KR101801254B1 - 짜장소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 짜장소스의 제조방법에 관한 것으로 상세하게는 간장을 빼지 않고 3년 이상 장시간 숙성시켜 검은색을 띄는 보리된장을 이용한 짜장소스의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 짜장소스는 식용유나 돼지기름으로 장시간 미리 볶아줄 필요 없으며, 본 발명의 짜장소스에 채소와 고기를 첨가하여 볶아 주는 것으로 짜장이 완성되므로 조리법이 간단하고 조리시간이 단축되는 효과가 있으며, 장기 숙성된 된장을 사용하기 때문에 된장의 섭취로 인해 인체에 미치는 건강기능적 효과를 기대할 수 있고, 지방을 많이 사용하지 않아도 되기 때문에 기존의 짜장에 비해 지방의 섭취를 줄일 수 있 효과가 있으며, 관능적인 면에서 종래의 짜장과 거의 유사한 검은 색과 맛을 내는 효과가 있다.

Description

짜장소스의 제조방법{A manufacturing method of Jajang sauce}

본 발명은 짜장소스의 제조방법에 관한 것으로 상세하게는 간장을 빼지 않고 3년 이상 장시간 숙성시켜 검은색을 띄는 보리된장을 이용한 짜장소스의 제조방법에 관한 것이다.

짜장은 우리나라에서 남녀노소 없이 널리 즐겨 먹는 대표적인 중화요리의 하나로 식용유 및 돼지기름에 장시간 볶은 춘장에 야채를 넣어 함께 볶은 후, 육수와 전분을 혼합하여 제조한다.

짜장소스 제조에 사용되는 춘장은 대두, 밀 등을 주원료로 하여 발효시킨 후, 검은색을 띄는 카라멜색소 등을 첨가하여 만든 것으로 카라멜색소는 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물에 설탕이나 포도당을 얻기 위해 소량의 암모늄화합물을 가해준 다음 가열처리 하여 제조하는데, 이러한 카라멜색소의 제조과정에서 4-메틸이미다졸(4-Methyimidazole)이란 발암물질이 생성되어 인체에 좋지 못한 영향을 주는 것으로 발표됨에 따라 카라멜색소를 사용하지 않는 춘장 또는 짜장소스를 제조하기 위한 다양한 노력들이 이루어지고 있다.

대한민국 등록특허 제833991호에서는 돼지기름을 갈아서 끓이는 단계; 끓는 기름 100 중량부에 25-200 중량부의 돼지고기를 넣어 튀기면서 끓는 기름에 5 -50 중량부의 고추 가루를 투입하는 단계; 상기 끓는 기름에 5 -50 중량부의 춘장을 넣어서 튀기는 단계; 및 300 - 1000 중량부의 야채를 넣고 볶아서 소스를 제조하는 단계;를 포함하는 짜장소스 제조방법을 제시하고 있다.

상기 기술에서는 춘장을 타 재료와 배합하여 튀기는 과정을 거침으로써 짜장소스의 느끼함을 제거하고자 하는 것이다.

대한민국 특허출원 제1994-0035393호에서는 참치를 혼합하여 제조된 참치 짜장소스를 개시하고 있으며, 대한민국 특허출원 제1995-0055518호에서는 곤약을 포함하는 짜장소스를 개시하고 있다.

또한, 최근에는 전통 된장이나 청국장을 이용한 소스가 개발되고 있는데 대한민국 공개 특허 제2006-22110 호에서는 청국장을 이용한 짜장을 무르게 익힌 30 내지 70 중량％의 콩을 2∼4일간 발효, 숙성시킨 청국장으로 바실러스균이 충분히 생성되도록 띄운 후 얇게 펴서 그 청국장 표면의 표막이 건조되어 매끈해지도록 건조시킨 다음, 청국장 속의 수분은 빠져나오고, 청국장에 엿이 스며들어 코팅될 때까지 잘 건조된 청국장을 맥아엿에 버무른 다음, 춘장으로 만든 일반 짜장과 혼합하는방법을 개시하고 있다.

한편, 짜장소스를 대량으로 제조하여 급속 동결시켜 즉석 짜장으로 판매하는 방법도 개발되고 있는데 대한민국 특허 제506160호에서 춘장을 식용유로 코팅하고 가열하면서 야채를 제외한 부재료를 참가하여 충분히 볶은 소스를 제공하는 단계; 상기 소스를 10℃이하로 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 소스에 야채를 혼합시키는 단계, 및 상기 야채혼합소스를 -30∼40℃에서 급속 동결시키는 단계를 포함하는 냉동 짜장 소스의 제조방법을 개시하고 있다.

하지만 상기한 기술에 의해 제조된 짜장소스는 기존의 카라멜색소를 첨가하여 제조한 춘장을 이용해 제조된 짜장소스에 비해 색이 연해 관능적인 면에서 수요자들이 짜장면이라고 하면 떠올리게 되는 색감과 차이가 있으며, 맛에 있어서도 기존의 짜장면과 다른 관능적 특성을 보이는 문제가 있다.

또한, 짜장소스를 만들어 먹으려면 춘장을 식용유에 튀기듯이 상당시간 잘 볶아주어야 하고, 좋은 맛을 내기 위해서는 적당량의 돼지고기의 지방을 잘 볶아 구수한 맛을 내고, 돼지고기를 볶을 때 냄새를 없애는 양념 등을 넣어 잘 볶아서 느끼한 냄새를 없애야 하는 등 조리과정이 매우 까다롭고, 맛을 내기 어려운 점이 있어 왔다.

본 발명의 목적은 기존의 춘장을 사용하지 않고도 짜장의 색깔 및 맛이 기존의 짜장과 거의 유사하며, 조리가 간편한 짜장소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 짜장소스는 간장을 빼지 않고 3년 이상 장기간 숙성된 보리된장 100 중량부에 대해 배청 60 ~ 70 중량부, 비트청 10 ~ 20 중량부, 전분가루 40 ~ 50 중량부를 잘 혼합하여 실온에서 7 ~ 15일간 숙성시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 보리된장은 대두를 세척, 가열, 및 파쇄하여 메주를 제조하는 1단계; 1단계의 메주를 띄운 후 파쇄하는 2단계; 2단계에서 파쇄된 메주에 메주의 1.3 배의 물을 가하여 3 ~ 4일간 불리려 메주풀을 제조하는 3단계; 3단계에서 제조된 메주풀에 메주풀 100중량부를 기준으로 보리밥 30~40 중량부, 소금 10~15 중량부, 및 고추씨가루 2 ~ 3 중량부를 첨가하여 잘 혼합하는 4단계; 및 4단계의 혼합된 재료를 항아리에 담아 자연상태에서 3년 이상 숙성시키는 5단계의 공정을 포함하는 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 배청은 절단한 배와 설탕을 1: 1 ~ 1.3의 중량비율로 혼합하여 3~6개월간 발효시킨 후, 면보자기로 2회에 걸쳐 여과하여 건더기 및 찌꺼기를 제거하고, 10 ~ 20℃의 온도에서 1년 이상 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 비트청은 절단한 비트와 설탕을 1: 0.8 ~ 1.2의 중량비율로 혼합하여 3~6개월간 발효시킨 후, 면보자기로 2회에 걸쳐 여과하여 건더기 및 찌꺼기를 제거하고, 10 ~ 20℃의 온도에서 1년 이상 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조된 짜장소스는 식용유나 돼지기름으로 장시간 미리 볶아줄 필요 없으며, 본 발명의 짜장소스에 채소와 고기를 첨가하여 볶아 주는 것으로 짜장이 완성되므로 조리법이 간단하며 조리시간이 단축되는 효과가 있다.

본 발명에 의해 제조된 짜장소스는 장기 숙성된 된장을 사용하기 때문에 된장의 섭취로 인해 인체에 미치는 건강기능적 효과를 기대할 수 있으며, 지방을 많이 사용하지 않아도 되기 때문에 기존의 짜장에 비해 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의해 제조된 짜장소스는 관능적인면에서 종래의 짜장과 거의 유사한 검은 색과 맛을 내는 효과가 있다.

도 1은 일반된장(왼쪽)과 3년 이상 숙성된 보리된장(오른쪽)을 비교하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 짜장소스를 나타낸 사진이다.

본 발명의 짜장소스는 간장을 빼지 않고 3년 이상 장기간 숙성된 보리된장 100 중량부에 대해, 배청 60 ~ 70 중량부, 비트청 10 ~ 20 중량부, 및 전분가루40 ~ 50 중량부를 잘 혼합하여 10~15 ℃에서 7 ~ 15일간 숙성시켜 제조한다.

상기 보리된장은 대두를 세척, 가열, 및 파쇄하여 메주를 제조하는 1단계; 1단계의 메주를 띄운 후 파쇄하는 2단계; 2단계에서 파쇄된 메주에 메주 중량의 1.3배의 물을 가하여 3 ~ 4일간 불려 메주풀을 제조하는 3단계; 3단계에서 제조된 메주풀에 메주풀 100중량부를 기준으로 보리밥 30~40 중량부, 소금 10~15 중량부, 및 고추씨가루 2 ~ 3 중량부를 첨가하여 잘 혼합하는 4단계; 및 4단계의 혼합된 재료를 항아리에 담아 자연상태에서 3년 이상 숙성시키는 5단계의 제조과정을 통해 제조한다.

상기 보리된장은 3년 이상 장기간 숙성을 시키는 것이 바람직한데, 숙성기간이 3년 미만인 경우, 색깔이 검지 않으며, 맛에 있어서도 깊은 감칠맛이 나지 않아 짜장특유의 맛을 내기 어려워 바람직하지 않다.

상기 배청은 절단한 배와 설탕을 1: 1 ~ 1.3의 중량비율로 혼합하여 3~6개월간 발효시킨 후, 면보자기로 2회에 걸쳐 여과하여 건더기 및 찌꺼기를 제거하고, 10 ~ 20℃의 온도에서 1년 이상 숙성하는 공정을 통해 제조하는데, 설탕의 함량이 상기 범위보다 적은 양이 첨가될 경우, 배의 수분이 많아 저장성이 떨어지고 단맛이 약해져서 바람직하지 않으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 단맛이 지나치게 강해져 바람직하지 않다.

상기 배청의 함량은 숙성된 보리된장 100 중량부에 대해, 배청 60 ~ 70 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 상기 범위보다 적을 경우 단맛이 약해 짜장 특유의 맛을 내기 어려워 바람직하지 않으며, 상기 범위를 초과하여 첨가할 경우, 짜장소스가 묽어지며 단맛이 강해져 바람직하지 않다.

배에는 루테올린이 함유되어 있으며, 루테올린 성분에 의해 기관지염, 기침, 가래 등을 완화시키는 효능이 있으며, 열을 내리는 데에도 도움이 된다고 널리 알려져 있다. 따라서 본 발명의 짜장소스를 섭취할 경우, 배청으로 인한 건강기능적인 효과를 기대할 수 있다.

상기 비트청은 절단한 비트와 설탕을 1: 0.8 ~ 1.2의 중량비율로 혼합하여 3~6개월간 발효시킨 후, 면보자기로 2회에 걸쳐 여과하여 건더기 및 찌꺼기를 제거하고, 10 ~ 20℃의 온도에서 1년 이상 숙성하여 제조한다.

비트는 명아주과의 식물로 원줄기는 1m 내외로 자라고, 뿌리는 겉껍질이 갈색, 검붉은색 등이고 속은 백색, 적색 등이 있으며, 뿌리에 당분함량이 많고 비타민 A와 칼륨, 철, 섬유소, 염소 및 특유의 붉은색인 베타시아닌 성분이 많이 함유되어 있어 적혈구 생성 및 혈액조절에 효과적이어서 빈혈에 좋은 음식으로 알려져 있으며, 비타민과 미네랄 성분에 의해 면역을 높여주는 역할을 하며, 또한 베타시아닌 성분은 항함작용을 하는 것으로 알려져 있다.

상기 비트청의 함량은 숙성된 보리된장 100 중량부에 대하여 10 ~ 20 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 상기 범위보다 적을 경우 단맛이 약해 짜장 특유의 맛을 내기 어려워 바람직하지 않으며, 상기 범위를 초과하여 첨가할 경우 짜장소스가 묽어져 바람직하지 않다.

상기 전분가루는 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 등의 점성을 부여할 수 있는 전분이 포함될 수 있으며, 바람직 하기로는 감자전분을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 전분가루는 가열처리하지 않은 생전분을 사용하는 것이 바람직한데, 그 이유는 추후 채소와 고기를 첨가하는 볶는 과정에서 수분과 열을 받아 호화되면서 채소와 고기에 짜장이 잘 붙고 간이 잘 베이도록 하는 역할을 하는데, 만약 호화된 전분이 포함될 경우, 채소나 고기와 짜장이 잘 붙지 않고 겉돌게 되어 짜장의 풍미와 간이 재료에 베이지 않아 바람직하지 않다.

본 발명의 짜장소스는 재료의 혼합 이후 10 ~ 20 ℃에서 7 ~ 15일간 숙성시키는 것이 바람직한데, 7일보다 숙성기간이 짧을 경우, 재료들이 서로 잘 어울리지 못해 감칠맛과 풍미가 떨어져 바람직하지 않으며, 숙성기간이 15일이 경과 할 경우, 짜장소스의 맛에 큰 차이가 없으므로 생산성의 효율면에서 바람직하지 않다.

이하 본 발명의 실시예를 통해 더욱 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나, 하기한 실시예는 본 발명의 구성 및 효과를 입증하기 위한 본 발명의 일 실시예 일뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 짜장면을 비롯한 면요리, 볶음밥 소스, 떡볶이, 호빵 등 각종 스낵식품 등의 요리에 적용될 수 있다.

<실시예 1>

간장을 빼지 않고 3년 이상 장기간 숙성된 보리된장 1kg에 대해, 배청 680g, 비트청 136g, 및 전분가루 450g을 원-패스분산유화기(Passon, (주)케이엔에스컴퍼니)를 통과시켜 잘 혼합하고 10 ~ 15 ℃의 서늘한 저온 창고에서 에서 7일간 숙성시킨 후, 살균처리하고 밀봉하여 짜장소스를 완성하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1년 숙성된 보리된장을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 짜장소스를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서 시판된장(청정원)을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 짜장소스를 제조하였다.

<시험예 1>

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예에 의해 제조된 짜장소스 및 시판 춘장을 사용하여 짜장덮밥을 제조하고, 제조된 짜장덮밥에 대해 10 ~ 60의 남녀 패널 30명을 대상으로 색깔, 맛, 냄새, 전체적인 기호도 등을 5점 척도법으로 관능평가를 수행하여 표 1에 나타내었다.

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예에 의해 제조된 짜장소스를 사용하여 제조된 짜장덮밥의 레시피는 아래와 같다.

* 재료 및 중량 : 짜장소스 173g, 감자 120g, 양파 140g, 당근 70g, 양배추 140g, 돼지고기 100g, 물 700g, 식용유 25g, 소금 및 후추 약간

* 제조방법

달군 프라이팬에 식용유를 두르고, 양파를 넣고 1 내지 2분간 볶다가 감자, 당근, 양배추, 소금과 후추를 약간 뿌린 돼지고기를 넣고, 감자와 고기의 겉부분이 익을 때까지 약 1 내지 2분간 더 볶아준다, 볶아진 고기와 채소에 짜장소스를 넣고 물 200g을 넣어 짜장소스와 재료가 잘 섞이도록 볶아준 2 내지 3분간 다음 나머지 물을 붓고 재료가 익을 때까지 5 내지 15분간 잘 저으면서 끓여주어 짜장덮밥소스를 완성하였다. 상기 완성된 짜장덮밥소스를 따뜻한 밥위에 끼얹어 짜장덮밥을 완성하였다.

시판 춘장(진미춘장)을 사용한 짜장덮밥의 레시피는 아래와 같다.

* 재료 및 중량 : 춘장 140g, 감자 120g, 양파 140g, 당근 70g, 양배추 140g, 돼지고기 100g, 물 700g, 식용유 75g, 전분 35g 소금 및 후추 약간

* 제조방법

달군 프라이팬에 식용유를 두르고, 준비된 채소와 소금과 후추로 간을 한 돼지고기를 따로 볶아 준비한다. 기름을 두른 프라이팬에 춘장을 넣고 5 내지 10분간 달달 볶은 후, 볶아진 춘장에 앞서 볶아서 준비해둔 채소와 돼지고기를 넣고 잘 혼합하여 3 내지 4분 정도 볶아준다음 물을 붓고 재료들이 익을 때까지 5 내지 15분간 끓여준 다음 여기에 물에 풀은 전분을 부어준 다음 잘 저어주면서 끓여주어 짜장덮밥소스를 완성하였다. 상기 완성된 짜장덮밥소스를 따뜻한 밥위에 끼얹어 짜장덮밥을 완성하였다.

짜장덮밥의 관능평가결과

구분	색	맛	냄새	전체적인기호도
실시예1 짜장소스	4.2	4.2	4.2	4.2
실시예2 짜장소스	3.4	3.2	3.7	3.5
비교예 짜장소스	2.3	1.9	3.2	2.7
춘장	4.5	4.1	4.1	4.1

그 결과, 짜장덮밥의 색에 있어서는 춘장을 사용한 짜장덮밥이 가장 높은 기호도를 나타낸 반면, 맛과 냄새, 및 전체적인 기호도에 있어서는 3년이상 숙성된 보리된장이 포함된 실시예 1의 짜장소스를 사용하여 제조한 짜장덮밥이 가장 기호도가 높게 나타났다. 실시예 1의 짜장소스를 사용하여 제조한 짜장덮밥은 춘장을 사용한 짜장덮밥에 비해 기름의 사용량이 적어 느끼한 맛이 덜해 기호도면에서 가장 높은 점수를 받았다.

상기의 관능평가결과로 본 발명의 짜장소스는 기존의 춘장을 사용한 짜장과 색깔면에서 거의 유사하며, 맛에 있어서는 훨씬더 좋은 평가를 받아 종래의 짜장보다 건강과 맛에서 우수한 것으로 판단된다.

Claims (4)

1. 짜장소스를 제조함에 있어서,
   간장을 빼지 않고 3년 이상 장기간 숙성된 보리된장 100 중량부에 대해 절단한 배와 설탕을 1:1 ~ 1.3의 중량비율로 혼합하여 3~6개월간 발효시킨 후, 면보자기로 2회에 걸쳐 여과하여 건더기 및 찌꺼기를 제거하고 10 ~ 20℃의 온도에서 1년 이상 숙성하여 제조된 배청 60 ~ 70 중량부,
   갈은 비트와 설탕을 1:0.8 ~ 1.2의 중량비율로 혼합하여 3 ~ 6개월간 발효시킨 후, 면보자기로 2회에 걸쳐 여과하여 건더기 및 찌꺼기를 제거하고 10 ~ 20℃의 온도에서 1년 이상 숙성하여 제조된 비트청 10 ~ 20 중량부 및 전분가루 40 ~ 50 중량부를 잘 혼합하여 실온에서 7 ~ 15일간 숙성시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 짜장소스의 제조방법.
   
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