KR102567383B1 - 판나코타 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 판나코타의 간판한 조리방법은 유지하되, 판나코타만의 독특한 식감을 유지하면서 젤라틴의 사용량을 조절하여 입안에서 느껴지는 질감을 부드럽게 함은 물론 판나코타를 제조할 때 토마트를 익혀 사용하므로 라이코펜의 흡수력을 높이고 또한 온도를 낮춘 후 요거트를 첨가하므로 유산균이 죽지 않도록 하는 판나코타의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 판나코타를 제시한다.

Description

판나코타 및 그 제조방법{The panna cotta and its manufacturing method}

본 발명은 판나코타 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 판나코타의 간편한 조립방법은 유지시키되 식감을 살리고 우유가 아닌 요거트를 사용해 깔끔하고 단백한 맛을 내고 또한 토마토를 이용하여 건강에 이로운 디저트용 판나코타 및 그 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로, 판나코타(panna cotta)는 생크림과 설탕을 뭉근히 끓이다가 바닐라로 향을 낸 후 마지막에 젤라틴을 넣어 차갑게 굳혀 먹는 이탈리아식 스위트 푸딩(sweet pudding)으로, 이탈리아 북부 피에몬테 지방을 중심으로 발달했다. 개인의 취향에 따라 과일, 캐러멜, 초콜릿, 커피 등의 소스와 가니시(garnish, 요리나 음료에 장식 또는 곁들림으로 사용되는 식재료)를 곁들려 다양하게 응용하여 먹을 수 있다. 이러한 판나코타는 이탈리아에서는 물론 세계적으로 유명한 요리이지만 그 유래에 대해서는 알려진 바가 거의 없다. 판나코타와 유사한 요리로는 커스터드(custard), 블랑망제(blancmange), 푸딩(pudding), 플란(flan) 등이 있다.

이와 같은 판나코타의 제조방법으로는, 우선 젤라틴을 찬물에 녹여두고, 생크림 또는 우유, 설탕, 바닐라를 냄비에 넣고 약 92℃에서 뭉근히 끓인다. 이때 계속해서 거품기로 잘 저어주어야 한다. 자작하게 끓으면 냄비를 불에서 내리고 녹여둔 젤라틴을 넣어 잘 섞이도록 젓는다. 완성된 판나코타를 틀에 붓고 약 4시간 동안 냉장고에서 식혀주면 된다. 또한, 판나코타는 판나코타 베이스와 젤라틴의 비율이 17:1의 비율 또는 17:0.5의 비율 사이 정도에서 제조되는데, 굉장히 단단한 식감을 준다. 젤라틴이 많이 들어간 판나코타는 젤리와 같은 식감으로 입안에서 이물감이 느껴져 불쾌감을 준다.

한편, 토마토(tomato, 학명: Lycopersicon esculentum MILL)는 쌍떡잎식물 통화식물목 가지과의 한해살이풀로, 남미의 페루 지방이 원산지인 것으로 알려져 있다. 토마토 열매는 90% 정도가 수분이고, 신진대사를 조정하는 비타민C, 지방의 처리를 돕는 비타민B, 모세혈관을 강화하고 고혈압 개선에 기여하는 루틴, 두뇌활동을 촉진하는 아미노산, 조혈에 필수적인 성분인 철분등과 비타민 A, E, K 및 칼륨 등이 다량으로 함유되어 있으며, 특히 토마토 특유의 홍색을 띄는 성분인 리코펜(Lycopene)은 노화방지 및 항암에 뛰어난 효과가 있는 것을 알려져 있다. 이러한 토마토는 변비를 해소하고 소화를 촉진하며, 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 낮출 뿐만 아니라, 장기간 섭취시에는 피부 개선효과도 있다. 또한, 풍습성(風濕性) 피부병에는 토마토 뿌리, 줄기, 잎의 삶은 물을 조금씩 마시고, 이 물로 수시로 몸을 씻으면 효력이 있다는 것이 동의보감에 기술되어 있다.

한편, 일반적으로 토마토는 높은 수분함량으로 인해 장기간 저장이 어려워 대부분 케첩이나 쥬스 등의 가공제품으로 제조되고 있는데, 판나코타(panna cotta)로 가공되는 사례는 거의 없는 실정이며, 토마토 관련 가공제품의 종류도 다양하지 않은 실정이다.

등록특허공보 제10-1777093호(공고일자: 2017년 09월 11일, 쌀푸딩 제조방법) 등록특허공보 제10-1474141호(공고일자: 2014년 12월 17일, 게살푸딩 및 그 제조방법) 등록특허공보 제10-1162428호(공고일자: 2012년 07월 04일, 관능성이 우수한 사과푸딩 조성물 및 이의 제조방법) 공개특허공보 제10-2019-0048698호(공개일자: 2019년 05월 09일, 발효숙성된 생강 추출물 제조 및 이를 이용한 생강푸딩 제조방법)

본 발명은 판나코타의 간편한 조리방법은 유지시키되 식감을 살리고 다양한 효능을 가지고 있는 토마토를 이용하여 판나코타를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 토마토 판나코타를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 생크림 또는 우유를 사용하지 않고 요거트를 사용하여 콘나코타를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 요거트 판나코타를 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 젤라틴의 사용량을 조절하여 입안에서 느껴지는 질감을 부드럽게 할 수 있는 판나코타의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 판나코타를 제공함에 있다.

본 발명에 따른 토마토 판나코타의 제조방법은, a) 토마토 220g, 설탕 20g, 판젤라틴 4g을 계량하여 준비하는 단계; b) 상기 토마토에 칼집을 내고 데친 후 껍질을 제거하고, 분쇄하는 단계; c) 상기 분쇄된 토마토를 60℃까지 끓인 다음, 상기 끓인 토마토와 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞은 후, 이를 냉장고에서 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 요거트 판나코타의 제조방법은, a) 우유 77g, 요거트 130g, 설탕 18g, 판젤라틴 2g을 계량하여 준비하는 단계; b) 통상의 믹싱볼에 상기 우유와 설탕을 넣고, 중탕을 하여 설탕 입자를 녹이고, 이를 60℃까지 중탕 처리하는 단계; c) 상기 b) 단계에서 60℃의 온도를 유지하는 중탕 처리된 우유에 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞어준 다음, 상기 중탕한 우유의 온도가 40℃로 내려오면 요거트를 넣고 섞어주는 단계; d) 상기 토마토 판나코타 위에 상기 c) 단계까지 거친 결과물을 붇고, 이를 굳히는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 판나코타의 제조방법은, a) 껍질을 벗긴 토마토를 분쇄하고, 여기에 용융된 설탕과 젤라틴을 넣고, 이를 식혀서 토마토 젤리를 만드는 단계; b) 우유, 설탕, 요거트, 설탕을 넣고 가열한 후, 40℃ 내지 60℃의 온도에서 젤라틴을 넣고 녹인 다음, 이를 상기 a) 단계를 거친 토마토 젤리 위에 붇고, 굳혀서 요거트 판나코타를 만드는 단계; c) 물, 용융된 설탕과 식용색소를 넣고, 여기에 젤라틴을 넣고 녹인 다음, 이를 상기 b) 단계를 거친 요거트 판나코타 위에 붇고, 굳혀서 색상을 가지는 젤리를 만드는 단계; d) 밀가루, 설탕, 땅콩, 소금에 녹인 버터를 넣고, 이를 가열하여 굽은 다음, 이를 상기 c) 단계를 거친 색상을 가지는 젤리 위에 부어서 땅콩 크럼블을 형성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 토마토를 이용하여 만들어진 판나코타 및 토마토와 요거트로 만들어진 판나코타를 특징으로 한다.

본 발명은 제일 아래층에는 토마토 젤리가 있고, 그 위에는 요거트 판나코타가 있고, 그 위에는 블루 젤리가 있고, 그 위에는 땅콩 크럼블리 있는 토마토 판나코타를 특징으로 한다.

본 발명에 따른 판나코타의 제조방법은 젤라틴의 사용량을 조절함으로써 입안에서 느껴지는 질감을 부드럽게 하고, 토마토와 요거트를 이용하여 탄나코타를 제조하기 때문에 상큼한 맛을 구현할 수 있다.

특히, 본 발명에서는 부산 대저 지역의 특산물은 토마토를 이용하여 판나코타를 제조함으로써 바다를 표현한 판나코타로 부산을 대표하는 디저트로 자리할 수 있으며, 또한 토마토를 익혀서 사용함으로 라이코펜의 흡수력을 향상시키고 요거트의 유산균이 죽지 않도록 온도를 낮춰 첨가하여 단순히 디저트로서의 역할만이 아닌 영양적인 부분도 만족시킬 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 토마토를 이용한 판나코타를 제조하는 방법을 순처적으로 보여주고 있는 도면.
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 요거트를 이용한 판나코타를 제조하는 방법을 순차적으로 보여주고 있는 도면.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 바다 젤리를 만드는 과정을 보여주고 있는 도면.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 땅콩 크럼블을 만드는 과정을 보여주고 있는 도면.
도 5는 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 토마토 판나코타를 제조하는 방법 및 리시피를 보여주고 있는 도면.

이하 본 발명의 바람직한 실시 형태를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 후술 될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 한 개의 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.

본 발명에서는 판나코타의 간판한 조리방법은 유지하되, 판나코타만의 독특한 식감을 유지하면서 젤라틴의 사용량을 조절하여 입안에서 느껴지는 질감을 부드럽게 함은 물론 판나코타를 제조할 때 토마트를 익혀 사용하므로 라이코펜의 흡수력을 높이고 또한 온도를 낮춘 후 요거트를 첨가하므로 유산균이 죽지 않도록 하는 판나코타의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 판나코타를 구현하고자 한다.

또한, 본 발명은 토마토를 비롯하여 각종 과일 및 과채류, 예를 들어 레몬, 토마토, 사과 등을 이용하여 판나코타를 제조하는 방법을 제시하며, 선별→세척→분쇄(갈기)→계량→가열→제조 단계를 거쳐 본 발명의 판나코타를 제조한다. 아래에서는 각 실시 예를 구체적으로 설명한다.

{실시 예 1}

도 1은 본 발명에 따른 토마토를 이용한 판나코타의 제조방법을 순차적으로 보여주고 있는 도면이다.

상기 도 1을 참조하면, 먼저 토마토 220g, 설탕 20g, 판젤라틴 4g을 계량하여 준비한 다음, 상기 토마토는 세척한다. 다음, 세척한 토마토에 칼집을 내고 데친 후 껍질을 제거하고, 다이스 크기로 자른 후, 통상의 핸드 블랜더로 분쇄한 다음, 분쇄한 토마토를 200g 계량한다.

이후, 상기 토마토 200g을 통상의 소스팬에 넣고 60℃까지 끓인 다음, 상기 끓인 토마토와 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞은 후, 이를 틀에 부어주고 냉장고에 넣어 냉각시킴으로써 본 발명의 토마토 판나코타가 만들어진다.

{실시 예 2}

도 2는 본 발명에 따른 요거트를 이용한 판나코타의 제조방법을 순차적으로 보여주고 있는 도면이다.

상기 도 1을 참조하면, 본 발명에서는 우유 77g과 요거트 130g 및 설탕 18g, 그리고 판젤라틴 2g을 각각 계량하여 준비한다. 다음, 통상의 믹싱볼에 우유와 설탕을 넣고, 중탕을 하여 설탕 입자를 녹이고, 이를 60℃까지 중탕한다.

이후, 중탕 처리된 우유, 바람직하게는 60℃의 온도를 유지하는 중탕 처리된 우유에 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞어준 다음, 상기 중탕한 우유의 온도가 40℃로 내려오면 여기에 요거트를 넣고 섞어준다. 다음, 전술한 실시 예 1의 제조방법으로 만들어진 토마토 판나코타 위에 요거트 판나코타를 부어서 굳혀줌으로써 본 발명의 요거트 판나코타가 만들어지게 된다.

{실시 예 3}

도 3은 본 발명에 따른 바다 젤리를 만드는 과정을 보여주고 있는 도면이다.

상기 도 3을 참조하면, 먼저 물 50g과 설탕 8g 및 판젤라틴 1g을 계량하여 준비한다. 이때, 상기 바다 젤리에 색상을 내기 위하여 식용색소를 준비한다. 다음, 얼음물에 판젤라틴을 불리고, 물에 식용색소를 색을 보면서 조금씩 타준다. 색을 맞춘 물에 설탕을 넣고, 설탕 입자를 완전히 녹인 뒤, 60℃까지 중탕처리한다. 이후, 불려둔 젤라틴의 물기를 제거하고, 물에 넣어 녹인다. 끝으로, 바다 젤리 베이스를 30℃까지 식힌 뒤, 완성해둔 판나코타 위에 6g을 부어 굳힌다.

{실시 예 4}

도 4는 본 발명에 따른 땅콩 크럼블을 만드는 과정을 보여주고 있는 도면이다.

상기 도 4를 참조하면, 먼저 박력분 120g과 버터 45g 및 설탕 50g, 그리고 소금 2g을 계량하여 준비한다. 다음, 버터를 중탕하여 완전히 녹인다. 이후, 박력분, 설탕, 소금, 땅콩분태를 섞는다. 다음, 팬에 모든 재료를 넣고, 밀가루가 완전히 익고 갈색 빛이 돌고 고슬고슬한 질감이 될 때까지 볶는다. 끝으로, 체에 받쳐 열기를 완전히 식힌다.

{실시 예 5}

도 5는 본 발명에 따른 토마토 판나코타를 제조하는 방법 및 리시피를 보여주고 있는 도면이다.

본 발명에 따른 토마토 판나코타를 제조하는 방법(즉, 조리방법) 및 각 재료에 대한 조성비는 도 5에 구체적으로 제시되어 있다. 즉, 본 발명의 토마토 판나코타는 제일 아래층에 토마토 젤리가 있고, 그 위에는 요거트 판나코타가 있고, 그 위에는 블루 젤리가 있고, 그 위에는 땅콩 크림블이 있다.

이와 같이, 본 발명에서는 실시 예 1과 같이 토마토만으로 판나코타를 제조할 수 있으며, 또한 실시 예 1와 같이 아래층에는 토마토 판나코타가 있고 그 위에는 요거트 판나코타가 있는 토마토-요거트 판나코타를 제조할 수 있다. 그리고 실시 예 5와 같이 제일 아래층에는 토마토 젤리가 있고, 그 위에는 요거트 판나코타가 있고, 그 위에는 실시 예 3의 제조방법으로 만들어진 바다 젤리(즉, 블루 젤리)가 있고, 그 위에는 실시 예 4의 제조방법으로 만들어진 땅콩 크럼블이 있는 토마토 판나코타를 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 판나코타의 제조방법에 있어서,
   a) 껍질을 벗긴 토마토를 분쇄하고, 여기에 용융된 설탕과 젤라틴을 넣고, 이를 식혀서 토마토 젤리를 만드는 단계;
   b) 우유, 설탕, 요거트를 넣고 가열한 후, 40℃ 내지 60℃의 온도에서 젤라틴을 넣고 녹인 다음, 이를 상기 a) 단계를 거친 토마토 젤리 위에 붇고, 굳혀서 요거트 판나코타를 만드는 단계;
   c) 물, 용융된 설탕과 식용색소를 넣고, 여기에 젤라틴을 넣고 녹인 다음, 이를 상기 b) 단계를 거친 요거트 판나코타 위에 붇고, 굳혀서 색상을 가지는 젤리를 만드는 단계;
   d) 밀가루, 설탕, 땅콩, 소금에 녹인 버터를 넣고, 이를 가열하여 굽은 다음, 이를 상기 c) 단계를 거친 색상을 가지는 젤리 위에 부어서 땅콩 크럼블을 형성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 판나코타의 제조방법.
   
4. 삭제