KR101241982B1 - 오가피열매 고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오가피열매를 뜨거운 물에 씻은 다음 설탕과 혼합하고 발효한 오가피열매 발효액을 이용하여 제조하는 오가피열매 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 오가피열매가 부패하는 문제점을 해결할 수 있으며, 초고추장용이나 무침용 고추장으로 맛이 훌륭하고, 안토시아닌 성분이 다량 포함되어 있어 영양성이 뛰어나 건강식으로 훌륭한 오가피열매 고추장을 제조할 수 있다.

Description

오가피열매 고추장 제조방법{Methods for manufacturing hot pepper paste using fruits of acanthopanax}

본 발명은 오가피열매 고추장 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 오가피열매를 뜨거운 물에 씻은 다음 설탕과 혼합하고 발효한 오가피열매 발효액을 이용하여 제조하는 오가피열매 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 예로부터 각 가정에서 담가서 직접 먹거나 여러 가지 음식을 조리하는데 첨가하는 우리나라 고유의 전통기호식품이다.

일반적으로 고추장의 원료로는 탄수화물(곡분), 메주가루, 고춧가루, 소금, 엿기름 등을 사용하여 왔지만, 최근에는 풍미 등을 개선하기 위하여 여러 가지 재료를 첨가하는 등의 시도가 이루어지고 있다.

고추장의 맛은 곡분이 엿기름에 의해 가수분해되어 생성된 당의 맛, 콩이 가수분해되어 생성된 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 어우러져 나타나는데, 곡분의 종류, 발효균주, 발효조건, 발효기간 등에 따라 그 맛이 다르게 나타나며, 이 외에도 첨가하는 재료에 따라 맛이 달라지기도 한다.

근래에 들어 고추장에 여러 가지 첨가물을 적용하여 고추장의 맛, 영양성분 등을 개선하고 기능성이 뛰어난 고추장을 개발하기 위한 노력이 이루어지고 있다.

대한민국 등록특허 제10-0462332호에는 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드 등을 첨가하여 맛, 향 등의 관능적 특성을 손상시키지 않으면서 섭취 시 혈압상승을 억제할 수 있는 고추장이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0381543호에는 건조한 사과와 설탕에 조린 사과를 혼합하여 제조한 고추장의 제조방법이 개시되어 있어 사과의 맛과 질감을 살리고 소스 등의 기호식품으로도 사용할 수 있도록 하였으며, 대한민국 등록특허 제10-0420295호에는 설탕 절임 매실, 매실 홍장아찌, 염장 참소엽, 매실 엑기스 등을 고추장과 혼합하여 제조한 매실 고추장의 제조방법이 개시되어 있어 고추장에 기능성을 부여하거나 맛과 향미 등을 개선하려고 하였다.

본 발명의 오가피열매 고추장 또한 이러한 고추장의 기능성, 풍미 등을 개선하기 위한 것으로, 오가피열매의 안토시아닌 성분이 포함되도록 하고 맛과 향을 높이고자 한 것이다.

하지만 오가피열매에는 다양한 벌레나 이물질이 많이 섞여 있어 오랜 기간 보관하거나 발효하는 과정에서 부패되기가 쉽다.

이에 본 발명자들은 오가피열매를 이용하여 맛과 영양성이 뛰어난 고추장을 제조하고, 제조과정 중 발생하는 문제점을 해결하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 오가피열매를 뜨거운 물로 씻으면 벌레나 이물질을 제거할 수 있고, 이렇게 준비된 오가피열매를 설탕과 섞어 3개월 정도 발효하여 제조한 오가피열매 발효액을 이용하여 고추장을 제조할 경우, 맛과 영양성분 함량이 뛰어난 오가피열매 고추장을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 주된 목적은 오가피열매를 이용하여 맛과 영양성이 뛰어난 오가피열매 고추장의 제조방법을 제공하며, 이때 발생하는 오가피열매의 부패문제를 해결할 수 있는 오가피열매 고추장의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 오가피열매를 뜨거운 물에 씻은 다음 찬물로 헹구고 물기를 제거하여 수세된 오가피열매를 준비하는 단계; 100중량부의 상기 수세된 오가피열매와 30 내지 70중량부의 설탕을 혼합하고 이를 3개월 이상 발효하여 오가피열매 발효물을 제조하는 단계; 상기 오가피열매 발효물을 체로 걸러 발효액을 수득하고 가열하여 졸인 오가피열매 발효액을 제조하는 단계; 상기 졸인 오가피열매 발효액, 엿기름물 및 찰밥을 혼합 및 가열하여 죽을 제조한 다음, 식기 전에 고춧가루 및 소금을 혼합하여 제1재료를 제조하는 단계; 상기 제1재료를 30 내지 40℃로 식힌 다음 메주가루를 첨가 및 혼합하여 제2재료를 제조하는 단계; 상기 제2재료를 숙성시키는 단계를 포함하는 오가피열매 고추장 제조방법을 제공한다.

오가피는 우리나라에서 두릅나무과의 오갈피나무(Acanthopanax sessiliflorum Seeman) 또는 동속 식물의 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질을 말한다. 이런 오가피의 열매인 오가피열매에는 포도나 블루베리 등에 많이 들어있는 안토시아닌 성분이 다량으로 함유되어 있으나, 맛이 밋밋하고 향이 별로 없어 활용도가 적다. 일반적으로는 말려서 보리차와 같이 끓여 마시기도 하나 전체적으로 기호도나 이용도가 저조한 편이다.

본 발명은 이러한 오가피열매를 고추장 제조에 적용한 것으로, 제조된 고추장에 안토시아닌 성분 등이 다량 포함되어 고추장의 성분함량을 개선할 수 있고, 이용도가 저조한 오가피열매를 유용하게 사용할 수 있어 농가에도 많은 도움이 될 것으로 예상된다.

오가피열매는 늦가을에 충분히 익은 것을 수확하여 사용하는 것이 바람직하다.

오가피열매를 그대로 사용하게 되면 열매에 존재하는 벌레나 이물질 등으로 인해 쉽게 부패하게 된다. 하지만 오가피열매를 뜨거운 물로 씻어주면 벌레 또는 이물질이 쉽게 제거될 수 있어, 오랜 기간 보관하거나 발효할 때에도 쉽게 부패되지 않는다. 이러한 방법은 쉽고 간편하지만 그 효과가 매우 뛰어난 것으로, 오가피열매를 이용하는 제품을 제조할 때 아주 유용한 방법이 될 것이다.

뜨거운 물에 씻을 때에는 오가피열매를 소쿠리에 담아서 90 내지 100℃의 뜨거운 물에 1 ~ 2초 정도 잠깐식 3 ~ 4회 정도 담갔다가 빼는 것을 반복한 다음, 찬물로 헹구어 불순물을 제거하는 것이 좋다.

찬물로 헹군 다음 물기를 제거하여 이후 발효 시 발효액이 불필요하게 현탁되는 것을 방지하는 것이 좋다.

오가피열매를 설탕과 혼합하여 발효하게 되면, 삼투압 등으로 인해 오가피열매의 성분들이 자연스럽게 밖으로 배출될 수 있게 되고, 배출된 성분들과 설탕이 어우러져 유용 미생물이 이들을 발효하게 된다.

오가피열매와 설탕의 혼합 비율은 오가피열매가 100중량부일 때 설탕이 30 내지 70중량부가 되도록 하는 것이 바람직하다. 상기 범위에 비해 설탕의 비율이 낮을 경우 이들의 혼합물이 외부 미생물에 의해 부패될 수 있으며, 설탕의 비율이 상대적으로 높을 경우 발효액의 당도가 불필요하게 높아질 수 있고, 발효액에서 오가피열매 성분의 함량이 상대적으로 낮아지기 때문에 오가피열매와 설탕의 혼합 비율을 상기와 같이 하는 것이 좋다.

발효는 3개월 이상 지속하는 것이 바람직하며, 상온에서 이루어지는 것이 좋다. 3개월 정도 발효하게 되면 오가피열매의 성분이 충분히 추출될 수 있다.

발효가 충분이 이루어진 오가피열매 발효액은 그대로 사용할 수 있지만, 고추장의 이물감 등을 줄여주기 위해 체로 걸러 열매 찌꺼기 등의 고형분을 제거하는 것이 바람직하다.

오가피열매 발효액은 졸여서 오가피열매 발효액의 농도를 높여 사용하는 것이 바람직하다. 발효액을 그대로 사용할 수 있으나, 제조된 고추장에서 오가피열매의 풍미 및 성분함량이 충분히 나타나게 하기 위해서는 졸인 발효액을 사용하는 것에 비해 발효액의 첨가량이 많아지기 때문에 발효액을 졸여서 사용하는 것이 좋다.

상기 오가피열매 발효액을 적용하여 고추장을 제조할 때에는, 끓인 엿기름물에 졸인 오가피열매 발효액을 첨가하여 충분히 끓인 다음 찰밥을 넣고 끓여 죽의 형태로 제조하고, 이것이 식기 전에 고춧가루 및 소금을 혼합한 후 30 내지 40℃로 식혀 메주가루를 첨가하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.

고춧가루와 소금을 죽이 뜨거울 때 첨가하면 고춧가루의 잡균을 제거할 수 있고 소금을 쉽게 녹일 수 있다. 반면 메주가루의 경우 죽이 식은 다음에 첨가하는 것이 좋다. 고추장은 메주가루에 존재하는 발효균의 발효정도에 따라 맛이 결정된다고 할 정도로 발효균의 작용이 중요하다. 따라서 이러한 발효균이 잘 생장할 수 있도록 하는 것이 중요한데, 찹쌀밥이 식지 않은 상태에서 메주가루를 혼합하게 되면 발효균이 높은 온도 때문에 사멸할 수 있어, 30 내지 40℃로 충분히 식힌 다음 메주가루를 혼합하는 것이 필요하다.

고추장을 제조할 때에는 일반적으로 보릿가루, 밀가루, 쌀가루 등을 녹말로 사용하는데, 그 중에서도 찹쌀로 밥을 지어 사용하면 고추장의 맛이 뛰어나다.

엿기름물로는 체에 받쳐 앙금까지 졸여둔 엿기름물을 사용하는 것이 좋은데, 엿기름 앙금은 더욱 단맛을 좋게 하고, 식혜를 만들 시 식혜물이 혼탁하는 원인이 되므로 앙금을 제거하나 고추장 제조시에는 앙금까지 사용하면 단맛이 배가 된다.

상기와 같이 엿기름물, 졸인 오가피열매 발효액, 찹쌀밥, 고춧가루, 소금 및 메주가루를 모두 포함시킨 다음 적당한 용기에 담아 숙성시키게 되면 풍미 및 영양성분함량이 뛰어난 오가피열매 고추장을 제조할 수 있게 된다. 이때 숙성은 3주 정도 이루어지는 것이 적당하다.

본 발명의 오가피열매 고추장 제조방법에 있어서, 상기 제1재료를 제조하는 단계의 졸인 오가피열매 발효액은 50 내지 150중량부, 엿기름물은 50 내지 150중량부, 찰밥은 50 내지 150중량부, 고춧가루는 150 내지 250중량부 및 소금은 25 내지 75중량부이고, 제2재료를 제조하는 단계의 메주가루는 25 내지 75중량부인 것이 바람직하다.

더욱 바람직하게는 졸인 오가피열매 발효액 100중량부, 엿기름물 100중량부, 찰밥 100중량부, 고춧가루 200중량부, 소금 50중량부 및 메주가루 50중량부를 사용하여 오가피열매 고추장을 제조하는 것이 좋다.

이때 졸인 오가피열매 발효액의 첨가량은 제조된 고추장의 기호도를 가장 높일 수 있는 첨가량으로 상기 범위로 하는 것이 제조된 고추장의 오가피열매 풍미 및 성분함량에 있어서 바람직하고, 엿기름물, 찰밥, 고춧가루, 소금 및 메주가루의 첨가량 또한, 본 발명의 오가피열매 고추장을 제조하는데 있어서 오가피열매 발효액과 어우러져 가장 높은 풍미를 나타내기 위한 첨가량으로, 상기 첨가량에 따라 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 오가피열매 고추장을 제공한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 오가피열매가 부패하는 문제점을 해결할 수 있으며, 초고추장용이나 무침용 고추장으로 맛이 훌륭하고, 안토시아닌 성분이 다량 포함되어 있어 영양성이 뛰어나 건강식으로 훌륭한 오가피열매 고추장을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 오가피열매 고추장 제조방법에 따른 일실시예의 블럭도이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 오가피열매 고추장 제조

1-1. 오가피열매 발효액 제조

늦가을에 충분히 익은 오가피열매를 90 내지 100℃의 뜨거운 물에 1 ~ 2초 정도로 잠깐씩 2 ~ 3회 정도 담갔다 빼는 것을 반복한 다음 찬물에 헹군 후 물기를 제거하였다.

준비된 오가피열매를 오가피열매의 0.3 ~ 0.7배 중량의 황설탕과 혼합하여 용기에 담아 3개월 동안 상온에서 발효시켰다.

발효된 혼합물을 체에 걸러 고형분을 제거하여 오가피열매 발효액을 제조하였다.

1-2. 오가피열매 고추장 제조

상기 1-1의 오가피열매 발효액을 가열하여 부피가 1/3 내지 1/2로 줄어들 때까지 진하게 졸였다.

엿기름물 1㎏을 10 ~ 20분간 끓이고 상기 졸인 오가피열매 발효액 1㎏을 혼합하여 10 ~ 20분 정도 더 끓인 다음, 찹쌀밥 1㎏을 섞어 걸쭉한 죽을 제조하였다.

죽이 뜨거울 때, 고춧가루 2㎏, 소금 500g을 첨가하여 잘 섞어준 다음, 30 ~ 40℃ 정도로 식었을 때 고추장용 메주가루 500g을 섞어 충분히 저어 주고 용기에 담아 3주 정도 발효 및 숙성시켰다.

Claims (3)

1. 오가피열매를 뜨거운 물에 씻은 다음 찬물로 헹구고 물기를 제거하여 수세된 오가피열매를 준비하는 단계;
   100중량부의 상기 수세된 오가피열매와 30 내지 70중량부의 설탕을 혼합하고 이를 3개월 이상 발효하여 오가피열매 발효물을 제조하는 단계;
   상기 오가피열매 발효물을 체로 걸러 발효액을 수득하고 가열하여 졸인 오가피열매 발효액을 제조하는 단계;
   상기 졸인 오가피열매 발효액 50 내지 150중량부, 엿기름물 50 내지 150중량부 및 찰밥 50 내지 150중량부를 혼합 및 가열하여 죽을 제조한 다음, 식기 전에 고춧가루 150 내지 250중량부 및 소금 25 내지 75중량부를 혼합하여 제1재료를 제조하는 단계;
   상기 제1재료를 30 내지 40℃로 식힌 다음 메주가루 25 내지 75중량부를 첨가 및 혼합하여 제2재료를 제조하는 단계;
   상기 제2재료를 숙성시키는 단계를 포함하는 오가피열매 고추장 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항의 방법으로 제조된 오가피열매 고추장.

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