KR102675155B1 - 호두장 소스의 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두장 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 호두장 소스의 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두장 소스에 관한 것으로, 호두, 배, 동아를 간장 및 된장에 첨가하여 각종 무침요리나 딥소스 내지 드레싱 등에 다양하게 활용할 수 있는 양념장으로서의 호두장 소스에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은, ⅰ) 배, 양파, 동아, 물, 국간장, 다시마, 쌀물엿, 고추씨를 혼합하고 1차 가열하여 1차 소스를 제조하는 단계;, ⅱ) 상기 1차 소스에 더하여, 된장, 깐마늘, 깐생강, 양조식초, 청주, 설탕, 월계수 잎을 넣어 2차 가열하되 점도가 생길 때까지 가열하여 2차 소스를 제조하는 단계;, ⅲ) 가열된 2차 소스의 불을 끄고 뜨거운 상태에서 호두분말을 넣어 혼합하는 단계; 및 ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 소스를 식힌 다음 고운체에 걸러 호두장 소스를 제조하는 단계;를 포함하는 호두장 소스의 제조방법이다.
Description
본 발명은 호두장 소스의 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두장 소스에 관한 것으로, 호두, 배, 동아를 간장 및 된장에 첨가하여 각종 무침요리나 딥소스 내지 드레싱 등에 다양하게 활용할 수 있는 양념장으로서의 호두장 소스에 관한 것이다.
현대인들에게 건강식품으로 각광받고 있는 견과류는 잎이나 뿌리에서 만들어지며 흡수된 영양소가 단단한 외피속의 종자 속에 모여 만들어 진다. 여러 견과류 중 특히 호두는 100g 당 652 Kcal로 오메가-3 지방산이 매우 풍부하게 들어있다. 이 성분은 두뇌활동을 도우며 단백질, 지방이 풍부하며 나이신과 뇌활동에 필요한 비타민A도 풍부하다. 이러한 호두는 지금 까지는 그대로 먹거나 과자, 빵 등의 재료로 많이 활용되는 있다. 대부분의 경우 호두를 기름에 튀기는 과정을 거치는데, 기름의 산화로 인하여 깔끔한 맛을 느낄 수 없고 영양적으로도 좋지많은 않다.
그 외 호두를 첨가한 식품으로는 호두 분말을 혼합한 후 발효시켜 만든 메주를 된장의 원료로 한 「호두가 함유된 된장 및 이의 제조방법(10-2018-0009482)」과「호두조림의 제조방법(10-1257903)」등이 있다. 된장에 사용한 예에서는 삶은 콩에 호두 분말을 혼합하여 메주를 제조하는 방식을 사용하기 때문에 호두의 풍미를 된장에서 찾아내기가 불가능하다. 호두조림의 경우, 여러가지의 양념원료들이 사용되어 조미용도로 사용되어 호두를 조리는데 사용되는 것에 불과하다. 즉, 호두가 다양한 요리에 활용할 수 있는 양념장 형태의 소스로는 활용되고 있지는 않다. 호두가 양념장에 사용되는 경우, 양념장이 오히려 텁텁해지거나 호두의 식감이 여전히 강하게 남거나 다른 맛을 상쇄시키는 부분이 있어 이를 사용하지 않고 있다. 그리고, 다양한 양념장의 형태로 사용하기 위해, 된장이 사용하게 되는데, 된장을 사용하는 경우, 된장의 이취와 탁한 맛이 강해지는 문제점도 있다.
한편, 배는 기관지 질환에 효과가 있어 감기·해소·천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕고 연육효소가 들어 있어 다양한 요리의 재료로 이용하고 있다. 그리고, 동아는 칼로리가 낮고 지방 함량이 적어 다이어트에 좋고 이뇨작용이 있어 부종을 방지 한다고 알려져 있다. 본 발명자들은 호두를 활용하여 양념장 형태의 호두장 소스를 개발함에 있어 천안지역의 특산물인 배, 동아를 활용함으로써 적절한 풍미감을 갖되 거부감이 없는 호두장 소스를 개발하게 되었다.
본 발명은 호두를 활용한 호두장 소스를 개발하되, 다양한 음식에 활용될 수 있는 양념장 형태로 제공하며, 호두의 텁텁함을 없애면서도 호두의 풍미감을 더할 수 있고 된장의 이취와 탁한 맛을 제거할 수 있는 방법을 제공하고자 한다.
이를 위한 본 발명은, ⅰ) 배, 양파, 동아, 물, 국간장, 다시마, 쌀물엿, 고추씨를 혼합하고 1차 가열하여 1차 소스를 제조하는 단계;, ⅱ) 상기 1차 소스에 더하여, 된장, 깐마늘, 깐생강, 양조식초, 청주, 설탕, 월계수 잎을 넣어 2차 가열하되 점도가 생길 때까지 가열하여 2차 소스를 제조하는 단계;, ⅲ) 가열된 2차 소스의 불을 끄고 뜨거운 상태에서 호두분말을 넣어 혼합하는 단계; 및 ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 소스를 식힌 다음 고운체에 걸러 호두장 소스를 제조하는 단계;를 포함하는 호두장 소스의 제조방법이다. 또한, 상기 제조방법에 의해 제조된 호두장 소스이다.
본 발명의 호두장 소스는 호두의 텁텁함을 없애면서도 호두의 풍미감을 더할 수 있고 된장의 이취와 탁한 맛을 제거할 수 있어, 다양한 음식에 활용될 수 있는 양념장 형태로 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예의 제조과정 중, 된장의 이취와 탁한 맛을 제거하기 위한 기본 소스를 준비하는 과정에서 소스를 졸이는 과정의 사진
도 2는 본 발명의 일실시예의 제조과정에서 호두 분말을 넣는 단계의 사진
도 3은 고운 체에 걸러 양념장 소스로서 불필요한 부분을 제거하는 과정의 사진
도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 호두장 소스의 사진
도 2는 본 발명의 일실시예의 제조과정에서 호두 분말을 넣는 단계의 사진
도 3은 고운 체에 걸러 양념장 소스로서 불필요한 부분을 제거하는 과정의 사진
도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 호두장 소스의 사진
본 발명은 호두장 소스의 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두장 소스에 관한 것이다. 본 발명에서는 채소, 생선, 육류요리 등 모든 음식에 다양하게 활용하기 위해 국간장과 된장을 사용하였다. 한편으로는, 각종 무침요리, 딥소스, 드레싱 등에 다양하게 활용할 수 있는 양념장 소스 형태로 제조하기 위해서는 호두의 풍미를 가미하여 보다 보편적인 양념장 소스가 될 수 있다. 즉, 국간장, 된장, 호두의 조합을 통해 보다 보편적인 양념장 소스의 가능성이 높아진다. 그러나, 역설적으로 된장과 국간장이 보편적 양념장 소스로 사용되기에 부적합한 부분도 존재한다. 된장이 사용되는 경우 보다 다양한 음식에 활용될 여지가 있음에도 불구하고 된장의 이취와 탁한 맛은 제거할 필요가 있다. 국간장의 경우에도 나름의 이취가 있어 보편적인 양념장의 소스로 사용할 때 문제가 될 수 있다. 호두의 경우에도 호두의 텁텁함은 줄이고, 고소함과 호두의 풍미를 느낄 수 있어야 한다.
본 발명에서는 국간장과 된장의 이취와 탁한 맛을 제거하기 위해, 배와 동아를 사용하였다. 배와 동아는 표피를 제거하고 동량으로 준비한다. 양파도 표피를 제거하고 배와 동량으로 준비한다. 즉 배 100중량부를 기준으로 할 때, 동아 100 중량부, 양파 100 중량부를 상용한다. 배, 동아, 양파는 통으로 사용하였을 때, 내용물이 물러지는 시간이 너무 오래 걸리기 때문에 갈아서 사용하는 것이 바람직하다. 즉, 물 500중량부에, 상기 배, 동아, 양파 100 중량부를 넣어 믹서로 갈아 사용한다. 이에 더하여 국간장 50 중량부, 다시마 50 중량부, 쌀물엿 300 중량부, 고추씨 50 중량부를 혼합하여 준다. 이들을 가열하여 부피가 절반 정도가 될 때까지 서서히 가열한다. 이러한 과정의 소스를 1차 소스라 하겠다. 이러한 과정을 통해 국간장의 이취를 충분히 제거할 수 있다. 배와 동아, 양파가 사용됨으로써 국간장의 이취가 감소되며, 전체적인 단맛향상과 아울러 전체 기호도가 높아지는 점이 있는 것으로 파악하였다. 배와 동아가 너무 적게 사용되는 경우 이러한 기능이 다소 떨어지며, 필요이상으로 많이 사용할 경우에는 너무 걸죽해지기 때문에 바람직하지 않으나, 다소의 조정은 가능하다. 국간장과의 비율에서 가장 바람직한 범위는 국간장의 2배 정도의 중량이다. 다시마 등의 다른 재료들의 경우에도 사용량의 다소의 변화를 가할 수 있으나, 상당한 정도의 시험결과 앞서 언급한 정도의 사용량의 바람직하였다.
다음으로 상기 1차 소스에 된장 100 중량부, 깐마늘 100 중량부, 깐생강 50 중량부, 양조식초 50 중량부, 청주 30 중량부, 설탕 30 중량부, 월계수잎 적량(된장 100g 당 1개 정도)을 넣고 2차로 가열한다. 앞서 1차 소스의 양을 기준으로 된장은 간장의 2배정도 사용되는 것이 바람직하였다. 된장과 간장이 사용됨으로써 비교적 다양한 음식에 사용가능한 양념장의 형태가 되기에 중요한 요소이다. 다만, 된장이 너무 많이 사용되는 경우, 된장의 이취와 탁한 맛을 제거하기가 쉽지 않고, 맛의 균형이 무너지게 되는 문제가 있다. 나머지 추가되는 재료들의 경우에도 다소의 양의 변화는 줄 수 있으며, 상당한 실험결과 상기 언급한 중량이 가장 바람직하였다. 한편, 상기 소스를 가열하면서 저어준다. 저어 주다보면 어느 정도 점도가 생기게 되며, 이 때 불을 끈다. 이 과정에서 된장의 이취와 탁한 맛은 충분히 제거된다. 이 과정의 소스를 2차 소스라 하겠다.
한편, 1차 소스의 재료와 2차 소스의 제조과정에서 추가된 재료를 같이 넣고 가열을 하는 경우에는 간장과 된장의 이취 감소등의 문제가 다소 남아 있게 된다. 또한, 색감, 향미, 단맛, 전체적 기호도가 감소하게 된다. 즉, 1차적 가열을 통해 간장의 이취 등을 제거할 뿐만 아니라 향미와 색감, 단맛 등을 더욱 향상시키는 것으로 판단된다. 그리고, 1차 소스를 만들고 이에 더하여 된장 등을 넣었을 때, 된장의 탁한 맛을 더 용이하게 감소시키는 것으로 판단된다.
다음으로 가열된 2차 소스의 불을 끄고 2차 소스가 뜨거울 때, 곱게 간 호두분말 150 중량부를 넣고 섞어준다. 잘 섞은 후에 이를 식히고, 이를 고운체에 걸러서 호두장 소스를 제조한다. 한편, 상기 2차 소스의 제조과정 중, 즉, 가열중에 호두분말을 넣어 양념장을 제조한 경우, 호두의 고소한 맛이 상당부분 감소하는 결과를 보여주었다. 또한, 2차 소스의 제조후, 이를 식힌 후에 호두 분말을 넣어 양념장을 제조한 경우, 이번에는 호두의 떫은 맛 내지 텁텁한 맛이 감지되었다. 따라서, 2차 소스를 제조하는 과정에서 점도가 생기기 시작할 때, 불을 끄고, 더 이상의 가열을 하지 않은 상태에서, 호두 분말을 넣어주어 혼합하는 것은 중요한 포인트이다.
한편, 호두장 소스를 희석하거나 고소한 맛을 더하기 위해 참기름을 추가할 수 있으며, 보다 바람직하다.
이하 실시예에 의하여 본 발명을 설명한다.
<실시예>
배 100g, 양파 100g, 동아 100g 은 표피를 제거하고 동량으로 준비한다. 물 500g과 함께 믹서기에 간다. 국간장 50g, 다시마 50g, 쌀물엿 300g, 고추씨 50g을 혼합한다. 이를 가열하여 이의 부피가 1/2이 되도록 한다. 1 차 가열한 상기 내용물에, 깐생강 50g, 깐마늘 100g, 된장 100g, 양조식초 50g, 청주 30g, 월계수잎 1잎, 설탕 30g을 넣고 2차 가열한다. 점도가 생길 정도가 되도록 가열한다. 점도가 생기기 시작하면, 가열된 소스의 불을 끄고 뜨거울 때 곱게 간 호두분말 150g을 넣고 혼합한다. 이를 식힌 다음 고운체에 걸러 불필요한 내용물을 제거한다. 추가적으로 참기름을 넣을 수 있는데, 이는 고소함을 추가하거나 소스를 희석하는 용도로 사용된다.
<비교예 1>
배 100g, 양파 100g, 동아 100g 은 표피를 제거하고 동량으로 준비한다. 물 500g과 함께 믹서기에 간다. 국간장 50g, 다시마 50g, 쌀물엿 300g, 고추씨 50g, 깐생강 50g, 깐마늘 100g, 된장 100g, 양조식초 50g, 청주 30g, 월계수잎 1잎, 설탕 30g을 넣고 이를 섞어 준다. 이후, 이를 가열하는데, 점도가 생길 때까지 가열한다. 가열된 소스의 불을 끄고 뜨거울 때 곱게 간 호두분말 150g을 넣고 혼합한다. 이를 식힌 다음 고운체에 걸러 불필요한 내용물을 제거한다. 추가적으로 참기름을 넣을 수 있는데, 이는 고소함을 추가하거나 소스를 희석하는 용도로 사용된다.
<비교예 2>
배 100g, 양파 100g, 동아 100g 은 표피를 제거하고 동량으로 준비한다. 물 500g과 함께 믹서기에 간다. 국간장 50g, 다시마 50g, 쌀물엿 300g, 고추씨 50g을 혼합한다. 이를 가열하여 이의 부피가 1/2이 되도록 한다. 1 차 가열한 상기 내용물에, 깐생강 50g, 깐마늘 100g, 된장 100g, 양조식초 50g, 청주 30g, 월계수잎 1잎, 설탕 30g을 넣고 2차 가열한다. 가열중 점도가 생기기 시작하면, 곱게 간 호두분말 150g을 넣고 혼합하면서 가열하고 충분히 혼합이 되면, 불을 끈다. 이를 식힌 다음 고운체에 걸러 불필요한 내용물을 제거한다. 추가적으로 참기름을 넣을 수 있는데, 이는 고소함을 추가하거나 소스를 희석하는 용도로 사용된다.
<비교예 3>
배 100g, 양파 100g, 동아 100g 은 표피를 제거하고 동량으로 준비한다. 물 500g과 함께 믹서기에 간다. 국간장 50g, 다시마 50g, 쌀물엿 300g, 고추씨 50g을 혼합한다. 이를 가열하여 이의 부피가 1/2이 되도록 한다. 1 차 가열한 상기 내용물에, 깐생강 50g, 깐마늘 100g, 된장 100g, 양조식초 50g, 청주 30g, 월계수잎 1잎, 설탕 30g을 넣고 2차 가열한다. 점도가 생길 정도가 되도록 가열한다. 점도가 생기기 시작하면, 가열된 소스의 불을 끄고 이를 식힌다. 소스를 식힌 상태에서, 곱게 간 호두분말 150g을 넣고 혼합한다. 다음 고운체에 걸러 불필요한 내용물을 제거한다. 추가적으로 참기름을 넣을 수 있는데, 이는 고소함을 추가하거나 소스를 희석하는 용도로 사용된다.
<비교예 4>
배 100g, 양파 100g, 동아 100g 은 표피를 제거하고 동량으로 준비한다. 물 500g과 함께 믹서기에 간다. 국간장 50g, 다시마 50g, 쌀물엿 300g, 고추씨 50g을 혼합한다. 이를 가열하여 이의 부피가 1/2이 되도록 한다. 1 차 가열한 상기 내용물에, 깐생강 50g, 깐마늘 100g, 된장 100g, 양조식초 50g, 청주 30g, 월계수잎 1잎, 설탕 30g을 넣고 2차 가열한다. 점도가 생길 정도가 되도록 가열한다. 점도가 생기기 시작하면, 가열된 소스의 불을 끄고 뜨거울 때 이를 식힌다. 그 다음 고운체에 걸러 불필요한 내용물을 제거한다. 추가적으로 참기름을 넣을 수 있는데, 이는 고소함을 추가하거나 소스를 희석하는 용도로 사용된다.
<관능조사>
| 항목 | 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 색감(식욕감) | 7.8 | 7.5 | 7.2 | 7.3 | 7.4 | |
| 향미 | 8.9 | 6.2 | 6.8 | 6.4 | 4.6 | |
| 단맛 | 8.7 | 7.8 | 7.9 | 7.5 | 7.4 | |
| 전체적 기호도 | 9.3 | 7.2 | 6.8 | 6.5 | 5.8 | |
총 30명을 대상으로 하여 선호도가 낮은 1점부터 선호도가 가장 높은 정도를 10점으로 하여 평가하였다. 실시예의 경우, 색감, 향미, 단맛, 전체적 기호도에 있어 상대적으로 좋은 결과를 보여주었다. 1차 소스와 2차 소스단계의 재료를 한꺼번에 가열한 비교예 1의 경우, 국간장 및 된장의 이취나 탁한 맛의 제거가 완전하지 못해, 향미와 전체적 기호도가 떨어지는 점이 두드러졌다. 가열상태에서 호두를 투입한 경우인 비교예 2의 경우에는 색감이 일부 떨어지고, 향미가 떨어지며 전체적 기호도도 떨어지는 결과를 보여주었다. 비교예 3은 2차 소스를 식힌 후에 호두분말을 투입한 경우인데, 향미와 전체적 기호도가 특히 떨어지는 결과를 보여주었다. 호두를 안 넣은 경우인 비교예 4는 향미가 상당히 감소하여 전체적 기호도도 가장 좋지 않았다. 결국, 본 발명의 전체적인 과정의 유기적 결합을 통해 상당히 좋은 선호도의 결과를 확인할 수 있었다.
상기 본 발명의 상세한 설명은 본 발명의 기술적 과제를 해결하기 위해 개시된 것으로 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 다양한 변형 및 균등한 실시형태는 이하에 첨부한 청구범위 내에서 수행할 수 있다는 사실을 이해하여야 한다.
Claims (2)
- ⅰ) 배, 양파, 동아, 물, 국간장, 다시마, 쌀물엿, 고추씨를 혼합하고 1차 가열하여 1차 소스를 제조하는 단계;
ⅱ) 상기 1차 소스에 더하여, 된장, 깐마늘, 깐생강, 양조식초, 청주, 설탕, 월계수 잎을 넣어 2차 가열하되 점도가 생길 때까지 가열하여 2차 소스를 제조하는 단계;
ⅲ) 가열된 2차 소스의 불을 끄고 뜨거운 상태에서 호두분말을 넣어 혼합하는 단계; 및
ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 소스를 식힌 다음 고운체에 걸러 호두장 소스를 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 ⅰ)단계에서는, 물 100 중량부에 대하여, 배 20중량부, 동아 20 중량부, 양파 20중량부를 넣어 믹서로 간 후에, 국간장 10 중량부, 다시마 10중량부, 쌀물엿 60 중량부 및 고추씨 10 중량부를 혼합하고 이들을 가열하여 부피가 1/2이 될 때까지 가열하여 1차 소스를 제조하며,
상기 ⅱ)단계에서는, 깐 생강 10 중량부, 깐마늘 20 중량부, 된장 20 중량부, 양조식초 10 중량부, 청주 6 중량부 및 설탕 6 중량부를 사용하며,
상기 ⅲ)단계에서는, 호두분말 30 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 호두장 소스의 제조방법. - 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 호두장 소스.
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