KR101611158B1 - 콩국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩국수 제조방법에 관한 것으로, (a) 믹서에 증숙된 콩 190 ~ 200g, 소금 5 ~ 7g, 설탕 10 ~ 14g, 땅콩 5 ~ 7g, 참깨 4 ~ 8g을 넣고 150 ~ 190초 동안 갈아서 1인분의 콩물을 준비하는 단계와; (b) 반죽기에 밀가루 9 ~ 11kg, 물 6.5 ~ 8리터, 소금 180 ~230g을 넣고 중속으로 10분간 반죽한 다음, 반죽을 비닐팩에 넣어 -5 ~ 5℃ 온도에서 10 ~ 14시간 저온 숙성한 후, 상기 숙성된 묽은 밀가루 반죽을 두께 3 ~ 4mm 및 굵기 2 ~ 4mm의 콩국수 면을 만드는 단계와; (c) 제면된 상기 콩국수 면을 25 ~ 35초간 센불에서 끓인 후, 50 ~ 85초 동안 찬물에 헹구어 물기를 제거한 다음, 콩국수 용기에 준비된 상기 콩국수 면 1인분에 상기 콩물을 부어 콩국수를 완성하는 단계로 구성됨으로써, 콩국수 면발이 탄력성이 양호하여 식감이 매우 좋고, 미나리 다짐양념으로 간을 맞추기 때문에 콩국수의 풍미를 더 할 수 있는 효과가 있다.

Description

콩국수 제조방법 {Method of manufacturing noodles in cold bean soup that are the good texture}

본 발명은 식감이 양호한 콩국수 제조방법에 관한 것이다.

예부터 콩국수는 서민들이 즐겨먹던 여름철 음식이며, 삼각산 계곡의 고찰 진관사 스님들도 중복 때가 되면 콩과 들깨를 갈아 만든 콩국수를 별식으로 먹는다고 한다. 한편 경북지방에서도 삼복의 절식으로 먹고 있다.

콩국수는 콩을 씻어 불렸다가 껍질을 벗기고 비린내가 가실 정도로 삶은 후, 믹서에 갈아 체에 걸러 즙을 만들어 차게 해둔 다음, 국수를 삶아 차게 해 둔 콩국에 넣고, 오이채와 지단채를 얹어 얼음을 띄우면 풍미가 훨씬 더 좋아진다. 또한, 콩국수의 주재료인 콩은 저지방 고단백질 식품으로 피로 회복을 돕고 혈관을 튼튼하게 유지시켜 동맥경화와 노화를 방지해 주는 효능이 있어 여름철에 부족하기 쉬운 단백질을 충분히 보충하면서 시원한 입맛까지 만족시킬 수 있는 음식이다.

대한민국 등록특허 제0893224호(등록일자: 2009. 4. 6., 발명의 명칭: 콩국수용 국물을 위한 재료와 이를 이용한 콩국수 제조방법)는 콩분말 84 중량%, 들깨분말 4 중량%, 볶은콩분말 6중량%, 땅콩분말 6중량%로 형성된 주재료분말과; 피망, 당근, 오디를 중탕하여 형성한 영양액을 각각 소포장하여 제공되는 것을 특징으로 하는 콩국수용 국물을 위한 주재료분말을 물에 풀되 상기 물은 주재료분말의 중량에 6배로 하여 잘 저어주는 희석단계(10)와; 상기 희석단계(10)에 준비된 재료에 제1항의 영양액을 주입하는 영양액준비단계(20)와; 상기 영양액준비단계(20)에서 준비된 재료를 서서히 저으면서 1분동안 100℃로 끊이는 익힘단계(30)와; 상기 익힘단계(30)에서 익혀진 국물을 냉각시켜 삶은 국수와 함께 준비하는 완성단계(40)로 구성되는 것을 특징으로 하는 콩국수용 국물 제조방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 콩국수용 국물을 만들 수 있도록 여러 가지 재료를 분말화해서 소포장함으로써 유통상의 문제점을 해결할 수 있고, 콩국수용 국물을 빠른 시간에 만들 수 있음은 물론, 콩국수용 국물을 보다 영양이 있고 맛이 있다고 주장하고 있으나, 일반적인 국수 면말이나 칼국수 면말을 사용하기 때문에 식감이 좋지 못한 단점이 있었다.

또한, 대한민국 공개특허 제2011-0079396호(공개일자: 2011. 7. 7., 발명의 명칭: 콩국수를 만드는 방법)는 본 발명은 대두를 이용하여 콩국수를 만드는데 있어서, 상기 대두의 표면에 부착된 먼지, 흙 등의 이물질을 잘 세정한 대두를 물에 침지(浸漬)하여 불린 콩을 만드는 불린 콩을 만드는 단계와, 상기 불린 콩의 껍질을 박피(剝皮)한 다음 증자(蒸煮)하여 삶은 콩을 만드는 증자단계와, 상기 삶은 콩에 깨끗한 물, 땅콩, 아몬드(Almond), 피스타치오 너트(Pistachio nut), 마카다미아 너트(Macadamia nut), 캐슈너트(Cashew nut), 잣, 개암, 호두, 해바라기 씨, 호박 씨, 참깨 또는 들깨 중에서 한 종류 이상 혼합한 것을 함께 맷돌 또는 마쇄기(磨碎機)에 넣고 분쇄한 콩즙에 폴리감마글루탐산(Poly γ-glutamic acid)을 생성하는 바실루스 서브틸리스 낫토(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실루스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실루스 메가테리움(Bacillus megaterium) 또는 바실루스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 중에서 한 종류 이상의 간규류(桿菌類)의 균주를 접종하고, 35∼50℃에서 12∼24시간 동안 발효한 다음, 과당(果糖), 포도당(葡萄糖), 자당(蔗糖), 맥아당(麥芽糖), 물엿, 꿀, 트레할로스(Trehalose), 올리고당(Oligosaccharide), 차 추출액, 매실추출액, 과일즙, 비타민류, 채소즙 또는 유기산 중에서 한 종류 이상의 첨가제를 첨가하고 균질기(Homogenizer)로 콜로이드상태의 폴리감마글루탐산(Poly γ-glutamic acid)이 함유된 콩 국물을 만드는 단계와, 국수사리는 끓는 물에 넣고 끓어오르면 찬물을 섞어가면서 국수가 투명해 지면 찬물에 헹군 국수는 물기를 뺀 다음, 그릇에 담고, 물기를 뺀 국수에 상기 콩 국물을 가한 후 채썬 오이와 기호에 따라서 소금으로 간을 맞추어 콩국수를 만드는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 콩국수를 만드는 방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 건강에 유용한 폴리감마글루탐산(Poly γ-glutamic acid)이 함유되어 있으면서, 맛과 향미가 우수한 효과가 있다고 주장하고 있으나 다른 일반적인 콩국수와 같이 맛에 치중을 두고 다양한 재료만을 혼합하고자 한 것에 지나지 않으며 식감이 고려하지 않은 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 식감이 양호한 콩국수 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은, (a) 믹서에 증숙된 콩 190 ~ 200g, 소금 5 ~ 7g, 설탕 10 ~ 14g, 땅콩 5 ~ 7g, 참깨 4 ~ 8g을 넣고 150 ~ 190초 동안 갈아서 1인분의 콩물을 준비하는 단계와; (b) 반죽기에 밀가루 9 ~ 11kg, 물 6.5 ~ 8리터, 소금 180 ~230g을 넣고 중속으로 10분간 반죽한 다음, 반죽을 비닐팩에 넣어 -5 ~ 5℃ 온도에서 10 ~ 14시간 저온 숙성한 후, 상기 숙성된 묽은 밀가루 반죽을 두께 3 ~ 4mm 및 굵기 2 ~ 4mm의 콩국수 면을 만드는 단계와; (c) 제면된 상기 콩국수 면을 25 ~ 35초간 센불에서 끓인 후, 50 ~ 85초 동안 찬물에 헹구어 물기를 제거한 다음, 콩국수 용기에 준비된 상기 콩국수 면 1인분에 상기 콩물을 부어 콩국수를 완성하는 단계로 구성된 콩국수 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (a)단계의 증숙된 콩은, 국산 콩 1,000g을 적어도 1회 이상 수세하여 잘 세척하고, 증숙 용기에 세척된 상기 국산 콩 1,000g와 물 2리터를 넣고 센불에서 25 ~ 35분 가열한 다음, 30 ~ 35분 동안 중불에서 충분히 콩을 불린 후, 콩껍질이 탈피된 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계의 콩국수 면은, 중화칼로 상기 밀가루 반죽이 들러붙지 않도록 딱딱한 야채나 채소를 손질하듯 썰지 말고 자르듯이 제면되고, 상기 (a)단계의 콩물 1인분은 180 ~ 250ml이고, (c)단계의 콩국수 면 1인분은 130 ~ 200g인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (c)단계에서 완성된 상기 콩국수 위에 미나리 다짐 양념을 넣어 간을 맞추되, 상기 콩국수 1인분 기준시 10 ~ 15g 정도이며, 상기 미나리 다짐 양념은, 미나리 1단을 물에 데쳐 물기를 제거한 후 다진 다음, 천일염 180 ~ 230g을 넣어 완성하는 것을 특징으로 한다.

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이상과 같은 본 발명은, 콩국수 면발이 탄력성이 양호하여 식감이 매우 좋고, 미나리 다짐양념으로 간을 맞추기 때문에 콩국수의 풍미를 더 할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

콩물 만들기

(가) 콩 삶기

① 국산 콩 1,000g을 적어도 1회 이상 수세하여 잘 세척한다.

② 증숙 용기에 세척된 국산 콩 1,000g와 물 2리터를 넣고 센불에서 25 ~ 35분 가열한다.

③ 그런 다음, 30 ~ 35분 동안 중불에서 충분히 콩을 불린다.

④ 증숙된 콩을 소쿠리에 담고 콩껍질을 탈피한다.

(나) 증숙된 콩을 갈아서 콩물 준비하기 (1인분 기준)

믹서에 증숙된 콩 190 ~ 200g, 소금 5 ~ 7g, 설탕 10 ~ 14g, 땅콩 5 ~ 7g, 참깨 4 ~ 8g을 넣고 150 ~ 190초 동안 갈아 준비한다.

그런 다음, 용기에 담아 준비한다.

제면하기

반죽기에 밀가루 9 ~ 11kg, 물 6.5 ~ 8리터, 소금 180 ~230g을 넣고 중속으로 10분간 반죽한 다음, 반죽을 비닐팩에 넣어 -5 ~ 5℃ 온도에서 10 ~ 14시간 저온 숙성한다.

저온 숙성된 밀가루 반죽을 홍두깨를 이용하여 두께 3 ~ 4mm 정도의 콩국수를 피를 만든다.

이때, 본 실시예에 사용되는 밀가루 반죽은 다른 콩국수 밀가루 반죽에 비하여 상당히 묽은 반죽으로 신속한 손놀림이 요구되며 60 ~ 75초를 넘지 않도록 주의한다. 만약, 콩국수 피를 만들 때 55초 이하로 반죽하면 콩국수 면을 가늘게 만들 수 없음은 물론 식감이 좋지 못하고, 80초를 초과하는 경우에는 반죽이 퍽퍽해져 본 실시예에서 구현하고자 하는 양호한 식감을 구현할 수 없다.

콩국수 피가 완성되면, 중화칼로 딱딱한 야채나 채소를 손질하듯 썰지 말고 자르듯이 제면한다. 여기서, 본 실시예의 콩국수 피는 통상적인 콩국수 피에 비하여 상대적으로 질고 묽기 때문에 피를 써는 경우에는 칼에 들러붙어 바람직한 제면을 구현할 수 없기 때문이다.

그리고, 콩국수 면발의 굵기는 양호한 식감을 위하여 2 ~ 4mm가 되어야 한다.

콩국수 조리하기

제면된 콩국수 면발을 25 ~ 35초간 센불에서 끓인 후, 50 ~ 85초 동안 찬물에 헹구어 물기를 제거하여 준비한다.

그런 다음, 콩국수 용기에 준비된 콩국수 면을 넣고, 그 위에 콩물을 부어 콩국수를 완성한다.

여기서, 콩국수 1인분 중량은 콩국수 면 130 ~ 200g과 콩물 180 ~ 250ml이며, 이는 단지 일 실시예에 불과하면 목적에 따라 다양한 변형실시가 가능함을 미리 밝혀둔다.

고명 올리기 및 미나리 다짐양념 넣기

고명은 1인 기준으로 오이채 20 ~ 50g과 방울 토마토 한 개가 바람직하다.

그리고, 본 실시예의 미나리 다짐양념은 1인분 기준 10 ~ 15g이며 기호 또는 식성에 따라 다대기의 양이 조절될 수 있다.

여기서, 미나리 다짐양념은 다음과 같이 만들어진다.

미나리 1단을 물에 데쳐 물기를 제거한 후 다진 다음, 천일염 180 ~ 230g을 넣어 미나리 다짐양념을 완성한다.

본 발명의 미나리 다짐양념은 일반적인 콩국수의 간을 맞추기 위하여 소금을 넣는 대신 콩국수와 음식 궁합이 적합한 미나리 다짐양념을 사용하는 것이다.

이상과 같은 본 발명은, 콩국수 면발이 탄력성이 양호하여 식감이 매우 좋고, 미나리 다짐양념으로 간을 맞추기 때문에 콩국수의 풍미를 더 할 수 있는 특징이 있다.

여기서, 본 발명의 콩국수는 얼음을 콩물과 함께 곁들일 수 있으며, 본 발명의 콩물을 미리 만들어 놓은 후 콩국수 면에 부어지는 것이 아니라 즉석에서 만들어 사용하는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims (5)

1. (a) 믹서에 증숙된 콩 190 ~ 200g, 소금 5 ~ 7g, 설탕 10 ~ 14g, 땅콩 5 ~ 7g, 참깨 4 ~ 8g을 넣고 150 ~ 190초 동안 갈아서 1인분의 콩물을 준비하는 단계와;
   (b) 반죽기에 밀가루 9 ~ 11kg, 물 6.5 ~ 8리터, 소금 180 ~230g을 넣고 중속으로 10분간 반죽한 다음, 반죽을 비닐팩에 넣어 -5 ~ 5℃ 온도에서 10 ~ 14시간 저온 숙성한 후, 상기 숙성된 묽은 밀가루 반죽을 두께 3 ~ 4mm 및 굵기 2 ~ 4mm의 콩국수 면을 만드는 단계와;
   (c) 제면된 상기 콩국수 면을 25 ~ 35초간 센불에서 끓인 후, 50 ~ 85초 동안 찬물에 헹구어 물기를 제거한 다음, 콩국수 용기에 준비된 상기 콩국수 면 1인분에 상기 콩물을 부어 콩국수를 완성하는 단계로 구성되어지되,
   상기 (b)단계의 콩국수 면은,
   중화칼로 상기 밀가루 반죽이 들러붙지 않도록 딱딱한 야채나 채소를 손질하듯 썰지 말고 자르듯이 제면되고,
   상기 (a)단계의 콩물 1인분은 180 ~ 250ml이고, 상기 (c)단계의 콩국수 면 1인분은 130 ~ 200g과 상기 콩물이고,
   상기 (a)단계의 증숙된 콩은, 국산 콩 1,000g을 적어도 1회 이상 수세하여 잘 세척하고, 증숙 용기에 세척된 상기 국산 콩 1,000g와 물 2리터를 넣고 센불에서 25 ~ 35분 가열한 다음, 30 ~ 35분 동안 중불에서 충분히 콩을 불린 후, 콩껍질이 탈피된 것이고,
   상기 (c)단계에서 완성된 상기 콩국수 위에 미나리 다짐 양념을 넣어 간을 맞추되, 상기 콩국수 1인분 기준시 10 ~ 15g이며, 상기 미나리 다짐 양념은, 미나리 1단을 물에 데쳐 물기를 제거한 후 다진 다음, 천일염 180 ~ 230g을 넣어 완성하는 것을 특징으로 하는 콩국수 제조방법.
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