합물을 준비하는 한편, 엿기름과 쌀을 주재로 엿기름밥을 준비하는 단계; (b) 상기 제1혼합물과 상기 엿기름밥이 혼합된 제2혼합물을 6개월 ∼ 3년 동안 2차로 숙성시키는 단계; (c) 상기 숙성된 제2혼합물의 건더기를 제거한 뒤 6개월 ∼ 3년 동안 3차로 숙성시키는 단계; 를 포함하되, 상기 제1혼합물은 생강 100 중량부에 배 140 ∼ 160 중량부 및 누룩 20 ∼ 40 중량부를 혼합한 것이고, 상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 또는 잡곡 중 어느 하나 이상인 것이며, 상기 (a) 단계에서 상기 엿기름밥은 불린 쌀을 쪄서 취반한 고두밥을 식힌 뒤, 엿기름 100 중량부에 물 200 ∼ 400 중량부를 부어 30분 이상 불린 후 짜내어 전분이 제거된 엿기름물에 투입한 것이고, 상기 제2혼합물은 제1혼합물 100 중량부에 쌀 10 ∼ 20 중량부 및 엿기름 20 ∼ 30 중량부의 비율인 것이며, 상기 (b) 단계에서 상기 제2혼합물에 산소를 공급하도록 1일에 1회 이상 교반하여 숙성시키고, 상기 1차 숙성, 2차 숙성 및 3차 숙성은 항아리에 담아 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생강배식초의 제조방법을 제공하고자 한다.

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다른 바람직한 실시예에 따른 본 발명에서 상기 생강배식초 제조방법에 의해 제조되는 생강배식초를 제공하고자 한다.

본 발명에 의하면 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 정제된 감미료의 첨가 없이 발효에 필요한 당분을 섬유질이 함유된 천연 과일류인 배와 생강을 주재로 사용함으로써, 숙성 후 당 성분이 인체 내부에 조화롭게 흡수되도록 도와준다.

둘째, 초산균의 인위적인 주입 없이 누룩과 엿기름으로 숙성시켜 유기산, 비타민 및 각종 영양소가 포함된 양조식초를 제조하기 때문에, 식초 고유의 효능인 항산화 효과, 피로회복 및 비만 방지 등에 효과적이다.

셋째, 기침에 좋은 생강과 풍부한 비타민이 함유된 배가 부은 목을 가라앉히고 가래를 없애 호흡기를 강화해 준다. 따라서 감기를 초반에 다스리는데 매우 효과적이다.

넷째, 본 발명에 의한 생강배식초는 생강과 배를 첨가하였기 때문에 일반 양조식초보다 더 뛰어난 항산화 작용을 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 생강배식초 제조방법의 실시예를 도시한 블록도이다.

이하, 첨부한 도면 및 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 생강배식초 제조방법의 실시예를 도시한 블록도이다.

도 1을 참조하여 본 발명의 생강배식초 제조방법에 대하여 살펴본다.

먼저, (a) 잘게 분쇄된 생강과 배를 누룩과 혼합하여 1차로 숙성시킨 제1혼합물을 준비하는 한편, 엿기름과 쌀을 주재로 엿기름밥을 준비한다.

상기 생강과 배는 깨끗한 물에 씻은 뒤 물기를 제거한 상태로 지름 2㎝ 이하의 크기로 잘게 분쇄하는 것이 바람직한데, 지름이 2㎝를 초과하게 되면 그 크기가 너무 커 내부 속까지 숙성되는 시간이 오래 걸리기 때문이다.

경우에 따라서는 적당한 크기로 잘라 믹서에 함께 넣고 분쇄하면 손쉽게 혼합할 수도 있다.

상기 누룩은 밀과 녹두 등을 분쇄하여 쑥즙과 함께 혼합한 뒤 덩어리로 뭉쳐서 발효시켜 제조한다. 누룩은 막걸리 즉, 전통주의 주원료로 술을 만드는 발효제이다.

상기 1차 숙성은 3일 내지 5일 동안 숙성시키는 것이 바람직한데, 3일 미만이면 제1혼합물의 당분과 수분이 부족하여 숙성이 덜 된 상태가 되고, 5일이 넘어가면 숙성상태가 과도하게 진행되어 부패가 시작하기 때문이다.

엿기름은 밀, 보리 등에 물을 부어 난 싹을 말린 것으로 효소를 다량으로 갖고 있어 탄수화물이 분해되어 당분이 생기도록 하는 천연 효소제로 엿과 식혜를 제조하는데 이용된다.

엿기름물은 엿기름 100 중량부에 미지근한 물 200 ∼ 400 중량부를 부어 30분 이상 불린 후 여러 차례 주무르며 짜는 것을 5번 내지 6번 반복하여 전분을 모두 빼준 뒤, 남은 건더기는 분리하여 제거한 것이다.

상기 쌀은 물에 4시간 이상 불려 쌀 안에 수분을 충분히 공급하도록 한다.

상기 엿기름밥은 상기 불린 쌀을 체 등으로 받쳐 물기를 뺀 뒤, 상기 엿기름물에 투입해 취반한 것으로, 탄수화물인 쌀에 천연 효소제인 엿기름이 바로 스며들어 숙성 기간이 단축될 수 있다.

생강은 인체에 필요한 다양한 약리 성분뿐만 아니라 특유의 매운맛과 향기를 지닌 향신료다. 생강은 몸을 따뜻하게 하는 효능이 있어 면역력을 높일 뿐 아니라 감기 및 두통에 효과적이며 항산화 효과가 높다. 특히 생강의 진저롤(gingerol) 성분은 담즙을 촉진시켜 피 속의 콜레스테롤을 없애며, 체온 상승 작용뿐만 아니라 항균작용 등의 효과가 있다.

배 역시 항산화 작용이 우수하고, 각종 무기질과 수분을 함유하고 있어 이뇨촉진에 효과가 있으며, 특히 차가운 성질에 의해 열을 내리거나 체내 알코올성분을 조기 분해하여 주독을 풀어주는데 효과가 있다. 더욱 상세하게 배의 성분으로는 단백질 0.3%, 지방 0.2%, 섬유소 0.5%가 함유되어 있으며 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘의 함량이 75%를 차지하고 있는 강 알칼리성으로 혈액을 중성으로 유지시켜 성인병 예방 및 건강 유지에 큰 효과가 있다.

이에 생강과 배를 혼합하여 배의 차가운 성질을 중화하여 한기를 내보내고 기침과 가래 등 감기를 치료하는 데 매우 효과적이다.

(b) 상기 제1혼합물과 상기 엿기름밥이 혼합된 제2혼합물을 6개월 ∼ 3년 동안 2차로 숙성시킨다.

상기 제2혼합물은 상기 엿기름밥과 제1혼합물을 한 곳에 몰아 넣고 치대면서 잘 섞이도록 혼합한 것이다. 제2혼합물은 상기 2차 숙성 단계에서 생성되는 이산화탄소가 빠져나갈 수 있도록 숨 쉬는 용기에 담는 것이 바람직하다.

본 실시예에서는 숨 쉬는 용기로 항아리를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 2차 숙성 단계는 미생물이 당을 분해시켜 에너지를 얻고 부산물로 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 알코올 발효과정이다.

재료의 양과 계절에 따라 온도와 기간은 어느 정도 차이가 발생할 수 있으나, 20 ∼ 30℃의 온도로 가능한 온도가 급변하지 않으면서 햇빛이 없는 그늘진 장소에서 6개월 이상 숙성시키는 것이 바람직하다. 숙성 기간이 6개월 미만일 경우 발효가 충분히 일어나지 않아 단맛이 강하고 알코올이 충분히 생성되지 않기 때문이다.

상기 제2혼합물에는 배의 당분 및 곡류의 탄수화물 분해시 생성되는 당분이 함유되어 2차 숙성시 알코올 생산을 촉진시켜 감미료를 인위적으로 투입하지 않고도 알코올 발효를 할 수 있다.

또한, 제2혼합물에는 섬유질이 포함되어 있어 생성된 당분이 체내에 조화롭게 흡수될 수 있다.

마지막으로, (c) 상기 숙성된 제2혼합물의 건더기를 제거한 뒤 6개월 ∼ 3년 동안 3차로 숙성시킨다.

상기 3차 숙성 단계는 상기 2차 숙성 단계를 거친 제2혼합물의 가라앉은 내부의 건더기와 불순물은 고운체로 모두 분리하여 깨끗이 제거한 뒤 맑은 상층액만 담아내 3차로 숙성시킨다.

상기 3차 숙성 단계는 초산발효가 진행되는 단계로 재료의 양과 계절에 따라 온도와 기간은 어느정도 차이가 발생할 수 있으나, 25 ∼ 45℃의 온도로 가능한 온도가 급변하지 않으면서 햇빛이 없는 그늘진 장소에서 6개월 이상 숙성시키는 것이 바람직하다.

이때, 숙성 온도가 25℃ 이하인 경우 초산 발효과정이 지연되고, 45℃ 이상일 경우 초산균이 사멸되어 발효가 되지 못하기 때문에 온도 조절이 중요하다.

또한, 숙성 기간이 6개월이 되면 초산 성분에 의한 강한 맛이 순하고 부드럽게 발효되어 적어도 6개월 이상 숙성하는 것이 바람직하며, 발효 기간은 사용자에 맞게 적절히 조절될 수 있다.

상기 3차 숙성 단계를 거쳐 제조된 천연 생강배식초는 아미노산과 각종 유기산 및 비타민이 생성되어 원료 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산이 여러 맛과 향기를 내게 된다. 이러한 양조식초는 항산화 효과와 피로회복 및 비만 방지 등에 효과적이다.

상기 제1혼합물은 생강 100 중량부에 배 140 ∼ 160 중량부 및 누룩 20 ∼ 40 중량부를 혼합할 수 있다.

상기 배는 생강 100 중량부에 대하여 140 ∼ 160 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 배가 160 중량부 이상이면 배의 단맛이 너무 강해지거나 생강의 특유 향과 맛을 살릴 수 없게 되고, 140 중량부 미만이면 배의 당분이 충분하지 않아 숙성 기간이 길어지거나 발효에 문제가 생길 수 있다.

상기 누룩은 생강 100 중량부에 대하여 20 ∼ 40 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 누룩이 40 중량부 이상이면 필요 이상으로 많아 식초의 맛을 떨어뜨릴 수 있고, 20 중량부 미만이면 발효의 진행이 느려지는 문제가 생길 수 있다.

상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 또는 잡곡 중 어느 하나 이상인 것으로 할 수 있다.

상기 곡류는 무기질, 식이섬유 및 비타민을 함유하는데 각각 그 효과가 달라 어느 하나 혹은 하나 이상을 선택적으로 섞어서 원하는 효능의 생강배식초를 제조할 수 있다.

상기 1차 숙성, 2차 숙성 및 3차 숙성은 항아리에 담아 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 항아리는 흙으로 만들어져 적당한 습도와 공기의 통풍으로 그 자체가 숨을 쉬어 자연 발효를 시키면서 신선도를 장기간 유지시킬 수 있는 것으로 옹기를 예로 들 수 있다.

상기 제2혼합물은 제1혼합물 100 중량부 및 쌀 10 ∼ 20 중량부에 엿기름 20∼ 30 중량부의 비율이 되도록 혼합할 수 있다.

상기 쌀은 제1혼합물 100 중량부에 대하여 10 ∼ 20 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 쌀이 20 중량부 이상이면 당분이 필요 이상으로 공급되어 체내에서 지방으로 전환되어 쌓이게 되고, 10 중량부 미만이면 필요 당이 충분하지 않아 탄수화물 분해가 더뎌져 숙성 기간이 길어질 수 있다.

상기 엿기름은 제1혼합물 100 중량부에 대하여 20∼30 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름이 30 중량부 이상이면 유기산이 다량으로 생성되어 시큼한 맛이 더 나고, 20 중량부 미만이면 너무 단맛이 나 식초 고유의 맛이 변질 될 수 있다.

상기 (a) 단계에서 상기 엿기름밥은 불린 쌀을 쪄서 취반한 고두밥을 식힌 뒤, 엿기름 100 중량부, 물 200 ∼ 400 중량부의 비율의 엿기름물에 투입할 수 있다.

상기 고두밥은 불린 쌀을 수증기로 쪄서 취반한 것으로 쌀 내부에 스미는 수분 양이 비교적 정량화되어 균일하게 발효될 수 있다.

상기 엿기름물은 엿기름 100 중량부에 미지근한 물 200 ∼ 400 중량부를 부어 30분 이상 불린 후 여러 차례 주무르며 짜는 것을 5번 내지 6번 반복하여 전분을 모두 빼준 뒤, 남은 건더기는 분리하여 제거한 것이다.

상기 엿기름밥은 취반한 고두밥을 으깨지지 않게 고루 펴서 식힌 뒤 엿기름물에 고두밥을 투입한 것이다. 이에 따라, 쌀알에 효모가 균일하게 침투되어 비교적 균일하게 발효될 수 있다.

상기 (b) 단계에서는 상기 제2혼합물에 산소를 공급하도록 1일에 1회 이상 교반하여 숙성시킬 수 있다.

이로써 숙성 기간을 단축할 수 있다. 왜냐하면 알코올에 함유된 아세토박터(Acetobacter)균은 알코올을 초산으로 전환시켜주는 균인데, 공기 중의 산소와 결합함에 따라 초산발효의 기간을 단축할 수 있기 때문이다.

아울러 상기 생강배식초 제조방법에 의해 제조되는 생강배식초는 앞서 설명한 생강배식초 제조방법에 의해 제조되는 것으로, 잘게 분쇄된 생강과 배, 누룩, 엿기름 및 쌀을 포함하여 구성된다.

Claims (8)

1. (a) 크기가 2㎝ 이하로 잘게 분쇄된 생강과 배를 누룩과 혼합하여 1차로 숙성시킨 제1혼합물을 준비하는 한편, 엿기름과 쌀을 주재로 엿기름밥을 준비하는 단계;
   (b) 상기 제1혼합물과 상기 엿기름밥이 혼합된 제2혼합물을 6개월 ∼ 3년 동안 2차로 숙성시키는 단계;
   (c) 상기 숙성된 제2혼합물의 건더기를 제거한 뒤 6개월 ∼ 3년 동안 3차로 숙성시키는 단계; 를 포함하되,
   상기 제1혼합물은 생강 100 중량부에 배 140 ∼ 160 중량부 및 누룩 20 ∼ 40 중량부를 혼합한 것이고,
   상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 또는 잡곡 중 어느 하나 이상인 것이며,
   상기 (a) 단계에서 상기 엿기름밥은 불린 쌀을 쪄서 취반한 고두밥을 식힌 뒤, 엿기름 100 중량부에 물 200 ∼ 400 중량부를 부어 30분 이상 불린 후 짜내어 전분이 제거된 엿기름물에 투입한 것이고,
   상기 제2혼합물은 제1혼합물 100 중량부에 쌀 10 ∼ 20 중량부 및 엿기름 20 ∼ 30 중량부의 비율인 것이며,
   상기 (b) 단계에서 상기 제2혼합물에 산소를 공급하도록 1일에 1회 이상 교반하여 숙성시키고,
   상기 1차 숙성, 2차 숙성 및 3차 숙성은 항아리에 담아 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생강배식초의 제조방법.
   
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8. 제1항의 생강배식초 제조방법에 의해 제조되는 생강배식초.
   

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