KR100415320B1 - 사과잼을 이용한 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장 제조 시에 있어 사과 속에 함유된 당분이나 비타민 및 무기질 성분의 대부분이 손상되지 않고 체내에 흡수될 수 있게 한 사과잼을 이용한 사과 고추장의 제조 방법에 관한 것이다.

고추장의 짜고, 매운맛이 있어 한식 조리시에 식미와 식감을 돋구는 데 중요한 역할을 하는 전통적 필수 조미료가 되고 있으나, 식생활 문화의 향상에 따라 이의 음식 취향이 담백하고, 달콤한 성향을 기호하는 분식 식품 조리에는 적합하지 못하는 결점이 있었던 것이다.

이와 같은 문제점을 해결하고자 비교적 맵지 않고 짜지 않으며, 담백하고 달콤한 맛을 갖는 사과 고추장이 공지된 바 있으나, 이와 같은 사과 고추장은 사과를 고압 마쇄한 후 고열에서 농축한 즙이나 퓨레(puree)를 이용하고 있기 때문에 이는 마쇄 농축 과정의 고열에 의해 사과 속에 함유된 영양가의 손실이 많을 뿐만 아니라, 숙성 시는 퓨레나 즙 형상으로 된 농축액 속에 함유된 수분이 여타 성분과의 친화성을 상실하고 겉돌면서 숙성을 더디게 하는 결점이 있고, 또한 장기 보존 시는 재 발효 형상이 생겨 고추장의 맛을 변질시키는 폐단이 있었던 것이다.

본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 발명한 것으로 이의 발명 요지는 그다지 맵지 않고 짜지 않으며, 담백하고 달콤한 고추장이 될 수 있게 함에 있어 사과의 껍질과 씨를 제거한 과육 87.5중량%에 쌀엿을 12.5중량%를 솥에 담고, 70∼80℃로 3∼4시간 가열하여, 영양가 손실 없는 사과잼을 얻음을 제 1공정으로 하고, 이와 별도로 찹쌀죽을 얻는 제 2공정과 엿기름 34중량%에 물 66중량%를 투입하여 24시간 불려 엿기름물을 얻는 것을 제 3공정으로 하고, 상기 엿기름물 25중량%에 상기 찹쌀죽 75중량%를 혼합하여 40℃에서 5시간 저온 숙성함을 4공정으로 하고, 이 저온 숙성물을 60∼80℃에서 60∼90분 고온 숙성함을 제 5공정으로 하고 이 고온숙성물 34중량%에 상기한 사과잼 66중량%를 혼합함을 제 6공정으로 하고, 이 혼합물 80중량%에 고춧가루 12중량%와 소금 7중량% 및 주정 1중량%를 첨가 한 배합물을 도기로 된 독에 담아 햇볕 좋은 곳에서 약 20일간 상온에서 숙성하는 것을 제 7 공정으로 하고, 이 제 7공정에서 숙성된 것을 60∼80℃에서 2∼3분간 살균 처리하여, 제품화하는 것을 제 8공정으로 한 것으로 이와 같이 하게 되면 사과잼은 타성분과의 친화성이 있어 수분이 겉돌지 않을 뿐 아니라 80℃이하에서 열처리한 것이므로 사과의 영양가 손실없고, 또한 60∼80℃에서 열처리되어 있어 장기보존이 가능할 뿐아니라 그다지 맵거나 짜지 않고 담백하고 달콤하여, 분식 식품의 식미와 식감을 돋굴 수 있는 고품질의 고추장을 제공할 수 있게 한 것이다.

Description

사과잼을 이용한 고추장의 제조방법{apple jam for hot pepper paste manufacturing process}

본 발명은 사과잼을 이용한 고추장의 제조 방법에 관한 것이다.

고추장은 비교적 맵고 짠 맛이 있어 한식 조리 시에 식감과 식미를 돋구는데 있어 중요한 자리를 차기하고 있기 때문에 한식 조리 시에는 필수 조미 식품이 되고 있는 것이다.

그러나 식생활 문화가 향상되고, 분식화 됨에 따라 전통적인 고추장은 전기한 바와 같이 비교적 짭고 맵기 때문에 담백하고 달콤한 맛을 요구하는 분식 식품 조리에 부합되지 못한 결점이 있는 것이다. 이와 같은 문제점을 해결하고자 담백하고 달콤한 맛을 부여할 수 있게 사과를 이용한 고추장이 공지되고 있기는 하나, 이와 같은 종래의 사과 고추장은 사과를 고압 마쇄하여 즙을 얻고 이를 고열에서 농축하고 있는 관계로 이는 과육의 수율이 매우 저조함은 물론 고압 마쇄 과정이나 고열 농축 과정에서 생기는 열에 의해 영양가의 손실이 많을 뿐만 아니라, 농축된 즙에 함유되고 있는 수분은 고추장 숙성 과정에 있어 타성분과의 친화성을 상실하고 겉돌면서 숙성을 더디게 하고, 장기 보존 시는 재 발효되어 맛을 변질시키는 폐단이 있었고, 한편, 사과 퓨레(찐한 수프)를 이용한 사과 고추장이 공지된 바 있으나, 이와 같은 사과 퓨레 역시 고압 마쇄 및 가열 과정을 거쳐야하기 때문에 영양 손실은 물론 이에 함유된 수분은 고추장 숙성 과정에 있어 친화성을 상실하고 겉돌면서 숙성을 더디게 함과 동시 재 발효 현상이 생겨 고추장의 맛을 변질시키는 폐단이 있었던 것이다.

본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 발명한 것으로 이의 발명 요지는 사과에 함유되고 있는 비타민과 인체 내에서 동화되기 쉬운 당류, 효소류, 산류 및 인, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 철 등의 미네랄의 성분 손실을 최대한 방지할 수 있게 껍질과 씨를 제거한 세절된 사과 과육 87.5중량%에 쌀엿을 12.5중량%를 첨가하여 이를 70∼80℃ 범위의 열을 3∼4시간 가하여 사과잼을 얻음을 제 1공정으로 하고, 별도로 마련된 앙금이 제거된 엿기름 물 25중량%를 찹쌀죽 75중량%에 썩어서 40℃의 저온에서 5시간 숙성한 다음 다시 60∼80℃의 고온에서 숙성한 고온숙성물 34중량%에 전기한 사과잼을 66중량%를 혼합한 후 이 혼합물 80중량%에 고춧가루 12중량%와 간수를 제거한 소금 7중량% 및 주정 1중량%를 첨가하여 혼합한 것을 도기로 된 독에 담아서 햇볕 좋은 곳에서 20일간 상온에서 숙성한 후 60∼80℃에서 살균 처리하여 제품화할 수 있게 한 것이다.

도 1은 본 발명의 공정 표시도

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1-사과잼 만드는 공정 2-찰쌀죽 만드는 공정

3-엿기름 물 만드는 공정 4-저온 숙성공정

5-고온 숙성공정 6-사과잼 혼합공정

7-고춧가루 및 소금, 주정첨가 숙성공정 8-살균 처리 및 완성공정

이하 본 발명의 제조 방법을 공정 별로 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정(사과잼 만드는 공정(1)) 품질 좋고 잘 익은 사과를 껍질과 씨를 버리고 세절한 과육 87.5중량%에 쌀엿 12.5중량%를 첨가, 혼합한 후 70∼80℃에서 3∼4시간 가열하여 사과잼을 얻는다.

제 2 공정(찹쌀죽 만드는 공정(2)) 제 1공정과는 별도로 정선된 찹쌀을 통상의 방법으로 물에 담구어 불린 다음 마쇄한 것 66중량%에 물 34중량%로 첨가하여 이를 솥에 담은 후 가열하여 찹쌀죽을 만든다.

제 3 공정(엿기름 물 만드는 공정(3)) 제 1,2공정과는 달리 엿기름 34중량%를 생수 66중량%에 투입하여 24시간 정도 불려 200매쉬 이상의 체에 걸려 앙금이 침전된 엿기름 물을 얻는다.

제 4 공정(저온 숙성공정(4)) 제 3공정에서 얻어진 앙금이 침전된 엿기름 25중량%에 제 2공정에서 얻은 찹쌀죽 75중량%를 넣고 40℃에서 5시간 저온 숙성한다.

제 5 공정(고온 숙성공정(5)) 제 4공정에서 저온 숙성된 것을 60∼80℃로 30분 가열하여 고온 숙성한 후 상온으로 냉각시킨다.

제 6 공정(사과잼 혼합공정(6)) 제 5공정에서 얻은 숙성물 34중량%에 제 1공정에서 얻은 사과잼 66중량%를 혼합한다.

제 7 공정(고춧가루 및 소금 첨가배합숙성공정(7)) 제 6공정에서 얻은 혼합물 80중량%에 엄선된 200매쉬 이상의 고춧가루 12중량%와 간수가 제거된 소금 7중량% 및 주정 1중량%를 첨가하여 충분히 배합한 배합물을 도기로 된 독에 담아 햇볕 좋은 곳에 약 20일간 상온에서 숙성한다.

제 8 공정(살균처리 및 완성공정) 제 7공정에서 숙성된 고추장의 변질을 방지하기 위하여 70∼80℃의 열을 2∼3분간 가하여 살균처리 한 후 포장 용기에 넣어 제품화한다.

이상과 같은 공법에 의한 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

먼저 이의 조성비는 사과 과육 18kg, 쌀엿 3kg, 찹쌀 3kg, 엿기름 1kg, 고춧가루 5kg, 소금 2kg, 95% 주정 1ℓ, 생수 5ℓ을 마련하였다.

제 1 공정(사과잼 만드는 공정) 밀양시 얼음골에서 생산된 품질 좋고 잘 익은 사과를 껍질과 씨를 제거하고 세절된 과육 18kg에 쌀엿 3kg을 넣고 70∼80℃ 유지의 열에서 4시간 가열하여 사과잼 12kg을 얻는다.

제 2 공정(찹쌀죽 만드는 공정) 제 1공정과는 별도로 정선된 찹쌀 3kg을 4시간 정도 물에 잘 불려서 마쇄한 찹쌀가루 4.5K를 솥에 담은 후 물 1.5ℓ첨가한 후 70∼80℃열을 30분 가하여 찹쌀죽을 6kg 얻었다.

제 3 공정(엿기름 물 만드는 공정) 상기 공정들과는 별도로 엿기름 1kg을 물 2ℓ에 투입하여 하루 정도 불려 200매쉬의 체에 걸러 앙금이 침전된 엿기름 물 2ℓ를 얻게 되었다.

제 4 공정(저온 숙성공정) 제 3공정에서 얻어진 엿기름 물 2ℓ에 제 2공정에서 얻은 찹쌀죽을 6kg을 넣고 40℃에서 5시간 숙성한 바 8kg의 숙성된 찹쌀죽을 얻게 되었다.

제 5 공정(고온 숙성공정) 제 4공정에서 숙성된 찹쌀죽이 담긴 솥을 불에 올려 80℃에서 60분정도 끓인 후 상온으로 식혔다.

제 6 공정(사과잼 혼합공정) 제 5공정에서 식혀진 찹쌀죽 숙성물 8kg에 전기한 제 1공정에 얻은 사과잼 12kg을 투입하여 충분히 혼합하였다.

제 7 공정(고춧가루 및 소금, 주정첨가 숙성공정) 제 6공정에서 얻어진 혼합물 20kg에 엄선된 300매쉬 이상의 고춧가루 5kg와 간수를 제거시킨 소금 2kg 및 95% 주정1ℓ을 넣어 충분히 배합된 것을 도기로 된 장독에 담아 햇볕 좋은 곳에서 20일 동안 상온에서 숙성한 후 시원한 곳에 보관하였다.

제 8 공정(살균 처리 및 완성공정) 제 7공정에서 숙성된 고추장을 70∼80℃에서 2분간 가열하여 살균 처리한 다음 포장 용기에 넣어 완성한 바 27kg의 제품을 얻게되었다.

이상과 같이 본 발명은 영양가 높은 사과 성분이 파괴되거나 손실되지 않고 최대한 체내에 흡수될 수 있게 이를 잼으로 만들어 이에 찹쌀, 엿기름으로 숙성된 숙성물에 혼합한 후 이에 고춧가루와 간수 제거된 소금과 주정을 첨가하여 도기로 된 독에 담아 햇볕 좋은 곳에서 20일간 숙성시킴으로서 짜거나 맵지 않고, 담백하고 달콤한 고품질의 고추장을 얻을 수 있게 하였기 때문에 식생활 문화 향상에 크게 기여할 수 있어 매우 유용한 발명이다.

Claims (1)

1. 껍질과 씨를 제거한 세절된 사과 과육 87.5중량%와 쌀엿 12.5중량%를 혼합한 후 70∼80℃에서 3∼4시간 가열하여 사과잼을 얻는 제 1공정과 별도로 물에 불린 찹쌀 66중량%에 물 34중량% 첨가 가열하여 찹쌀죽을 얻는 제 2공정과 엿기름 34중량%에 물 66중량%를 첨가하여 앙금이 제거된 엿기름 물을 얻는 제 3공정과 상기 찹쌀죽 75중량%와 상기 엿기름 물 25중량%를 혼합하여 40℃에서 5시간저온 숙성하는 제 4공정과 이를 60∼80℃에서 60∼90분간 고온 숙성하는 제 5공정 및 이 제 5공정의 숙성물 34중량%에 상기한 제 1공정의 사과잼 66중량%를 혼합하는 제 6공정과 이 제 6공정의 혼합물 80중량%에 고춧가루 12중량%, 소금7중량%, 주정 1중량%를 첨가배합 한 배합물을 도기로 된 독에 담아 햇볕 좋은 곳에서 약 20일간 상온(20℃)에서 숙성하는 제 7공정 및 이를 60∼80℃에서 살균 처리하여 제품화하는 제 8공정으로 결합함을 특징으로 한 사과잼을 이용한 사과 고추장의 제조방법.