KR102241262B1 - 사과 초지게미의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 초지게미 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 사과를 구연산 용액에 침지하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 가열한 후 식히는 단계; (3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 첨가하여 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 급속동결시키는 단계; (5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미를 덮은 후 초산 발효하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 발효한 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 저온숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 초지게미의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 초지게미에 관한 것이다.

Description

사과 초지게미의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 초지게미{Method for producing apple Chojigemi and apple Chojigemi produced by the same method}

본 발명은 (1) 사과를 구연산 용액에 침지하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 가열한 후 식히는 단계; (3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 첨가하여 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 급속동결시키는 단계; (5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미를 덮은 후 초산 발효하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 발효한 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 저온숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 초지게미의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 초지게미에 관한 것이다.

식초는 초산함량 4~29%의 식용 가능한 초산으로 동서양을 막론하고 오래전부터 제조되어 온 발효식품이다. 식초는 크게 합성식초와 양조식초로 나뉠 수 있는데, 합성 식초는 식용 빙초산을 물에 희석하여 제조한 것이며, 양조식초는 곡물이나 과일을 초산 발효시켜 생산한 것이다.

식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 주로 사용되지만, 그 외에도 생선의 비린 냄새를 감소시키고, 안토시아닌계 색소를 더욱 선명하게 하고, 육류를 연하게 하는 등 매우 다양한 용도로 사용되고 있다.

또한, 식초는 TCA 회로에 관여하여 젖산의 분해를 촉진시켜 과격한 운동에 의한 피로회복에 좋고, 동맥경화 및 고혈압 예방 등 인체의 생리조절에도 유용한 것으로 알려져 있다.

1970년대 국내 식초 시장은 빙초산을 원료로 한 합성식초가 주를 이루고 있었으며, 그 후 30년간은 큰 발전이 없었다. 그러나 최근, 발효 조미료로만 생각됐던 식초 국내 시장은 최근 건강에 대한 관심의 증대와 다이어트 및 피부 관리에도 효능이 있다고 알려지면서 소비자들의 관심이 모아져, 2005년부터 다양한 종류의 식초가 봇물처럼 나오면서 식초 시장이 2배 이상 성장하면서 판세가 바뀌었다. 식초가 대중화된 일본은 국민 1인당 연간 섭취량이 4 ℓ에 이르며, 우리나라는 1인당 식초 섭취량은 평균 0.9 ℓ 수준이지만, 최근 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 이에 따라 각 업체에서는 감식초, 석류, 홍삼 등 다양한 원료를 이용한 마시는 식초 음료를 시장에 선보이기 시작했다. 특히, 희석해서 마셔야 하는 불편함을 없애기 위해 바로 마실 수 있는 음료 형태의 제품이 많이 출시되고 있으며, 각종 천연물을 발효시킨 식초의 개발도 활발히 진행되고 있으나, 식초를 가공하고 남은 초지게미는 주로 동물 사료로 이용되거나 버려지고 있는 실정이다.

우리나라 사과의 전체 생산량은 2005년도 기준 약 35만 톤에 달하는데 중국 수입물에 밀려 해마다 줄어가고 있는 실정이다. 국내산 특상품의 사과의 경우에는 생과로서 상대적으로 높은 가격으로 유통할 수 있으나 중하품의 경우에는 그 수요처를 찾기가 쉽지 않다. 선진국의 경우에는 과실류 가공비율이 40% 이상 되지만 우리나라는 10%에도 못 미치고 있고 과일 가공기술 수준도 상당히 낮은 실정이다.

한국등록특허 제1060415호에는 유가식 발효에 의한 사과식초의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1227366호에는 친환경사과 식초의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 초지게미를 가공한 사과 초지게미의 제조방법은 전무한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 품질 및 기호도가 향상된 사과 초지게미을 제조하기 위해, 사과 전처리, 급속동결, 발효 등의 제조조건을 최적화하여 자극적이지 않고 부드러운 신맛을 지니면서 향, 맛 및 기호도가 향상되어 섭취가 용이한 사과 초지게미의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 사과를 구연산 용액에 침지하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 가열한 후 식히는 단계; (3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 첨가하여 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 급속동결시키는 단계; (5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미를 덮은 후 초산 발효하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 발효한 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 저온숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 초지게미의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 사과 초지게미를 제공한다.

본 발명의 사과 초지게미는 구연산 침지한 후 가열한 사과를 이용하여 제조한 발효주를 급속동결한 후 초지게미로 초산 발효하는 가공공정을 거쳐 제조함으로써, 맛과 향미가 관능적으로도 증진되고 품질이 우수하고, 그대로 섭취하여도 자극적인 신맛이 없고 간편하게 섭취가 가능하여 소비자들이 더욱 선호하는 사과 초지게미를 제공할 수 있다.

도 1은 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미를 덮은 사진이다.
도 2는 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리는 사진이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 사과를 구연산 용액에 침지하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 가열한 후 식히는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 첨가하여 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 급속동결시키는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미를 덮은 후 초산 발효하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 발효한 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및

(7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 저온숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 초지게미의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 사과 초지게미의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 사과 8~12 kg을 0.8~1.2%(w/v) 구연산 용액에 50~70분 동안 침지할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 사과 10 kg을 1%(w/v) 구연산 용액에 60분 동안 침지할 수 있다.

또한, 본 발명의 사과 초지게미의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 85~95℃에서 20~40분 동안 가열한 후 식힐 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 90℃에서 30분 동안 가열한 후 식힐 수 있다.

또한, 본 발명의 사과 초지게미의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 사과 발효주는 바람직하게는 식힌 사과분쇄물에 효모를 18~22 g 첨가하여 18~22℃에서 18~22일 동안 알코올 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식힌 사과분쇄물에 효모를 20 g 첨가하여 20℃에서 20일 동안 알코올 발효하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 사과 초지게미의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 급속동결은 바람직하게는 -18~-22℃에서 2~4시간 동안 급속동결시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -20℃에서 3시간 동안 급속동결시킬 수 있다.

상기 (1) 내지 (4)단계와 같이 사과를 구연산 침지, 분쇄, 가열, 알코올 발효 및 급속동결하는 과정을 통해 전처리한 후 초산 발효하는 것이 자극적인 신맛을 줄이면서 부드럽고 감칠맛 및 풍미가 우수한 초지게미로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 사과 초지게미의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 초산 발효는 바람직하게는 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미 1.8~2.2 kg을 덮은 후 28~32℃에서 6~8일 동안 초산 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미 2 kg을 덮은 후 30℃에서 7일 동안 초산 발효할 수 있다. 상기 초산 발효 시 초지게미를 사용하여 초산 발효함으로써, 최종 사과 초지게미의 깊은맛 및 풍미를 더욱 증진시켜 기호도를 향상시킬 수 있었다. 상기 초지게미는 식초를 거르고 나서 남은 앙금(초박)을 의미하며, 여러번의 발효과정을 거쳐서 만들어지기 때문에 그 속에는 영양성분이 집약적으로 포함되어 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 사과 초지게미의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 28~32℃에서 4~6일 동안 발효하는, 상기 초막을 깨뜨리고 발효하는 과정을 4~6회 반복한 후, 식초로부터 초지게미를 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 30℃에서 5일 동안 발효하는, 상기 초막을 깨뜨리고 발효하는 과정을 5회 반복한 후, 식초로부터 초지게미를 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 발효가 원활하게 진행되어 발효취가 나지 않으면서 향미 및 품질이 우수한 초지게미로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 사과 초지게미의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 저온숙성은 바람직하게는 초지게미를 4~6℃에서 5~7개월 동안 저온숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 초지게미를 5℃에서 6개월 동안 저온숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 초지게미를 저온숙성시키는 것이 적절한 신맛을 지니면서 깊은맛 및 풍미가 증진된 초지게미로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 사과 초지게미의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 저온숙성한 초지게미를 -70~-90℃에서 60~80시간 동안 동결건조하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 저온숙성한 초지게미를 -80℃에서 72시간 동안 동결건조하는 단계를 추가로 포함하여, 초지게미의 향 및 맛에는 영향을 주지 않으면서 저장성이 향상되도록 건조시킬 수 있었다.

본 발명의 사과 초지게미의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 사과 8~12 kg을 0.8~1.2%(w/v) 구연산 용액에 50~70분 동안 침지하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 85~95℃에서 20~40분 동안 가열한 후 식히는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 18~22 g 첨가하여 18~22℃에서 18~22일 동안 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 -18~-22℃에서 2~4시간 동안 급속동결시키는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미 1.8~2.2 kg을 덮은 후 28~32℃에서 6~8일 동안 초산 발효하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 28~32℃에서 4~6일 동안 발효하는, 상기 초막을 깨뜨리고 발효하는 과정을 4~6회 반복한 후, 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및

(7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 4~6℃에서 5~7개월 동안 저온숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 사과 10 kg을 1%(w/v) 구연산 용액에 60분 동안 침지하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 90℃에서 30분 동안 가열한 후 식히는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 20 g 첨가하여 20℃에서 20일 동안 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 -20℃에서 3시간 동안 급속동결시키는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미 2 kg을 덮은 후 30℃에서 7일 동안 초산 발효하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 30℃에서 5일 동안 발효하는, 상기 초막을 깨뜨리고 발효하는 과정을 5회 반복한 후, 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및

(7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 5℃에서 6개월 동안 저온숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 사과 초지게미를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 사과 초지게미

(1) 사과 10 kg을 베이킹소다를 푼 물에 30분 동안 담근 후 꺼내어 흐르는 물에 씻은 후 사과의 꼭지와 씨를 제거하고, 1%(w/v) 구연산 용액에 상온(20~25℃)에서 1시간 동안 침지하였다.

(2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 껍질째 믹서에 분쇄하고 90℃에서 30분 동안 가열한 후 상온(20~25℃)으로 식혔다.

(3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 20 g 첨가하여 20℃에서 20일 동안 알코올 발효하여 술지게미를 거르지 않은 사과 발효주를 제조하였다.

(4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 -20℃에서 3시간 동안 급속동결시켰다.

(5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미 2 kg을 덮은 후 30℃에서 7일 동안 초산 발효하였다(도 1).

(6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 다시 30℃에서 5일 동안 발효하는, 상기 초막을 깨뜨리고 발효하는 과정을 5회 반복한 후, 식초로부터 초지게미를 분리하였다.

(7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 5℃에서 6개월 동안 저온숙성시켰다.

비교예 1. 사과 초지게미

(1) 사과 10 kg을 베이킹소다를 푼 물에 30분 동안 담근 후 꺼내어 흐르는 물에 씻은 후 사과의 꼭지와 씨를 제거하고, 껍질째 믹서에 분쇄하였다.

(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 사과분쇄물에 효모를 20 g 첨가하여 20℃에서 20일 동안 알코올 발효하여 술지게미를 거르지 않은 사과 발효주를 제조하였다.

(3) 상기 (2)단계의 제조한 사과 발효주를 이용하여 상기 제조예 1의 (5) 내지 (7)단계와 동일한 방법으로 사과 초지게미를 제조하였다.

비교예 2. 사과 초지게미

(1) 사과 10 kg을 베이킹소다를 푼 물에 30분 동안 담근 후 꺼내어 흐르는 물에 씻은 후 사과의 꼭지와 씨를 제거하고, 90℃에서 30분 동안 가열한 후 상온(20~25℃)으로 식혔다.

(2) 상기 (1)단계의 식힌 사과를 분쇄한 분쇄물에 효모를 20 g 첨가하여 20℃에서 20일 동안 알코올 발효하여 술지게미를 거르지 않은 사과 발효주를 제조하였다.

(3) 상기 (2)단계의 제조한 사과 발효주를 -20℃에서 3시간 동안 급속동결시켰다.

(4) 상기 (3)단계의 급속동결시킨 사과 발효주를 이용하여 상기 제조예 1의 (5) 내지 (7)단계와 동일한 방법으로 사과 초지게미를 제조하였다.

비교예 3. 사과 초지게미

(1) 사과 10 kg을 베이킹소다를 푼 물에 30분 동안 담근 후 꺼내어 흐르는 물에 씻은 후 사과의 꼭지와 씨를 제거하고, 1%(w/v) 구연산 용액에 상온(20~25℃)에서 1시간 동안 침지하였다.

(2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 껍질째 믹서에 분쇄한 사과분쇄물에 효모를 20 g 첨가하여 20℃에서 20일 동안 알코올 발효하여 술지게미를 거르지 않은 사과 발효주를 제조하였다.

(3) 상기 (2)단계의 제조한 사과 발효주를 이용하여 상기 제조예 1의 (5) 내지 (7)단계와 동일한 방법으로 사과 초지게미를 제조하였다.

비교예 4. 사과 초지게미

(1) 사과 10 kg을 베이킹소다를 푼 물에 30분 동안 담근 후 꺼내어 흐르는 물에 씻은 후 사과의 꼭지와 씨를 제거하고, -20℃에서 3시간 동안 급속동결시켰다.

(2) 상기 (1)단계의 급속동결시킨 사과를 90℃에서 30분 동안 가열한 후 상온(20~25℃)으로 식혔다.

(3) 상기 (2)단계의 식힌 사과를 1%(w/v) 구연산 용액에 상온(20~25℃)에서 1시간 동안 침지하였다.

(4) 상기 (3)단계의 침지한 사과를 꺼내어 분쇄한 사과분쇄물에 효모를 20 g 첨가하여 20℃에서 20일 동안 알코올 발효하여 술지게미를 거르지 않은 사과 발효주를 제조하였다.

(5) 상기 (4)단계의 제조한 사과 발효주를 이용하여 상기 제조예 1의 (5) 내지 (7)단계와 동일한 방법으로 사과 초지게미를 제조하였다.

비교예 5. 사과 초지게미

상기 제조예 1의 방법으로 사과 초지게미를 제조하되, (5)단계에서 초지게미 대신 술지게미를 사용하여, 사과 초지게미를 제조하였다.

비교예 6. 사과 초지게미

상기 제조예 1의 방법으로 사과 초지게미를 제조하되, (5)단계에서 초지게미 대신 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주를 접종하여, 사과 초지게미를 제조하였다.

비교예 7. 사과 초지게미

상기 제조예 1의 방법으로 사과 초지게미를 제조하되, (5)단계에서 초지게미 대신 종초(사과 발효주와 사과 농축액을 첨가한 혼합물에 아세토박터아세티 균주를 접종한 후 배양)를 접종하여, 사과 초지게미를 제조하였다.

실시예 1. 사과 전처리에 따른 사과 초지게미의 관능검사

제조예 1과 비교예 1 내지 4의 사과 초지게미의 관능검사는 각각의 초지게미를 시식하게 하고, 향, 맛, 종합 기호도 평가를 성인 50명을 대상으로 평가하게 하였다. 평가는 7점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.

사과 전처리 공정 비교

구분	전처리 공정
제조예 1	①구연산 침지→②분쇄→③가열→④알코올 발효→급속동결
비교예 1	①분쇄→②알코올 발효
비교예 2	①가열→②분쇄→③알코올 발효→④급속동결
비교예 3	①구연산 침지→②분쇄→③알코올 발효
비교예 4	①급속동결→②가열→③구연산 침지→④분쇄→⑤알코올 발효

표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1의 사과 초지게미가 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1의 방법으로 사과를 구연산 침지, 분쇄, 가열, 알코올 발효 및 급속동결하는 과정을 통해 전처리한 후 초산발효하여 사과 초지게미를 제조하는 것이 기호성을 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

사과 전처리에 따른 사과 초지게미의 관능검사

구분	향	맛	종합 기호도
제조예 1	6.4±0.2	6.6±0.3	6.6±0.2
비교예 1	4.6±0.3	4.4±0.4	4.8±0.3
비교예 2	5.8±0.2	5.6±0.1	5.6±0.2
비교예 3	5.2±0.1	5.4±0.2	5.4±0.2
비교예 4	6.0±0.1	5.8±0.1	6.0±0.1

실시예 2. 초산 발효 조건에 따른 사과 초지게미의 관능검사

제조예 1과 비교예 5 내지 7의 사과 초지게미를 가지고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.

초산 발효 조건에 따른 사과 초지게미의 관능검사

구분	향	맛	종합 기호도
제조예 1(초지게미)	6.4±0.2	6.6±0.3	6.6±0.2
비교예 5(술지게미)	5.2±0.2	5.0±0.3	5.0±0.2
비교예 6(초산균)	6.0±0.1	5.5±0.1	5.6±0.2
비교예 7(종초)	6.2±0.1	6.0±0.2	6.0±0.1

그 결과, 초산 발효 시 초지게미를 첨가하여 제조한 사과 초지게미가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타낸 반면, 술지게미를 추가로 첨가하여 초산 발효한 사과 초지게미가 가장 낮은 선호도를 나타내었다.

Claims (4)

1. (1) 사과를 구연산 용액에 침지하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 가열한 후 식히는 단계;
   (3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 첨가하여 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 급속동결시키는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미를 덮은 후 초산 발효하는 단계;
   (6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 발효한 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및
   (7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 저온숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 초지게미의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   (1) 사과 8~12 kg을 0.8~1.2%(w/v) 구연산 용액에 50~70분 동안 침지하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 가열한 후 식히는 단계;
   (3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 첨가하여 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 -18~-22℃에서 2~4시간 동안 급속동결시키는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미 1.8~2.2 kg을 덮은 후 초산 발효하는 단계;
   (6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 발효한 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및
   (7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 저온숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 초지게미의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   (1) 사과 8~12 kg을 0.8~1.2%(w/v) 구연산 용액에 50~70분 동안 침지하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 구연산 침지한 사과를 분쇄하고 85~95℃에서 20~40분 동안 가열한 후 식히는 단계;
   (3) 상기 (2)단계의 식힌 사과분쇄물에 효모를 18~22 g 첨가하여 18~22℃에서 18~22일 동안 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 제조한 사과 발효주를 -18~-22℃에서 2~4시간 동안 급속동결시키는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 급속동결시킨 사과 발효주의 표면에 초지게미 1.8~2.2 kg을 덮은 후 28~32℃에서 6~8일 동안 초산 발효하는 단계;
   (6) 상기 (5)단계의 초산 발효한 초산 발효물의 초막을 흔들어 깨뜨리고 다시 28~32℃에서 4~6일 동안 발효하는, 상기 초막을 깨뜨리고 발효하는 과정을 4~6회 반복한 후, 식초로부터 초지게미를 분리하는 단계; 및
   (7) 상기 (6)단계의 분리한 초지게미를 4~6℃에서 5~7개월 동안 저온숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 초지게미의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 사과 초지게미.

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