KR100942348B1 - 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장 제조 기술을 개시한다. 즉, 본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법은 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 열매 발효 추출물, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염을 미리 마련한 뒤 태양초 고추 껍질을 분쇄시킨 태양초 고추가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루, 청정수와 혼합된 엿기름을 체로 여러 번 내린 엿기름 추출액을 생성한다.

또한, 본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후 반복적으로 숙성 및 가열함을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메주 가루, 태양초 고추가루, 가시오가피 열매 발효 추출물 및 정제염을 각각 차례대로 혼합시켜 가시오가피 찹쌀 고추장을 최종적으로 제조함으로써, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하고, 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높인다.

가시오가피, 열매, 고추장

Description

가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법{Menufacture Method of Glutinous Rice -Korean Hot Pepper Paste of including a Acantopanax Senticocus}

본 발명은 고추장 제조 기술에 관한 것으로, 특히 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 열매 발효 추출물을 고추장 제조시 첨가시켜 가시오가피 찹쌀 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라 고유의 전통식품 중 하나인 고추장은 특유의 향과 매운맛이 어우러진 구수한 맛을 지니고 있으며 다른 나라에서는 볼 수 없는 독특한 맛을 가진 식품으로서 김치와 더불어 한국의 대표적인 발효식품이다.

현재, 급속한 농촌 경제 인구의 감소 및 노령화와 국민소득 향상에 따른 도시인들의 생활구조가 변화하여 가정에서 재래적으로 만들던 고추장은 점차 사라지고 있으며 개량식으로 만든 고추장의 생산이 증가하고 있다.

그러나 전통적인 고추장은 아직까지 가정을 중심으로 지역에 따라 상당히 다른 특색을 가지고 가공되고 있으며, 또한 각 가정에서 전해지고 있는 독특한 부원료의 사용으로 다양한 고추장이 등장하고 있는 중이다.

고추장은 색다른 특색과 기호도를 나타내는 각지역의 전통식품이며 기호 식품임으로 계속적인 맛의 개발이 지속적으로 연구되고 있다.

따라서, 본 발명으로부터 출시될 제품은 최근 건강에 대하여 관심이 높아지는 추세에 비추어 볼 때 종래 시판 중인 고추장보다 안토시안과 비타민 C를 비롯하여 엘레우테로사이드, 스테롤, 쿠마린, 리구닌, 플라본, 후타레인, 이소프락시딘이 풍부하여 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 학습능력 향상 및 기억력을 높여주는 탁월한 효능이 있다.

또한, 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 가시오가피 열매 성분이 함유된 가시오가피 찹쌀 고추장이 선호하게 될 것이며, 향후 고추장의 개발은 고추장의 품질 및 상품성을 향상시키는 계기를 마련해 줄 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서, 더욱 상세하게는, 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 열매 발효 추출물, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염을 미리 마련한 뒤, 태양초 고추 껍질을 분쇄시킨 태양초 고추가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루, 체로 여러 번 내려 생성시킨 엿기름 추출액을 생성한다.

또한, 본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후, 반복적인 숙성 및 가열을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메주 가루, 태양초 고추가루, 가시오가피 열매 발효 추출물 및 정제염을 차례대로 혼합시켜 최종물인 가시오가피 찹쌀 고추장을 제조함으로써, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하고, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높이기 위함이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법은, 전체 100 중량%에 대하여, 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름, 3 내지 6 중량%의 조청, 35 내지 45 중량%의 태양초 고추, 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 마련되는 준비단계; 정제된 찹쌀이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되는 찹쌀분쇄단계; 상기 엿기름이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 상기 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 청정수 혼합단계; 상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성되는 엿기름 추출액 생성단계; 상기 찹쌀가루에 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여(S90) 상기 1차 혼합물을 7~9시간 정도 숙성하고, 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열하고, 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고, 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열하고, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성하는 혼합물 생성단계; 및 상기 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조되는 고추장 제조단계를; 포함하는 것을 특징으로 한다.

이 경우, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물은, 상기 가시오가피 열매에 존 재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척하는 열매세척단계; 멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 후, 상기 황토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이한 저온 숙성실에 71 내지 73 시간 보관되어, 상기 가시오가피 열매가 다수 회 뒤집히는 과정을 통해 1차 발효되면서 산성비나 공해로 인해 생긴 독소가 발효되는 상기 가시오가피 열매에서 제거되는 1차 발효단계; 기 마련된 투명 용기에 1차 발효된 가시오가피 열매 및 기 준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 반복적으로 넣어, 상기 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓은 후, 상기 투명 용기를 그늘진 저온 숙성실에서 6일 내지 8일 정도 숙성하면서 2차 발효하여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계 후, 상기 투명 용기에서 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 뒤집어 1차 발효된 가시오가피 열매를 기준으로 1:0.2 중량비에 해당하는 기 준비된 흑설탕을 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물 상부에 적층 한 후, 6일 내지 8일 정도 간격으로 1회 이상 섞는 과정을 통해 상기 저온 숙성실에서 숙성하면서 3차 발효하여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 3차 발효단계; 및 상기 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 7개월 내지 9개월 동안 숙성되어 4차 발효되어 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성된 후, 기 마련된 면포를 통해 2 내지 3회로 걸러지는 상기 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 기 마련된 다른 투명 용기에 상기 저온 숙성실에서 보관되는 4차 발효단계;를; 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 가시오가피 열매 발효 추출물을 이용하여 고추장을 제조하여 고추장의 색이 좋고, 가시오가피 특유의 향이 첨가되어 고추장의 향이 좋아 소비자의 전체적 기호도가 우수한 효과가 있다.

또한, 본 발명은 가시오가피 열매를 이용한 것으로 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하는 효과를 주며, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높이는 효과가 있다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 전체 100 중량%에 대하여, 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름, 3 내지 6 중량%의 조청, 35 내지 45 중량%의 태양초 고추, 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 마련되는 준비단계; 정제된 찹쌀이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되는 찹쌀분쇄단계; 상기 엿기름 이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 상기 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 청정수 혼합단계; 상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성되는 엿기름 추출액 생성단계; 상기 찹쌀가루에 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여(S90) 상기 1차 혼합물을 7~9시간 정도 숙성하고, 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열하고, 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고, 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열하고, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성하는 혼합물 생성단계; 및 상기 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조되는 고추장 제조단계를; 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후, 반복적으로 숙성 및 가열함을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메줏가루, 태양초 고춧가루, 가시오가피 열매 발효 추출물 및 정제염을 각각 우선 순위대로 혼합시켜 최종물인 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장을 제조하는 방법이다.

고추장의 제조를 위해, 전체 100 중량%에 대하여 35 내지 45 중량%의 고춧가루, 3 내지 6 중량%의 조청, 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루, 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염을 미리 마련한다(S10).

또한, 태양초 고추의 껍질을 분쇄시킨 태양초 고춧가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루를 미리 마련한다(S50).

가시오가피는 뿌리에 주로 함유된 아칸소사이드와 잎에만 존재하는 치이사노사이드의 주요 성분에 의해 노화를 방지하고 생명을 연장케 하는 식물이다.

가시오가피 열매는 안토시안과 비타민 C을 비롯하여 엘레우테로사이드, 스테롤, 쿠마린, 리구닌, 플라본, 후타레인, 이소프락시딘 성분으로 말미암아 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 심근, 류머티즘, 학습능력 및 기억력을 높여준다. 특히, 몸 안에 나쁜 피를 맑게 다스려 주며 뼈와 심줄을 튼튼하게 해주는 뛰어난 효능을 가진다.

이를 위해 본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물을 준비한다(S20).

태양초 고추는 자연의 태양빛으로 건조하여 빛깔이 선명하고 매운맛이 강한 고추로, 캅사이신(capsycine)이라는 성분 때문에 기름의 산패를 막고 젖산균의 발육을 도와 준다.

캅사이신은 과피보다 씨가 붙어 있는 흰 부분인 태좌에 많이 함유되어 있다.

태양초 고추의 매운맛은 입안과 위를 자극하여 체액의 분비와 혈액의 순환을 촉진해주고 식욕을 증진시키며 신경통 치료에도 효과적이다.

본 발명에서는 전체 100 중량%에 대하여 35 내지 45 중량%의 태양초 고추를 미리 마련한 후 태양열에서 건조하여, 건조된 태양초 고추에 포함된 이물질, 고추씨 및 꼭지를 제거하고, 태양초 고추 껍질은 분쇄되어 태양초 고춧가루로 변경한다(S30, S40, S50).

찹쌀에는 광물질과 비타민이 풍부해서 불균형한 영양소를 조절해주며 뼈를 튼튼하게 하는 작용의 비타민 D등이 들어 있고 대장에서의 발효과정에 낙산(酪酸)이 생겨나 대장암의 발생을 억제시켜 준다. 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤을 낮추어주고 수분 유지력이 커서 변비를 막고, 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방할 수 있다.

또한, 찹쌀은 신경활동증진 작용에 중요한 성분을 함유하고 있어서 신경의 활동을 강하게 하고 식물성 식이 섬유를 다량 함유하여 장 기능을 활성화하며 변비를 막아주어 장질환을 예방할 수 있어 심장질환의 위험요소를 감소시킨다.

찹쌀은 비타민B 그룹인 니아신과 치아민이 일반 쌀보다 각각 3.8배, 2배 많이 포함되어 있는데, 비타민E의 경우, 백미에 비해 약 6배가량 많이 포함되어 있어 유리 활성산소로부터 세포막을 보호하고 노화방지 및 심장질환을 예방한다.

본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 찹쌀 세정으로 정제된 19 내지 20 중량%의 찹쌀을 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10).

마련된 정제된 찹쌀은 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되는 것이 바람직하다(S60).

엿기름은 발아, 발근시킨 보리를 건조시켜 어린뿌리를 제거한 것으로 맥아(麥芽)라고도 한다. 즉, 녹말을 당화하는 효소를 비롯해 배젖조직을 분해하는 여러 가지 효소가 발아 때에 생산되는 것을 이용하여 당화제를 겸한 녹말원료로 맥주, 위스키, 엿, 식혜 등을 제조할 때 주로 사용된다.

엿기름은 소화를 돕고 위를 데워주며 입맛을 돋우는데 주로 쓰이며, 약간 볶아서 사용하면 젖의 양을 줄어들게 하면서 몸을 가뿐하게 해주는 효능을 가지고 있다.

본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 9.5 내지 11 중량%의 엿기름을 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10).

마련된 엿기름은 상기 청정수 혼합단계를 통해 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 후 기준비된 청정수와 혼합될 수 있다.

조청(쌀 물엿)은 쌀로 만들기 때문에 설탕보다 안전하고 요리할 때 풍미를 더한다. 본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 3 내지 6 중량%의 조청을 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10)

메줏가루는 B1·B2·B6·B12 등의 비타민, 칼슘이나 포타슘 등의 미네랄, 레시틴 및 사포닌이 풍부한데, 이러한 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되게끔 비만을 막아주며, 레시틴과 사포닌도 과도한 지방을 흡수 및 배출하 여 다이어트에 탁월한 효능이 있다.

본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루를 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10).

정제염은 이온수지 막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금으로 기계공정을 거쳤기 때문에 기계염이라고도 한다.

정제염은 바닷물을 전기분해하여 약 10Å의 미세한 구멍을 가진 이온수지막(이온교환막)에 통과시키면 나트륨 이온(Na+)과 염소 이온(Cl-)은 투과되고 마그네슘, 칼슘과 같은 2가의 이온류와 납, 아연, 비소 같은 중금속들은 막을 통과하지 못한다. 이렇게 얻어낸 순도 높은 염화나트륨의 결정체이다.

또한, 대량생산이 가능하고 값이 저렴할 뿐만 아니라 불순물을 거의 제거했기 때문에 위생적이어서 식품회사에서 많이 이용하고 있다. 한편, 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)을 첨가해 감칠맛이 나게 한 소금을 맛소금이라 한다. 맛소금은 요리의 마지막에 간을 맞추거나 다른 양념 없이 소금만으로 맛을 낼 때 쓰인다.

본 발명은 전체 100 중량%에 대하여 4.5 내지 6 중량%의 정제염을 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장의 제조를 위해 미리 마련한다(S10).

정제된 찹쌀 및 엿기름은 각각 50분 내지 70분 정도 물에 불린 후, 물에 불린 찹쌀이 곱게 분쇄되어 찹쌀가루로 생성되며, 상기 청정수 혼합단계를 통해 물에 불린 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합된다(S60, S70).

상기 청정수 혼합단계에서, 정제된 찹쌀 및 엿기름은 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 각각 담겨져 50분 내지 70분 정도 불리게 되는데, 50분 미만으로 불 리면 찹쌀 및 엿기름이 지니고 있는 고유 성분을 제대로 낼 수 없으며 70분 초과로 불리면 하절기 때에 엿기름이 너무 불어서 시큼한 맛이 남과 더불어 변질될 우려가 있어 50분 내지 70분으로 불리는 것을 적정 시간으로 설정함에 유의한다.

이로부터 형성된 물에 불린 찹쌀은 찹쌀가루로, 물에 불린 엿기름은 상기 엿기름 추출액 생성단계를 통해 청정수와 혼합된 엿기름으로 재생성된다.

상기 혼합물 생성단계는, 상기 찹쌀가루에 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여(S90) 상기 1차 혼합물을 7~9시간 정도 숙성하고(S100), 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열하고(S110), 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열하고(S120), 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고(S130), 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고(S140), 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열하고(S150), 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성한다(S160).

상기 혼합물 생성단계에서는 상기 숙성된 1차 혼합물을 상기 조청과 2차 혼합하기 전에 가열하며, 상기 가열시 상기 숙성된 1차 혼합물을 기 마련된 나무주걱으로 저어 눌러붙는 것을 방지시키고, 상기 가열로 의해 발생되는 거품을 수시로 제거해 주는 것이 바람직하다.

즉, 상기 엿기름 추출액 생성단계에서 청정수와 혼합된 엿기름이 체로 적어 도 한번 이상 내려짐에 따라 생성된 엿기름 추출액과 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루는 서로 1차 혼합된 후, 상기 혼합물 생성단계를 통해 7~9시간 가량 숙성된다(S80, S90, S100).

7~9 시간으로 설정한 이유는 엿기름 추출액이 찹쌀가루를 삭히는 작용하기 하기 때문에 7시간 미만으로 숙성시킬 경우 덜 숙성된 1차 혼합물로 생성되어 가열시 죽처럼 엉겨버리게 되며, 9시간 초과로 숙성시킬 경우 1차 혼합물이 너무 숙성되어 거품이 뽀글뽀글 올라오면서 신맛이 나 고추장의 역할을 제대로 할 수 없게 되기 때문이다.

다음, 숙성된 1차 혼합물은 내용물이 눌러 붙지 않고 끓을 때까지 가열한 뒤에 기 마련된 조청과 2차적으로 혼합된다(S110, S120, S130).

여기서, 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열된 후(S110), 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열된다(S120).

이 경우, 가열시 숙성된 1차 혼합물이 눌어붙지 않게 기 마련된 나무주걱으로 저어주어 가열로 발생되는 거품을 수시로 제거하는 것이 바람직하다.

만약, 본 발명의 제조자가 숙성된 1차 혼합물을 나무주걱으로 저어주지 않으면, 숙성된 1차 혼합물의 상태가 급격하게 다른 모양이나 형태로 변경될 우려가 있다 하겠다.

또한, 제조자가 1차 혼합물에 가해지는 열에 의해 발생되는 거품을 제거하지 않으면, 불필요한 공기의 과유입으로 인해 중간 생성물인 2차 혼합물의 변형이 일 어나는 우려가 있다.

상기 혼합물 생성단계는 조청이 함유된 2차 혼합물이 3시간 가량 가열됨에 의해 자연 발생된 거품은 수시로 제거되며, 이로부터 추출된 2차 혼합물이 미지근해질 때(상온)까지 기다린 후 기 마련된 메줏가루와 3차 혼합된다(S140, S150, S160).

즉, 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하여(S130), 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고(S140), 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열한다(S150).

이 경우, 상기 조청이 함유된 2차 혼합물을 가열함에 따라 발생되는 거품을 수시로 제거해 주어 불필요한 공기의 과유입으로 인해 3차 혼합물의 변형이 일어나는 것을 방지하는 것이 바람직하다.

다음, 상기 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 3차 혼합하기 전에 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각한 후, 메줏가루를 2차 혼합물과 혼합하여 메주냄새를 중화시키는 것이 바람직하다.

상기 고추장 제조단계를 통해, 상기 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조된다.

메줏가루가 혼합된 3차 혼합물은 태양초 고춧가루, 가시오가피 열매 발효 추 출물 및 정제염과 기 정해진 순차에 의해 모두 섞임에 따라, 가시오가피 열매 성분이 함유된 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장이 최종적으로 제조된다(S170, S180).

즉, 메줏가루가 혼합된 3차 혼합물에 존재하는 잔열 온도가 식어지면, 메줏가루가 혼합된 3차 혼합물은 태양초 고춧가루와 최우선적으로 혼합된다.

태양초 고춧가루가 혼합된 생성물은 이후 가시오가피 열매 발효 추출물과 정제염과 차례대로 첨가되어 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장을 최종 생성시킨다.

여기서, 가시오가피 열매 발효 추출물은 가시오가피 열매를 황토 항아리 내에 보관 및 숙성시켜 기내에 존재하는 독소를 제거한 후, 상기 독소 제거된 가시오가피 열매와 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 층층히 쌓고 적어도 일 회 이상 섞어 발효시킨 물질임에 유의한다.

여기서, 가시오가피 열매 발효 추출물 첨가시에 유의 사항으로, 가시오가피 열매 발효 추출물의 유익한 성분이 파괴되지 않도록 별도의 열을 가하는 것은 반드시 피해야한다.

상기 고추장 제조단계 후, 기 마련된 황토 항아리 내에 존재하는 잔여 액체 성분을 가열하여 건조 및 멸균 소독한 다음, 제조된 상기 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장을 담아 보관하는 단계가 더 수행될 수 있다.

도 2를 참조하면, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물은, 상기 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척하는(S10') 열매세척단계; 멸 균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 후, 상기 황토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이한 저온 숙성실에 71 내지 73 시간 보관되어, 상기 가시오가피 열매가 다수 회 뒤집히는 과정을 통해 1차 발효되면서 산성비나 공해로 인해 생긴 독소가 발효되는 상기 가시오가피 열매에서 제거되는 1차 발효단계; 기 마련된 투명 용기에 1차 발효된 가시오가피 열매 및 기 준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 반복적으로 넣어, 상기 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓은 후, 상기 투명 용기를 그늘진 저온 숙성실에서 6일 내지 8일 정도 숙성하면서 2차 발효하여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계 후, 상기 투명 용기에서 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 뒤집어 1차 발효된 가시오가피 열매를 기준으로 1:0.2 중량비에 해당하는 기 준비된 흑설탕을 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물 상부에 적층 한 후, 6일 내지 8일 정도 간격으로 1회 이상 섞는 과정을 통해 상기 저온 숙성실에서 숙성하면서 3차 발효하여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 3차 발효단계; 및 상기 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 7개월 내지 9개월 동안 숙성되어 4차 발효되어 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성된 후, 기 마련된 면포를 통해 2 내지 3회로 걸러지는 상기 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 기 마련된 다른 투명 용기에 상기 저온 숙성실에서 보관되는 4차 발효단계;를; 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 1차 발효단계에서는 멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 후(S20', S30'), 상기 황토 항아리의 입구를 면 포로 감싸고(S40'), 면포로 감싼 황토 항아리 입구에 항아리 뚜껑을 덮어 산성비나 공해로 인해 생긴 독소를 제거하고(S50'), 상기 황토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이한 저온 숙성실에 71 내지 73 시간 보관되어 여러 번 뒤집어 상기 가시오가피 열매를 1차 발효한다(S60').

상기 1차 발효단계에서 가시오가피 열매가 71 시간 이하로 숙성될 경우, 가시오가피 열매 내에 있는 나쁜 독소가 다 제거할 수 없으며, 가시오가피 열매가 73 시간 이상 숙성될 경우, 가시오가피가 나쁜 독소에 의해 오히려 썩어 변질될 우려가 있음으로 가시오가피 열매는 71 내지 73 시간 동안으로 한정하여 숙성시킨다.

여기서, 가시오가피 열매 내에 잠재되어 있는 나쁜 독소는 산성비나 공해로 인해 가시오가피 열매 속에 침투되어 계속 축적된 유해 성분임을 일러둔다.

숙성실에 보관되는 황토 항아리 뚜껑을 적어도 한 회 이상 열어 기내에 채워진 가시오가피 열매를 여러 번 섞어주어 1차 발효를 한다.

상기 2차 발효단계에서는 황토 항아리에서 숙성된 가시오가피 열매의 일부를 기 마련된 투명 용기에 담고, 일부 가시오가피 열매 상부에 기준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 담는 동작을 반복적으로 실시하여 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓는다(S70', S80', S90').

다음, 기 제조된 가시오가피 열매 발효 추출물을 가시오가피 열매와 흑설탕의 혼합물 상부에 덧부어 줄 수 있다(S100'). 이를 통해, 가시오가피 열매의 빠른 발효를 유도할 수 있는 장점이 있다.

다음, 상기 3차 발효단계를 통해, 상기 가시오가피 열매와 흑설탕이 함유된 혼합물이 일주일 간격으로 적어도 일 회 이상 섞여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경된다(S110').

상기 2차 발효단계 및 3차 발효단계에서, 가시오가피 열매와 흑설탕의 전체 중량비를 1:1로 설정한 이유는 1:1 중량비로 설정하지 않으면 발효과정에서 벌레가 생기거나 곰팡이가 생겨 썩거나 변질될 수 있고, 그 이상 설정을 하게 되면 단맛이 너무 강해 가시오가피 열매 효능이 제대로 발휘되지 못하기 때문이라 하겠다.

다음, 상기 4차 발효단계를 통해, 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 7개월 내지 9개월 동안 숙성되며(S120'), 기 마련된 면포에 2 내지 3 회로 걸러낸 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경된 후, 다른 투명 용기에 담겨 숙성실에 보관된다(S130', S140', S150').

상기 4차 발효단계 후, 제조자는 숙성 중인 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 다른 투명 용기 내에서 적어도 일 회 이상 흔들어 자극을 줌으로써 물질에 대한 숙성도를 높이고, 다른 투명 용기의 뚜껑을 적어도 일 회 이상 열어 기내에 생성된 가스를 배출시켜 노폐물을 외부로 방출케 한다.

실시예: 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법

먼저, 10 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물, 19.5 중량%의 찹쌀, 10 중량%의 엿기름, 4 중량%의 조청, 41 중량%의 태양초 고추, 10.5 중량%의 메줏가루 및 5 중량%의 정제염이 준비단계를 통해 마련된다.

찹쌀분쇄단계를 통해 19.5 중량%의 정제된 찹쌀이 17℃를 유지하는 미온수에 60분 동안 불린다.

청정수 혼합단계를 통해 10 중량%의 엿기름이 17℃를 유지하는 미온수에 60분 동안 불린다.

엿기름 추출액 생성단계를 통해 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 3번 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성된다.

혼합물 생성단계를 통해, 찹쌀가루에 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여, 1차 혼합물을 8시간 정도 숙성한다.

또한, 숙성된 1차 혼합물을 15분 정도 50℃의 온도로 1차 가열한다.

또한, 1차 가열된 1차 혼합물을 60분 정도 130℃의 온도로 2차 가열한다.

또한, 2차 가열된 1차 혼합물을 4 중량%의 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성한다.

또한, 2차 혼합물을 3시간 가량 90℃의 온도로 1차 가열한다.

또한, 1차 가열된 2차 혼합물을 1시간 가량 50℃의 온도로 2차 가열한다.

또한, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각한다.

또한, 냉각된 2차 혼합물을 10.5 중량%의 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성한다.

다음, 고추장 제조단계를 통해, 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 41 중량%의 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 10 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물 및 5 중량%의 정제염이 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장 이 제조된다.

이를 위해, 10 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물은, 열매세척단계 및 1차 내지 4차 발효단계를 거쳐 제조된다.

먼저, 열매세척단계를 통해 10 중량%의 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척한다.

다음, 1차 발효단계를 통해, 멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는다.

그리고 황토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이하고 상온 보다 온도가 낮은 저온 숙성실에 72 시간 보관된다.

그리고 가시오가피 열매가 10회 뒤집히는 과정을 통해 1차 발효된다.

다음, 2차 발효단계를 통해, 기 마련된 투명 용기에 1차 발효된 가시오가피 열매 및 기 준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 반복적으로 넣는다.

그리고 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓은 후, 투명 용기를 그늘진 저온 숙성실에서 7일 정도 숙성하면서 2차 발효하여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성한다.

다음, 3차 발효단계를 통해, 2차 발효 후 투명 용기에서 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 뒤집어 1차 발효된 가시오가피 열매를 기준으로 1:0.2 중량비에 해당하는 기 준비된 흑설탕을 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물 상부에 적층 한 후, 7일 간격으로 1회 이상 섞는 과정을 통해 저온 숙성실에서 숙성하면서 3차 발효하여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성한다.

다음, 4차 발효단계를 통해, 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 8개월 동안 숙성되어 4차 발효되어 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성되게 한다.

그리고 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 기 마련된 면포를 통해 3회로 거른 후 기 마련된 다른 투명 용기에 저온 숙성실에서 보관한다.

비교예: 가시오가피 열매 발효 추출물이 포함되지 않은 고추장의 제조방법

먼저, 19.5 중량%의 찹쌀, 10 중량%의 엿기름, 4 중량%의 조청, 41 중량%의 태양초 고추, 10.5 중량%의 메줏가루 및 5 중량%의 정제염이 준비단계를 통해 마련된다.

찹쌀분쇄단계를 통해 19.5 중량%의 정제된 찹쌀이 17℃를 유지하는 미온수에 60분 동안 불린다. 다음, 청정수 혼합단계를 통해 10 중량%의 엿기름이 17℃를 유지하는 미온수에 60분 동안 불린다. 다음, 엿기름 추출액 생성단계를 통해 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 3번 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성된다.

혼합물 생성단계를 통해, 찹쌀가루에 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여, 1차 혼합물을 8시간 정도 숙성한다.

또한, 숙성된 1차 혼합물을 15분 정도 50℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 1차 혼합물을 60분 정도 130℃의 온도로 2차 가열하고, 2차 가열된 1차 혼합물을 4 중량%의 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고, 2차 혼합물을 3시간 가량 90℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 2차 혼합물을 1시간 가량 50℃의 온도로 2차 가열하고, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 10.5 중량%의 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성한다.

다음, 고추장 제조단계를 통해, 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 41 중량%의 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루 및 5 중량%의 정제염이 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조된다.

상기 본 발명의 실시예인 가시오가피 열매를 이용한 고추장 제조방법에 따른 고추장과 비교예에 따른 고추장의 색, 맛, 향, 기호도에 대한 관능검사를 하였다.

관능 검사를 30대 남녀 30명을 대상으로 실시예에 의한 고추장과 비교예에 의한 고추장의 색, 맛, 향, 기호도를 10점 평가법으로 측정하였다. 이 경우, 맛은 매운맛, 감칠맛으로 구분하였다.

	실시예	비교예
색	7.8	6.0
매운맛	5.4	4.9
감칠맛	5.6	5.1
향	6.6	5.7
기호도	8.6	6.4

[표 1]에 나타난 바와 같이, 전반적으로 모든 항목에서 본 발명에 따른 가시오가피 열매를 이용한 고추장의 기호도가 높았으며, 전체적인 기호도가 비교예에 따른 고추장보다 우수한 것으로 나타났다.

본 발명은 이상에서 살펴본 바와 같이 바람직한 실시예를 들어 설명하였으나, 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 당해 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 첨부된 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형가능함은 물론이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법을 나타낸 순서도 이다.

도 2는 가시오가피 열매가 발효되어 가시오가피 열매 발효 추출물()로 생성되는 과정을 나타낸 순서도이다.

Claims (2)

1. 전체 100 중량%에 대하여, 가시오가피 열매가 발효되어 추출되는 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 열매 발효 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름, 3 내지 6 중량%의 조청, 35 내지 45 중량%의 태양초 고추, 9.5 내지 11 중량%의 메줏가루 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 마련되는 준비단계;

   정제된 찹쌀이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 상기 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되는 찹쌀분쇄단계;

   상기 엿기름이 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 50분 내지 70분 동안 불린 후, 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 상기 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 청정수 혼합단계;

   상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체를 통해 적어도 한번 이상 내려짐에 따라 엿기름 추출액이 생성되는 엿기름 추출액 생성단계;

   상기 찹쌀가루에 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 1차 혼합물을 생성하여(S90) 상기 1차 혼합물을 7~9시간 정도 숙성하고, 숙성된 1차 혼합물을 10분 내지 20분 정도 40~60℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 1차 혼합물을 50분 내지 70분 정도 120~140℃의 온도로 2차 가열하고, 2차 가열된 1차 혼합물을 상기 조청과 혼합하여 2차 혼합물을 생성하고, 2차 혼합물을 2시간 30분 내지 3시간 30분가 량 80~100℃의 온도로 1차 가열하고, 1차 가열된 2차 혼합물을 30분 내지 1시간 30분가량 40~60℃의 온도로 2차 가열하고, 상기 2차 가열된 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 냉각하고, 냉각된 2차 혼합물을 상기 메줏가루와 혼합하여 3차 혼합물을 생성하는 혼합물 생성단계; 및

   상기 3차 혼합물의 잔열 온도가 식을 경우, 상기 태양초 고추가 분쇄되어 형성되는 태양초 고춧가루, 상기 가시오가피 열매 발효 추출물 및 상기 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 고추장이 제조되는 고추장 제조단계를; 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 가시오가피 열매 발효 추출물은,

   상기 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척하는 열매세척단계;

   멸균 처리되어 기 마련되는 황토 항아리에 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 후, 상기 황토 항아리가 미리 마련된 통풍이 용이한 저온 숙성실에 71 내지 73 시간 보관되어, 상기 가시오가피 열매가 다수 회 뒤집히는 과정을 통해 1차 발효되면서 산성비나 공해로 인해 생긴 독소가 발효되는 상기 가시오가피 열매에서 제거되는 1차 발효단계;

   기 마련된 투명 용기에 1차 발효된 가시오가피 열매 및 기 준비된 흑설탕을 1:0.8 중량비로 반복적으로 넣어, 상기 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓은 후, 상기 투명 용기를 그늘진 저온 숙성실에서 6일 내지 8일 정도 숙성하면서 2차 발효하여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 2차 발효단계;

   상기 2차 발효단계 후, 상기 투명 용기에서 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 뒤집어 1차 발효된 가시오가피 열매를 기준으로 1:0.2 중량비에 해당하는 기 준비된 흑설탕을 상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물 상부에 적층 한 후, 6일 내지 8일 정도 간격으로 1회 이상 섞는 과정을 통해 상기 저온 숙성실에서 숙성하면서 3차 발효하여 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성하는 3차 발효단계; 및

   상기 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 7개월 내지 9개월 동안 숙성되어 4차 발효되어 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 생성된 후, 기 마련된 면포를 통해 2 내지 3회로 걸러지는 상기 제 3 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 기 마련된 다른 투명 용기에 상기 저온 숙성실에서 보관되는 4차 발효단계;를; 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법.

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